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Verfahren zum Sterilisieren von Rahm Die Erfindung bezieht sich auf
ein Verfahren zum Herstellen von sterilisiertem Rahm, der langfristig lagerfähig
ist und dabei zur Herstellung von Butter, Schlagsahne od. d-1. wie Frischrahm verwendbar
bleibt. Sie richtet sich .auch auf die Verwendung derartigen Rahms. zur gewerblichen
Herstellung von Butter, Sc'hlagsa'hne oder für sonstige gewerbliche Zwecke.
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Der jahreszeitlich unterschiedliche Milchanfall bringt es mit sich,
daß der in ,der Zeit des Milchüberflusses anfallende, Rahm verbuttert und die Butter
in, Fässer gestampft auf Vorrat gelagert wird. Die auf Vorrat erzeugte Butter muß
hierbei in Kühlhäusern bei einer Temperatur von -8 bis -i2° aufbewahrt werden. Die
Tiefkühllagerung ist jedoch kostspielig und verhindert es nicht, d@aß mit der Länge
der Lagerzeit chemische Umwandlungen in der Butter eintreten, .die ihre Güte vermindern
und bis zum Verderb führen können, zumal dann, wenn .die Kühlhaltung nicht voll@lomm-en'gleiehmäßig
ist, die Kaltlagerung nicht sorgfältig überwacht und die Lagerdauer zti lange ausgedehnt
wird. Butter, die dem Kühlhaus entnommen wird, ist regelmäßig keine frische Butter
mehr.
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Man hat bereits versucht, der Notwendigkeit einer Buttereinlagerung
bei der Verwertung des Milchüberschusses und auch zur sonstigen Fettbevorratung
,dadurch zu entgehen, daß der aus der Milch gewonnene Rahm nicht verbuttert, sondern
sterilisiert wird. Brauchbare Ergebnisse sind hierbei aber bislang nicht erzielt
worden, weil der nach den bisherigen Verfahren steril:iis:ierte, Rahm nur eine begrenzte
Lagerfähigkeit hat und sich meist schon unmittelbar nach dem Sterilisieren, jedenfalls
nicht mehr nach einiger Lagerzeit zur wirtschaftlichen Herstellung von Butter oder
Schlagsahne verwenden läßt. Dem nach biisherigen Vorschlägen sterilisierten Rahm
werden folgende Nachteile zugeschrieben: Mangelnde Haltbarkeit, Ausölen, Wiederaufra'h.mun.g
nach vorausgegangener Homogenisierung, halbfeste butterähnliche Bildungen an
der
Oberfläche, zu geringe-Aufschlagung, zu großes Absetzen der geschlagenen Sahne nach,
einer gewissen Zeit usw.
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Die Erfindung vermeidet .diese Nachteile und _ weist nunmehr den Weg
für die Lösung der seit langem gestellten Aufgabe, :den aus. Frischmilch gewonnenen
Rahm langfristig lagerfähig zu machen= ohne daß er dabei seine zur späteren Herstellung
von. Butter, Schlagsahne od. dgl. einbüßt. Sie geht von frischem, einwandfreiem
Rahm aus, wie er bei. -der neuzeitlichen Milchverarbeitung anfällt und kennzeichnet
sich dadurch, @daßdieser Frischrahm nach dem Pasteurisieren ohne die sonst übliche
Homogenisierung in Behältnisse nahezu voll: eingefüllt und unter stürzenden, sich
überschlagenden Bewegungen in einem umlaufenden oder rnit einem umlaufenden Einsatz
versfehenenAutoklav sterilisiert wird. Hierbei sind :die behandelte Rahmmenge sowie
die Behandlungstemperatur und -dauer so zu wählen, daß, die hitzeresistenten Sporenbildner
vernichtet werden.
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Aus Gründen des kleinstmöglichen Raumbedarfs an Behältern. und Lagerraum
soll der pasteurisierte Frischrahm tunlichst in konzentrierter Form abgefüllt werden,.
Er darf, um Ausölungen beiiim Sterilisieren und sonstige nachteilige Erscheinungen
zu vermeiden, nicht homogenisiert werden. Durch das Homogenisieren werden. nämlich
die beü@ hoher Konzentration iim Frischrahm enthaltenen kleinen Fettkügelchen zerstört.
Dies ist, was@bisher nicht erkannt wurde, für das Sterilisieren nachteilig. Die
Hüllen :der im Rahm enthaltenen Fettkügelchen müssen: nämlich gerade gegen die zum
Sterilisieren erforderlichen hohen, Temperaturen eine wichtige Aufgabe insofern:
erfüllen, als sie den Inhalt der Kügelchen (das zu Öl: gewordene Fett) gegen ,die
hohen Temperaturen abschirmen und schützen müssen. Dies ist eine wiichtilge Voraussetzung
dafür, daß die Eigenschaften des Frischrahms. nach dem Sterilisieren erhalten bleiben.
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Eine weitere Voraussetzung hierfür ergibt sich aus der Art seiner
Behandlung bei der Vorbereitung und Durchführ ng des Sterilisierens:. Zunächst wind
der pasteurisierte- Frischrahm. in zum Sterilisieren und Lagern geeignete Beihältnisse,
wie Weißblechdosen; -kaniister, Gläser, Flaschen od..dgl-. eingefüllt, und zwar
so, daß idieBidhälter bis nahe unter ,den oberen: Rand gefüllt werden. Dies ist
notwendig, um teil einem späteren Transport des sterilisierten Rahms in den verschlossenen
Behältern, stärkere und ständige Bewegungen @durch Schwappen und dadurch mögliche
A.usbutterungen zu vermeiden. Anderersleits.dürfendieBehälter aber auch nicht zu
voll sein, da sonst beim Sterilisieren nicht .die notwendige Bewegungs@mögliohkeit
für den Rahm gegeben ist. Beim Sterilisieren soll der Rahm ih den Behältern nämlich
stürzende, sich überschlagende Bewegungen machen, damit ungleichmäßige Hitzeeinwirkungen,
vermieden werden und,dler Rahm :in seinem ganzen Volumen gleichmäßig erhitzt wird:.
Diese gleichmäßige Erhitzung bis in den Kern der Rahmmenge ist wichtig, damit alle
in dem Frischrahm enthaltenen Sporen, besonders de hivtzeresdistenten, .durch :die
Hitzeeinwirkung vernichtet werden. Auch wirkt sich das Überschlagen und Stürzen
:dies Rahms, beim Sterilisieren vorteilhaft für die Erhaltung seiner Eigenschaften
zur weiteren Verarbeitung und; überdies auch vorteilhaft für seinen Geschmack und
sein Aussehen aus:.
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Zur Durchführung,der Hitzebehandlung werden die mit -dem nicht homogenisierten
Rahm gefüllten Behälter verschlossen und einer Erhitzung durch Dampf in einem Autoklav
ausgesetzt, der drehbar gelagert ,'st oder einen drehbaren Einsatz aufweist, so
daß die Behälter beim Erhitzen in eine umlaufende Drehbewegung versetzt werden können.
Dabei. sind -die Behälter so in den Autoklav einzusetzen, .daß ihre Achsen etwa
radial zur Drehachse des Autoklavs liegen, so daß der Rahm in den Behältern beim
Umlaufen .des A.utoklavs in stürzende, ,sich überschlagende Bewegungen kommt. Die
Dre'hza'hl ,des Autoklavs kann dabei verhältnismäßig niedrig sein, :doch sollte
sie mindestens eine Umdrehung in .der Minute betragen.
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Die Sterlfsiertemperatur und Steril.isierzeit sind bedingt durch den
Gradl -des Fettgehalts des Rahms und :die Rahmmenge bzw. Größe der Behälter. Diese
Werte stehen in einem Verhältnis zueinander und bilden eine Konstante, wobei es,
vorteilhaft ist, die Zeit so zu bemessen, :daß eine schonende Behandlung des Rahms
gewährleistet ist.. Des weiteren ist es nützlich, die Anheizzeit und die Abkühlzeit
mÖglichstkurz zu halten. Ausführungsbeispiel Nicht ho:mogenisiferter Frischrahm
mit beispielsweise 32 Fetteinheiten wind bei einer Anheizzeit von 8 bis. io Minuten.
q.o Minuten lang auf einer Temperatur von 115 bis i2o° gehalten und sodann in 5
bis 8 Minuten: auf etwa 2o° abgekühlt. Diese Zahlenkönnen je nach .den Umständen,
Jahreszeit, Fütterung usw., unter- oder überschritten werden.
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Rahm, der auf diese Weise sterilisiert wird, kann langfristig gelagert
werden, und läßt sich jederzeit zur Herstellung von Butter und' bei .dem vorgeschriebenen
Fettgehalt auch zum Schlagen von Sahne verwenden. Dabeül kann der sterilisierte
Rahm mit pas4eurilsierbem Frischrahm vermischt werden. Die, hergestellte Butter
ist Frischbutter. Die aus dem Rahm hergestellte Sahne ist haltbar, ölt nicht aus:,
buttert nicht aus, hat das erforderliche Aufschlagvermögen und setzt nicht mehr
Flüssigkeit ab wie zugestanden. Die Erfindung erschließt damit nicht nur neue Möglichkeiten
für die Fettbevorratung, sondern ermöglicht-es auch, sterilisierten Rahm in gewerblichen
Betrieben, Ladengeschäften und; Haushaltungen auf Vorrat zu halten, um ihn bei'
Bedarf -jederzeit zur Verfügung zu haben.