-
Verfahren und Vorrichtung zum Kühlen von Pier- und Trubwürze Die im
Sudhaus fertiggestellte Bierwürze muß, bevor sie in die Gärbottiche gelangt, von
der Kochtemperatur auf eine bestimmte Anstelltemperatur etwa -E- q. bis -E- io°
C abgekühlt werden. Diese Abkühlung der Würze geschieht in bekannter Weise durch
Kühlschiffe, Ausschlagbottiche mit oder ohne Kühlvorrichtungen und schließlich durch
offene oder geschlossene Kühlapparate. Auch ist es bekannt, mehrere der obengenannten
Vorrichtungen in beliebiger Reihenfolge gleichzeitig bzw. nacheinander zu benutzen.
-
Die das Sudhaus verlassende Würze ist noch mit während der Würzekochung
gebildeten und später ausgeschiedenen Stoffen durchsetzt. Diese Ausscheidungen bezeichnet
man allgemein als Grobtrub oder Heißtrub. Im Laufe der weiteren Abkühlung entstehen
neue Ausscheidungen, die im allgemeinen als Fein- oder Kühltrub- bezeichnet werden.
In den Gefäßen, in die die Würze ausgeschlagen wird, bildet sich an der tiefsten
Stelle ein Bodensatz, der in der Hauptsache aus den sich zu Boden setzenden Trubausscheidungen
besteht.
-
Diese Trubschicht, die sich so auf einem Kühlschiff oder in einem
Ausschlagbottich bildet, wird nun in den meisten Fällen erst nach Beendigung des-Würzekühlens
aus diesen Gefäßen entfernt. Da diese Trubschicht noch einen bestimmten Anteil der
Würze enthält und da außerdem diese Trubmengen eine bestimmte Zeit mit der atmosphärischen
Luft in Berührung kommen und hierbei meist Temperaturen haben, bei denen die in
diese Trubwürze gelangenden Keime noch lebensfähig sind und außerdem sehr günstige
Wachstumsbedingungen vorfinden, so ist die Trubwürze meist sehr stark infiziert.
Es ist im allgemeinen üblich, diese Trubwürze in besonderen Vorrichtungen so abzupressen,
daß die Trubbestandteile von der Trubwürze getrennt werden. Die abgepreßte Trubwürze
wird dann der übrigen bereits im Gärbottisch befindlichen Würze zugesetzt.` Hierbei
besteht aber die Gefahr, daß nun, die gesamte Würze durch die in der Trubwürze enthaltenen
Keime infiziert wird.
-
Es ist auch bekannt, die abgepreßte Trubwürze in besonderen Vorrichtungen
zu sterilisieren, z. B. in besonderen Kesseln, in welcheri die Trubwürze auf bestiirimte
Temperatur über eine bestimmte Zeitdauer erhitzt und dann anschließend in bekannten
Vorrichtungen abgekühlt wird. Auch sind für diese Sterilisierung der Trubwürze geschlossene
Plattenapparate als kontinuierlich arbeitende Durchlauferhitzer benutzt worden.
-
Diese Behandlung des Trubes und der Trubwürze nach beendeter Würzekühlung
nimmt etwa i bis 3 Stunden, je nach der Menge der anfallenden Trubwürze und den
hierfür zur Verfügung stehenden Arbeitsgeräten, in Anspruch. Da die Arbeit im Gärkeller
einer Brauerei meist erst dann beendigt werden kann, wenn auch die abgepreßte, sterilisierte
und tiefgekühlte Trubwürze sich in den Gärbottichen befindet, und da außerdem meist
die Arbeit des Würzekühlens am Ende der täglichen Betriebszeit vorgenommen
wird,
so entsteht durch die Behandlung und Verarbeitung der Trubwürze eine als unangenehm
empfundene Verlängerung der narb: malen Betriebszeit.
| Aus diesem Grunde wird in vielen BWG;,. |
ben von einer Sterilisierung der Trubvviifze" überhaupt Abstand genommen, und man
läßt@. diese entweder in nichtsterilem Zustand in den Gärkeller oder aber in den
Abwasserkanal laufen.
-
Da nun außerdem die Geräte zur Behandlung der Trubwürze meist in der
Nähe der Kühlapparate angeordnet sind und man für diese geringe Trubwürzemengen
nicht noch besondere Leitungen zum Gärkeller legen will, so besteht die Gefahr,
daß durch die Trubwürze der gesamte Würzeweg vom Kühlschiff bis zum Gärkeller infiziert
wird.
-
Diese Zeitverluste, Nachteile und Gefahren werden durch das Verfahren
und die Vorrichtung nach der Erfindung vermieden. Die zur Durchführung dieses Verfahrens
beispielsweise dienende Anordnung ist in der Zeichnung dargestellt. Mit dieser Anordnung
soll nun erfindungsgemäß nach folgendem Verfahren gearbeitet werden.
-
i ist ein Gefäß, in welchem die vom Surfhaus kommende Würze einer
teilweisen oder vollständigen Abkühlung unterworfen wird und an dessen Boden sich
die Trübwürzeschicht absetzt. 2 ist ein geschlossener Kühlapparat mit einer Vorkühlabteilung
3, Tiefkühlabteilung 4 und einer S terilisierabteilung 5. 6 ist eine Trubpresse,
7 ein Gärbottich. Die aus dem Surfhaus in das Gefäß i geförderte Würze läuft
`durch die Leitung 8, Würzepumpe 9 und Leitung io in den Kühlapparat 2, wird
in den Abteilungen 3 und 4 auf' Anstelltemperatur abgekühlt und läuft durch die
Leitung i i in den Gärbottich 7. Wenn nahezu die gesamte Würze aus dem Behälter
i in den Gärbottich 7 gelaufen ist, werden die Dreiwegehähne 12 und 13 aus der Stellung
a in die Stellung b gebracht, und gleichzeitig werden die auf dem Boden des
Behälter i verbliebenen Würzereste mit den abgesetzten Trubbestandteilen nun in
bekannter Weise durch Besen oder Gummischieber zusammengekratzt, so daß Trub und
Trubwürze durch Leitung 8, Pumpe 9 und Leitung 1,4 in die Trubpresse 6 gelangen,
in welcher die Trubbestandteile von der Trubwürze getrennt werden. Die abgepreßte
Trubwürze gelangt dann durch die Leitung i5 in die Sterilisierabteilung 5. Hier
wird die Trubwürze durch Wärmezufuhr auf eine Sterilisiertemperatur von etwa 85°
C erhitzt und durch Umlaufleitung 16 und Dreiwegehahn 13 den Kühlabteilungen 3 und
q. zugeleitet. Von hier aus gelangt sie in sterilem, tiefgekühltem Zustand in den
Gärbottich 7. Wo das 'natürliche Gefälle vom Behälter i zur Trubpresse 6 bzw. dem
geschlossenen Wärmeaustauscher 2 ausreicht, um genügend Flüssigkeit durch diese
Vorrichtungen zu 'eriicken, kann auf die Pumpe 9 verzichtet #. C.,
Bei dieser
Würzebehandlung wird nun folgendes erreicht: Noch während der Würzekühlung oder
im unmittelbaren Anschluß an diese kann ohne Unterbrechung des Kühlbetriebes der
Trub vom Kühlgefäß i abgefegt werden. Dieser Trub wird mit der Trubwürze einer Trubpresse
zugeleitet. Hier wird Trubwürze vom Trab getrennt, und die Trubwürze wird dann in
einem Durchlauferhitzer, beispielsweise in einem geschlossenen Plattenapparat, auf
Sterilisiertemperatur erhitzt und anschließend in der Kühlabteilung dieses Apparates
auf Anstelltemperatur tiefgekühlt.
-
Wird die Kühlung der Gesamtwürze so durchgeführt, daß die Würze in
dem Gefäß i nur so kurze Zeit verbleibt, daß sowohl Würze als auch Trubwürze keine
geringere Temperatur als 6o bis 65° C annehmen, so besteht eine Infektionsgefahr
für die Trubwürze nicht, und es kann auf das Sterilisieren der abgepreßten Trubwürze
verzichtet werden. Trotzdem bleibt der gesamte Würzeweg vom Gefäß i bis zum Gärbottich
7 steril da ja nur sterile Flüssigkeit diesen Weg durchflossen hat.
-
Dauert die Würzekühlung dagegen länger oder ist es nicht zu vermeiden,
daß die Trubwürze, noch während sie mit *der Außenluft in Berührung ist, sich auf
eine Temperatur unter 6o bis 65° C abkühlt und also infiziert ist, so kann die Trubwürze
sterilisiert werden; jedoch ist der Zeitaufwand für dieses Arbeitsverfahren so gering,
daß er praktisch keine Rolle mehr spielt, denn wenn die Trubpresse 6 entsprechend
groß bemessen wird, so kann die Kühlvorrichtung mit unverminderter Leistung weiterarbeiten,
so daß die Trubwürze etwa io bis 2o Minuten nach Beendigung des Kühlens der Hauptwürze
sich in sterilisiertem, abgekühltem Zustand im Gärkeller befindet.
-
Bei diesem Verfahren und bei der beispielsweise dargestellten Vorrichtung
ist es also möglich, eine sterile Würze und eine sterile Trubwürze so in den Gärkeller
zu bringen, daß ein zusätzlicher Zeitaufwand für die Behandlung der Trubwürze entfällt
und daß außerdem der gesamte Würzeweg vom Kühlschiff i bis zum Gärgefäß? steril
bleibt, Wird als geschlossener Kühl- und Durchlauferhitzer z. B. ein Plattenapparat
benutzt, und werden beispielsweise die Plattenpakete für die Vor-und Tiefkühlung
für eine Stundenleistung von ioo hl bemessen, so braucht die Trubsterilisierabteilung
nicht für diese gleiche
Leistung bemessen zu werden, sondern z.
B. für 2o oder 3o hl Stundenleistung, da erfahrungsgemäß die Trubwürzemenge etwa
nur 8 bis ro °/o der Gesamtwürze beträgt, dafür aber in 15 bis ao Minuten
verarbeitet werden soll.
-
In das Plattenpaket zum Sterilisieren der Trubwürze würde als Heizmittel
Dampf, Heißwasser oder andere Wärmeträger eingeleitet werden.