DE803626C

DE803626C - Verfahren bei der kontinuierlichen Herstellung von Butter

Info

Publication number: DE803626C
Application number: DEP32216D
Authority: DE
Original assignee: Separator AB
Current assignee: Alfa Laval Holdings Amsterdam AB
Priority date: 1948-01-23
Filing date: 1949-01-22
Publication date: 1951-04-05

Description

Verfahren bei der kontinuierlichen Herstellung von Butter Rahm ist eine Enttilsion des Typs Öl-in-Wasser mit Fettkugeln als disperser und Milchplasma als kontinuierlicher Phase; wird aber Rahin in Butter umgewandelt, geht tt. a. eine Phasenumwandlung zu einer Enitilsion des Typs Wasser-in-ÖL vor sich, wobei (las Fett die kontinuierliche und Wasser die disperse Phase ist. Bei der Butterherstellung aus einem dein Fettgehalt der Butter entsprechend konzentrierten Rahm kann diese Phasenumwandlung in einem kontinuierlichen Verlauf erreicht werden, u. a. dadurch, daß der Rahm schnell auf niedrige Temperatur gekühlt wird. Während dieses Kühlungsvorganges geht auch eine Fettkristallisation vor sich, auf deren Verlauf die Kühlungsgeschwindigkeit und die Kühlungstemperatur einwirken, die somit einen großen Einfluß auf die Konsistenz der hergestellten Butter hal>en. Geschieht <licT@ül@lttn@T sehr rasch tui(l auf tiefeTetnperatur, so erhält man eine Butter mit kleinen und feinen Fettkristallen und harter Konsistenz. Bei latigsatnerer Kühlung und höherer Kühlungstemperatur bilden sich dagegen größere Fettkristalle aus und die Butter erhält eine \\-eicliere Konsistenz.
Utn bei kontinuierlicher Butterherstellung eine völlige Phasenumwandlung zu erreichen, ist es notwendig, daß der Rahm verhältnismäßig rasch auf wenigstens + 14' C gekühlt wird; schon bei dieser Temperatur jedoch zeigt das Butterfett je nach seiner chemischen Zusammensetzung eine Tendenz, derart kleine Fettkristalle auszubilden, daß die Butter eine unerwünschte harte Konsistenz erhält.
Bei der vorliegenden Erfindung, die ein Verfahren bei der kontinuierlichen Butterherstellung betrifft, wird der hochkonzentrierte Rahm zunächst auf eine Temperatur von 1 1:f° C oder darunter gekühlt. so (laß eitle völlige Phasentttllwandhing von einer Emulsion des Typs Fett-in-Wasser zu einer Emulsion Typ Wasser-in-Fett erhalten wird; man hat dann weiterhin erfindungsgemäß die Möglichkeit, auf die Kristallisation des Fettes in einer im Hinblick auf die Konsistenz der Butter in jedem besonderen Fall gewünschtenRichtungeinzuwirken. Dies wird im wesentlichen dadurch erreicht, daß die Butter nach einer Kühlung auf die erwähnte Temperatur auf eine. Temperatur von + 18 bis + 30° C erwärmt sowie danach auf Lagerungstemperatur gekühlt wird. Die Behandlung der Butter bei der Kühlung auf Lagerungstemperatur kann dabei auf zwei verschiedenen Wegen erfolgen. Entweder wird die Kühlung langsam und ohne gleichzeitige mechanische Bearbeitung der Butter durchgeführt, z. B. durch Einführung und Lagerung der Butter in einem gekühlten Lagerraum, oder dadurch, daß die Butter nach der Erwärmung erst einer raschen Kühlung auf eine i7° C nicht unterschreitende Temperatur sowie danach einer langsamen Kühlung auf Lagerungstemperatur ohne gleichzeitige mechanische Bearbeitung unterworfen wird. Die Kühlung nach der Erwärmung geht daher im letztgenannten Fall in zwei Abschnitten vor sich, wobei der erste Abschnitt zweckmäßig im unmittelbaren Anschluß an und in derselben Anordnung wie die phasenumwandelnde Kühlung und die darauffolgende Erwärmung durchgeführt wird. Der zweite Abschnitt wird zweckmäßig durch Einlagerung der Butter in einem gekühlten Lagerraum durchgeführt. Durch ein derartiges Verfahren wird der Vorteil gewonnen, daß die Anforderungen an die Kühlungskapazität des Lagerraums bedeutend niedriger werden.
Wie gefunden wurde, erhält bei einer kontinuierlichen Herstellung von Butter durch Kühlung von hochkonzentriertem Rahm auf + i4° C oder darunter und nachfolgende Erwärmung der Butter auf eine Temperatur innerhalb des angegebenen Temperaturintervalles von -f- 18 bis -F- 30° C die Butter die zweckmäßigste Härtezahl. Durchgeführte Versuche haben erwiesen, da.ß die Härtezahl im allgemeinen.bei einer Erwärmung bis zu einer Temperatur von 25 bis 26° C ihren niedrigsten Wert erhält, was bei derartiger Herstellung von Butter im allgemeinen angestrebt werden sollte. Die Temperatur, bei welcher die Härtezahl der Butter ihren niedrigsten Wert erhält, unterliegt indessen gewissen Schwankungen, da sie von z. B. den durch die Jahreszeiten bedingten Schwankungen des Rahmes in seiner Zusammensetzung u. a. abhängig ist.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren bei der kontinuierlichen Herstellung von Butter, dadurch gekennzeichnet, daß hochkonzentrierter Rahm auf eine Temperatur von + i4° C oder darunter gekühlt wird, so daß eine vollständige Phasenumwandlung von einer Emulsion des Typs Fett-in-Wasser in eine Emulsion des Typs Wasser-in-Fett erhalten wird, und daß danach die Butter auf eine Temperatur von + 18 bis + 30° C erwärmt und dann auf Lagertemperatur gekühlt wird.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Kühlung auf Lagerungstemperatur langsam und ohne mechanische Bearbeitung, beispielsweise durch Lagerung in einem gekühlten Lagerraum, vorgenommen wird.
3. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Butter unmittelbar nach der Erwärmung einer schnellen Kühlung auf eine nicht i7° C unterschreitende Temperatur unterzogen sowie danach langsam und ohne mechanische Bearbeitung auf Lagertemperatur, beispielsweise durch Lagerung im gekühlten Lagerraum, gekühlt wird.