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| "Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von kaltgerührtem |
| Pruohtjoghurt" |
| 29 ist bekannt, daß Pruohtjoghurt auf verschiedene Weise
herge- |
| stellt werden kann. Bei einen Berntellungsverfahren wird die
zur |
| Joghurtheratellung vorbehandelte und geimpfte Milch in großen |
| Behältern bebrUtet und daa'ZinrUhren der FrUohte in den warmen |
| Joghurt vorgenommen, wobei diesen EinrUhren erfahrungsgemäß
je- |
| doch erst nach Unterechreitung einen bestimmten pH-Worten bzw. |
| nach überschreiten einen Bäuregraden von mindestens 34
0 BE vor- |
| genommen worden darf@ daanderafalle eine etarke Kolkonabaohei- |
| dung.eintritt. Diener vorgewämte.Joghurt wird naohfolgend ext- |
| weder vor der AbAäl# i# Zahotitoffbooher vorgekühlt
und la |
| den Behältern naeht e#kUlt 046j# w#3m in die Behälter
gegUllt und |
| bei entsprechend tiefen Vomperat Uan ausschließlich in
den ]WO |
| hältern gekUhlt. Infolge der vozultnismaßig guten Ivoliertuir# |
| kung der Behälter tritt au" bei vorhergehender Abkühlung
auf |
| 15 bin 200 0 die wei14re-AbkUhlung nur langsam
ein, wobei eieh |
| jedoch durch =gleichmäßig* AbkUhlung - über den Queraohnittder |
| einzelnen Behälter Seethen - unterschiedliche Temperaturen
bin |
| zum 3rreichen Jen erforderlichen Kühlungegraden einatellen.
Hier- |
durch treten unerwUnschte und erhebliche Unterschiede im Säuregrad
des Pruchtjoghurte auf, da während der Abkühlung eine Nachreifung mit zunehmendem
Säuregrad erfolgt und dieser abhängig ist von dem Temperaturverlauf und der Dauer
der Kühlzeit.
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Be i dem anderen Verfahren zur Herstellung von Joghurt wird die vorbehandelte
und geimpfte Milch nach der BebrUtung und AbkUhlung mit den Prüchten vermischt.
Jedoch ist es bei diesem Verfahren notwendig, die Milch in 40- bis 50-Liter-Kannen
vor ihrer BebrUtung abzufüllen, da eine Abkühlung nach der BebrUtung in großen Reifungebehältern
bei gleichmäßiger Kühlung den Inhalte ohne Durchmischen nicht möglich ist. Die weitgehend
gleichmäßige Kühlung ist aber erforderlich, um eine einheitliche Säuerung der Gallerte
zu erreichen, die fUr die spätere Qualität den ]Produkten, insbesondere zur Verhinderting
einer Kolkenabsoheidung von besonderer Bedeutung ist.
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Obgleich festgestellt wurde, daß warmgerUhrter ]Pruchtjoghurt
im Vergleich mit kaltgerUhrten bei gleichen Zucker- und Pruchtzuagtaen in seinem
Aroma und in der BUkraft schwächer ausgeprAgt ist, Wird vielfach da* EinrUhren der
Prüchte in den warmen Joghurt bevorzugtt weil man hier mit gAßeren Reifungseinheiten
für die lebrütung arbeiten kann, wobei auch bei diesem Verfahren stets ein
besonderer Augenmerk auf die Gefahr der Kolkonabaoheidung während den linrUhrene
der PrUchte und auch während der AbkUhlung@ insbesondere nach ÜberfUhrung in die
Behälter, durch die ungleiohnUige Texperaturverteilung in den Behältern gerichtet
worden muß.
Es wurde nun gefunden, daß sich die Schwierigkeiten
bei der Herstellung von kaltgerUhrtem Fruchtjoghurt hinsichtlich der BebrU-tung
und AbkUhlung in Einzelbehältern kleineren Volumens in sehr einfacher Weise erfahrungsgemäß
dadurch vermeiden läßt, daß die zur Joghurtherstellung vorbehandelte, geimpfte Milch
in eine Temperierwanne wesentlich größeren Volumens als eine Milchkanne eingebracht
und von außen Uber die heiz- und kUhlbaren Wandungen der Wanne sowie Uber heiz-
und kUhlbare Kontaktflächen im Inneren des Volumens zur BebrUtung erwärmt und nachfolgend
innerhalb weniger Stunden bis unter 100 0 abgekUhlt, mit FrUchten verrUhrt
und nach Abfüllung in Kleinbehälter od. dgl. unter gleichzeitiger Weiterkühlung
zur Vollausreifung gebracht wird.
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Durch das neue Verfahren erreicht man eine weitgehend gleichmäßige
Erwärmung und AbkUhlung des gesamten, in der Temperierwanne befindlichen und im
Vergleich zu einer Milchkanne großen Milch-bzw. Gallertevolumenn, wobei man durch
die jeweilige dosiert zuführbare Heizenergie eine Temperatureinstellung vornehmen
kann, die den jeweiligen besonderen Verhältnissen der zu verarbeitenden Substanz
entspricht. Man kann somit ein großes Volumen ohne Durchmiachung - hierdurch
wird die Gefahr einer Molkenabacheidung ganz erheblich erhöht - erwärmen
und innerhalb weniger Stunden auf vorbestimmte Temperaturen abkUhlen, so daß man
eine Steuerung bzw. Regelung des Säuregrades vornehmen kann und hierdurch eine weitgehend
gleichmäßige Qualität des Joghurts erreicht. Die Nachsäuerung des Joghurts
ist bei Temperaturen unterhalb 100 0 erfahrungsgemäß verhältnismäßig gering,
so daß*auch bei unterschiedlich langer lagerung des Joghurts nach seiner Abfällung
in Behälter
* und weiterer Kühlung keine nennenswerten Unterschiede
im Bäuregrad eintreten. Andererseits wird durch die Weiterkühlung nach dem AbfUllen
des mit FrUchten verrUhrten Joghurts in die Behälter eine ausklingende und allmählich
den Endsäuregrad erreichende Nachreifung bewirkt.
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ZVeokmäßig ist es nach einem weiteren Merkmal der Erfindung, wenn
die BebrUtung und Abkühlung der vorbehandelten, geimpften Milch bzw. der daraus
entstehenden Gallerte In ihrem zeitlichen Tomperaturverlauf ao eingestellt wird,
daß bei einer KUhlzeit von ca.
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0
2 Stunden bis zum Erreichen der Temperatur von etwa
10 0 ein Säurewert von etwa 3 bis 40 SE unterhalb des Endwertes erreicht
wird. Bei dieser Einstellung des Temperaturverlaufs und der Säurewerte erzielt man
ein weitgehend gleichmäßiges und in seiner KonsiBtenz und im Geschmack weitgehend
gleichbleibendes Erzeugnis. Die genannten Einstellungen lassen sich dabei ohne weiteres
durch entsprechende laufende Messungen der Temperaturen und Säuregrade von Hand
oder auch automatisch vornehmen.
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Vorrichtungen zur Durchführung des neuen Verfahrens kennzeichnen sich
erfindungegemäß dadurch, daß zur BebrUtung und Abkühlung der Milch bzw. Gallerte
eine an sich bekannte Temperierwanne, vorzugeweise doppelwandiger Ausführung mit
heiz- und kUhlbarer Innenwandung und eine in die Wanne eintauch- und herauanehmbare
Heiz- und Kühleinrichtung vorgesehen ist, die vorzugsweise aus einer Anordnung von
Hohlprofilen zur wahlweisen Aufnahme eines durchströmenden Heiz- oder KUhlmittels
besteht. Im allgemeinen wird hierbei als Heiz- und KUhimittel eine Flüssigkeit bzw.
Dampf in Betracht
kommen.- Die Heiz- und Kühlflächen müseen dabei
einschließlich der von der Temperierwanne gebildeten heiz- und kUhlbaren Kontaktflächen
so angeordnet sein, daß ein vorbentimmten Temperaturgefälle der zu behandelnden
Milch oder Gallerte zwischen benachbarten Heiz- bzw. KUhlflächen nicht Uberaohritten
wird, so daß eine weitgehend gleichmäßige Erwärmung und AbkUhlung des gesamten Milch-bzw.
Gallertevolumene auftritt. Vährend der BebrUtung und zweokmäßig auch während der
AbkUhlung wird die Temperierwanne durch einen abnehmbaren Deckel verschlossen, und
es bleiben die im Innern den Volumens befindlichen Heiz- und KUhleinriohtungen
bis unmittelbar vor dem EinrUhren der PrUchte in Ruhe, so daß eine Molltenabscheidung,
welche durch Bewegung der Masse begUnatigt wird, nicht eintreten kann.
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Das beschriebene Heretellungsverfahren und die hierzu vorgesehene
Einrichtung können auch fUr die Herstellung von Trinkjoghurt Vorwendung finden,
da dieser vor seiner AbfUllung ohne weiteren durchmiaoht worden kann, weil
er Trinkswecken dient. Man hat dabei wie auch bei der Berstellm« von l#mchtjoghurt
gegentiber dem Bekannten d-en Vorteil, daß xan die lehandlungedauer wesentlich verkürzt
und mit erheblich gerin«eren Ihergienengen bei gleichzeitiger Behandlung eines großen
Volumens auskommt.