DE1492763C - Verfahren und Vorrichtung zur Herstel lung von kaltgeruhrtem Fruchtjoghurt - Google Patents

Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vor- befindliche Milch im dünnllüssigen Zustand abzurichtung zur Herstellung von kaltgerührtein Frucht- füllen, so daß die Gerinnung und langsame Reifung joghurt in größeren Behältnissen als Milchkannen des Joghurts in den Kleingefäßen erfolgt. Dabei soll unter Versetzen der Ausgangsmilch mit üblichen die Reifung in den genannten Kleinbehältern unter Säuerungskulturen und Bebrütung derselben in der 5 der Einwirkung der vorhandenen erhöhten Tempe-Milch. ratur erfolgen, der die Milch in den größeren

Es ist bekannt, daß Fruchtjoghurt auf verschiedene Gefäßen ausgesetzt wurde. Dabei geht die Lehre Weise hergestellt werden kann. Bei einem Herstel- nach der genannten Patentschrift von der Erkenntnis hilfsverfahren wird die zur Joghurtherstellung vor- aus, daß bei der Joghurtherstellung die behandelte behandelte und geimpfte Milch in großen Behältern io Milch etwa '.^:. der Entwicklungszeit dünnflüssig bebrütet und das Einrühren der Früchte in den bleibt und daß erst im letzten Fünftel der Beliandwarmen Joghurt vorgenommen, wobei dieses Ein- lungszeit die Gerinnung bzw. Gelierung einsetzt,
rühren erfahrungsgemäß jedoch erst nach Unter- Abgesehen davon, daß zur Ausführung des Verschreitung eines bestimmten pH-Wertes bzw. nach fahrens nach der genannten deutschen Patentschrift Überschreiten eines Säuregrades von mindestens 15 die Größe der Gefäße für die Hauptbehandlung sehr 34 SII vorgenommen werden darf, da anderenfalls begrenzt ist, da innerhalb sehr kurzer Zeitspannen eine starke Molkenabscheidung eintritt. Dieser vor- bei Aufrechterhaltung einer Temperatur von 40 bis gewärmte Joghurt wird nachfolgend entweder vor 42° C die Abfüllung des Gutes in Kleingefäße erfolder Abfüllung in Kunststoilbecher vorgekiihlt und gen muß, erfolgt bei diesem bekannten Verfahren in den Behältern nachgekühlt oder warm in die 20 die langsame Reifung des Joghurts wiederum in Behälter gefüllt und bei entsprechend tiefen Tempe- Kleingefäßen. Es treten somit die eingangs genannraturen ausschließlich in den Behältern gekühlt. ten Schwierigkeiten auf, da eine gleichmäßige Ab-Infolge der verhältnismäßig guten Isolierwirkung der kühlung des in den kleinen Behältern befindlichen Behälter tritt auch bei vorhergehender Abkühlung Joghurts wegen der verhältnismäßig guten Isolierauf 15 bis 20 'C die weitere Abkühlung nur langsam 25 wirkung der Behälter nicht erzielbar ist.
ein, wobei sich jedoch durch ungleichmäßige Abküh- Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe lung — über den Querschnitt der einzelnen Behälter zugrunde, die Schwierigkeiten bei der Herstellung gesehen — unterschiedliche Temperaturen bis zum von kaltgerührtem F'ruchtjoghurt hinsichtlich der Erreichen des erforderlichen Kühlungsgrades ein- Bebrütung und Abkühlung in Einzelbehältern kleinestellen. Hierdurch treten unerwünschte und erheb- 30 ren Volumens zu vermeiden und statt dessen die Herliche Unterschiede im Säuregrad des Fruchtjoghurts stellung des genannten Joghurts in größeren Behältauf, da während der Abkühlung eine Nachreifung nissen als Milehkannnen zu ermöglichen, wobei eine mit zunehmendem Säuregrad erfolgt und dieser ab- weitgehend gleichmäßige Behandlung des gesamten hängig ist von dem Temperaturverlauf und der Dauer in den größeren Behältnissen befindlichen Gutes der Kühlzeit. . 35 erzielt werden soll.

Bei dem anderen Verfahren zur Herstellung, von Zur Lösung vorstehender Aufgabe kennzeichnet Joghurt wird die vorbehandelte und geimpfte Milch sich das eingangs genannte Verfahren erfindungsnach der Bebrütung und Abkühlung mit den Früch- gemäß dadurch, daß die erforderliche Wärmeüberten vermischt. Jedoch ist es bei diesem Verfahren tragung in der bekannten Zeiteinheit bei der Bebrünotweridig, die Milch in 40- bis 50-Liter-Kannen vor 40 tung und der anschließenden Kühlung durch heizihrer Bebrütung abzufüllen, da eine Abkühlung nach und kühlbare Kontaktflächen in dem Behälter von der Bebrütung in großen Reifungsbehältern bei außen und innen erfolgt, wonach der Joghurt mit gleichmäßiger Kühlung des Inhalts ohne Durch- Früchten verrührt und in bekannter Weise in Behälmischen nicht möglich ist. Die weitgehend gleich- ter abgefüllt und unter weiterer Kühlung voll ausmäßige Kühlung ist aber erforderlich, um eine ein- 45 gereift wird.

heitliche Säuerung der Gallerte zu erreichen, die für Durch das neue Verfahren wird für die Joghurt-

die spätere Qualität des Produktes, insbesondere zur herstellung eine neue Art der Wärmezu- und -abfüh-

Verhinderung einer Molkenabscheidung von beson- rung von außen und innen vorgenommen, und es

derer Bedeutung ist. wird erstmals die Verwendung größerer Behälter

Obgleich festgestellt wurde, daß warmgerührter 5° für die Fertigung kaltgerührten Joghurts ermöglicht. Fruchtjoghurt im Vergleich mit kaltgerührtem bei Dabei ist eine feinfühlige Temperaturführung sowohl gleichen Zucker- und Fruchtzusätzen in seinem während der Bebrütung als auch während der nachAroma und iii der Süßkraft schwächer ausgeprägt folgenden Abkühlung möglich, und innerhalb weniger ist, wird vielfach das Einrühren der Früchte in den Stunden kann das Gut bei der Abkühlung bis auf warmen Joghurt bevorzugt, weil man hier mit größe- 55 eine Temperatur unter 10" C gebracht werden, ehe ren Reiflingseinheiten für die Bebrütung arbeiten bei kaltgeriihrtem Joghurt die Verrührung mit Früehkann, wobei auch bei diesem Verfahren stets ein ten und Abfüllung in Kleinbehälter erfolgt,
besonderes Augenmerk auf die Gefahr der Molken- Durch die vorgenannte Temperaturführung durch abscheidung während des Einrührens der Früchte die jeweils dosiert zuführbare Heiz- bzw. Kühlflüssig- und auch während der Abkühlung, insbesondere 60 keit und deren Teniperatureinstellung kann man den nach Überführung in die Behälter, durch die un- besonderen Verhältnissen der zu verarbeitenden Subgleichmäßige Tcmperalurvertcilung in den Behältern stanzen entsprechen. Man kann somit ein großes gerichtet werden muß. Volumen ohne Durchmischung — hierdurch wird

Es ist weiterhin durch die deutsche Patentschrift die Gefahr einer Molkenabscheidung sehr erheblich

677 880 bekanntgeworden, die Hauptbehandlung 65 erhöht — erwärmen und innerhalb weniger Stunden

der Milch zur Joghurtherstellung in größeren Ge- auf vorbestimmte Temperaturen abkühlen, so daß

laßen bis nahezu zur Kaseingerinnung vonstatten man auf diese Weise eine Steuerung bzw. Regelung

gehenzulassen und dann die in der Wandlung des Säuregrades vornehmen kann und hierdurch eine

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weitgeliend gleichmäßige Qualität des Joghurts er- Herstellung kaltgerührten Joghurts kann beispielsreicht. Dabei erfolgt praktisch für das gesamte weise in Rahmreifern, Käsefertigern oder Milch-Volumen der Milch bzw. des Joghurts eine .Teinpe- kühlwannen unter Verwendung von Rohrschlangen ratiirführung, wobei der Abkühlung eine besondere und/oder Plattenkühlern durchgeführt werden, wie Bedeutung in der Joghiirtherstelliing allgemein zu- 5 die nachfolgenden Beispiele zeigen,
kommt; denn sie bestimmt im wesentlichen den .
.Säuregrad, weichen der Joghurt annimmt. Die Nach- Beispiel
Säuerung von Joghurt bei Temperaturen unterhalb In einen für vorgenannte Zwecke vorgeseheneu 10" C ist erfahrungsgemäß so gering, daß auch bei Temperierbehälter runden Zylinderquerschnittes unterschiedlich langer ■ Lagerung des Joghurts nach io wird ein-Heiz- und Kühlsystem in Form konzenseiner Abfüllung in die Kleinbehälter und weiterer irischer Zylinder eingebracht, wobei der Abstand der Kühlung keine nennenswerten Unterschiede im einzelnen Zylinder untereinander und des äußeren Säuregrad eintreten. Andererseits wird jedoch durch Zylinders von der Außenwandung der Temperierdie Weiterkühlimg nach dem Abfüllen des mit wanne 70 mm beträgt uhd die Kiihlplattenwandungen Früchten verrührten Joghurts in die Behälter eine 15 lmm stark sind. Die Heiz- und Kühleinrichtung ausklagende und allmählich den Endsäuregrad erstreckt sich von einem Abstand etwa 70 mm obererrcichende Nachreifung bewirkt. halb des Bodens des Temperie'rbehälters bis über

Zweckmäßig' ist es gemäß der Erfindung, wenn die Oberfläche des Füllgutes hinaus.

der vorbehandelte Joghurt in einer Kühlzeit von Durch die Spalträume der Doppelwandimg des

etwa 2 Stunden auf eine Temperatur von etwa H)⁰¹C 20 Behälters und der konzentrischen Zylinder des

und einen Säurewert von 3 bis 4' SH unterhalb des Heiz- und Kiihlsystems wird zunächst eine Heiz-

Endwertes gebracht wird. Bei dieser Einstellung des flüssigkeit hindurchgepiiinpt, welche einige Grade

Temperaturveilaufs und der Säurewerte erreicht oberhalb der Bebrütungstemperatur von 42 ' C liegt.,

man ein weitgehend gleichmäßiges und in seiner Wenn die in dem.Behälter zu verarbeitende Milch

Konsistenz sowie im Geschmack gleichbleibendes 25 mit den üblichen Säueruiigskulturen die Bebrütungs-

Erzeugnis. Die genannten Einstellungen lassen sich temperatur erreicht hat, erfolgt eine Bebrütung von

dabei ohne Schwierigkeiten durch entsprechende etwa 3 Stunden. ■

laufende Messungen der Temperaturen und des Nach Beendigung der Bebriitung wird durch die

Säuregrades von Hand oder automatisch vornehmen.' Spalträume der Außenwandungen und der konzen-

Vorrichtungen zur Durchführung des neuen Ver- jo irischen Zylinder des Heiz- und Kiihlsystems Eisfahrens sind ei Tmdungsgemäß gekennzeichnet durch wasser bei einer mittleren Temperatur von etwa 4" C eine an sich bekannte Temperierwanne mit Vorzugs- hindurchgepumpt, wobei durch die Kühlwirkung der weise doppelwandiger Ausführung mit heiz- und in Fig. 1 dargestellte Temperaturverlauf erzielt wird, kühlbarer Innenwandung und eine in die Wanne. Während der Bebriitung und während der Küheintauch- und herausnehmbare Heiz- und Kühlein- 35 lung ergibt sich der in F i g. 2 in graphischer Darstelrichtung mit Hohlprolilen zur wahlweisen Aufnahme lung wiedergegebene Säuregrad.
von durchströmenden Heiz- oder Kühlmitteln. Im . ,
allgemeinen wird hierbei als Heiz- und Kühlmittel Beispiel ~
eine Flüssigkeit bzw. Dampf in Betracht kommen. In eine im Grundriß rechteckförmige Temperier-Die Heiz- und Kühlflächen müssen dabei einschließ- 40 wanne bekannter Ausführung werden, in Längslich der von der Temperierwanne gebildeten heiz- richtung der Temperierwanne gesehen, unmittelbar und kühlbaren Kontaktflächen so angeordnet sein, hintereinanderliegende Hohlplatten senkrecht angedaß ein vorbestinimtes Temperaturgefälle der zu ordnet und mehrere derartiger Platten reihen so vorbehandelnden Milch oder Gallerte zwischen benach- gesehen, daß der Abstand der Plattenreihen unterharten Heiz- bzw. Kühlflächen nicht überschritten 45 einander und von den jeweiligen Außenwandungen wird, so daß eine weitgehend gleichmäßige Erwär- des Behälters wiederum 70 mm beträgt. Die Wantlmiing und Abkühlung des gesamten Milch- bzw. stärke der Kühlplatten ist 1 mm, wie auch im Bei-Gallertevoluinens auftritt. Während der Bebriitung spiel 1. Bei Zuführung eines Kühlmittels in Form und zweckmäßig auch während der Abkühlung wird von Eiswasser bei einer mittleren Temperatur von die Temperierwanne durch einen abnehmbaren 50 etwa 4° C ergeben sich bei einer Alisgangstemperatur Deckel verschlossen, und es bleiben die im Innern des Joghurts von 42" C nach dessen Bebriitung des Volumens befindlichen Heiz- und Kühleinrich- Temperaturwerte entsprechend F i g. 1 und ein Säuretungen bis unmittelbar vor dem Einrühren der grad entsprechend Fig. 2.
Früchte in Ruhe, so daß eine Molkenabscheidung, _R . . ,
welche durch Bewegung der Masse begünstigt wird, 55 eispie .
nicht eintreten kann. Γη einer halbrunden Temperierwanne wird ein

Das beschriebene Herstellungsverfahren und die einhängbares Heiz- und Kühlsystem, bestehend aus hierzu vorgesehene Einrichtung können auch für die Rohrpaketen, angeordnet, wobei der Abstand der Herstellung von Trinkjoghurt Verwendung finden, Rohre in vertikaler Richtung 44 mm beträgt bei da dieser vor seiner Abfüllung ohne weiteres durch- 60 einem Rohrdurchmesser von 32 mm und einer Wandmischt werden "kann, weil er Trinkzwecken dient. stärke der Rohre von 1 mm. Der horizontale Abstand Man hat dabei wie auch bei der Herstellung von der Rohre beträgt Ή mm, wobei die in vertikaler Fruchtjoghurt gegenüber dem Bekannten den Vor- Richtung benachbarten Rohre gegeneinander verteil, daß man die Behandlungsdauer wesentlich ver- setzt, also auf Lücke verlaufen. Der Abstand der kürzt und mit erheblich geringeren Energiemengen 65 Rohre von der Außenwandung beträgt ebenfalls bei gleichzeitiger Behandlung eines großen Volumens 91 mm.
auskommt. Bei einer Beaufschlagung der Rohre mit einem

Das erfindungsgemäß vorgesehene Verfahren zur Kühlmittel entsprechend den Beispielen 1 und 2 er-

gibt sich wiederum der gleiche Temperaturvcrlauf und auch der gleiche Säuregrad, wie er in den Fig. 1 und 2 dargestellt ist.

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von kaltgeriihrtem Fruchtjoghurt in größeren Behältnissen als Milchkannen unter Versetzen der Ausgangsmilch mit üblichen Säuerungskulturen und Bebrütung derselben in der Milch, dadurch gekenn-. zeichnet, daß die erforderliche Wärmeübertragung in der bekannten Zeiteinheit bei der Bebrütung und anschließenden Kühlung durch heiz- und kühlbarc Kontaktflächen in dem Behalter von außen.und innen erfolgt, wonach der Joghurt mit Früchten verrührt und in bekannter Weise in Behälter abgefüllt und unter weiterer Kühlung voll ausgereift wird.

2. Verfahren nach Ansprach 1, dadurch gekennzeichnet, daß der vorbehandelte Joghurt in einer Kühlzeit von etwa 2 Stunden auf eine Tem-, peratur von etwa 10^r C und einen Säurewert von 3 bis 4° SH unterhalb des Endwertes gebracht wird.

3. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 oder 2, gekennzeichnet durch eine an sich bekannte Teniperierwanne mit \'orzugsweise doppelwandiger Ausführung mit heiz- und kühlbarer Innenwandung und eine in die Wanne cintauch- und herausnehmbare Heiz- und Kühleinrichtung mit Hohlprofilcn zur wahlweisen Aufnahme von durchströmenden Heizoder Kühlmitteln.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen