DE474632C

DE474632C - Verfahren zur Erhaltung der Farbe von Gemuesen und anderen pflanzlichen Produkten

Info

Publication number: DE474632C
Application number: DEB126058A
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1925-11-30
Filing date: 1926-06-22
Publication date: 1929-05-10
Also published as: GB266069A

Description

Verfahren zur Erhaltung der Farbe von Gemüsen und anderen pflanzlichen Produkten Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Erhaltung der Farbe von Gemüsen und Früchten, die in geschlossenen Behältern oder Büchsen aufbewahrt werden. Zu diesem Zweck wird gemäß der Erfindung die Bildung von schädlichen Säuremengen durch Imprägnierung der Pflanzenstoffe mit einer Pufferlösung verhindert. Beispielsweise wird eine (alkalische) Lösung von Dinatriumphosphat benutzt, die durch Auflösen von bis 8 Gewichtsteilen von Dinatriumphosphat Na, HPO, # 1z H@O in ioo Gewichtsteilen Wasser hergestellt wird. Die Imprägnierung findet statt. nachdem das Protoplasma der pflanzlichen Produkte etwa durch Abbrühen getötet wurde. Dieses vorherige Abtöten macht das Protoplasma für die alkalische Pufferlösung durchlässig.
Bei der Ausführung der Erfindung wird das zu behandelnde Gut kürzer oder länger, je nach seiner besonderen Art, mit einer Pufferlösung diffundiert. Die Imprägnierung kann dadurch unterstützt werden, daß man (las Produkt einem erniedrigten Druck unterwirft und dann den Druck steigert. Zum Zwecke der Behandlung ist es in den meisten Fällen nicht genügend, die Pufferlösung zu dem Produkte kurz vor der Sterilisierung hinzuzusetzen, da eine entsprechende Zeit notwendig ist, um die erforderliche PH-Konzentration innerhalb des Gemüses zu schaffen. In Fällen, wo die Oberfläche im Verhältnis zu dem Volumen der Pflanzenstoffe groß ist, genügt eine kürzere Zeitspanne. -Nachstehend wird die Erfindung beispielsweise für die Behandlung von Erbsen und Spinat beschrieben, da sie besonders für grüne Gemüse geeignet ist.
Bei dem ursprünglichen Konservierungsverfahren von Erbsen oder Spinat wird das frische Gemüse zuerst erhitzt oder 5 bis io Minuten in Wasser gekocht. Nach dem Einfüllen in die Büchsen werden dieselben luftdicht verschlossen und dann durch Erhitzen auf eine Temperatur von i 15 bis i i6° C etwa 1o bis 30 Minuten lang sterilisiert. Bei Spinat geht die grüne Färbung schon bei dem vorhergehenden Kochen verloren, bei Erbsen dagegen bei der darauffolgenden Sterilisierung, es sei denn, daß man am Anfang Kupfersulfat zugesetzt hat.
Es wurde festgestellt, daß dieser Verlust an Färbung verhindert werden kann, wenn die Sterilisierung und in manchen Fällen das vorherige Kochen unter Bedingungen bewirkt wird, bei denen die Wasserstoffionenkonzentration innerhalb und außerhalb des unter Behandlung stehenden Gemüses in bestimmter Weise geregelt wird. Eine solche Behandlung schaltet auch die schädlichen Wirkungen auf den natürlichen Geschmack und Geruch aus, die durch die Bildung von,organischen Säuren während des : Kochens und Sterilisierens erzeugt werden. Die Regelung derWasserstoffionenkonzentration wird durch Behandlung mit der Pufferlösung vor der Sterilisierung bewirkt und in manchen Fällen durch eine Behandlung nach dem Abbrühen. Beispielsweise arbeitet man hierbei so, daß nach der Sterilisierung bei i 15 bis i 161 C.' für io bis 30 Minuten die Wasserstoffionenkonzentration der Flüssigkeit in # den Büchsen zweckmäßig zwischen den PH-Werten 7,o und 7,8 liegt.
Zum Blanchieren wird die eingangs beschriebene 8prozentige Dinatriumphosphatlösung während einer Dauer von 9o bis z2o Minuten verwendet. Als Aufgußflüssigkeit, beispielsweise für Erbsen, benutzt man die gewöhnliche Zucker-Salzlösung oder reines Wasser, dem man 5 % dieses Phosphats zusetzt. Magnesia, d. h. Magnesitimhydrox5 d, sollte nur in Verbindung mit einer alkalischen Pufferlösung verwendet werden, da Magnesiumhydroxyd für sich allein dicht das gleiche Resultat ergibt. Ist ein Puffersalz, wie Natriumphosphat, anwesend, dann ist eine Reservealkalinität geschaffen, so daß die Wasserstoffionenkonzentration annähernd konstant erhalten wird. Für die Zwecke der vorliegenden Erfindung ist es erwünscht, * die Wasserstoffionenkonzentration innerhalb gewisser Grenzen zu halten, und die Gegenwart des Puffersalzes verhindert innerhalb gewisser Grenzen die Lösung, entweder sauer oder alkalischer, als es vorgeschrieben ist, zu werden.
Es ist vorteilhaft, die Aufgußflüssigkeit so zu wählen, daß die Flüssigkeit in einer endgültig sterilisierten Büchse eine Wasserstoffionenkonzentration von PH 7,o bis PH 7,8 zeigt. Beispiel i 5o kg Spinat werden 5 bis io Minuten in i5o kg einer 6- bis 71/=prozentigen Dinatriumphosphatlösung gekocht. Hierbei bewirkt das Kochen der Lösung gleichzeitig das Abbrühen. Am Ende dieses Zeitpunktes wird der Spinat aus der Lösung herausgenommen und abgepreßt, bis sein Wassergehalt auf 70 bis So °/o heruntergedrückt ist, worauf man die Masse in i-Pfund-Büchsen einschließt. Die letzteren werden luftdicht verschlossen und bei 115 bis 1161C 35 bis 45 Minuten lang sterilisiert. Der notwendige Zusatz von Zucker oder Salz oder beiden kann vor dem Schließen der Büchsen gemacht werden. Beim Öffnen derselben findet man, daß der Spinat seine natürliche grüne Farbe beibehalten hat. Beispiele Erbsen werden, nachdem man sie 2 Minuten in Wasser von So bis 85' C abgebrüht hat, in eine 7- bis 8prozentige Lösung von Dinatriumphosphat So bis i2o Minuten bei einer Temperatur unter .45° C eingetaucht. Am Ende dieser Zeit werden die Erbsen in Büchsen eingefüllt, die die gewöhnliche Zucker-Salzlösung zusammen mit 2,5 °/o Dinatriumphosphat enthalten. Die Büchsen werden verschlossen und bei einer Temperatur von i i5 bis 1i6° C i5 bis 30 Minuten sterilisiert. Bei-spiel3 i Für manche Handelszwecke ist eine weniger helle Farbe erwünscht, damit die Färbung mit derjenigen übereinstimmt, welche man. heim Kochen der Gemüse im Hause erhält, @vo die volle grüne Farbe nicht aufrechterhalten bleibt. Zu diesem Zwecke verwendet man etwas verdünntere Lösungen von Phosphat.
Die Erbsen' werden in einen Kessel mit Wasser von 85' C eingeführt und der Inhalt allmählich ' zum Kochen , erhitzt. Das Kochen wird i bis 5 Minuten aufrechterhalten. Man gießt die Masse alsdann durch ein Sieb, wäscht gut mit kaltem Wasser nach und überführt sie schließlich in ein Faß, welches eine 4prozentige Lösung von Dinatriumphosphat bei Zimmertemperatur enthält. Man rührt gelegentlich um und nimmt die Masse nach 2o Minuten heraus. Das Waschen soll nicht mit Leitungswasser, welches Calciumsalze enthält, geschehen, da sich alsdann ein Niederschlag von Calciumphosphat bildet, der eine wolkige Trübung verursacht. Die Erbsen werden darauf in die mit der gewöhnlichen Lösung von Salz und Zucker in Wasser gefüllten Büchsen eingebracht. Das Wasser soll möglichst rein sein und keine Cälciumsalze enthalten. Zweckmäßig ist es auch, demselben eine ganz geringe Menge von Natriuniphosphat hinzuzufügen. ' Die Erfindung ist natürlich nicht auf die obigen Ausführungsbeispiele beschränkt, da man die Natur und die Mengen der gebrauchten Substanzen abändern kann, ohne von dem Wesen der Erfindung abzuweichen.
Zum Zwecke des Vergleichs mag noch bemerkt werden, daß, wenn Erbsen oder Spinat oder andere grüne Gemüse auf die gewöhnliche Weise gedämpft werden,. die Wasserstoffionenkonzentration der in der Büchse befindlichen schwach sauren Flüssigkeit einen PH-Wert von weniger als 7 besitzt.
Andere alkalische Pufferlösungen können ebenfalls benutzt werden, vorausgesetzt, daß sie nicht giftig sind und durch die äußeren Schichten der Gemüse hindurchdiffundieren, und endlich, daß sie nicht unerwünschte Nachwirkungen ausüben. Kalkmilch oder Natronlauge sind keine Puffersalze und daher ungeeignet.
Wenn man die Erfindung auf andere Gemüse anwendet, insbesondere Produkte, welche kein Chlorophyll enthalten, ist es zweckmäßig, die Wasserstoffionenkonzentration etwas- abzuändern, indem man ein Gemisch von Dinatriumphosphat und Natriumphosphat verwendet. Die Pufferlösung muß immer so ausgewählt werden, daß sie nicht giftig ist. Infolgedessen sind Silikate, 'Pyrophosphate usw. weniger gut geeignet als Phosphate.
Wo ihre Benutzung durch die Nahrungsmittelgesetze des betreffenden Landes gestattet ist, können lösliche Konservierungsmittel, wie Benzoate, Sulfite oder ätherische 051e, wie Nelkenöl, Cassiaöl usw., zugesetzt werden, die die Sterilisierung beschleunigen und dabei die Zeit der Erhitzung abkürzen. Dies ist ein großer Vorteil, da alsdann verhältnismäßig niedrigere Konzentrationen der Pufferlösungen notwendig sind.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Erhaltung der Farbe von Gemüsen und Früchten beim Erhitzen oder Sterilisieren, dadurch gekennzeichnet, daß man die Gemüse mit einer alkalischen, nicht giftigen Pufferlösung imprägniert, wobei zweckmäßig das Gemüse in einem verschlossenen Behälter erhitzt wird, in welchem die das Gemüse umgebende Flüssigkeit eineWasserstoffionenkonzentration von PH 7,o bis PH 7,8 hat.
2. Verfahren nach Anspruch z, dadurch gekennzeichnet, daß als Pufferlösung eine alkalische Phosphatlösung verwendet wird, die beispielsweise 4 bis 8 Gewichtsprozent kristallwasserhaltiges Dinatriumphosphat enthält.
3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Eintauchen in die Pufferlösung das Protoplasma etwa durch Abbrühen zerstört wird.