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Verfahren zur Erhaltung der Farbe von Gemüsen und anderen pflanzlichen
Produkten Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Erhaltung der Farbe von Gemüsen
und Früchten, die in geschlossenen Behältern oder Büchsen aufbewahrt werden. Zu
diesem Zweck wird gemäß der Erfindung die Bildung von schädlichen Säuremengen durch
Imprägnierung der Pflanzenstoffe mit einer Pufferlösung verhindert. Beispielsweise
wird eine (alkalische) Lösung von Dinatriumphosphat benutzt, die durch Auflösen
von bis 8 Gewichtsteilen von Dinatriumphosphat Na, HPO, # 1z H@O in ioo Gewichtsteilen
Wasser hergestellt wird. Die Imprägnierung findet statt. nachdem das Protoplasma
der pflanzlichen Produkte etwa durch Abbrühen getötet wurde. Dieses vorherige Abtöten
macht das Protoplasma für die alkalische Pufferlösung durchlässig.
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Bei der Ausführung der Erfindung wird das zu behandelnde Gut kürzer
oder länger, je nach seiner besonderen Art, mit einer Pufferlösung diffundiert.
Die Imprägnierung kann dadurch unterstützt werden, daß man (las Produkt einem erniedrigten
Druck unterwirft und dann den Druck steigert. Zum Zwecke der Behandlung ist es in
den meisten Fällen nicht genügend, die Pufferlösung zu dem Produkte kurz vor der
Sterilisierung hinzuzusetzen, da eine entsprechende Zeit notwendig ist, um die erforderliche
PH-Konzentration innerhalb des Gemüses zu schaffen. In Fällen, wo die Oberfläche
im Verhältnis zu dem Volumen der Pflanzenstoffe groß ist, genügt eine kürzere Zeitspanne.
-Nachstehend wird die Erfindung beispielsweise für die Behandlung von Erbsen und
Spinat beschrieben, da sie besonders für grüne Gemüse geeignet ist.
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Bei dem ursprünglichen Konservierungsverfahren von Erbsen oder Spinat
wird das frische Gemüse zuerst erhitzt oder 5 bis io Minuten in Wasser gekocht.
Nach dem Einfüllen in die Büchsen werden dieselben luftdicht verschlossen und dann
durch Erhitzen auf eine Temperatur von i 15 bis i i6° C etwa 1o bis
30 Minuten lang sterilisiert. Bei Spinat geht die grüne Färbung schon bei
dem vorhergehenden Kochen verloren, bei Erbsen dagegen bei der darauffolgenden Sterilisierung,
es sei denn, daß man am Anfang Kupfersulfat zugesetzt hat.
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Es wurde festgestellt, daß dieser Verlust an Färbung verhindert werden
kann, wenn die Sterilisierung und in manchen Fällen das vorherige Kochen unter Bedingungen
bewirkt wird, bei denen die Wasserstoffionenkonzentration innerhalb und außerhalb
des unter Behandlung stehenden Gemüses in bestimmter Weise geregelt wird. Eine solche
Behandlung schaltet auch die schädlichen Wirkungen auf den natürlichen Geschmack
und Geruch aus, die durch die Bildung von,organischen Säuren während des : Kochens
und Sterilisierens erzeugt werden. Die Regelung
derWasserstoffionenkonzentration
wird durch Behandlung mit der Pufferlösung vor der Sterilisierung bewirkt und in
manchen Fällen durch eine Behandlung nach dem Abbrühen. Beispielsweise arbeitet
man hierbei so, daß nach der Sterilisierung bei i 15 bis i 161 C.'
für io bis 30 Minuten die Wasserstoffionenkonzentration der Flüssigkeit in
# den Büchsen zweckmäßig zwischen den PH-Werten 7,o und 7,8 liegt.
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Zum Blanchieren wird die eingangs beschriebene 8prozentige Dinatriumphosphatlösung
während einer Dauer von 9o bis z2o Minuten verwendet. Als Aufgußflüssigkeit, beispielsweise
für Erbsen, benutzt man die gewöhnliche Zucker-Salzlösung oder reines Wasser, dem
man 5 % dieses Phosphats zusetzt. Magnesia, d. h. Magnesitimhydrox5 d, sollte nur
in Verbindung mit einer alkalischen Pufferlösung verwendet werden, da Magnesiumhydroxyd
für sich allein dicht das gleiche Resultat ergibt. Ist ein Puffersalz, wie Natriumphosphat,
anwesend, dann ist eine Reservealkalinität geschaffen, so daß die Wasserstoffionenkonzentration
annähernd konstant erhalten wird. Für die Zwecke der vorliegenden Erfindung ist
es erwünscht, * die Wasserstoffionenkonzentration innerhalb gewisser Grenzen zu
halten, und die Gegenwart des Puffersalzes verhindert innerhalb gewisser Grenzen
die Lösung, entweder sauer oder alkalischer, als es vorgeschrieben ist, zu werden.
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Es ist vorteilhaft, die Aufgußflüssigkeit so zu wählen, daß die Flüssigkeit
in einer endgültig sterilisierten Büchse eine Wasserstoffionenkonzentration von
PH 7,o bis PH 7,8 zeigt. Beispiel i 5o kg Spinat werden 5 bis io Minuten in i5o
kg einer 6- bis 71/=prozentigen Dinatriumphosphatlösung gekocht. Hierbei bewirkt
das Kochen der Lösung gleichzeitig das Abbrühen. Am Ende dieses Zeitpunktes wird
der Spinat aus der Lösung herausgenommen und abgepreßt, bis sein Wassergehalt auf
70 bis So °/o heruntergedrückt ist, worauf man die Masse in i-Pfund-Büchsen einschließt.
Die letzteren werden luftdicht verschlossen und bei 115 bis 1161C 35 bis 45 Minuten
lang sterilisiert. Der notwendige Zusatz von Zucker oder Salz oder beiden kann vor
dem Schließen der Büchsen gemacht werden. Beim Öffnen derselben findet man, daß
der Spinat seine natürliche grüne Farbe beibehalten hat. Beispiele Erbsen werden,
nachdem man sie 2 Minuten in Wasser von So bis 85' C abgebrüht hat, in eine
7- bis 8prozentige Lösung von Dinatriumphosphat So bis i2o Minuten bei einer Temperatur
unter .45° C eingetaucht. Am Ende dieser Zeit werden die Erbsen in Büchsen eingefüllt,
die die gewöhnliche Zucker-Salzlösung zusammen mit 2,5 °/o Dinatriumphosphat enthalten.
Die Büchsen werden verschlossen und bei einer Temperatur von i i5 bis 1i6° C i5
bis 30 Minuten sterilisiert. Bei-spiel3 i Für manche Handelszwecke ist eine
weniger helle Farbe erwünscht, damit die Färbung mit derjenigen übereinstimmt, welche
man. heim Kochen der Gemüse im Hause erhält, @vo die volle grüne Farbe nicht aufrechterhalten
bleibt. Zu diesem Zwecke verwendet man etwas verdünntere Lösungen von Phosphat.
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Die Erbsen' werden in einen Kessel mit Wasser von 85' C eingeführt
und der Inhalt allmählich ' zum Kochen , erhitzt. Das Kochen wird i bis 5 Minuten
aufrechterhalten. Man gießt die Masse alsdann durch ein Sieb, wäscht gut mit kaltem
Wasser nach und überführt sie schließlich in ein Faß, welches eine 4prozentige Lösung
von Dinatriumphosphat bei Zimmertemperatur enthält. Man rührt gelegentlich um und
nimmt die Masse nach 2o Minuten heraus. Das Waschen soll nicht mit Leitungswasser,
welches Calciumsalze enthält, geschehen, da sich alsdann ein Niederschlag von Calciumphosphat
bildet, der eine wolkige Trübung verursacht. Die Erbsen werden darauf in die mit
der gewöhnlichen Lösung von Salz und Zucker in Wasser gefüllten Büchsen eingebracht.
Das Wasser soll möglichst rein sein und keine Cälciumsalze enthalten. Zweckmäßig
ist es auch, demselben eine ganz geringe Menge von Natriuniphosphat hinzuzufügen.
' Die Erfindung ist natürlich nicht auf die obigen Ausführungsbeispiele beschränkt,
da man die Natur und die Mengen der gebrauchten Substanzen abändern kann, ohne von
dem Wesen der Erfindung abzuweichen.
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Zum Zwecke des Vergleichs mag noch bemerkt werden, daß, wenn Erbsen
oder Spinat oder andere grüne Gemüse auf die gewöhnliche Weise gedämpft werden,.
die Wasserstoffionenkonzentration der in der Büchse befindlichen schwach sauren
Flüssigkeit einen PH-Wert von weniger als 7 besitzt.
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Andere alkalische Pufferlösungen können ebenfalls benutzt werden,
vorausgesetzt, daß sie nicht giftig sind und durch die äußeren Schichten der Gemüse
hindurchdiffundieren, und endlich, daß sie nicht unerwünschte Nachwirkungen ausüben.
Kalkmilch oder Natronlauge
sind keine Puffersalze und daher ungeeignet.
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Wenn man die Erfindung auf andere Gemüse anwendet, insbesondere Produkte,
welche kein Chlorophyll enthalten, ist es zweckmäßig, die Wasserstoffionenkonzentration
etwas- abzuändern, indem man ein Gemisch von Dinatriumphosphat und Natriumphosphat
verwendet. Die Pufferlösung muß immer so ausgewählt werden, daß sie nicht giftig
ist. Infolgedessen sind Silikate, 'Pyrophosphate usw. weniger gut geeignet als Phosphate.
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Wo ihre Benutzung durch die Nahrungsmittelgesetze des betreffenden
Landes gestattet ist, können lösliche Konservierungsmittel, wie Benzoate, Sulfite
oder ätherische 051e, wie Nelkenöl, Cassiaöl usw., zugesetzt werden, die die Sterilisierung
beschleunigen und dabei die Zeit der Erhitzung abkürzen. Dies ist ein großer Vorteil,
da alsdann verhältnismäßig niedrigere Konzentrationen der Pufferlösungen notwendig
sind.