DE668480C

DE668480C - Verfahren zur Herstellung haltbarer Sahne

Info

Publication number: DE668480C
Application number: DET47044D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1936-06-18
Filing date: 1936-06-18
Publication date: 1938-12-03

Description

Verfahren zur Herstellung haltbarer Sahne Es ist bekannt, Sahne zur Erhöhung der Haltbarkeit zu sterilisieren. Auch hat man einen Zusatz von Milcheiweiß empfohlen. Diese bekannten Erzeugnisse zeigten aber einen unangenehmen Kochgeschmack. Sterilisierte Schlagsahne trennte sich beim Lagern auf und büßte an Schlagfähigkeit ein und ergab nur ein geringes Volumen.
Diese Nachteile werden nach der vorliegenden Erfindung vermieden, die ein Verfahren zur Herstellung von haltbarer Sahne betrifft, das sich dadurch auszeichnet, daß die Sahne, beispielsweise mit einem Fettgehalt von 24. bis 40 '/", bei einer Temperatur von etwa io° C und einem Druck von etwa Zoo atü homogenisiert, darauf in einem mit Rührwerk und einer großen Heiz- bzw. Kühlfläche ausgestatteten Gefäß auf etwa q.2° C vorgewärmt und mit etwa fünf Tropfen Käselabextrakt je Liter Sahne versetzt, das Gemisch kräftig durchgerührt, darauf kurze Zeit, beispielsweise 2 bis 8 Minuten, ruhig stehengelassen und dann die gesamte Sahnemenge schnell, und zwar im Verlauf von weniger als 5 Minuten, auf 9o° C erhitzt und schließlich rasch auf Temperaturen von etwa i bis 3° C abgekühlt wird.
Unter Sahne im Sinne der vorliegenden Erfindung werden Milcherzeugnisse mit höherem, Fettgehalt von beispielsweise etwa io bis 6o °/o verstanden. In der Zeichnung ist eine Ausführungsform eines Temperiergefäßes nach der vorliegenden Erfindung beispielsweise in Seitenansicht veranschaulicht.
Das Temperiergefäß nach der vorliegenden Erfindung besteht aus einem äußeren, etwa zylindrischen Behälter i mit einer doppelten Wandung bzw. einem Mantel 2, der einen Zufluß 3 für das Heiz- bzw. Kühlmittel, einen Abfluß q. für das Kondenswasser bzw. die Kühlflüssigkeit und ein Sicherheitsventil 5 besitzt. Unten ist das Gefäß mit einem Abfluß 6 mit Hahn versehen und ist oben durch einen Deckel 7 verschlossen, durch den ein Thermometer 8 in den Flüssigkeitsraum des Behälters i hineinführt.
Im Innern des Behälters i ist eine Heiz-bzw. Kühlschlange 9 vorgesehen, die einen Zufluß io für das Heiz- bzw. Kühlmittel und einen Abfluß i i besitzt.
Im Innern des Behälters i ist ein Rührer i2 an einer Achse 13 angeordnet, die durch einen auf einer Traverse 14. befestigten Elektromotor 15 oder eine andere Kraftquelle angetrieben wird. Der Behälter i kann in an sich bekannter Weise auf Säulen 16 o. dgl. aufgestellt sein.
Das Sterilisierverfahren nach der vorliegenden Erfindung wird wie folgt durchgeführt. Beispiel ioo kg Sahne mit einem Fettgehalt von 2q.00 werden in einer geeigneten Homogenisierungseinrichtung bei einer Temperatur voe etwa io° C und einem Druck von Zoo atz: homogenisiert und darauf in einem Vorwärmer auf etwa q2° C erhitzt. Die so vorgewärmte Sahne wird dann durch eine in der Zeichnung nicht dargestellte Zuflußleitung in das Innere des Behälters i, 2 gebracht und mit je fünf Tropfen Käselabextrakt je Kilogramm Sahne versetzt, mittels des Rührers kräftig durchgerührt und dann je nach der Beschaffenheit der Sahne etwa 2 bis 8 Minuten der Ruhe überlassen. Darauf wird der Dampfzulaß 3 und io geöffnet und Heizdampf oder ein anderes Heizmittel in den Heizmantel 2 und die Heizschlange g gelassen. Infolge der großen Oberfläche erwärmt sich die Milchmasse unter Rühren vermittels des Rührers 12 rasch, und zwar im Verlauf von etwa 2 Minuten auf go° C. Bei dieser Temperatur wird die Wirksamkeit des Labs zerstört. Nach Erreichung dieser Temperatur wird die Sahne noch etwa 3 Minuten bei 9o° C behandelt und kann nun sofort in noch heißem Zustand in Dosen abgefüllt werden, die etwa 22 Minuten lang bei i 15' C in einem drehbaren Autoklaven zu sterilisieren sind.
Soll die Sahne in Kannen abgefüllt werden, so wird der Dampf abgestellt und durch die Zuflüsse 3, io Leitungswasser und schließlich Eiswasser oder eine Kälteflüssigkeit geschickt, so daß die Sahne rasch auf eine Temperatur von etwa i bis 3° C abgekühlt wird. Darauf wird die abgekühlte Sahne in Kannen o. dgl. abgelassen. Sie hält sich, wenn sie im Kühlraum aufbewahrt wird, etwa 2 Wochen und zeigt eine hohe Schlagfähigkeit. Vor allem ist aber die Volumenausbeute überraschend. Während eine gewöhnliche Schlagsahne im geschlagenen Zustand etwa das 2,5 bis 2,8fache der ungeschlagenen zeigt, wird beim Schlagen. der Sahne nach der Erfindung ein q. bis 6faches Volumen erzielt. Das ist besonders überraschend, denn bisher konnte man Sahne zu Schlagsahne nur schlagen, wenn der Fettgehalt wenigstens 30 % betrug. Lagerfähige, homogenisierte, schlaghare Sahne war bisher nicht bekannt.
Der Zusatz von Lab nach dem Beispiel bewirkt, daß die Sahne sich beim Sterilisieren und auch beim längeren Lagern nicht abtrennt und die Schlagfähigkeit verbessert wird. Nur darf die Labeinwirkung nicht zu lange erfolgen, und es ist eine der wichtigsten Voraussetzungen nach der Erfindung, daß die Labeinwirkung gleichmäßig in der ganzen Milchmasse erfolgt. Bei den bisherigen Verfahren der Wärmebehandlung für Milch oder ahne ließ man die Milch in Erhitzern oder :xwärmern temperieren, die ein Röhren-'n besaßen, wobei sich die Milch @nei,Aens nach dem Gegenstromprinzip ständig j@ 1ir und mehr erwärmte. Würde man die nach dem Beispiel mit Lab versetzte Milch in einem Röhrenvorwärmer behandeln, so würde die Labeinwirkung sehr unregelmäßig vor sich gehen. Beispielsweise würde das Lab in den ersten Milchmengen 5 Minuten und in den letzten Milchmengen io Minuten einwirken, wenn man annimmt, daß die Sahne mit dem Lab 5 Minuten der Ruhe überlassen und dann während 5 Minuten durch die Rohrschlangen des Vorwärmers geleitet wird. Dann würde aber naturgemäß eine unregelmäßige Einwirkung die Folge sein. Die erste Milchmenge wäre ungenügend behandelt, während die letzte Milchmenge bereits eine Koagulation der Eiweißbestandteile aufwiese. Daher ist das Wesen der vorliegenden Erfindung darin zu erblicken, daß die gesamte Masse der Sahne schlagartig oder plötzlich, jedenfalls innerhalb weniger Minuten, auf die erhöhte Temperaturerhitzt, dann einige Zeit bei dieser Temperatur behandelt und schließlich ebenso schnell wieder abgekühlt wird. Durch das Erhitzen auf etwa go° C wird bei der Ausführungsform nach dem Beispiel .die Labwirkung zerstört, das Lab also unschädlich gemacht.
Nach dem Schlagen sieht die nach der vorliegenden Erfindung hergestellte Schlagsahne etwa 48 Stunden steif, ohne zusammenzufallen oder sauer zu werden und vor allen Dingen ohne Flüssigkeit abzuscheiden. Dadurch wird erreicht, daß Kuchen, Torten usw. nicht weich und unansehnlich werden. Gewöhnliche Schlagsahne dagegen wird bei Sommertemperatur oder in geheizten Räumen bekanntlich schon nach q. bis 5 Stunden sauer und setzt bis zu 18 % Flüssigkeit ab. Gewöhnliche Schlagsahne läßt sich nur gut bei Temperaturen von nicht über -;- 6° C innerhalb 4. bis io Minuten schlagen, während die Schlagsahne nach der Erfindung nur auf Temperaturen von 8 bis i4° C, durch Lagerung im Keller oder Wasserkühlung gekühlt, schon innerhalb i bis 3 Minuten gut geschlagen werden kann.
Natürlich läßt sich nach der vorliegenden Erfindung auch Sahne von höherem Fettgehalt, beispielsweise bis zu 6o0/0, behandeln. Auch kann man Kaffeesahne, beispielsweise eine Sahne mit etwa io 0/0 Fett, nach der vorliegenden Erfindung haltbar machen, ohne daß sie sich entmischt oder einen unangenehmen Kochgeschmack aufweist. Es hat sich auch gezeigt, daß eingedampfte Milch (Kondensmilch ) nach der vorliegenden Erfindung keinen störenden Kochgeschmack und n lzt 'die auf die Wärmebehandlung zurückzhsende stark gelbe Farbe der bisherigen Kondensmilch hat, sondern einen weit feineren Geschmack aufweist.

Claims

PATISN TANSPRÜCHI:: i. Verfahren zur Herstellung von haltbarer Sahne, dadurch gekennzeichnet, daß die Sahne, beispielsweise mit einem Fettgehalt von 24 bis 40 °1a, bei einer Temperatur von etwa io° C und einem Druck von etwa Zoo atü homogenisiert, darauf in einem mit Rührwerk und einer großen Heiz- bzw. Kühlfläche ausgestatteten Gefäß auf etwa 42° C vorgewärmt und mit etwa fünf Tropfen Käselabextrakt je Liter Sahne versetzt, das Gemisch kräftig durchgerührt, darauf kurze Geit, beispielsweise 2 bis 8 Minuten, ruhig stehengelassen und dann die gesamte Sahnemenge schnell, und zwar im Verlauf von weniger als 3 Minuten, auf cgo° C erhitzt und schließlich rasch auf Temperaturen von etwa i bis 3° C abgekühlt wird.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß zum Anwärmen undl oder Abkühlen ein Gefäß mit Rührwerle verwendet wird, das mit , einer sehr großen Heiz- bzw. Kühlfläche ausgestattet ist, die zweckmäßig das Dreifache der Oberfläche des Temperiergefäßes ausmacht.