DE975199C - Verfahren zur Verarbeitung von Frueh-Weisskohl zu Sauerkraut - Google Patents

Description

AUSGEGEBEN AM 28. SEPTEMBER 1961

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Die Herstellung von Sauerkraut ist jahreszeitlich bedingt. Man verwendet dazu fast ausschließlich nur das Spätkraut. Das daraus hergestellte Sauerkraut hält sich und ist genießbar bis in die Sommermonate des folgenden Jahres hinein. Eine künstliche Kühlung des Gärgutes ist infolge der naturgegebenen klimatischen Verhältnisse nicht erforderlich. Insoweit die Sauerkrautindustrie nur das Spätkraut verarbeitet und sich an die bewährte und allgemein bekannte Arbeitsweise hält, bedarf es keinerlei besonderer Maßnahmen für die Herstellung von Sauerkraut. Normal durchgegorenes, gut ausgereiftes Sauerkraut aus Spätkraut entspricht immer der Definition des Begriffes »Sauerkraut« und den Normativbestimmungen des Deutschen Lebensmittelgesetzes.

Ganz anders jedoch liegen die Verhältnisse, wenn Frühkraut zu Sauerkraut verarbeitet werden soll. Obwohl die chemische Zusammensetzung beider Weißkohlarten und auch die auf ihnen haftende Mikroorganismenflora die gleiche ist, kann aus dem Frühkraut trotzdem kein Sauerkraut hergestellt werden, wenn man es bei hohen Temperaturen vergären läßt und auch auf die gleich-

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zeitige Erhaltung der mit dem Weißkohl mitgebrachten Mikroorganismenflora keine Rücksicht nimmt.

Das Wesen der Erfindung besteht nun in einem Verfahren, das es ermöglicht, auch aus dem Frühkraut während der warmen Sommermonate ein aus dem aus Spätkraut hergestellten Sauerkraut ebenbürtiges Erzeugnis herzustellen.

Zum Verständnis des Wesens dieses Verfahrens ίο und des Fortschrittes, der mit ihm verbunden ist, ist eine Gegenüberstellung der uralten Herstelkmgsweise des Sauerkrautes aus Spätkraut mit der von der Industrie bisher geübten Verarbeitungsweise des Frühkrautes zu Sauerkraut notwendig. IS Die Verarbeitung des Spätkrautes beginnt im Oktober nach der Kartoffelernte. Die Lufttemperatur ist kühl, und mithin besitzen auch die Krautköpfe und die aus ihnen hergestellten Krautschnitzel nur eine geringe Eigenwärme, die aber für die Einleitung und Durchführung einer normalen Milchsäuregärung günstig ist. Der osmotische Austausch zwischen dem zugesetzten Kochsalz und dem Protoplasma der Blattzellen, die Plasmolyse, die durch das Festtreten der Krautschnitzel begünstigt wird, erfolgt verhältnismäßig langsam, die Menge des· Spätfkrautplasmolysates ist verhältnismäßig gering und. bietet kein Hindernis für dien Arbeiter, der das Eintreten bzw. Festtreten der Schnitzel im Gärbottich besorgt. Ist der Gärbehälter gefüllt, ist die Schnitzeloberfläche nur von einer dünnen Schicht Plasmolysates überdeckt. Da das untere Spundloch des Gärbottichs während des Eintretens der Krautschnitzel geschlossen bleibt, geht weder von den im Plasmolysat enthaltenden Nährstoffen noch von den in ihm suspendierten Gärungserregern etwas verloren. Die Verarbeitung des Frühkrautes beginnt im Juni und endet mit dem Beginn- der Spätikrauternte. Die Lufttemperatur ist sommerlich, und mithin besitzen auch die Frühkrautfcöpfe und die aus ihnen hergestellten gesalzenen KrautBchnitzel eine hohe Eigenwärme. Die Plasmolyse der warmen Pflanzenzellen geht wegen der höheren Temperatur beim Frühkraut schneller vor sich als beim Spätkraut. Auch die Menge des Frühkrautplasmolysates ist wegen des etwas höheren Wassergehaltes des Frühkrautes größer als die des Spätkrautes. Da es sich an der Oberfläche der Krautschnitzel sammelt, behindert es die Arbeit des Ein- und Festtretens derselben. Deswegen wird während dieses Arbeitsvorganges — im Gegensatz zum Spätkraut — das untere Spundloch des Gärbehälters offen gelassen, so daß ein Teil des Plasmolysates während des Eintretens unverwertet in den Kanal abfließen kann, damit sich auf der Oberfläche keine arbeitsbehindernde Flüssigkeitsschicht bildet. Diese Arbeitsweise wirkt sich äußerst schädlich auf die Vergärung der Frühkrautschnitzel aus. Das Plasmolysat ist der Nährboden für alle Mikroorganismen, die in ihm vorhanden sind. Es ist eine Lösung von Zucker, Eiweiß, Mineralsalzen (darunter auch das zugesetzte Kochsalz).

Mit dem Ablässen, beträchtlicher Mengen Plasmolysates verarmt daher das Frühkrautgärgut nicht nur an Nährstoffen für die Gärungserreger, sondern auch an diesen, selbst.

Eine weitere schädliche Auswirkung des Entzuges von Plasmolysat, der auch gleichbedeutend ist mit dem Verlust von nützlichen Milchsäurebakterien, ist folgender

Der p_H-Wert des 'frischen'Plasmolysates schwankt zwischen 6 und 6,5; es enthält neben den besonders nützlichen Milchsäurebakterien und einigen nützlichen Htefeartera viele schädlichen Mikroorganismen wie Fäulnisbakterien, Buttersäurebakterien, pathogene Coliarten, Sarcinen, Torula, Kahmhefen und noch viele andere mehr (s. Dissertation Walter Durach, München, Mai 1952: »Untersuchungen über das Weichwerden von Sauerkraut«; Technische Hochschule München). Diese Gärschädiger gedeihen besonders gut bei einem p_H-Wert um 6 herum. Es zeigt sich in der Praxis, daß bei der hohen Temperatur des Frühkrautgärgutes die schädlichen Mikroorganismen sich rascher entwickeln als die Milchsäurebakterien und ihren Einfluß auf das Gärgut bereits ausüben, noch während sich die Milchsäurebakterien im Inkubationsstadium befinden bzw. es kaum überstanden haben (Vorgärung <—i Schaumgärung).

Das Gärgut ist bereits durch eine Feblgärung verdorben, bevor es zur Hauptgärung (Nachgärung — stille Gärung) der eigentlichen Milchsäuregärung gekommen ist.

Das Frühkrautgärgut läßt oft schon während der Vorgärung je nach der Höhe der Gärtemperatur bereits nach Stunden oder wenigen Tagen An^ zeichen dies »Weichwerdens« der Kraufcschnitzel erkennen;, die kurz darauf zu einer breiigen Masse übergehen und für den menschlichen Genuß verdorben sind.

Aus dem Vergleich der voneinander verschiedenen Arbeitsweisen zur Herstellung von Sauerkraut aus den beiden Weißkohlarten ist zu ersehen, daß das Fehlschlagen der Frühkrautgärung auf zwei Ursachen zurückzuführen ist: Erstens auf die zu warme Gärführung des Gärgutes, hervorgerufen durch das Einbringen der sommerlich warmen Frühkrautschnitzel in die Gärbehälter; zweitens auf die mangelhafte Zusammensetzung des Nährbodens, die durch den teilweisen Entzug des Frühkrautplasmolysates entstanden ist. Dabei kommt es weniger auf den Verlust von· festen Nährstoffen an, da das flüssige Plasmolysat nur einige Prozent davon· enthält, als auf den Verlust der nützlichen Milchsäurebakterien, die mit dem abgelassenen Plasmolysatanteil fortgeschwemmt werden.

Die schädlichen Auswirkungen hoher Gärtemperaturen und des Mangels an genügender Anzahl von MilchsäuTebalcterien bei der Verarbeitung von Frühkraut machen sich besonders in den Großbetrieben bemerkbar.

Einzelne dieser Betriebe verarbeiten während der warmen Sommermonate bis in den Oktober hinein viele Tausende von Zentnern Frühkraut, die oft von weit abgelegenen Anbaugebieten in geschlossenen Eisenbaihnwaggons herangeführt werden; sie sind oft einige Tage bzw. Nächte unter-

wege und werden, häufig tagsüber von der prallen Sonne beschienen. Bei der Ankunft in der Fabrik werden die stark erwärmten Krautköpfe sofort geschnitzelt und in die Gärbehälter gebracht.
Die Maßnahme, lediglich die Gärräume künstlich zu kühlen, um so die hohe Temperatur des Frühkrautgärgutes auf ein normales Maß herabzudrücken und damit eine Fehlgärung zu verhindern, verfehlt ihren Zweck aus folgenden ίο Gründen:

1. Die Gärbehälter bestehen aus Holz oder Beton; beide Stoffe leiten die Wärme schlecht, ebenso ist das Gärgut selbst ein schlechter Wärmeleiter, es würde viele Tage dauern, bis das Gärgut von außen-her dürchgekühlt würde;

2. die Gärung ist ein exothermer Vorgang, der von innen nach außen Wärme entwickelt und die Gärtemperatur noch weiter erhöht.

Bevor Innen- und Außenwärme sich ausgeglichen

ao hätten, wäre das Gärgut längst verdorben.

Um das Frühkraut während der warmen Sommer- und Herbstmonate zu Sauerkraut verarbeiten zu können, sieht das erfindungsgemäße Verfahren folgende Maßnahmen vor:

Die warmen Krautköpfe werden entweder als ganze Köpfe oder als Krautschnitzel durch kalte, trockene Luft abgekühlt und gleichzeitig vorgetrocknet. Hierbei wird die Luft auf wenige Grade über Null abgekühlt, damit die Temperatur der Krautmasse auf die für Spätkraut normalen Gärtemperaturen von>etwa 5° C herabgedrückt wird.

Der Wasserentzug setzt an der Oberfläche ein und somit auch an den vorhandenen Schnittflachen der Schnitzel und verringert bzw. schließt die Poren der Schnittoberflächen, was die mengenmäßige Verringerung des Austretens des Plasmolysates während des Eintretens der Schnitzel zur Folge hat. Infolge der geringen Temperatur der gesalzenen Frühkrautschnitzel erfolgt der osmotische Austausch zwischen dem Protoplasma der Pflanzenzellen und dem Kochsalz (die Plasmolyse) verhältnismäßig langsam, während die Menge dies Plasmolysates als Folge der vorhergegangenen teilweisen Entwässerung der Frühkrautzellen sich der Menge des Spätkrautplasmolysates annähernd anpaßt; das entstandene Plasmolysat wirkt mengenmäßig nicht arbeitsbehindernd und braucht deshalb während des Eintretens nicht abgelassen! zu werden, da beim Durchlesen der trockenen, kalten Luft nur Wasser aus der Krautmasse verdunstet; die auf den Blättern sitzendien Mikroorganismen (Milchsäurebakteriem) bleiben aber erhalten, diese bleiben in ihrer Gesamtheit dem Plasmolysat und somit der Gärung erhalten.

Überraschenderweise hat sich gezeigt, daß durch diese Verringerung der Temperatur die teilweise Austrocknung der Schnittflächen erreicht wird, so daß während dier Zeit des Eintretens die durch die Zugabe von Kochsalz eintretende Plasmolyse in mengenmäßig verringertem Umfang auftritt.

Das Verfahren: selbst kann in verschiedener Weise durchgeführt werden:

a) Die Krautköpfe werden in einem Silo untergebracht und durch einen durchgeleiteten kalten und trockenen Luftstrom abgekühlt und dadurch teilweise entwässert;

b) die Krautköpfe werden auf Horden gebracht und durch das Über- und Hindurchleiten kalter, trockener Luft abgekühlt und teilweise entwässert;

c) die Frühkrautköpfe werden vorher geschnitzelt und die Krautschnitzel auf sogenannten Hordenoder Trommeltrocknern im Gegenstrom abgekühlt und teilweise entwässert, wonach sie unter Zusatz von Kochsalz in bekannter Weise weiterverarbeitet werden, wobei zweckmäßigerweise die Gärräume ebenfalls künstlich gekühlt werden.

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zur Verarbeitung von Früh-Weißkohl (Sommer- und Frühherbst-Weißkohl) zu Sauerkraut mittels Kühlung des Frühkohls bis auf 5 bis io° C, dadurch gekennzeichnet, daß der Krautkopf in zerkleinerter oder unzerkleinerter Form vor dem Einstampfen durch Behandlung mit einem kalten, trockenen Luftstrom auf eine Temperatur von 5 bis io° C gekühlt wird.

   In Betracht gezogene Druckschriften:
   Dissertation W. Durach, 1952, S. 60.

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