DE613277C

DE613277C - Verfahren zur Erhoehung der Viskositaet von Sahne

Info

Publication number: DE613277C
Application number: DEB158857D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1932-01-14
Filing date: 1932-12-20
Publication date: 1935-05-15

Description

Verfahren zur Erhöhung der Viskosität von Sahne Da es vom Handelsstandpunkte gesehen von großer Bedeutung ist, daß Sahne für Verzehrzwecke, insbesondere Sahne mit höherem Fettgehalt, sog. Schlagsahne, beim Verkauf dickflüssig ist, sind zahlreiche Versuche gemacht worden, um durch besondere Behandlung der Sahne deren Viskosität zu erhöhen, ohne deren Eigenschaften sonstwie zu verändern. Gemäß den meisten früheren Vorschlägen wird die Sahne einer Behandlung in sog. Homogenisierungsapparaten unterworfen, oft bei verschiedenen Temperaturen, indem die Sahne z. B. nach vorhergehender Kühlung erwärmt und einer Homogenisierung im warmen Zustande unterworfen sowie danach gekühlt und (einer zweiten Homogenisierung im kalten Zustande unterworfen wird. Alle diese früheren Verfahren sind ziemlich umständlich und teuer und geben meistens keine befriedigenden Ergebnisse.
Gemäß der Erfindung hat es sich erwiesen, daß eine auf Grund ihrer Einfachheit in der Praxis besonders brauchbare Methode zur leichten, regelbaren und beträchtlichen Erhöhung der Viskosität der Sahne unter Beibehaltung ihrer übrigen Eigenschaften darin besteht, daß die Sahne, nachdem sie in bekannter Weise so tief und so lange gekühlt worden ist, daß das darin enthaltene Fett wenigstens zum größten Teil erstarrt ist, bis zu einer Temperatur erwärmt wird, die über der Zimmertemperatur liegt, aber nicht so hoch ist, daß das bereits erstarrte Fett wieder flüssig wird und darauf wieder wie anfangs gekühlt wird.
Wie gesagt, wird die Sahne zuerst so tief und so lange gekühlt, bis das Fett wenigstens zum größten Teil erstarrt. Im allgemeinen muß die Sahne zu diesem Zwecke während a bis 3 Stunden auf einer Temperatur von -5 bis 6° C gehalten werden. Die natürliche Festigkeit des Fettes kann immerhin je nach der Jahreszeit, der Fütterung der Kühe usw, veränderlich sein, weshalb auch die erforderliche Kühlung unter verschiedenen Umständen verschieden sein kann. Nach dieser Tiefkühlung wird die Sahne vorsichtig und vorzugsweise unter Umrührung erwärmt, so daß das Fett nicht wieder flüssig wird, und zwar bis auf eine die Zimmertempieratur etwas überschreitende Temperatur, die davon abhängig ist; um wie viel die Viskosität der Sahne erhöht werden soll. Die größte Viskositätserhöhung wird im allgemeinen erreicht, wenn die Sahne auf eine Temperatur von a5 bis 35°C erwärmt wird. Nach dieser Erwärmung wird-die Sahne wiederum tiefgekühlt. Sie wird dann nach einiger Zeit, z. B. einigen Stunden, dickflüssiger als Sahne derselben Art, die nicht der genannten Behandlung unterworfen und .auf gewöhnliche Weise nur einmal tiefgekühlt worden ist. Nach dieser zweiten Tiefkühlung kann die Sahne gegebenenfalls wiederum erwärmt werden, um darauf wieder tiefgekühlt zu werden, wodurch die verdickende Wirkung weiterhin erhöht wird.
Mit Tiefkühlung ist hier eine Kühlung gemeint, die in der Regel io° C untersteigt, d. h. eine solche Kühlung, die praktisch immer die Anwendung von Eis, Sole oder ähnlichen 'Kühlmitteln bedingt, zum Unterschied von solcher Kühlung, die durch Anwendung von Brunnenwasser allein erhalten werden kann. Selbstverständlich wird keine tiefere Abkühlung der Sahne ausgeführt als bis in die Nähe des Gefrierpunktes, da die Sahne nicht gefroren werden soll. Je tiefer die Sahne gekühlt wird, desto kürzer ist die Zeit, während der die Sahne gekühlt zu halten ist. Wenn die Kühlung mittels Brunnenwassers allein erzeugt wird, scheint doch die dabei erreichte Wirkung für praktische Zwecke allzu gering zu sein, sofern nicht unmäßig lange Kühlzeiten angewendet werden. Die Erwärmung, die zwischen den Tiefkühlungen durchgeführt wird; kann sowohl hinsichtlich ihrer Dauer wie ihrer Höhe geändert werden, um dadurch die Viskositätserhöhung zuregeln.

Claims

PATENTANSPRUCI3: Verfahren zur Erhöhung der Viskosität von Sahne, insbesondere solcher mit hohem Fettgehalt, bei welchem die Sahne gekühlt, erwärmt und wieder gekühlt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Sahne, nachdem sie in bekannter Weise so tief und so lange (z. B. z bis 3 Spunden auf 5 bis 6° C) gekühlt worden ist, daß das darin enthaltene Fett wenigstens zum größten Teil erstarrt ist, bis zu einer Temperatur (z5 bis 35° C) erwärmt wird, die über der Zimmertemperatur liegt, aber nicht so hoch ist, daß das bereits erstarrte Fett wieder flüssig wird und darauf wieder wie anfangs gekühlt wird.