DE397182C - Verfahren zum Gefrieren von Waren, insbesondere von Fleisch und Fischen - Google Patents

Description

• Verfahren zum Gefrieren von Waren, insbesondere von Fleisch und Fischen. Vorliegende Erfindung bezieht sich auf das Kühlen bzw. Gefrieren von Nahrungsmitteln, wie z. B. Fleisch, Fischen, Früchten u. dgl., durch direkte Behandlung mit einer Kühllösung.
• Zum direkten Gefrieren von Waren wird nach den bisherigen Methoden eine konzentrierte Salzlösung verwendet, welche, um das Eindringen des Salzes in die Ware zu verhindern, während der Behandlung möglichst bis zu ihrem Gefrierpunkt abgekühlt werden muß. Um daher eine unerwünschte Erhöhung ,der Temperatur der Salzlösung während ihrer Berührung mit der Ware möglichst zu vermeiden, ist es notwendig, eine relativ große Menge Salzlösung für eine verhältnismäßig kleine Warenmenge anzuwenden, wodurch die Leistungsfähigkeit der Betriebsanlage entsprechend vermindert und ihr Herstellungspreis erhöht wird. Weiter muß die Salzlösung durch die Kühtspiralen o. dgl. stark abgekühlt werden, wodurch auch auf den Kühlspiralen Eisbildung bewirkt und der Wärmeaustausch verschlechtert wird. Wenn man auch alle-erprobten Bedingungen genau innehält, so ist doch die notwendige Konstanz der Temperatur nahe dem Gefrierpunkt nicht sicher zu erreüchien. Wenn auch das Eindringen von von Salzlösung in das Gewebe der behandelten Ware im wesentlichen vermieden wird, so ist es in vielen Fällen doch schwer zu verhindern, daß -die konzentrierte Salzlösung die Oberfläche der Ware, besonders die Schnittflächen durch Färtung oder sonstwie ungünstig verändert. ! In vier Fachliteratur wurde auch für das direkte Gefrieren von' Waren diie Anwendung von Lösungen organischer Stoffe, insbesondere der Alkohole, empfohlen. Nun sind aber die gewöhnlichen Alkohole, z. B. Spiritus, zum direkten Gefrieren von Nahrungsmitteln ganz i und gar ungrneeignet, da sie auf den Geruch und Geschmack wie auch auf die Struktur der Ware ungünstig einwirken. Andere Alkohole, z. B. Glyzerin, zeigen diese Nachteile nicht, aber ihre Fähigkeit, den Gefrierpunkt j zu erniedrigen, ist ziemlich gering. So wird durch eine Glzerinlösung von einer an sich j praktisch brauchbaren Konzentration (etwa 2o Prozent) die Temperatur auf d.° C unter ! Null gebracht; diese Temperatur wäre jedoch für den vorliegenden Kühlprozeß durchaus ungenügend. Die Anwendung einer konzentrierten Lösung, z. B. von .4o Prozent, wäre j kostspielig; die Lösung würde durch einen so I hohen Glyzeringehalt zu viskos, als @daß man sie zirkulieren lassen könnte. Demnach liegen also keine praktisch verwendbaren Vorschläge vor.
• Gegenstand vorliegender Erfindung :ist es nun, das Eindringen fremder Substanzen, vor allem des Salzes, in die Waren und die Beschädigung der Schnittflächen zu verhindern urld außerdem zu erreichen, daß der Kühlprozeß mit einer verhältnismäßig kleinen Flüssigkeitsmenge rasch, sparsam und in einfachen Vorrichtungen ausgeführt wird.
• Auf Grund vorliegender Erfindung ist es nicht nötig, die Lösung auf ihren Gefrierpunkt, der z. B. bei - 2o oder - 30° C liegen kann, währeirc1 des Kühlprozesses äb7ukühlen: demzufolge ist. auch eine bedeutende Temperaturerhöhung und -änderung, z. B. uni bis 5' C oder mehr, während der Behandlung der Ware ohne Schaden zulässig. Datei wird die Osiniose trotzdem so vollständig ver-Irin,lert, #IaLI Glas Salz sellrst in Flüssigkeiten, wie -Milch oder reines Wasser, die direkt in die Kühllösung gegossen «-erden, nicht eindringt, sondern die Flüssigkeitsmassen erstarren direkt zu I?is.
• Die erwähnten neuen Wirkungen werden erflndungsgeinäß dadurch erreicht, daß man statt einer Kühllösung, die entweder nti-- eile organisches Salz oder nur eine lösliche oi-ganisclie Sul stanz enthält, eine geinischte Kühllösung verwendet, welche nel:en dem Salz, am besten Kochsalz, eine organische Substanz, z. B. Glyzerin, enthält.
• Durch Anwendung einer solchen konil"inierteil l.iisting, z. B. eitler (jlvzerin-Salzlösung, für das diirekte Gefrieren von Waren lverden, wie die Erfahrung lehrt, nicht nur die Nelrenwirkungen, welche durch die direkte Berührung der \\7aren mit der konzentrierten Salzl<isung entstehen, verhindert (sowohl was Iie Osmose als auch was die Wirkung auf die Oberfläche betrifft), sondern auch die Leistung der Gefrieranlage wird verbessert. Ihr Gefriervermögen wird erhöht, da rlie kombinierte Lösung nötigenfalls auf eine relativ sehr tiefe Temperatur ohne Eisbildung al;gekühlt werden kann. So wurde die Warnehmung gemacht, daß verschiedene in einer Salzlösung vorhandene organische Stoffe eilte erheblich höhere GefrierpunktserniedriegLing hervorrufen als in Mischung mit reinem @Vasserc. Wenn z. B. eine organische Substanz bestimmter Konzentration den Gefrierpunkt des Wassers von o auf -.l" C zu erniedrigen vermag, so bewirkt die gleiche Konzentration der Substanz in einer Salzlösung eine Gefrierpunktserniedrigung von z. B. -- i o aler - 20' auf - 17 oder - 27' C.
• Bei der Ausführung der Erfindung, z. B. heim Gefrieren von Fleisch, Fischen o. dgl., verfährt man beispielsweise folgendermaßen. Für das Gefrieren kleiner oder mittlerer Gegenstände wählt man eine Lösung von etwa 22 Prozent Kochsalz rin Wasser (diese würde bei - 15' C zu gefrieren beginnen). Dieser Lösung setzt man etwa i o Prozent Glyzerin zu, wodurch der Gefrierpunkt auf etwa - 18° C sinkt. Benn Gefrieren von Waren in dieser kombinierten Lösung sind dann Temperaturschwankungen von - 15 bis - 18° C zulässig, ohne daß einerseits eine osinotische Wirkung eintritt, anderseits eine Eisabschei(lung stattfindet. Für (las Gefrieren größerer Gegenstände erstrebt man tiefere Temperaturen und wählt 1-eispielsweise eine I_östlng Mir 27 Prozent Iic@disalz i» Wasser, der inan etwa 2o Prozent Glyzerin zusetzt. Die zulässige Temperaturschwankung liegt dann zwischen -20 Iris -25--('. Iti l:esornderen Fällen lassen s:ch noch tiefere Temperaturen erzielen. Die Waren werden der unmittell aren Beeinflussturg der mithin verhältnismäßig sehn kräftig niedergekühlten Flüssligkeit ausgesetzt. Die den Waren entnoinniene Wärnie läßt man von der Flüssigkeit periodisch oder tintinterl;roclien an geeignete Kühlflächen abgeben, die auf einer Temperatur wesentlich unterhalb der Gefrierteinperatur der Salzlösung als solcher gehalten werden können, ohne daß hierbei eine AbscheNlung vnn E!is zu befürchten ist.
• Die zti behandelnden Waren werden vorteilhaft in feuchtem oder angefeuchtetem Zustand in die Lösung gebracht. Nach dem Gefrieren werden sie am besten mit reinem Wasser o. dgl. gewaschen, wobei sie sich entsprechend ihrer niedrigen felrrperatu,r von selbst mit einer Eisglasur ül:erziehen.
• Es ist schon die Anwendung einer nicht gefrierenden Lösung von Kalziumehlorid und deuatuiertein Alkohol für die Zirkulation in Rohrsystemen bei indirekten Kühlverfahren bekannt. Dagegen ist eine kombinierte Lösung aus Salz (ann besten Kochsalz) und einem organischen Stoff (am testen Glyzerin) bisher nicht für das direkte Kühlen oder Gefrieren von -Nahrungsmitteln und ähnlichen Waren angewendet oder vorgeschlagen worden. Gerade hierdurch werden aber die erwähnten Vorteile erreicht und die \ achteile der laislier l;ekannten direkten Gefrierverfahren Leseitigt.
• Die Erfindung ist auf keine bestimmte Gefrieranlage noch auf die angeführten Temperaturen oder auf die -@ir%vendung von Kochsalz und GlyzerAin beschränkt. Gegebenenfalls kann die Kühllösung zur Erreichung der genannten Wirkungen mehrere anorganische Substanzen und auch mehrere organische Stoffe enthalten. So können dem Kochsalz geringe Mengen von Salpeter, Nitriten, Phosphaten, L4rrax, Natron oder ähnlichen Stoffen zilgefügt werden und neben Glvzerin oder an Stelle desselt:en Kohlehydrate u. dgl. verwendet «erden.

Claims (2)

1. PATENT-ANSPRÜcHE: i. `'erfahren zum Gefrieren von Waren, insbesondere von Fleisch und Fischen, durch direkte Behandlung mit einer Kühllösung, dadurch gekennzeichnet, daß man die Ware .her Einwirkung einer kombinierten Lösung eines oder mehrerer anorganischer Salze und eines oder ineh.rerer organischer Stoffe aussetzt, die unter den Gefrierpunkt der Salzlösung abgekühlt ist.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, dah die kombinierte Lösung ohne Eisbildung unter den Gefrier-Punkt der Salzlösung abgekühlt wird und auch während der Aufnahme von Wärme aus den Waren unter,d;iesen Punkt gekühlt bleibt.