AT209693B - Verfahren zur Herstellung von Fermentierungsprodukten der Milch, insbesondere von Joghurt - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von Fermentierungsprodukten der Milch, insbesondere von Joghurt 
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Fermentierungsproduk- ten der Milch, insbesondere von Joghurt. Bisher ist man bei der Joghurtherstellung so vorgegangen, dass zunächst die Trockenmasse der für die Verarbeitung vorgesehenen Milch erhöht wird. Dies kann entweder durch längeres Kochen im offenen Pasteur oder durch Umwälzen der heissen Milch über einen offenen
Kühler, dessen Wasserzufluss abgesperrt ist, erfolgen, oder durch unmittelbares Eindampfen der Milch im Vakuum. Ferner sind Verfahren zur Erhöhung der Trockenmasse der Milch gebräuchlich, bei denen diese
Zusätze in Form von eingedickter Voll-oder Magermilch oder von Sprüh-, Voll- oder Magermilchpulver oder in Form von wenig süssenden Zuckern wie Traubenzucker zugesetzt werden.

   Nachdem auf eine der genannten Weisen die Trockenmasse der Milch erhöht ist, erfolgt entweder eine Abkühlung der Milch auf Impftemperatur oder erst eine Pasteurisierung bei etwa   900C   und danach eine Abkühlung auf Impftemperatur (etwa 450C). Es wird dann eine bestimmte Milchmenge mit 3-5% der Joghurt-Kultur geimpft. Nachteilig bei den bisher bekannten Impfverfahren ist, dass die jeweils zu impfende Charge nicht zu gross sein darf, da sonst während des anschliessenden Abfüllen der Fermentationsprozess bereits beginnt. Dies ist aber unerwünscht, weil hiedurch die Güte des Joghurt und insbesondere seine Konsistenz beeinträchtigt wird. 



  Vielmehr muss darauf geachtet werden, dass während des Gärungsvorganges jegliche Bewegung des Ansatzes verhindert wird. Da somit immer nur eine verhältnismässig geringe Menge Milch geimpft werden kann, ist es bei grösseren Herstellungsmengen erforderlich, die zu verarbeitende Milch nacheinander zu   impfen. Hiedurch   kann aber die erwünschte einheitliche Qualität der beispielsweise an einem Tag hergestellten Produktion nicht gewährleistet werden. 



   Nach der Impfung der Milch erfolgt das Abfüllen in Gefässe, vorzugsweise Flaschen, die anschlie- ssend verschlossen werden. Darauf wird die abgefüllte, geimpfte Milch bei etwa 450C bis zu ihrer Koagulation bebrütet, was etwa   2 - 3   Stunden dauert. Dies erfolgt bei den bisher bekannten Verfahren entweder in Brutschränken oder in Brutkammern von einem bestimmten Fassungsvermögen. Auch werden sogenannte Joghurttische benutzt. Hierunter versteht man heizbare Wasserbäder, in denen sich warmes Wasser befindet,   u. zw.   soviel, dass es etwa bis zum Halse der Flaschen reicht.

   Nachteilig ist auch hier, dass nur ein chargenweises Arbeiten möglich ist, wodurch insbesondere bei grösseren Herstellungsmengen die Arbeitszeiten und damit die Kosten erhöht werden, denn etwa alle zwei Stunden muss mit einer neuen Charge der Prozess wieder von vorn beginnen. 



   Nach der Bebrütung erfolgt eine Abkühlung des nunmehr koagulierten Joghurt, vorzugsweise in einem Wasserbad, was entweder durch Ablassen des warmen Wassers aus dem Joghurttisch und NeufUllung mit fliessendem kalten Wasser erfolgt oder in einem geeigneten   Kahlraum.   Dort findet auch die   Nachreifung   und Lagerung bis zur Ausgabe des Joghurts statt. 



   Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die geschilderten Nachteile bei der Herstellung von Fermentierungsprodukten der Milch zu vermeiden und ein verbessertes Herstellungsverfahren zu schaffen. Erfindungsgemäss wird zur Lösung dieser Aufgaben im wesentlichen vorgeschlagen, dass eine Milchmenge, die grösser ist als jene, die in einem abgeschlossenen Arbeitsgang verarbeitet werden kann, mit den gewünschten Gärungserregern kalt beimpft und später verarbeitet wird, indem einzelne Teilchargen auf Bebrütungstemperatur vorgewärmt, die Bebrütung bis zur Koagulation, das Abkühlen des koagu- 

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 lierten Fertigproduktes und gegebenenfalls die Verpackung der Portionsgefässe fortlaufend erfolgt.

   Nach einem weiteren Vorschlag der Erfindung wird die Milch nach der Impfung in Portionspackungen abgefüllt, diese dann zur Vorwärmung durch ein Warmwasserbad geführt und anschliessend in einem Durchlaufofen bebrütet, in welchem sie bis zur Koagulation etwa zwei Stunden lang verbleibt, worauf sie durch ein Kalt-   iwasserbad geführt   und abgekühlt wird. Nach einem weiteren vorgeschlagenen Verfahren wird der zur je- weiligen Weiterverarbeitung bestimmte Teil des geimpften kalten Ansatzes zunächst in einem Durchlauf- erhitzer vorgewärmt und anschliessend einer Abfüllmaschine zugeleitet.

   Danach werden die gefüllten Por- tionspackungen   einem Durchlaufbfen zugerührt, in dem   sie sich etwa zwei Stunden lang bei   gunstigster Be-     brl1tungstemperarnr   aufhalten und danach die Portionspackungen nach erfolgter Koagulation in ein Kalt- ) wasserbad geleitet. 



   Alle   erfindungsgemäss   vorgeschlagenen Verfahren zur Herstellung von Milchfermentierungsprodukten haben   den Vorteil, dass   die für einen zusammenhängenden Arbeitszeitraum-u. zw. auch für einen länge- ren Zeitabschnitt - zu verarbeitende Milch auf einmal verarbeitet werden kann und dass nur ein einmali- ges Impfen erforderlich ist. Die Bedienungsperson kann die gesamte Tagesproduktion in einigen Stunden i in einem fortlaufenden Arbeitsvorgang aufarbeiten. Durch die erfindungsgemässen Verfahren wird auch eine absolute Gleichmässigkeit der Tagesproduktion od. dgl. erzielt, da sie aus ein und demselben Ansatz stammt. Es wird aber nicht nur eine Qualitätsverbesserung des Endproduktes erzielt, sondern darüber hin- aus erheblich an Zeit und Arbeit gespart. 



   PATENTANSPRÜCHE : 
1. Verfahren zur Herstellung von Fermentierungsprodukten der Milch, insbesondere von Joghurt, da- durch gekennzeichnet, dass eine Milchmenge, die grösser ist als jene, die in einem abgeschlossenen Ar- beitsgang verarbeitet werden kann, mit den gewünschten Gärungserregern kalt beimpft und später verar- beitet wird, indem einzelne Teilchargen auf Bebrütungstemperatur vorgewärmt, die Bebrütung bis zur
Koagulation, das Abkühlen des koagulieren Fertigproduktes und gegebenenfalls die Verpackung der Por-   tionsgefässe fortlaufend   erfolgen.

Claims (1)

1. 2. Verfahren zum Herstellen von Milchfermentierungsprodukten nach Anspruch 1, dadurch gekenn- zeichnet, dass die Teilcharge der Milch, welche jeweils verarbeitet werden soll, nach der Impfung auf Portionspackungen abgefüllt, zur Vorwärmung durch ein Warmwasserbad geführt und anschliessend in einem Durchlaufofen bebrütet wird, in welchem sie bis zur Koagulation etwa zwei Stunden lang verbleibt, worauf sie durch ein Kaltwasserbad geführt und abgekühlt wird.

   3. Verfahren zum Herstellen von Milchfermentierungsprodukten nach Anspruch 1, dadurch gekenn- zeichnet, dass der zur jeweiligen Weiterverarbeitung bestimmte Teil des geimpften kalten Ansatzes in einem Durchlauferhitzer vorgewärmt und anschliessend einer Abfüllmaschine zugeleitet wird, worauf die gefüllten Portionspackungen einem Durchlaufofen zugeführt werden, in dem sie sich etwa zwei Stunden lang bei optimaler Bebrütungstemperatur aufhalten und aus dem sie nach erfolgter Koagulation in ein Kaltwasserbad geleitet werden.