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Verfahren zur Behandlung von Sahne.
Da es vom Handelsstandpunkte gesehen von grosser Bedeutung ist, dass Sahne für die Konsumtion, insbesondere Sahne mit höherem Fettgehalt (sogenannte Schlagsahne), beim Verkauf dickflüssig ist, sind zahlreiche Versuche gemacht worden, um durch besondere Behandlung der Sahne deren Dickflüssigkeit zu erhöhen, ohne dabei die Eigenschaften der Sahne zu verändern oder gar zu verschlechtern. Eine praktisch brauchbare Methode für die Behandlung der Sahne, zum Zwecke, ihre Dickflüssigkeit unter Beibehaltung ihrer übrigen Eigenschaften zu erhöhen, ist aber bisher nicht in Vorschlag gebracht worden.
Es hat sich nun gezeigt, dass eine auf Grund ihrer Einfachheit in der Praxis besonders brauchbare Methode zur leichten, regelbaren und beträchtlichen Erhöhung der Diekflüssigkeit der Sahne unter Beibehaltung ihrer übrigen Eigenschaften darin besteht, dass die Sahne, nachdem sie so tief und so lange gekühlt worden ist, dass das darin enthaltene Fett wenigstens zum grössten Teil erstarrt ist, bis zu einer Temperatur erwärmt wird, die über der Zimmertemperatur liegt, aber nicht so hoch ist, dass das bereits erstarrte Fett wieder flüssig wird, worauf sie wieder so tief und so lange gekühlt wird, dass die mit der Behandlung bezweckt Viskositätserhöhung eintritt.
Es ist allerdings an sich nicht neu, die Sahne durch abwechselndes Kühlen und Erwärmen, allenfalls unter Umrühren, derart zu behandeln, dass sie zur Herstellung von Butter besonders guter Qualität vorbereitet ist. Das vorliegende Verfahren unterscheidet sich aber von diesem älteren Verfahren vor allem durch den Endzweck, der nicht die Herstellung von Butter besonders guter Qualität betrifft, sondern vielmehr auf eine derartige Verbesserung der Sahne hinzielt, dass ihre Viskosität bedeutend erhöht wird, damit sie für den Verkauf im dickflüssigen. Zustand erhalten wird. Dementsprechend weicht das vorliegende Verfahren von dem bekannten dadurch in ganz bestimmter Weise ab, dass die Sahne bei der Erwärmung zwischen den Tiefkühlungen nicht wieder flüssig wird.
Es ist bekannt, dass eine Erwärmung, durch welche das Fett verflüssigt wird, die Viskosität der Sahne herabsetzt, auch wenn die Sahne nach der Erwärmung wieder tief gekühlt wird.
Gemäss der Erfindung wird also die Sahne zuerst so tief und so lange gekühlt, bis das Fett wenigstens zum grössten Teil erstarrt. Im allgemeinen muss die Sahne zu diesem Zweck während zwei bis drei Stunden auf einer Temperatur von 5-6 C gehalten werden. Die natürliche Festigkeit des Fettes kann je nach der Jahreszeit, der Fütterung der Kühe usw.. veränderlich sein, weshalb auch die erforderliche Kühlung unter verschiedenen Umständen verschieden sein kann. Nach dieser Tiefkühlung wird die Sahne vorsichtig bis über die Zimmertemperatur erwärmt, also so, dass das Fett nicht wieder flüssig wird, u. zw. bis auf eine Temperatur, die davon abhängig ist, um welches Mass die Dickflüssigkeit der Sahne erhöht werden soll. Ein Umrühren oder eine andere mechanische Bearbeitung der Sahne erhöht die erzielte Wirkung.
Nach dieser Erwärmung wird die Sahne wieder z. B. während zwei bis drei Stunden auf 5-6 C tiefgekühlt. Sie wird dann nach dieser Zeit dickflüssiger als Sahne derselben Art, die nicht der genannten Behandlung unterworfen und auf gewöhnliche Weise nur einmal tiefgekühlt worden ist. Nach dieser zweiten Tiefkühlung kann die Sahne gegebenenfalls wieder erwärmt und darauf wieder tiefgekühlt werden, wodurch die verdickende Wirkung weiterhin erhöht werden kann.
Mit Tiefkühlung wird hier eine Kühlung beabsichtigt, die unter 10 C liegt, d. h. also eine solche Kühlung, die praktisch immer die Anwendung von Eis, Sole oder ähnlichen Kühlmitteln bedingt, zum Unterschied von einer solchen Kühlung, die z. B. bloss durch Anwendung von Brunnenwasser erzielbar ist.
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Selbstverständlich wird keine tiefere Abkühlung der Sahne ausgeführt als bis in die, Nähe des Gefrierpunktes, da die Sahne nicht gefroren werden soll. Je tiefer die Sahne gekühlt wird, je kürzer ist die Zeit, während der die Sahne gekühlt zu halten ist. Bei Kühlung bloss mittels Brunnenwassers aber ist die dabei erreichte Wirkung für praktische Zwecke zu gering, sofern nicht unmässig lange Kühlzeiten zulässig sind.
Die Erwärmung, die zwischen zwei Tiefkühlungen erfolgt, kann jeweils sowohl hinsichtlich ihrer Dauer wie ihrer Höhe geändert werden, um dadurch den Grad der Viskositätserhöhung zu regeln. Es hat sich gezeigt, dass für die Erreichung einer wesentlichen Wirkung die Erwärmung im allgemeinen auf eine Temperatur von 25-350 C durchzuführen ist, was in den meisten Fällen die Anwendung eines Heizmittels (Warmwasser, Dampf) erforderlich macht.
PATENT-ANSPRÜCHE : 1. Verfahren zur Behandlung von Sahne, insbesondere von solcher mit hohem Fettgehalt, bei welchem die Sahne abwechselnd gekühlt, erwärmt und wieder gekühlt wird, dadurch gekennzeichet, dass zwecks Erhöhung ihrer Viskosität die Sahne, nachdem sie so tief und so lange gekühlt worden ist, dass das darin enthaltene Fett wenigstens zum grössten Teil erstarrt ist, bis zu einer Temperatur erwärmt wird, die über der Zimmertemperatur liegt, aber nicht so hoch ist, dass das bereits erstarrte Fett wieder flüssig wird, und darauf wieder so tief und so lange gekühlt wird, dass die mit der Behandlung bezweckt Viskositätserhöhung eintritt.