DE1792780B2

DE1792780B2 - Verwendung einer Magermilchfraktion zur Herstellung von Milchsubstitutionsprodukten

Info

Publication number: DE1792780B2
Application number: DE1792780A
Authority: DE
Inventors: Arthur Heie Noetteroey Bratland (Norwegen)
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1967-10-02
Filing date: 1968-09-27
Publication date: 1980-04-10
Also published as: DE1792636B2; JPS504747B1; DE1792780A1; BE721716A; US3716378A; FR1588285A; SE352227B; AT305745B; YU228468A; GB1216568A; DE1792780C3; FI50923C; IT949221B; FI50923B; CH518679A; DE1792636A1; ES358638A1; RO56286A; NL6814052A

Description

Die Erfindung betrifft die Herstellung von Milchsubstitutionsprodukten, wie Schlagrahm, Kaffeesahne oder Margarine, durch Emulgieren von milchfremdem Fett in einer Magermilchfraktion.

Die Herstellung derartiger Produkte ist grundsätzlich bekannt. So geht beispielsweise aus der DD-PS 58 861 ein Verfahren zur Herstellung einer Tränkmilchemulsion hervor, die vorzugsweise für eine vollmilchsparende Kälberaufzucht und -mast geeignet sein solL Zur Herstellung dieser Tränkmilchemuision wird Magermilch und Talg in beliebigem Verhältnis gemischt Dabei wird die Magermilch auf 70° C vorgewärmt und mit dem auf 90⁰C erwärmten Talg unter einem Druck von 190 kg/cm² durch Verteilerelemente wie Düsen, Gitter od. dgl. vermischt Anschließend wird die gewonnene Emulsion abgekühlt. Die entstehende Tränkmilchemuision ist für die Viehzucht brauchbar, nicht jedoch für den menschlichen Genuß.

Aus der FR-PS 14 88 260 ist ebenfalls ein Verfahren zii;· Herstellung einer mit Fettstoffen angereicherten Milch bekannt Als Fettstoff wind vorzugsweise Schweinefett vorgeschlagen, welches mit einer Magermilch unter inerter Atmosphäre in einer Art Kolloidmühle homogenisiert wird.

Ein ähnliches Verfahren ist aus der FR-PS 8 25 341 bekannt. Als Ausgangsflüssigkeit wird bei diesem Verfahren Molke, Magermilch oder die Auflösung eines Magermilchpulvers in Wasser verwendet. Als Fett werden vegetabilische Fette, z. B. Kokos-, Erdnuß-, Baumwoll- oder Sesamöl verwendet. Die beiden Phasen werden bei erhöhter Temperatur, etwa 60 bis 70⁰C₁ miteinander vermischt und anschließend auf niedrige Temperatur, beispielsweise 3 bis 5°C abgekühlt. Zur Erhöhung der Stabilität wird vorgeschlagen, der Emulsion noch Bindemittel, wie beispielsweise Glukose, Melasse od. dgl. zuzufügen.

Ein weiteres Verfahren zur Herstellung von Milchsubstitutionsprodukten ist aus der FR-PS 5 71060 bekannt. Bei diesem Verfahren wird zunächst durch ein bclieDiges Entrahmungsverfahren entrahmte Kuhmilch hergestellt. Die entstehende Magermilch wird sodann evaporiert und das gewonnene eingedickte Produkt mit vegetabilischem Fett, beispielsweise Kokosöl, vermischt Das entstandene Produkt soll in geschlossenen Dosen lange haltbar sein und sich zur Herstellung von Backwaren, gekochten Gerichten u. dgl. eignen.

Aus der US-PS 16 20 898 ist eine ErdmiBbutter bekannt, welche aus einer Emulsion aus Erdnußfett und Milch besteht und welche besonders g.it lagerfähig sein soll.

Schließlich ist aus der US-PS 14 03 405 eine Emulsion aus Magermilch und milchfremdem Fett bekannt, deren Fettgehalt etwa bei 35% liegt. Zur Frbfthung der Stabilität wird in dieser Vorveröffentlichung jedoch vorgeschlagen, dem Produkt alkalische Substanzen, wie beispielsweise Soda, Pottasche oder Natronlauge zuzusetzen, so daß schließlich ein für den menschlichen Genuß ungeeignetes Erzeugnis entsteht

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Milchsubstitutionsprodukt herzustellen, welches ohne Zusatz von Fremdsubstanzen und auch ohne künstliche Erhöhung der Viskosität zu stabilen lagerfähigen Produkten führt Gelöst wird diese Aufgabe durch

ίο Verwendung der beim Ausbrechen von freiem Fett aus Rahm oder Butter anfallenden Magermilchfraktion zur Herstellung der Milchsubstitutionsprodukte. Die Erfindung beruht auf der Erkenntnis, daß in erster Linie die in natürlicher Milch enthaltenen Membransubstanzen und nicht das Milchfett für die Prägung der Gebrauchs- und Geschmackseigenschaften von Milcherzeugnissen verantwortlich sind. Desweiteren beruht die Erfindung auf der Erkenntnis, daß das in Milch enthalter.: Milchfett ohne Änderung der Gebrauchs- und Geschmackseigenschäften der hieraus hergestellten Milcherzeugnisse gegen andere insbesondere gut verdauliche pflanzliche Fette ausgetauscht werden kann, wenn nur gewährleistet ist daß in dem Substitutionsprodukt das Verhältnis zwischen Membransubstanzen und Substitutionsfett etwa das gleiche wie bei den reinen zu substituierenden Milcherzeugnissen ist Es wurde nun erkannt, daß beim Herausbrechen von freiem Fett aus Rahm oder Butter eine Milchfraktion anfällt, weiche reich an Membransubstanzen und deshalb besonders geeignet zur

Herstellung von Milchsubstitutionsprodukten ist

Die Erfindung macht sich die vorgenannten Erkenntnisse dadurch zunutze, daß die beim Ausbrechen von freiem Fett aus Rahm oder Butter anfallende Magermilchfraktion zur Herstellung von Magermilchsubstitutionsprodukten mit einem Fettgehalt von mindestens 8 und höchstens 70 Gew.% verwendet wird. In dieser Magerphase befi Jet sich — bezogen auf das Volumen — ein wesentlich höherer Membranstoffgehalt als bei normaler Magermilch. Er macht bei Sahne mit 8% Fett etwa das Dreifache, bei Rahm mit 35% etwa das Fürrfzehnfache und bei Butter mit 70% Fett als Ausgangsprodukt etwa das Dreißigfache des in normaler Magermilch enthaltenen Membranstoffanteiles aus. Auf diese Weise braucht im Verhältnis zu normaler Magermilch nur relativ wenig Magerphase mit milchfremdem Fett emulgiert zu werden, um den Membranstoffanteil in dem Substitutionsprodukt etwa so einzustellen, wie er bei einem gleichfetten Milchprodukt vorliegt Dies bedeutet, daß der durch die Zugabe der Magerphase zum milchfremtien Fett erzielte Verdünnungsgrad relativ gering ist. Das Substitutionsprodukt kann also durch einfaches Emulgieren dei erwähnten Magerphase mit milchfremdem Fett aul einen relativ hohen Fettgehalt von bis zu 70% eingestellt werden. Ist beim Substitutionsprodukt ζ. Β aus Geschmacksgründen ein höherer Membranstoffgehalt als beim gleichfetten Milchprodukt erwünscht se kann ein höherer Anteil an Magerphase und damit eir höherer Verdünnungsgrad gewählt werden, an den sich dann eine Fraktionierung anschließen kann, wobei da« Substitutionsprodukt dann die fette Phase diesel Fraktionierung ist.

Das Emulgieren erfolgt vorzugsweise durch Homogenisieren mit einem Druck bis 80 kg/cm^J. Die Emulgierungstemperalur beträgt zwischen 30 unc 100° C.

Die Erfindung wird im folgenden im Rahmen eine! Beispieles näher beschrieben.

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fi rahmartigen Produkt mit einem Fettgehall zwischen 8

Bi Beispiel _un(j _7Oo/_Oi vorzugsweise zwischen 10 bis 60%, emulgiert

'I Rahm mit einem Fettgehalt von 8 bis 70%, Das entstandene Produkt wurde dann nach einer der

vorzugsweise zwischen 10 und 60%, wurde in einen bekannten Butterungsmethoden gebuttert und ergab

Zentrifugalseparator eingegeben. Aus dem Gerät wurde s eine Buttermilch und ein butterahnliches eßbares Fett,

neben freiem Milchfett ein Serum mit einem Fettgehalt das in Aussehen und Geschmack von Naturbutter nicht

von 0,03 bis 15% abgezogen. Dieses Serum wurde unterschieden werden konnte. Es unterschied sich von

anschließend mit Pflanzenfett oder einer Mischung Naturbutter nur durch das Fettsäurespektrum,
eines Pflanzenfettes und einem tierischen Fett zu einem

Claims

Patentanspruch:

Verwendung der beim Ausbrechen von freiem Fett aus Rahm oder Butter anfallenden Magermilchfraktion zur Herstellung von Milch:substitutionsprodukten mit einem Fettgehalt von mindestens 8 und höchstens 70 Gew.%.