DE3535716A1

DE3535716A1 - Verfahren zur herstellung von butter, butterfettzubereitungen u. dgl. aus sahne

Info

Publication number: DE3535716A1
Application number: DE19853535716
Authority: DE
Inventors: Bernhard Dipl Ing Buchwald
Original assignee: GEA Ahlborn GmbH and Co KG
Current assignee: GEA Ahlborn GmbH and Co KG
Priority date: 1985-10-05
Filing date: 1985-10-05
Publication date: 1987-04-09

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren nach dem Oberbegriff des Anspruches 1.

Butter wird bekanntlich aus Sahne hergestellt, die mittels Zentrifugieren aus Milch gewonnen wird. Die Sahne wird dabei auf einen Fettgehalt von 35-45% eingestellt. Nach einer Temperaturbehandlung, die das Auskristallisieren der richtigen Fettfraktionen in den Rahmfettkügelchen bewirken soll oder nach einer mehrstündigen Fermentation, bei der durch Bakterienkulturen ein Teil der Lactose zu Milchsäure umgewandelt wird, wird die Sahne in speziell dafür konstruierten Maschinen einer Scherbeanspruchung ausgesetzt. Dabei wird ein Teil der Rahmfettkügelchen, die aus dem Fettkern - kristallisiert und flüssig - und einer Eiweißhülle bestehen, zerstört. Das flüssige Fett tritt dabei aus und ermöglicht, daß die Rahmfettkügelchen zusammenkleben, also agglomerieren.

Der Agglomerationsvorgang wird dabei soweit getrieben, daß das Fett zu Aggregaten von Haselnußgröße agglomeriert, wohingegen die Rahmfettkügelchen zwischen zwei und zehn mµ in der Häufung groß sind.

Die Fettaggregate werden zusammengeknetet, nachdem die flüssige Phase, bestehend aus Protein, Lactose, Mineralien und Wasser abgetrennt wird.

Die Sahnezusammensetzung ist im allgemeinen die folgende:
Fett 40%
Protein 2,2%
Lactose 2,5%
Mineralien und sonstige Minorbestandteile 0,2%
Wasser 55,1%

Diese Zusammensetzung ergibt sich aus dem Trennvorgang, dem die Milch mit im Mittel 4% Ausgangsfettgehalt ausgesetzt wird. Der Trennvorgang ist ein Zentrifugieren, bei dem die Milchanteile mit der höheren Dichte an den äußeren Umfang einer Zentrifugentrommel getragen werden und die fettreiche Komponente in Achsnähe sich konzentriert.

Beim Butterungsvorgang ergibt sich aufgrund der Sahnezusammensetzung eine Butterungszusammensetzung im Mittel bestehend aus Fett 84,4%, Protein 1,6%, Wasser 14%, sonstige Bestandteile vernachlässigbar.

Die abgetrennte flüssige Phase, die Buttermilch, hat resultierend aus der Sahnezusammensetzung etwa folgende Zusammensetzung:
Fett 0,2-0,5%
Protein 3,4%
Lactose 3,5%
Mineralien und sonstige Minorbestandteile 0,7%
Wasser 92%.

Die Butter wird im allgemeinen nur mit Wasser auf die in jedem Lande gültige Spezifikation eingestellt, das heißt, der Wassergehalt wird an die maximal zulässige Grenze dadurch herangeführt, daß während des Knetvorganges Wasser zugeführt wird. Für die Bundesrepublik Deutschland gilt folgende gesetzlich spezifizierte Butterzusammensetzung:
Mindestens 82% Fett
höchstens 16% Wasser
höchstens 2% sonstige Nichtfetttrockenmassebestandteile.

In anderen Ländern gibt es analoge Spezifikationen, die teilweise einen höheren Anteil an Nichtfetttrockenmasse zulassen.

Es ist im Rahmen gesetzlicher Spezifikation von allgemeinen wirtschaftlichen Interesse, den Anteil an Nichtfetttrockenmasse an die gesetzlich zugelassene Grenze heranzubringen. Es besteht darüber hinaus im Rahmen gesunder kalorienarmer Ernährung Interesse an Butter oder Butterfettzubereitungen, die über die gesetzliche Spezifikation für Butter hinausgehende Nichtfetttrockenmassen haben dürfen.

Ausnutzung der maximal zulässigen gesetzlichen Grenzen für Nichtfetttrockenmasse bzw. Schaffen von Butter bzw. Butterfettzubereitungen mit darüber hinausgehender Nichtfetttrockenmassen werden heute dadurch erreicht, daß man der Butter Lösungen oder Aufschwemmungen von Nichtfetttrockenmassen zumischt. Die Beimischungen von Lösungen oder Suspensionen zur Erhöhung des Nichtfetttrockenmassengehaltes hat gewisse Grenzen, da die Vermischung von Butterfett mit einer Paste eine sehr große Mischarbeit benötigt, die die Butter erheblich erwärmt und zum Schmelzen führen kann. Damit wird die Butterstruktur grundlegend verändert. Zum anderen ist die Mischung nicht hinreichend fein zu gestalten, da dann ebenfalls wieder eine hohe Mischarbeit aufgewendet werden muß mit dem eben erwähnten Nachteil.

Hier setzt der Erfindungsgedanke ein. Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren der fraglichen Art aufzuzeigen, bei welchem die nachträgliche Einmischung von Lösungen oder Suspensionen in die Butter bzw. das Butterfett zur Veränderung der Zusammensetzung vermieden wird.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die Anteile von Fett und Nichtfetttrockenmasse in der Sahne vor der Verbutterung den gewünschten entsprechenden Anteilen der fertigen Butter weitgehend angeglichen werden.

Weitere Merkmale der erfindungsgemäßen Methode gehen aus den Unteransprüchen hervor.

Dabei wird es nicht bei jeder Zusammensetzung möglich sein, diese vorher einzustellen und dann noch den erforderlichen Butterungsvorgang durchzuführen, namentlich dann nicht, wenn die Endzusammensetzung der spezifizierten Butter angestrebt wird. Die hohe Zähigkeit dieses sehr wasserarmen Gemisches würde einen Butterungsvorgang nicht mehr ermöglichen.

Einige praktische Beispiele sollen die Verfahrensweise verdeutlichen:

Es ist heute in der Bundesrepublik Deutschland möglich, eine Butterzusammensetzung von 16% Wasser, ca. 1,5% fettfreier Trockenmasse und 82,5% Fett herzustellen. Das geschieht, indem ca. 40%ige Sahne verbuttert wird, die agglomerierten Bestandteile zusammengeknetet werden und eine geringfügige Wassernachdosierung vorgenommen wird. Eine Zusammensetzung, die aus wirtschaftlichen Gründen ideal wäre und noch innerhalb der Gesetze läge, könnte ohne Hinzufügen von Nichtfetttrockenmasse hergestellt werden, indem zunächst eine 40%ige Sahne in einer Zentrifuge hergestellt und aus dieser Sahne durch ein anderes Trennverfahren, z. B. ein thermisches Trennverfahren oder umgekehrte Osmose, weiteres Wasser abgetrennt wird, so daß die Nichtfetttrockenmasse in der Sahne um etwa 30% erhöht wird. Die Sahne nimmt dann infolge der Wasserreduktion im prozentualen Fettgehalt zu. Wird diese Sahne dann verbuttert, so bleiben proportional zur Erhöhung der Nichtfetttrockenmasse ein Drittel mehr Nichtfetttrockenmasse in der Butter zurück, so daß diese Nichtfetttrockenmasse sich auf ca. 2% erhöht.

Eine Butterfettzubereitung, die sich nicht an die Spezifikation der Butter halten muß, könnte beispielsweise dadurch hergestellt werden, daß mittels Zentrifuge eine nur 20%ige Sahne hergestellt wird, und dann mit Hilfe der umgekehrten Osmose oder einer Verdampfung die Hälfte des Wassers entzogen wird, so daß der Fett- und Nichtfetttrockenmasseanteil verdoppelt wird, was bei einem Butterungsvorgang auch die Verdoppelung des im Butterfett verbleibenden Nichtfetttrockenmasseanteils bedeuten würde.

Die Trennverfahren, die jeweils eingesetzt werden, können über das quantitative Verhältnis von Fettanteil zu Nichtfetttrockenmasse auch noch die Qualität des Nichtfetttrockenmasseanteiles bestimmen. Beim Einsatz eines thermischen Trennverfahrens, z. B. durch Verdampfung oder umgekehrte Osmose, wird der Emulsion nur Wasser entzogen. Damit steht der Nichtfetttrockenmasseanteil aus Protein, Lactose und Mineralstoffen und sonstigen Minorbestandteilen. Beim Einsatz der Ultrafiltration werden nicht nur Wasser, sondern zusätzlich auch noch Lactose, Mineralsalze und sonstige Minorbestandteile getrennt.

Bei den angegebenen Beispielen der Anteilsveränderung in der Sahne war bisher immer davon ausgegangen worden, daß der einmal durch Zentrifugieren hergestellten Sahne weiteres Wasser entzogen wird. Es kann aber darüber hinaus dem in der Zentrifuge abgetrennten, fast fettfreien Bestandteil Wasser entzogen werden und dieser nur mit erhöhtem Trockenwassergehalt der Sahne zugegeben werden, bevor sie verbuttert wird. Damit ist ersichtlich, daß der Nichtfetttrockenmasseanteil gegenüber den angegebenen Beispielen weiter erhöht werden kann.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von Butter, Butterfettzubereitungen u. dgl. aus Sahne, bestehend aus Fett, Nichtfetttrockenmasse und Wasser, dadurch gekennzeichnet, daß die Anteile von Fett und Nichtfetttrockenmasse in der Sahne vor der Verbutterung den gewünschten entsprechenden Anteilen der fertigen Butter weitgehend angeglichen werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Sahne Wasser entzogen wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Wasserentzug durch Verdampfung, umgekehrte Osmose oder Ultrafiltration erfolgt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zur Angleichung der Anteile von Fett und Nichtfetttrockenmasse in der Sahne an die entsprechenden Anteile der fertigen Butter die von der Sahne beispielsweise durch Zentrifugieren abgetrennte Fraktion durch Eindampfung, umgekehrte Osmose oder Ultrafiltration aufkonzentriert und das Konzentrat der Sahne vor der Verbutterung zugeführt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die bei der Herstellung der Sahne beispielsweise durch Zentrifugieren abgetrennte fettfreie Fraktion oder die bei der Verbutterung anfallende fettfreie Fraktion durch Eindampfung, umgekehrte Osmose oder Ultrafiltration aufkonzentriert und das Konzentrat der Sahne vor der Verbutterung zugeführt wird.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die bei der Herstellung der Sahne beispielsweise durch Zentrifugieren abgetrennte fettfreie Fraktion oder die bei der Verbutterung anfallende fettfreie Fraktion durch Eindampfung, umgekehrte Osmose oder Ultrafiltration aufkonzentriert und das Konzentrat der Butter zugemischt wird.