DE1517016A1 - Verfahren zur Herstellung eines lagerfaehigen Gelier-Fruchtsaftkonzentrates aus naturreinen Fruchtsaeften - Google Patents

Verfahren zur Herstellung eines lagerfaehigen Gelier-Fruchtsaftkonzentrates aus naturreinen Fruchtsaeften

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DE1517016A1
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fruit
concentrate
gelling
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Karl Emig Jun
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Emig & Co
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Emig & Co
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    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
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Description

Anmelder: Emig & Go., Fruchtsäfte, Eberbach/Neckar
Verfahren zur Herstellung eines lagerfähigen Gelier-Fruchtsaftkonzentrates aus naturreinen Fruchtsäften
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Gelier-Fruchtsaftkonzentrates■aus naturreinen Fruchtsäften, das in flüssigem Zustand lagerfähig ist und durch Zugabe von Wasser und Zucker durch sehr kurzes Aufkochen in ein Gelee übergeführt werden kann.
Zur Herstellung von Fruchtgelees, beispielsweise Apfelgelee, werden die Ipfel in kleine Schnitze zerschnitten,
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die mit Wasser bedeckt und" gekocht werden. Nach einer verhältnismässig langen Kochzeit wird durch ein !Euch geseiht und der ablaufende, pektinhaltige Saft wird sofort unter fortgesetztem Rühren gekocht. Dabei wird portionsweise eine ziemlich grosse Menge Zucker zugesetzt, um nachträgliche Gärungen oder anderweitige Reaktionen zu verhindern. Während des Kochens verdickt sich der Saft allmählich, bis die Gelbildung beendet ist. Durch Säurezusatz, z. B. Zitrone, können pektinarme Früchte in etwas kürzerer Kochzeit in Gelee übergeführt werden.
Dieses Verfahren ist aber langwierig und besonders im Haushalt sehr umständlich. Ausserdem ist der Erfolg, d. h, ein ausreichendes Gelieren, nicht immer gesichert, da die Hausfrau die Bedingungen, die die einzelnen Früchte erfordern, nicht kennt oder nicht richtig einhält.
Es ist daher Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zu schaffen, mit dessen Hilfe ein. lagerfähiges Gelierkonzentrat hergestellt wird, das ohne grossen Aufwand und unter äusserst kurzer Aufkochzeit in ein Gelee übergeführt werden kann.
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Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines lagerfähigen Gelier-Fruchtsaftkonzentrates aus naturreinen Fruchtsäften, das dadurch gekennzeichnet ist, dass zu einem Konzentrat aus Fruchtsaft eine nur wenig von der verwendeten Fruchtsaftkonzentratmenge abweichende Menge Zucker zugesetzt wird, welcher in einem nach dem Hochkurzzeit-Erhitzungs-Verfahren inaktivierten Frischsaft mit natürlichem Pektingehalt aus den jeweiligen Früchten gelöst ist, und anschliessend die Mischung mit einer Menge von etwa 0,5 bis etwa 5 % Pektin, "bezogen auf das Fruchtsaftkonzentrat, versetzt wird. ■
Das so hergestellte Gelier-Fruchtkonzentrat ist bei normalen Temperaturen, .1, h. bei solchen, denen es im täglichen Gebrauch oder bei der Lagerung ausgesetzt wird, stabil und unterliegt keiner Veränderung. Zur Herstellung eines Gelees muss lediglich eine bestimmte Menge Zucker sowie eine bestimmte Menge Wasser zugesetzt und das ganze etwa J Minuten lang aufgekoaht werden. Nach dem Abkühlen tritt Gelieren ein. Je nach der Zusammensetzung des Konzentrates lassen sich verschiedene Konsistenzen des Endproduktes erzielen, d. h. Frucht-Gelee, Frucht-Marmelade, Frucht-Kaltschale j Frucht-Tortenguss od. dgl. herstellen*
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Es wurden verschiedene Versuche durchgeführt, die alle ein lagerfähiges Produkt ergaben, das bei der Veiterverarbeitung nur eine äusserst kurze Kochzeit benötigte, um beim Abkühlen in eine gelierte Hasse überzugehen. Die Parb- und Aromastoffe der natürlichen Früchte blieben bei allen Versuchen gut erhalten.
Zur näheren Erläuterung werden im folgenden einige Beispiele angeführt.
Beispiel 1
Zu 500 ecm Konzentrat aus rotem Johannisbeersaft und 50 ecm Konzentrat aus Himbeersaft wurden 525 ecm (840 g) Zucker sowie 250 ecm hochkurzzeiterhitzter Frieohsaft aus roten Johannisbeeren mit natürlichem Pektingehalt und 3 ecm Pektin (etwa 0,5 % bezogen auf das Eruchtkonzentrat) zugesetzt. Zur Verstärkung des Himbeercharakters wurden 20 ecm Himbeer-Naturaroma beigefügt. Es wurden 1 348 ecm Gelier-Konzentrat mit 70°. Brix erhalten.
Zym Nachweis wurden 50 ecm Gilier-Konzentrat mit 200 ecm Wasser und 156 ecm (250 g) Zucker in einem Kochtopf gemischt und ca 3 Minuten aufgekocht. Diese heisse Mischung wurde in einen Gelee-Topf gefüllt und zum Abkühlen stehen gelassen. Nach Erkalten zeigte sich ein leichtes Gelieren der Mischung.
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■ - ■ - SAD ORIGINAL
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Beispiel 2
Zu 500 ecm Konzentrat aus rotem 2ohannisbeersaft und 50 ecm Konzentrat aus Himbeersaft wurden 5.25 ecm (840 g) Zucker sowie 270 ecm hoohkurzzeit-erhitzter "Frischsaft aus roten Johannisbeeren und 15 ecm (etwa 2,7 %» bezogen auf das Ge samt konzentrat) Pektin zugesetzt. Zur Verstärkung des Himbeercharakters wurden 20 ecm Himbeer-lTaturaroma beigefügt. Es wurden 1 380 ecm Gelier-Konzentrat mit 68° Brix erhalten.
Beispiel 5 :
Zu 100 ecm Konzentrat aus Erdbeersaft wurden 90 ecm (144 g) Zucker sowie 50 ecm hochkurzzeitwerhitzter Frischsaft aus Erdbeeren und 5 ecm Pektin (J %» bezogen auf das Fruchtsaft-Konzentrat) zugegeben.' Zur Verstärkung des ErdbeerCharakters wurden 50 ecm Erdbeer-Naturaroma zugesetzt. Es wurden 273 ecm Gelier-Konzentrat mit 69° Brix erhalten.
Nach Zusatz von 200 ecm Wasser und 156 ecm (250 g) Zucker zu 50 ecm Gelier-Konzentrat, 3 Minuten langem Aufkochen und Abkühlen trat kräftigeres Gelieren auf. :
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Beispiel 4
Zu 100 ecm Konzentrat aus Sauerkirschsaft wurden 100 ecm (160 g) Zucker, 60 ecm hochkurzzeit-erhitzter Frischsaft aus Sauerkirschen sowie 3 ecm (3 %> bezogen auf das Konzentrat) Pektin zugegeben. 25 ecm Sauerkirsch-Naturaroma dienten zur Verstärkung des Fruchtgeschmackes. Es wurden 288 ecm Gelier-Konzentrat mit 70° Brix erhalten.
Alle nach diesen Beispielen hergestellten Gelier-Fruchtkonzentrate wurden in Kunststoffbeuteln bzw. Flaschen abgefüllt und bei Temperaturen, die zwischen -10° bis +25° variieren, gelagert. Auch nach längerer Lagerzeit zeigte der Inhalt der Gefässe keine Veränderungen.
Die Versuche haben ferner gezeigt, dass durch unterschiedliche Zugabe von Pektinstoffen zu den Fruchtsaft-Konzentraten verschiedene Festigkeiten erzielt werden.
Das Gelier-Fruchtkonzentrat eignet sich vorzüglich zur Herstellung von Tortenguss, der in der oben beschriebenen einfachen Weise hergestellt werden kann.
Ein besonders grosser Vorteil des erfindungsgemäss hergestellten Gelier-Fruchtsaftkonzentrates besteht darin, dass durch das Verfahren die Vitamine in den Früchten
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weitgehend erhalten bleiben und damit dem Produkt ein höherer Wert verliehen wird. Es ist lagerfähig und kann nach Wunsch und Erfordernis in einfacher Weise zu Frucht-Gelee, Frucht-Marmelade, Frucht-Kaltschale oder Frucht-Tortenguss verarbeitet werden. Selbstverständlich können bei Weiterverarbeitung dem Konzentrat ausser dem Wasser und Zucker noch andere Stoffe, beispielsweise frische oder kandierte Früchte, zugesetzt werden und so die Verwendbarkeit ausserordentlich stark variiert werden.
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Claims (2)

Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung eines lagerfähigen Gelier-Fruchtkonzentrates aus naturreinen Fruchtsäften, dadurch gekennzeichnet, dass zu einem Konzentrat aus Fruchtsaft eine nur wenig von der verwendeten Fruchtsaftkonzentratmenge abweichende Menge Zucker zugesetzt wird, welcher in einem nach dem Hochkurzzeit-Erhitzungsverfahren inaktivierten Frischsaft mit natürlichem Pektingehalt aus den Jeweiligen Früchten gelöst iöt, und schliesslich die Mischung mit einer Menge von etwa 0,5 bis etwa 3 % Pektin, bezogen auf das Fruchtsaftkonzentrat, versetzt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass dem Gemisch aus Fruchtsaft, Zucker, Pektin und inaktiviertem Frischsaft noch eine geringe Menge des bei der Herstellung des Fruchtkonzentrates abgetrennten Frucht-Natur aromas zugesetzt wird.
BAD OR/GiNAL
DE19651517016 1965-10-13 1965-10-13 Verfahren zur Herstellung eines lagerfaehigen Gelier-Fruchtsaftkonzentrates aus naturreinen Fruchtsaeften Pending DE1517016A1 (de)

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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE2936455A1 (de) * 1978-09-08 1980-03-20 Unilever Nv Dehydratisierte verzehrbare erzeugnisse und verfahren zu ihrer herstellung

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