DE970394C - Verfahren zur Herstellung von Margarine - Google Patents

Description

(WiGBl. S. 175)

AUSGEGEBEN AM 18. SEPTEMBER 1958

Die Erfindung bezieht sich auf Verbesserungen bei der Herstellung von Margarine.

Ein kontinuierliches Verfahren zur Herstellung von Margarine ist bekannt, wobei flüssiges Fett mit wäßrigen Bestandteilen in den gewünschten Verhältnissen gemischt und die Mischung in einem stetigen Strom durch eine Vorrichtung, welche allgemein unter dem Namen Votator bekannt ist, geschickt wird, in welchem sie gleichzeitig abgeschreckt und gerührt wird. Diese Art von Vorrichtung ist z. B. auf den S. 702 bis 708 des Buches von A. E. Bailey, »Industrial Oil and Fat Products« (Interscience Publishers Inc., New York, 1945), beschrieben. Dieser Votator besteht aus einem oder mehreren dünnwandigen Nickelrohren, welche von einem Kühlmittel, z. B. verdampfendem flüssigem Ammoniak, umgeben sind. Die Nickelrohre sind im Innern mit rotierenden Rührflügeln versehen, welche den dünnen Film des abgeschreckten Produkts von ihren Wänden entfernen. Nach dem Abschrecken wird die Mischung, welche mit Kernen kleiner Fettkristalle durchsetzt ist, zu einer Einheit geschickt, wo die Kristallisation des Fettes vollendet wird. Die so gebildete Margarine wird einer Art mechanischer Bearbeitung, z. B. Durchgang durch ein Drahtsieb oder Kneten in einem mechanischen Mischer, unterworfen.

In der beschriebenen Weise hergestellte Margarine neigt dazu, härter, spröder und daher weniger streichbar als gewünscht zu sein, und es fehlt ihr an Salzgeschmack. Sie neigt auch dazu, den Gaumen mit nicht geschmolzenem Fett zu überziehen, und

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dies schafft eine Empfindung gleich der, welche auftritt, wenn Talg in den Mund genommen wird. Diese letztere unerwünschte Eigenschaft ist nicht notwendig mit der Härte des Materials verbunden, da sie auch bei weichen plastischen Fetten vorhanden sein kann. Umgekehrt könne einige sehr harte Produkte diese Empfindung nicht geben.

Es wurde festgestellt, daß eine Margarine, welche weniger schwer am Gaumen ist und einen guten ίο Salzgeschmack besitzt, erhalten wird, wenn das flüssige Fett so gekühlt und gerührt wird, daß einige oder alle Glyceride, welche bei oder nahe bei der Mundtemperatur schmelzen, sich als kristalline Teilchen ausscheiden, bevor das Fett zu der Vorrichtting gegeben wird, in welches es gleichzeitig abgeschreckt und verrührt wird. Diese Glyceride werden in der nachfolgenden Beschreibung als »Glyceride mit höherem Schmelzpunkt« und alle anderen Bestandteile des Fettes als »Glyceride mit niedrigerem Schmelzpunkt« bezeichnet.

Somit ist gemäß der Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von Margarine geschaffen, wobei flüssiges Fett mit wäßrigen Bestandteilen vermischt und die erhaltene Mischung in einem stetigen Strom durch eine Vorrichtung geleitet wird, in welcher gleichzeitig abgeschreckt und gerührt wird, dadurch gekennzeichnet, daß das flüssige Fett so gekühlt und gerührt wird, daß sich mindestens ein wesentlicher Anteil der Glyceride mit höherem Schmelzpunkt in dem Fett als kristalline Teilchen ausscheidet, ohne daß zur gleichen Zeit ein wesentlicher Anteil der Glyceride mit niedrigerem Schmelzpunkt sich ausscheidet, wobei das Abkühlen und Rühren entweder vor oder nach dem Vermischen des Fetts mit den wäßrigen Bestandteilen, aber bevor das Gemisch in die Abschreck- und Rührvorrichtung eintritt, durchgeführt wird.

Der Fettstrom kann gleichzeitig mit dem oder anschließend an das Kühlen gerührt werden. Es ist wesentlich, daß ausreichend starkes Rühren während einer ausreichend langen Zeit durchgeführt wird, um einen hohen Anteil (etwa 80 bis 85% bis zu 10O¹¹Vo) der Glyceride mit höherem Schmelzpunkt, welche bei der Temperatur, auf die das Fett gekühlt wird, sich als kristalline Teilchen auszuscheiden vermögen, sich auch tatsächlich ausscheiden zu lassen. Wenn gleichzeitig mit dem Rühren gekühlt wird, muß das Kühlen so geregelt werden, daß jegliche merkliche Kristallisation der niedriger schmelzenden Glyceride vermieden wird.

Das Abkühlen kann durch Durchschicken des Fettstroms durch eine Wärmeaustauschvorrichtung, ζ. B. eine von einem Kühlmittel umgebene Leitung, bewirkt werden. Es ist nicht wesentlich, das ganze Fett, welches abgeschreckt und emulgiert werden soll, vorher abzukühlen, z. B. können 75 % des Fettes abgekühlt und dieses abgekühlte Fett kann dann mit dem restlichen ungekühlten Fett vor dem Abschrecken und Eniulgierung verrührt werden. Das Abkühlen kann auch durch Zurückschicken eines Teils der bereits abgeschreckten und emulgierten, aus dem Abschreck- und Rührapparat herauskommenden Mischung in den Fettstrom, nachdem der letztere mit den anderen Bestandteilen der Emulsion vermischt wurde, bewirkt werden. Diese anderen Bestandteile können gewünschtenfalls dem Fett vor dessen Kühlung auf einem beliebigen der erwähnten Wege zugesetzt werden.

Es wird angenommen, daß die »Dicke« und Sprodigkeit der Margarine dadurch verursacht wird, daß im wesentlichen alle festen Bestandteile des Fettes sich in der Form von sehr kleinen Kristallen befinden. Diese Kristallstruktur wird durch das Abschrecken veranlaßt, welches in dem Fett eine große Zahl von winzigen Kristallkernen erzeugt. Infolge ihrer großen Zahl können sie zu kleinen Kristallen während des anschließenden Erstarrens der Emulsion heranwachsen. Die Gegenwart von Fettbestandteilen, mit höherem Schmelzpunkt in dieser Form und vielleicht in der Form von festen Lösungen mit den niedriger schmelzenden Bestandteilen verleiht der teilweise geschmolzenen Masse im Mund einen dicken viskosen Charakter und gibt damit die obenerwähnte Empfindung der »Dicke« oder »Schwere«. Durch ein vorheriges Ausscheiden der Bestandteile mit höherem Schmelzpunkt aus der Fettmischung gemäß der Erfindung kann dieses »dicke« Kennzeichen verringert werden. In der schließlich verfestigten Margarine sind diese kristallinen Teilchen (beispielsweise von einer Größenanordnung von 3 bis 10 Mikron) in eine Masse von winzigen Kristallen der Bestandteile mit niedrigerem Schmelzpunkt eingebettet, welche auch die flüssigen Bestandteile der Margarine einschließt und leicht im Mund schmilzt, so daß sich eine zarte und ziemlich plastische Margarine ergibt.

Es wurde gefunden, daß der Grad, auf welchen das Fett vor dem anschließenden Abschrecken abgekühlt und gerührt wird, die Zartheit und Streichbarkeit der erzeugten Margarine regelt. Die aus schlaggebende Temperatur in dieser Hinsicht ist die von dem Fett beim Verlassen der Einheit erreichte, in welcher Kristallisation vor dem anschließenden Abschrecken stattfindet. Diese Temperatur wird im folgenden als »Vorkristallisationstemperatur« bezeichnet.

Änderungen in der Vorkristallisationstemperatur führen zu weiten Unterschieden in der Zartheit und Streichbarkeit der nach der Erfindung hergestellten Margarine, und es wurde im allgemeinen gefunden, daß, bei Verwendung einer gegebenenFettmischung, je niedriger die Vorkristallisationstemperatur, um so zarter und streichbarer auch die Margarine ist.

Es wurde gefunden, daß die Vorkristallisationstemperatur höher als die Temperatur ist, auf welche das Fett zuerst gekühlt wird, da Kristallisationswärme während des Kristallisiervorgangs frei wird. Im Falle einer besonderen, auf 20⁰C gekühlten Fettmischung wurde z. B. die Vorkristallisationstemperatur bei 25⁰C gefunden.

Es wurde gefunden, daß im allgemeinen die Vorkristallisationstemperaturen für die meisten Fettmischungen optimale, sich über einen Bereich von 2⁰C erstreckende Werte haben. Es wurde ferner gefunden, daß diese optimalen Temperaturen alle über 23⁰C und unter 34⁰C sind, wobei der genaue

Wert der optimalen Temperatur innerhalb dieses Bereiches von 23 bis 34⁰C von der Zusammensetzung der Fettmischung, der wäßrigen Flüssigkeit und dem Grad der erforderlichen Zartheit abhängt.

Die Art des Rührens, welcher das Fett während der Vorkristallisation unterworfen wird, ist ein wichtiges Merkmal der Erfindung, da gefunden wurde, daß die Zartheit der Margarine durch den Grad der Stärke dieses Rührens beeinflußt wird. Wenn das Rühren nicht genügend kräftig ist, erreicht die Vollständigkeit der Kristallisation nicht völlig das der Vorkristallisationstemperatur entsprechende Gleichgewicht, und daher wird Zartheit und Streichbarkeit des Produktes beeinträchtigt. Bei einigen Mischungen kann ungenügendes Rühren auch bewirken, daß die günstigen Wirkungen der Vorkristallisation durch das Wachsen der Kristalle zu Gruppen überdeckt werden, eine Neiung, welche entweder durch stärkeres Rühren oder durch Verwendung einer niedrigeren Vorkristallisationstemperatur oder durch beides überwunden werden kann. Die Konsistenz der nach dem neuen Verfahren hergestellten Margarine kann verbessert und jegliehe Klumpen darin können dispergiert werden durch Homogenisieren des abgeschreckten und emulgierten Produktes, nachdem es die Abschreck- und Rühreinheit des Votators verläßt und bevor es in die Einheit eintritt, wo die Kristallisation des Fetts vollendet wird. Ein beliebiges bekanntes Verfahren oder Mittel zum Homogenisieren der Emulsion kann verwendet werden. Es wird jedoch vorgezogen, ein Verfahren zu benutzen, wo der Strom aus gekühltem und emulgiertem Material homogenisiert wird. Dieses Verfahren besteht in dem Homogenisieren des Stroms abgeschreckten und emulgierten Produktes durch Durchschicken durch ein oder mehrere Maschensiebe, bevor das Produkt vollkommen erstarrt ist, wobei der Strom einer plötzliehen Strömungsrichtungsänderung nach dem Durchgang durch jedes Maschensieb unterworfen und wobei das Produkt zu seiner Endkonsistenz unter geringster Beeinflussung durch Scherkräfte erstarren gelassen wird. In der Beschreibung dieser Erfindung sind, verschiedene Mittel zur Ausführung dieses Verfahrens angegeben.

Durch Anordnung solcher Mittel an einer geeigneten Stufe nach dem Durchgang durch den Abschreck- und Rührapparat kann das abgeschreckte und emulgierte Produkt gemäß dem eben beschriebenen Verfahren homogenisiert werden. Die Auswahl dieser geeigneten Stufe wird durch die Konsistenz des gekühlten und emulgierten Materials beherrscht, und der Erfolg des Homogenisationsverfahrens hängt von dieser Auswahl ab.

Verschiedene Wege zur Ausführung dieser Erfindung sollen nun mit Bezug auf die Zeichnungen beschrieben werden, von welchen die Fig. 1, 2 und 3 jede eine andere Einrichtung zeigen, durch welche die Ziele der Erfindung erreicht werden können.

Nach Fig. 1 wird flüssiges Fett aus einem Behälter ι durch Rohre 3, 36 und 37 mittels einer Pumpe 5 im Kreis herumgeführt. Ein größerer Anteil dieses Fettkreisstroms wird durch eine Leitung 6 in Rohre 7 eines Kühlers 35 durch eine Pumpenanordnung 17 abgezogen. Jedes Rohr des Kühlers ist von einem Wasser- oder Solemantel 8 umgeben und mit schneckenartigen Abkratzern 10 auf einer Welle 9 versehen. Diese Kratzer drehen sich mit etwa 120 Umdrehungen je Minute, und die Wasser- oder Soleströmung durch Mantel 8 ist zur Abkühlung des Fettes auf den gewünschten Grad eingestellt. Kleine Kristallkerne der Glyceride mit höherem Schmelzpunkt werden gebildet und durch den Fettstrom in eine Vorkristallisiereinheit 12 getragen, welche aus einem mit einer axialen Welle 13 ausgerüsteten Zylinder besteht, welche Welle eine Reihe von radialen Stäben 14 trägt, die schraubenförmig über 120 ° angeordnet sind und in eine Reihe von an der Wand des Zylinders befestigten Stäben 15 eingreifen. Im Zeitpunkt, bei welchem die Flüssigkeit die Einheit 12 verläßt, wird sich ein großer Anteil der Glyceride mit höherem Schmelzpunkt, welche bei der von dem Fett angenommenen Temperatur sich als kristalline Teilchen ausscheiden können, auch ausgeschieden haben, vorausgesetzt, daß das von den Stangen 14 an Welle 13 verursachte Rühren genügend kräftig ist.

Eine Pumpenanordnung 17 gibt das vorkristallisierte Fett durch Leitung 21 zu dem Votator 22. Eine zweitePumpenanordnung2o gibt die wäßrigen Bestandteile aus einem Behälter 2 ebenfalls durch Rohr 21 zu dem Votator. Die Einrichtungen 17 und 20 sind vorzugsweise solche, daß sie selbsttätig Fett und wäßrige Bestandteile dem Votator in den riehtigen Verhältnissen zur Margarineherstellung liefern. Gleichzeitiges Abschrecken und Rühren findet dann in diesem Votator statt. Das abgeschreckte und emulgierte, dann in ein Rohr 24, welches mit dem Auslaßende der Abschreck- und Rührrohre des Votators verbunden ist, eintretende Produkt besteht aus einer Emulsion, in der das überkühlte flüssige Fett die kontinuierliche Phase ist, welche eine sehr große Menge von Kristallkernen der Glyceride mit niedrigem Schmelzpunkt zusammen mit einem Anteil großer kristalliner Teilchen von Glyceriden mit höherem Schmelzpunkt enthält. Ein solches Gut erstarrt in dem Rohr 24 zu einer Margarine, welche eine Masse von gleichmäßig kleinen kristallinen Teilchen von Glyceriden mit niedrigem Schmelzpunkt mit einem Anteil von darin dispergieren, im wesentlichen separaten großen kristallinen Teilchen von Glyceriden mit hohem Schmelzpunkt enthält. Diese Margarine kann durch Durchschicken durch Maschendrahtnetz 25 im Rohr 24 und auch gewünschtenfalls durch andere mechanische, mit Rohr 24 verbundeneBearbeitungseinrichtungen bearbeitet werden. Das erhaltene Produkt ist weniger schwer am Gaumen als das ohne Vorkühlung des Fetts erhaltene.

Fig. 2 zeigt eine andere Einrichtung, wobei nur ein Teil des Fettes vorgekühlt wird. Nach dieser Figur ist die Anordnung des Apparats praktisch die gleiche wie die in Figur 1 gezeigte, außer daß ein Zylinder 26 einer einteilenden Pumpe durch eine mittels eines Ventils 30 gesteuerte Abzweigleitung

27 mit Leitung 3 verbunden ist und durch eine Leitung 28 eine andere Leitung 29 speisen kann, welche die Vorkristallisiereinheit 12 mit einer zweiten gleichen Vorkristallisiereinheit 12 verbindet. Die letztere ist mit der Pumpeneinheit 17 durch Rohr 16 verbunden.

Als eine Erläuterung für die Art des Rührens und

Länge der Zeit, damit höher schmelzende Glyceride zu im wesentlichen großen getrennten Kristallen anwachsen können, sei festgestellt, daß beispielsweise gute Ergebnisse mit der obigen Einrichtung erhalten wurden, wenn die Vorkristallisiereinheit 12 von einer solchen Leistung ist, daß 3 oder 4 Minuten für vollkommenen Durchsatz ihrer Beschickung erforderlich sind, wobei die Rührgeschwindigkeit 365 Umdrehungen pro Minute ist.

Beim Betrieb dieser Einrichtung schickt Pumpe 5 Fett im Kreislauf von Behälter 1 wie zuvor durch Leitungen 3, 36 und 37. Zylinder 26 ist so eingestellt, daß er einen Teil, z. B. 25 %> von dem zu bearbeitenden Gesamtfett, aus diesem Kreisstrom durch Leitung 27 abzieht und diesen ungekühlten Fettanteil in Leitung 29 gibt. Die restlichen 75 °/o des Fettes werden durch Leitung 6 in Kühler 35 und Vorkristallisiereinheit 12 durch Pumpeneinrichtung 17 abgezogen. Diese 75 °/o Fett werden während ihres Durchgangs durch Kühler 35 und Vorkristallisiereinheit 12 gekühlt und vorkristallisiert, und treffen die ungekühlten 25 °/o in Leitung 29. Pumpeneinrichtung 17 zieht den sich ergebenden Strom durch die Vorkristallisiereinheit 12', wo der gekühlte und ungekühlte Fettanteil gemischt werden, wobei die Glyceride mit hohem Schmelzpunkt in den ungekühlten 25 %, welche Glyceride sich als kristalline Teilchen bei der Vorkühltemperatur ausscheiden können, während dieses Mischverfahrens auch ausgeschieden werden. Die Temperatur der ungekühlten 25 Vo Fett sollte nicht so hoch sein, daß ein wesentlicher Teil der gebildeten kristallinen Teilchen in den gekühlten 75 % wieder zu schmelzen veranlaßt wird.

Das vorkristallisierte Fett geht in die Pumpeneinrichtung 17, worauf es mit dem erforderlichenAnte.il an wäßrigen Bestandteilen aus Behälter 2 gemischt und in der schon beschriebenen Weise weiterbearbeitet wird.

Die in der Anlage nach Fig. 1 hergestellte Margarine kann eine erhebliche Ruhezeit, die sich auf 1 oder 2 Tage belaufen mag, brauchen, bevor sie fest genug zur Verpackung ist. Wenn nur ein Teil von dem gesamten zu verarbeitenden Fett wie bei Anlage 2 vorgekühlt wird, kann die erzeugte Margarine nach einer kürzeren Ruhezeit verpackt werden. Die zur Erzeugung einer für das Verpacken ausreichend festen Margarine erforderliche Ruhezeit hängt von dem Anteil an vorgekühltem Gesamtfett ab. Wenn so z. B. bei Verwendung einer bestimmten Fettmischung 75 % des Gesamtfetts, wie beschrieben, vorgekühlt wurden, betrug diese Zeit nur vier Stunden, und wenn 50 % vorgekühlt wurden, wurde die Zeit auf 2 oder 3 Stunden verkürzt. Im letzteren Fall war indessen die Margarine am Gaumen schwerer als bei dem Produkt, welches mit 75 % vorgekühltem Fett erhalten wurde. Aus diesem Grunde wird bei dem obigen Beispiel vorgezogen, 75'% des Gesamtfettes beim Arbeiten in einer Anlage gemäß Fig. 2 vorzukühlen.

Fig. 3 zeigt eine andere Anlage zur Bewirkung der Kühlung des Fettes durch Zurückschicken eines Teils der abgeschreckten emulgierten Mischung in den Fettstrom, nachdem der letztere mit den anderen Bestandteilen der Emulsion vermischt wurde. Bei der Anlage nach Fig. 3 ist der Kühler 35 der Fig. 1 und 2 nicht erforderlich.

Nach Fig. 3 liefern Pumpeneinrichtungen 17 und 20 flüssiges Fett und wäßrige Bestandteile aus Behältern ι und 2 in den richtigen Verhältnissen dem Votator 22 durch eine Leitung 21, Vorkristallisiereinheit 12 und Leitung 16. Abschrecken und Rühren findet in diesem Apparat in der schon beschriebenen Art statt. Abgeschrecktes und emulgiertes Gut tritt in eine Leitung 23, wo ein Teil von ihm zurück in den ungekühlten Strom aus gemischtem Fett und anderen Bestandteilen in Leitung 21 durch eine Leitung 32, Pumpe 5 und Leitung 3 r zurückgeführt wird. Wenn die erhaltene Mischung durch Einheit 12 geht, findet ein Wärmeaustausch zwischen diesem abgeschreckten und emulgierten Produkt und dem ungekühlten Strom statt, als dessen Wirkung Glyceride mit hohem Schmelzpunkt aus dem Strom auskristallisieren und etwaige Kristalle von Glyceriden mit niedrigem Schmelzpunkt in dem Produkt wieder schmelzen. Die aus der Einheit 12 herausgenommene Mischung, welche wieder Glyceride von hohem Schmelzpunkt in Form kristalliner Teilchen enthält, wird im Apparat 22 wie zuvor abgeschreckt und emulgiert. Der Anteil an abgeschrecktem und emulgiertem Produkt, welcher durch Pumpe S in Leitung 21 nicht zurückgeführt wird, wird zu Margarine in der Einheit 24 in der bereits beschriebenen Weise erstarren gelassen.

Bei einer gegebenen Mischung kann die Schwere am Gaumen von einer in dieser Anlage erzeugten Margarine durch Verändern des Verhältnisses von abgeschrecktem zu nicht abgeschrecktem Fett in Leitung 21 geregelt werden. Dieses Verhältnis wird mittels Pumpe 5 eingestellt, und es wurde gefunden, daß zur Erzielung der befriedigendsten Ergebnisse zwischen 0,5 bis 1,5 Teile abgeschreckten auf ein Teil nicht abgeschreckten Fettes kommen sollen. Der genaue Wert dieses Verhältnisses für die besten Ergebnisse hängt von der Fettmischung und auch von dem Ausmaß des Durchsatzes der gemischten Bestandteile, dem Grad des Abschreckens in Apparat 22 und der Anfangstemperatur des Fetts in Behälter 1 ab.

In einer Reihe von Versuchen wurde eine befriedigende Margarine erhalten, wenn die Vorkristallisationstemperatur zwischen 24 und 30⁰C war, und die beste Margarine wurde bei einer Temperatur von 26⁰C erhalten. Bei einer anderen Versuchsreihe mit etwas höherem Durchsatz, höherer Geschwindigkeit der inneren Rührflügel und stärkerem Abschrecken in Apparat 22 wurden ausgezeichnete Ergebnisse mit einer Temperatur von 20 bis 30 « C erzielt.

Wie schon angegeben, kann das abgeschreckte und emulgierte, aus dem Apparat 22 herauskommende Produkt, bevor es bei allen drei obigen Anlagen in Rohr 24 eintritt, in beliebiger geeigneter Weise homogenisiert werden, z. B. durch Durchschicken durch die obenerwähnte Anordnung von Maschen sieben und Hindernissen.

Mit der Anlage von Fig. 3 wird bei einem gegebenen Fettansatz eine festere Margarine, wenn sie aus der Kristallisiereinheit 24 herauskommt, erhalten als bei den Anordnungen gemäß Fig. 1 und 2, was für das Verpacken des Produktes vorteilhaft ist. Mit dieser Anlage, wenn in Verbindung mit einer Einrichtung, um das schon erwähnte Homogenisationsverfahren auszuführen, angewendet, wurde das Produkt in einem geeigneten Zustand erhalten, um einer Pack- und Einwickelmaschine nach der britischen Patentschrift 590935 zugeleitet werden zu können.

Claims (8)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Margarine, wobei flüssiges Fett mit wäßrigen Bestandteilen gemischt und die erhaltene Mischung in einem stetigen Strom durch eine Vorrichtung geschickt wird, in welcher sie gleichzeitig abgeschreckt und gerührt wird, dadurch gekennzeichnet, daß entweder vor oder nach dem Vermischen des Fettes und der wäßrigen Bestandteile, aber bevor die Mischung in die Kühl- und Mischvorrichtung eintritt, das flüssige Fett so gekühlt und einem ausreichend langen und kräftigen Rühren unterworfen wird, daß als getrennte Teilchen sich mindestens ein beträchtlicher Anteil der Glyceride höheren Schmelzpunkts ausscheidet, welche sich bei der Temperatur, auf welche das Fett gekühlt wird, ausscheiden können, ohne daß zur gleichen Zeit ein beträchtlicher Anteil der Glyceride niedrigeren Schmelzpunkts sich ausscheidet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das flüssige Fett gleichzeitig gekühlt und gerührt und anschließend an das gleichzeitige Abkühlen und Rühren noch weiter ohne Kühlen gerührt wird.

3. Verfahren nach einem beliebigen der Ansprüche ι und2, dadurch gekennzeichnet, daß nur ein Anteil des Fettes abgekühlt und nach dem Abkühlen mit dem restlichen ungekühlten Fett verrührt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß 75 % des Gesamtfetts abgekühlt werden.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Abkühlen des Fetts durch Zurückschicken eines Teils der abgeschreckten und emulgierten Mischung in den Fettstrom, nachdem der letztere mit den anderen Bestandteilen der Emulsion vermischt wurde, und durch Verrühren der Mischung und des Fettstroms miteinander bewirkt wird.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß etwa 0,5 bis 1,5 Teile des abgeschreckten Fettes auf 1 Teil des ungekühlten Fettes zurückgeschickt werden.

7. Verfahren nach einem beliebigen der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die vom Fett nach stattgefundener Kristallisierung erreichte Temperatur (Vorkristallisationstemperatur) im Bereich von 23 bis 34° C liegt.

8. Verfahren nach einem beliebigen der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das aus dem Abschreck- und Rührapparat kommende Produkt vor vollständigem Erstarren homogenisiert wird, wobei es als stetiger Strom durch ein oder mehrere Maschensiebe geschickt und nach Durchgang durch jedes Sieb und vor dem Durchgang durch das folgende Sieb einer plötzlichen Strömungsrichtungsänderung unterworfen wird, z. B. in einem rechten Winkel, worauf das Produkt zu seiner Endkonsistenz unter geringster Beeinflussung durch Scherkräfte erstarren gelassen wird.

In Betracht gezogene Druckschriften:
Österreichische Patentschrift Nr. 141 513;
deutsche Patentschriften Nr. 573 484 und 83 820; Hefter-Schönfeld, »Chemie und Technologie der Fette und Fettprodukte«, 1937, Bd. IT, S. 804 bis 806.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

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