DE3131416A1

DE3131416A1 - Verfahren zur herstellung eines produktes auf butterbasis

Info

Publication number: DE3131416A1
Application number: DE19813131416
Authority: DE
Inventors: Hans-Hinrich 2060 Bad Oldeslö Albrecht; Josef Albert Hubert Dipl.-Chem. 2000 Wedel/Holstein Lamberts
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1980-08-08
Filing date: 1981-08-07
Publication date: 1982-04-01
Also published as: FR2488105B1; GB2081294B; GB2081294A; BE889902A; NL8004520A; FR2488105A1

Description

* -" Wl EGÄIs'6 * - ·Ν ΙΕ/λΑΝ Ν^: KÖHLER GERNHARDT GLAESER

PATE KTANWXlTE Eutopeon Patent AHotneyj

M 0 NC HEN DR. E. WIEGANDt (1932-1980)

DR. M. KÖHLER DIPL.-ING. C. GiRNHARDT

HAMBURG DIPL.-ING. ). GLAESER

DIPL.-ING. W. NIEMANN Of COUNSEL

W. 44 ΟΟ2/81 13/RS

Unilever N.V. Rotterdam (Niederlande)

313 U 16

TELEFON: 069-5554 76/7 TELEGRAMME; KARPATENT TELEXi 529068 KARP D

D-SOOO MÖNCHEN 2 Hl K/OG WIlHFLM MR. 16

7. August 1981

Verfahren zur Herstellung eines Produktes auf

Butterbasis

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Produktes auf Butterbasis, wobei eine Öl-in-Wasser(o/w)-Emulsion in Form von Rahm in eine Was ε er-in-Öl(w/ö) -Emulsion umgewandelt wird, welche anschließend durchgearbeitet und unter Bedingungen gekühlt wird, so daß ein Produkt mit dem gewünschten Gefüge und der gewünschten Plastizität erhalten wird. . .

Insbesondere betrifft die Erfindung ein butterähnliches Produkt von niedrigem Kaloriengehalt, worunter ein Produkt mit einem niedrigeren Fettgehalt als der Fettgehalt von natürlicher Butter, insbesondere ein Produkt mit weniger als 65% Fett und vorzugsweise ein Produkt mit einem Fettgehalt im Bereich von 3o bis 5o% verstanden wird.

Es besteht ein Bedarf für Brotaufstrichzusammensetzungen, welche die kontinuierlich zunehmende Nachfrage für Produkte von niedrigem Kaloriengehalt erfüllen und überdies die organoleptischen Eigenschaften von natürlicher Butter und, falls möglich, gute Haltbarkeitseigenschaften, d.h. sie müssen eine Haltbarkeitsdauer von wenigstens 3 Wochen bei lo°C besitzen, aufweisen.

Es wurde nunmehr ein Verfahren gefunden, das zu Produkten führt, die bis zu einem großen Ausmaß die vorstehend angegebenen Bedingungen erfüllen.

In seiner allgemeinsten Form ist das Verfahren gemäß der Erfindung dadurch gekennzeichnet, daß ein als Ausgangsmaterial· verwendeter Rahm bei -lo°C oder tiefer gefroren wird und anschlie send auf eine Temperatur von wenigstens 65⁰C und vorzugsweise 75 bis 85⁰C erhitzt wird, wobei sich das Fett aus der Emulsion abtrennt und die vorhandenen Proteine ihre Fähigkeit zur Stabilisierung der Öl-in-Wasser-(o/w)-Emulsion verlieren.Aufgrund der

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selektiven Fettkristallisation, die stattfindet, nimmt das Volumen des von Protein umgebenen Fetts zu, wobei der Proteinüberzug dann vollständig oder teilweise zerstört wird, was dazu führt, daß die Proteine ihre Fähigkeit zur Stabilisierung der o/w-Emulsion verlieren.

Diese selektive Kristallisation tritt in vollständig vorteilhaftem Ausmaß während einer bestimmten Lagerungsdauer bei der genannten tiefen Temperatur in Erscheinung. In Abhängigkeit von den vorhandenen Butterfetten, deren Zusammensetzung aufgrund der Jahreszeit variiert, ist eine Gefriertemperatur im Bereich von -Io bis -3O⁰C und einer Lagerdauer von 24 bis 36 h geeignet.

Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung wird der Rahm vorzugsweise auf einen Fettgehalt von 6o bis 8o% konzentriert. Der Rahm wird beispielsweise durch Verdampfung von Wasser, vorzugsweise unter milden Bedingungen, besonders bevorzugt bei einer Temperatur von etwa 4o^cC oder aus organoleptischen Gründen,idealerweise durch Anwendung von zentrifugalen Kräften,konzentriert.

Das Ausgehen von konzentriertem Rahm wird empfohlen, um einerseits die beim Gefrieren benötigte Energie möglichst beschränkt zu halten und um andererseits die verschiedenen Behandlungen, welchen der Rahm zu unterziehen ist, wie Pumpen, Rühren, Aufheizen, ohne die Zuhilfenahme von viskositätssteigernden Mitteln zu erleichtern.

Vorzugsweise wird ferner von einem bakteriologisch angesäuerten Rahm ausgegangen. Die hierfür zu verwendenden geeigneten Bakterien sind in der Literatur bekannt. Das bakteriologische Ansäuern wird bis zu einem solchen Ausmaß ausgeführt, daß der Rahm einen pH-Wert im Bereich von 4,6 bis

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5,5 erlangt. Dieses Ansäuern führt dazu, daß der Proteinübe zug, welcher die in dem Rahm dispergierten Fetttröpfchen um gibt, wenigstens teilweise zerstört i^ird. So hat das Ansäue den Effekt der Erleichterung der Entstabilisierung der o/w-Emulsion.

Da angesäuerter Rahm nicht konzentriert -werden kann, \ί es empfohlen, den Rahm vor der Ansäuerung zu konzentrieren. Ein durch Zentrifugieren erhaltenes Rahmkonzentrat, wobei d Milchproteine entfernt werden, enthält Lactose in ausreiche der Menge, um ein bakteriologisches Ansäuern zu gestatten, doch ist die Konzentration der Lactose derart, daß nach Zusatz der Wasserphase, welche zur Herstellung eines Produkte auf Butterbasis mit niedrigem Kaloriengehalt verwendet wire die Endkonzentration der Lactose in dem Aufstrich etwa die gleiche ist wie in natürlicher Butter, wodurch ein butterai tiger Geschmack in dem Endprodukt erreicht wird.

Während des Erhitzens des gefrorenen Rahms gemäß der Stufe (b) bei dem Verfahren gemäß der Erfindung scheidet si mindestens ein Teil des Fettes ab.

Um eine Rückemulsierung zu einer o/w-Emulsion zu verhindern, muß die erhitzte Mischung bis zu einem solchen Au; maß gekühlt werden, daß eine ausreichende Menge Fett verfestigt wird. Vorzugsweise wird die Mischung auf 24 bis 29⁰C gekühlt, wobei wenigstens ein Teil des Fettes auskristallisiert. .

Für die Herstellung einer Butter von niedrigem Kalorii gehalt gemäß der Erfindung wird eine geeignete Menge einer wäßrigen Phase zu der gekühlten Mischung zugegeben, wodurcl der Gehalt an Fett auf einen Wert von vorzugsweise unterha 65/0 und idealerweise zwischen 3o und 5o% gebracht wird.

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Zweckmäßig besitzt die'zugesetzte wäßrige Phase eine Temperatur im Bereich zwischen 24 und 29³C. Die wäßrige Phase kann Proteine, wie Natriumkaseinat, Viskositatssteigerungsmittel z.B. Hydrokolloide, Konservierungsmittel z.B. Sorbinsäure,' und/oder Emulgierungsmittel z.B. Monoglyceride, enthalten. Vorzugsweise ist die wäßrige Phase auf einen 'pH-Wert im Bereich von 5 bis 6 eingeregelt.

Es ist wichtig, daß die wäßrige Phase unter sorgfältigem Rühren und in solcher Weise zugesetzt wird, daß zu jeder Zeit . in der Mischung freies Fett vorhanden ist. Die Anwesenheit von freiem Fett kann durch Zugabe eines fettlöslichen Färbungsmittels, z.B. Sudan III Red, zu der Oberfläche einer Probe bestimmt werden.

Wenn darauf geachtet wird, daß die Temperatur der Mischung innerhalb des Bereiches von 24 bis 29⁰C gehalten wird und das Mischen sorgfältig mit einer geeigneten, langsam rührenden Rühreinrichtung ausgeführt wird, kann die Bildung einer w/o-Emulsion ohne Störung bewirkt werden.

Die erhaltene w/o-Emulsion wird anschließend geknetet oder durchgearbeitet und gekühlt, wobei eine Vorrichtung vom Votator-Typ verwendet wird.

Beispielsweise können zwei sogenannte Α-Einheiten (geschabte Kühleinrichtungen) mit einer sogenannten C-Einheit (Kristallisator) kombiniert werden. Die Umdrehungszahl, die Einlaß- und Auslaßtemperaturen und das durchgesetzte Material sollen so gewählt werden, daß ein Produkt mit den gewünschten Eigenschaften erhalten wird. Die Verwendung einer Votatorvorrichtung ist in der Literatur beschrieben. Die Angleichungen oder Anpassungen von diesen bekannten Vor-

richtungen für die Herstellung der Produkte gemäß der Erfindung sind einfach und stellen kein Problem für den Fachmann dar. ·

Die Erfindung wird nachstehend anhand des Beispiels erläutert.

Beispiel

Rahm (Fettgehalt 33$) wurde auf 4o°C zur Verdampfung eines Teils des Wassers erhitzt und anschließend zentrifugiert, um einen konzentrierten Rahm (Fettgehalt 73/0 zu erhalten.

Dieser konzentrierte Rahm wurde bei 78⁰C während 5 min pasteurisiert, anschließend auf 28⁰C gekühlt und mit einer Bakterienkultur beimpft. Nach 7 h war ein pH-Wert von 4,6 erreicht.

Der angesäuerte Rahm wurde in Plastikbehälter abgefüll bei -2o°G tiefgefroren und bei dieser Temperatur während 3o gehalten. Anschließend wurde der gefrorene Rahm allmählich auf 78⁰C erhitzt, wobei praktisch die gesamte Menge des Feti sich abtrennte.>-Die Mischung wurde dann auf 27^C gekühlt, wc bei ein Teil des Fettes kristallisierte.

Zu dieser Mischung wurde eine wäßrige Phase (T = 27⁰C, pH = 5,4), bestehend aus 1,5# Natriumkaseinat, 1,5% Kagermilchpulver, o,4% eines Hydrokolloids, o,3% Natriumchlorid, o,2?o Natriumsorbat und Wasser als Auffüllung bis auf loo%, zugegeben, die 6o% der Gesamtzusammensetzung ausmachte. Di< Prozentangaben sind Gewichtsprozentsätze, bezogen auf die Gesamtzusammensetzung.

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Die wäßrige Phase wurde in die vorhergehend beschriebene Mischung unter schwachem Rühren eingebracht, wobei darauf geachtet wurde, daß freies Fett kontinuierlich vorhanden war, was mit dem Färbemittel Sudan III Red geprüft wurde und die Anwesenheit einer w/o-Ernulsion anzeigte.

Die Mischung wurde in eine Votator-Vorrichtung eingebracht, die Mischung wurde anschließend in sogenannten A-, A- und C-Einheiten behandelt, bis ein Produkt mit dem gewünschten Gefüge erhalten war. Das Produkt war nach einer Lagerdauer von 1 Monat bei lo°C stabil.

BAD ORIGINAL

Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung eines Produktes auf Butterbasis, wobei eine Öl-in-Wasser-Emulsion in Form von Rahm durch Phasenumkehr in eine Wasser-in-Öl-Emulsion umgewandelt wird, die anschließend durchgearbeitet oder geknetet und gekühlt wird, dadurch gekennzeichnet, daß man die Phasenumkehr dadurch bewirkt, daß

(a) der Rahm bei wenigstens -lo^uC gefroren und

(b) der gefrorene Rahm auf eine Temperatur von wenigstens 65⁰C erhitzt wird, bei welcher das Fett sich aus der Emulsion abtrennt und die vorhandenen Proteine ihre Fähigkeit zur Stabilisierung der Öl-in-Wasser-Emulsion verlieren.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsmaterial konzentrierter natürlicher Rahm ist.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsmaterial ein auf einen Fettgehalt von 65 bis 80% konzentrierter Rahm ist.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3_f dadurch gekennzeichnet, daß ein Rahm verwendet wird, welcher zuerst konzentriert und anschließend bakteriologisch auf einen pH-Wert von 4,6 bis 5,5 angesäuert worden ist.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Rahm wenigstens 24 h lang bei einer Temperatur von -Io bis -3o°C gehalten wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet, daß der gefrorene Rahm auf 75 bis 8^0 erhitzt wird..

7· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der erhitzte Rahm auf 24 bis 29⁰C kühlen gelassen wird.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß ein Produkt auf Butterbasis von niedrigem Kalorienwert hergestellt wird, indem

(c) der in der Stufe (b) erhaltene erhitzte Rahm auf eine Temperatur gekühlt wird, bei welcher wenigstens ein Teil des Fettes auskristallisiert, und

(d) anschließend der Fettgehalt auf einen Viert von weniger als 65% durch den Zusatz einer geeigneten Menge einer wäßrigen Phase gebracht wird.

■9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Phase der Mischung unter sorgfältigem Rühren in solcher Weise zugesetzt wird, daß zu jeder Zeit freies Fett in der Mischung vorhanden ist.

Io. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Phase in einer solchen Menge zugesetzt wird, daß ein Produkt mit einem Fettgehalt von 3o bis 5o% erhalten wird.

U. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die zugesetzte wäßrige Phase eine Temperatur von 24 bis ■ aufweist.

12. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Phase einen pH-Wert von 5 bis 6 aufweist und Proteine, Hydrokolloide, Konservierungsmittel und/oder Emulgiermittel enthält.