DE834639C

DE834639C - Verfahren zur Herstellung einer haltbaren marmeladeaehnlichen Masse aus Fruechten und Zucker

Info

Publication number: DE834639C
Application number: DEP2409A
Authority: DE
Inventors: Julius Flach
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1949-03-31
Filing date: 1949-03-31
Publication date: 1952-03-20

Description

Es ist bekannt, «aß stückiges oder breiiges Obst nicht verdirbt, wenn es genügend mit Zucker überschüttet und damit zugedeckt wird. Dadurch wird jedoch nur eine Haltbarkeit der oberen Schicht des Obstbreis oder der Obststücke erreicht. Im Innern der Masse setzen bald fermentative Vorgänge ein, die durch Gärung oder Schimmelbildung ihren Ausdruck finden. Um diese Nachteile zu beseitigen, ist man weiter dazu übergegangen, die Masse des stückigen oder breiigen Obstes mit Zucker zu verrühren und entweder in offenen Gefäßen oder geschlossenen evakuierten Gefäßen mehr oder weniger hohen Temperaturen auszusetzen und sogar so lange, bis aus der Fruchtmasse mit dem Zucker eine streichfähige Masse entsteht. Bei beiden Arten der Erhitzung, sowohl im offenen Kessel als auch im Vakuumgefäß, wird die Zusammensetzung der Fruchtmasse .durch die hohen Temperaturen verändert. So genügt z. B. eine Temperatur von ungefähr 40° im Vakuumgefäß, um dieselben schadhaften Einflüsse wie bei 10o° im offenen Kessel zu erreichen. Insbesondere werden hierbei die Wirkstoffe und das Kolloid Pektin zum großen Teil zerstört. Ebenso wird ein erheblicher Teil der wässerigen Bestandteile der Frucht mit den in ihm enthaltenen wichtigen Arömen verdunstet. Die Verluste betragen hierbei ungefähr 20 und 40% der flüssigen, physiologisch wichtigen Bestandteile der Früchte.
Es sind aus diesem Grunde eine ganze Reihe von Vorschlägen gemacht worden, um eine Zerstörung der wertvollen Wirkstoffe und Pektine durch den Kochvorgang zu verhüten und ebenso eine Verdunstung der Aromen zu vermeiden. Die Ausschaltung des Kochvorganges stößt jedoch deswegen auf Schwierigkeiten, weil Marmeladen durchschnittlich eine Konzentration von 6o % Zucker erfordern. Dieser hohe Zuckerprozentsatz geht jedoch bei gewöhnlichen Temperaturen nur sehr langsam in Lösung über und kann daher nicht von Anfang an wirksam seine konservierende Wirkung ausüben.
Nach der vorliegenden Erfindung soll ohne Kochen des Obstbreis eine schnellere Lösung des Zuckers dadurch erreicht werden, daß nicht wie bisher Obstbrei und Zucker erwärmt, sondern nur der Zucker allein in seiner festen Form zunächst einer Erwärmung unterzogen wird und dann im warmen Zustand dem kalten Fruchtbrei zugesetzt wird. Hierdurch wird demjenigen Mittel, das die Konservierung hervorrufen soll und das hierzu Wärme benötigt, nämlich dem Zucker, direkt die Wärme zugeführt, während der Obstbrei selbst, der eine Erwärmung nicht notwendig hat, sich im Gegenteil auf seine Zusammensetzung schädlich auswirkt, kalt bleibt. Dadurch fallen auch Wärmeübertragungsverluste durch den heißen Obstbrei an den Zucker weg, da dieser nach der vorliegenden Erfindung nunmehr direkt selbst erwärmt worden ist. Durch die auf den Zucker übertragene Wärme wird auch dessen Lösung bei der Berührung mit (lern 1,ruchtsaft fast augenblicklich erfolgen, so daß auch die Herstellungszeit der Marmelade herabgesetzt wird. Die Erwärmung des Fruchtmarks durch den beispielsweise mit go° eingeführten Zucker ist nur so hoch, claß die Gesamtmasse ungefähr 4o° erreicht und damit unter der Temperatur liegt, durch die die Pektine oder Wirkstoffe schädlich beeinflußt werden können. Eine Verdunstung von Saftanteilen der Frucht findet hierbei überhaupt nicht statt.
In der Zeichnung ist beispielsweise eine Erwärmungsanlage für den Zucker durch Heißluft vorgesehen. In eine beispielsweise sechskantige Trommel i wird der Zucker über einen Trichter 2 und ein Mahlwerk 3 eingeführt, so daß der Zucker in fein verteilter Form in die Trommel i gelangt. Die Trommel i wird über ein Getriebe 4 gedreht, so daß der Zucker über die Schrägwand in dauernder Bewegung bleibt und keine Klumpen bilden kann. Die Lage der Trommel i kann durch ein Lager 5 über eine Spindel 6 in seiner Schräge verstellt werden. Eine Heizschlange 7 unterhalb der Trommel i sorgt für die notwendige Erwärmung der Luft, die im Gegenstrom durch die Trommel i geleitet werden kann und beispielsweise über den Zylinder 2 abgesaugt werden kann. Der erwärmte Zucker fällt dann in einen Sammelschacht 6°, der durch einen Schott 7Q abgeschlossen ist und eine Entnahmeklappe 8 hesitzt. Um die Temperatur des fertig erwärmten Zuckers zu überprüfen, ist ein Thermometer io vorgesehen. Der Sammelschacht 6 wird durch die Abdampfleiturng ii zusätzlich beheizt. Über die Klappe 8 wird der warme Zucker langsam in das Fruchtmark geleitet und in diesem gut verrührt. Es tritt eine homogene Bindung ein, die nach einigen Stunden geliert und erstarrt, Der Rührvorgang kann, um eine möglichst schonende Behandlung des Fruchtmarks zu erreichen, auch durch Einblasen von auf ungefähr 4o° erwärmter Luft unterstützt werden, wobei auch der gleichzeitige Zutritt des Luftsauerstoffs die Umsetzung der Pektine fördern kann.

Claims

PATENTANSFRUCHE: i. Verfahren zur Herstellung einer haltbaren marmeladeähnlichen Masse aus Früchten und Zucker, dadurch gekennzeichnet, daß dem nicht erwärmten Fruchtmark "Zucker zugesetzt wird, der beispielsweise durch Heißluft auf höhere Temperaturen,vonvorzugsweise go°gebracht ist.
2. Verfahren nach 1lnspruch i, dadurch gekennzeichnet, claß der Rührvorgang durch Durchblasen mit so weit angewärmter Luft durchgeführt wird, daß ein Verdunsten der Fruchtaromen und eine Zerstörung der Pektine vermieden wird.
3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Zucker in einer Trommel unter dauernder Bewegung zur Vermeidung der Karamelisierting erwärmt wird.