DE1692323A1 - Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen von Kaeseteig - Google Patents
Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen von KaeseteigInfo
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Description
Köln, den If-. Februar 1967
Anmelder;
CH. GERVAIS, SOGIETE ANONYME,
11 Rue de Prony,
PARIS, Frankreich
Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen von Käseteig.
Bekanntlich wird zur Zeit der Käseteig oder die dickgelegte Milch zur Käseherstellung im allgemeinen durch gemischte Verfahren
gewonnen, in denen die Wirkung von Käselab und Milchfermenten angewendet werden. Diese Verfahren eignen sich nicht
zur kontinuierlichen Durchführung und sie stellen nichts anderes dar als die Anwendung der alten, herkömmlichen und empirischen
Verfahren im großen Maßstab. *
In der Absicht, die Technik der Käseherstellung zu mechanisieren, hat man bereits vorgeschlagen (M. E. Choubine - Dokl.
naxhn. Monf. Vopr. Teckhn. Mikrobiol. Mol. molat. Prod. Vologda
- 1964 Seiten 23 bis 28), Milch durch eine Milchfermentation vorzusäuern, dann ein Käsewasser oder Lab zu sammeln, das
man dann weiter durch Fermentation säuert. Man verwendet dann dieses so angesäuerte Käsewasser zur Behandlung von zuvor
leicht durch Fermentation angesäuerter Milch, um das Gemisch auf einen Säuregrad zu bringen, der ausreicht, um die Gerinnung
des Käaeteiges zu erreichen. Diese Gerinnung liefert nach der Trennung vom Käseteig ein Käsewasser, das man, wie das zu
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Beginn verwendete Käsewasser, zur Ansäusrung selbst wieder fermentiert
und zur Fortführung des Verfahrens verwenden kann.
Dieses Verfahren hat zahlreiche Nachteile, von denen vor allem der langsame Verlauf zu erwähnen ist: Zur Gerinnung sind mehrere
Stunden und zur Ansäuerung des Käsewassers mindestens ein Tag erforderlich. Der Verfahrensverlauf ist außerdem weitgehend
zufällig und nicht vorherbestimmbar, weil die Ansäuerung das Ergebnis eines biologischen Verfahrens ist. Die Fermentstämme
wirken tatsächlich nicht vollkommen gleichmäßig und konstand,
und es ist nicht ohne weiteres möglich, beim Käsewasser ™ einen bestimmten Endsäuregrad zu erreichen.
Darüber hinaus erschöpfen sich die die Ansäuerung des Käsewassers bewirkenden Fermentstämme schnell, und außerdem ist immer
nur ein begrenzter Säuregrad erzielbar, weil die Konzentration an aktiven Zellen bei den Fermenten in dem Maße abnimmt, wie
die Ansäuerung fortschreitet.
Das Verfahren hat darüber hinaus den Nachteil, daß eine Beheizung vorgenommen werden muß, um einen möglichst guten Ertrag zu
fc erreichen, der jedoch trotz allem mittelmäßig bleibt.
Schließlich ist darauf hinzuweisen, daß eines der Grundmerkmale des erwähnten Verfahrens eine forcierte Umformung von Laktose
in Milchsäure ist, die zu der gewünschten Säuerung des Käsewassers
beiträgt; dieser starke Laktoseabbau ist für die Qualität des hergestellten Erzeugnisses nachteilig.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Käseteig oder zum Dicklegen von Milch, das kontinuierlich
durchgeführt werden kann und bei dem ebenso ein Gemiah aus Milch mit einem angesäuerten Käsewasser verwendet wird,
das jedoch schnell abläuft und einen ganz bestimmten, leicht
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wiederholbaren Verlauf mit bestimmten Verfahrensergebnissen
nimmt und einen hervorragenden Ertrag von sehr guter Qualität liefert.
Eine wichtige Besonderheit des Verfahrens gemäß der Erfindung
liegt darin, daß die Ansäuerung des Käsewassers nicht mehr auf biologischem Wege, sondern durch Mittel bewirkt wird, die keinen
Abbau der Laktose hervorrufen.
Diese Mittel können chemischer Natur sein und darin bestehen, daß man dem Käsewasser eine geeignete mineralische oder organische
Säure zusetzt.
Sie können auch physikalisch-chemischer Natur sein, indem man das Käsewasser durch Elektrodialyse ansäuert. Vorteilhafterweise
wird die Ansäuerung des Käsewasser soweit getrieben, bis der pH-Wert je nach der Art der verwendeten Ansäuerung auf etwa
0,5 bis 2,5 und vorzugsweise 0,9 bis 2 fällt.
Man mischt dann das Käsewasser mit der Milch, bis der pH-Wert des Gemische zwischen etwa 3 und 5 liegt. Tatsächlich wurde
festgestellt, daß die Dicklegung bei einem pH-Wert von mehr als 5,2 nicht mehr stattfindet und daß bei pH-Werten unter
2,8 die Dicklegung unter Bildung sehr feiner Partikel stattfindet, die schwer vom Käsewasser zu trennen sind.
Die oben angegebenen Zahlen entsprechen dinem Zusatz von etwa
60 bis 20 Volumenprozent Käsewasser zur Milch.
Das Verfahren läuft am besten bei normaler Umgebungstemperatur ab.
Bei Anwendung chemischer Mittel kann man sich mineralischer
Säuren bedienen, vorzugsweise der Salzsäure und der Orthophos-
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phorsäure, bei denen nicht die Gefahr besteht, daß sie die
Qualität des Enderzeugnisses beeinträchtigen. Wenn man entsprechend vorsichtig vorgeht, kann man jedoch auch andere
Säuren anwenden.
Von den organischen Säuren kann man die Essigsäure, die Zitronensäure
und vorzugsweise die Milchsäure anwenden, wobei die Auswahl unter diesen Säuren insbesondere von ihrer Ionenkonzentration,
ihren organoleptischen Eigenschaften und davon
abhängt, daß sie frei von Giftstoffen sind.
Zur Ansäuerung mittels Elektrodialyse kann man alle bekannten Vorrichtungen dieser Art anwenden, mit denen die Elektrodialyse
in Richtung auf eine Ansäuerung des Käsewassers durchführbar ist.
Gemäß der Erfindung stellt man das Ausgangskäsewasser vorzugsweise
durch säuernde Elektrodialyse von Milch und Abscheidung der geronnenen Bestandteile her. Anschließend kann man das Verfahren
kontinuierlich betreiben, indem man einen Teil des nach der Abscheidung der dickgelegten Milch gewonnenen Käsewassers
ansäuert und es mit frischer Milch mischt.
Bei der Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung mittels Elektrodialyse verwendet man vorzugsweise selektive anionische
und kationische Membrane, die man sorgfältig derart anordnet, daß das Käsewasser ohne Verringerung des Kationengehaltes
gesäuert wird.
Gemäß einer besonders vorteilhaften Ausführungsform der Erfindung
wird das zu säuernde Käsewasser zwischen zwei Selektivmembrane mit entgegengesetztem Vorzeichen gebracht, die derart
angeordnet sind, daß sie die Ionen im Käsewasser zurückhalten, wobei die Säuerung dadurch erzielt wird, daß Wasserstoffionen
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BAD ORIGINAL
und Anionen, die von Lösungen auf den anderen Seiten der Membrane abgegeben wenden, durch die Membrane hindurch in das Käsewasser
eintreten. Die die Wasserstoffionen abgebende Lösung ist eine Säurelösung, und zwar vorzugsweise eine Lösung einer
starken Säure.
Als Anionenquelle verwendet man vorzugsweise eine Lösung von der gleichen Art, wie das zu säuernde Käsewasser, damit keine
Fremdsubstanzen in das Käsewasser eingeführt werden.
Diese Lösung besteht vorteilhafterweise aus einem Milcherzeugnis und vorzugsweise aus einem Käsewasser, das bei einem vorangehenden
Dicklegungsvorgang übrig geblieben ist.
Die folgende Beschreibung, in der auf die beiliegenden Zeichnungen
Bezug genommen wird, betrifft einige Ausführungsbeispiele der Erfindung, die zur Erläuterung, nicht aber zur Abgrenzung
der Erfindung dienen sollen. Sowohl die Beschreibung als auch die Zeichnungen offenbaren weitere Aufgaben, Merkmale
und Vorteile der Erfindung.
Fig. 1 zeigt in einerschemischen Darstellung ein Gerät zur
Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung.
Fig. 2 zeigt einen schematischen Teilschnitt durch ein Gerät, mit dem die Erfindung unter Verwendung von selektiven
Membranen durchgeführt werden kann.
Bei dem in Fig. 1 dargestellten Aueführungsbeispiel wird Milch aus einem Behälter 1 mittels einer Pumpe 2 in einen Mischer 3
geführt, in den man außerdem ein von einem Behälter 5 kommende· gesäuertes Käsewaeser mittels einer Pumpe 4 einfördert.
Die Milch im Behälter 1 kann Vollmilch oder auch entrahmte Milch sein. Diese Milch kann auch bereits Milchfermente ent-
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halten, die der Milch beispielsweise unmittelbar oder durch Zugabe eines Milcherzeugnisses, wie z. B. Sahne, zugesetzt
worden sind, um der dickgelegten Milch die besonderen organoleptischen Eigenschaften dieser Fermente zu vermitteln.
Das Gemisch aus Milch und Käsewasser wird mit einer Pumpe 6 in einen Bottich 7 gefördert, in den eine Leitung 8 münden
kann, mit der dem Gemisch gegebenenfalls gemäß der obigen Darstellung Fermente zugesetzt werden können, falls derartige Fermente
erwünscht sind und diese nicht bereits zu Beginn der Milch zugesetzt worden sind.
Vom Bottich 7 wird das Gemisch mittels einer Pumpe 9 zu einem Zentrifugalscheider 10 gefördert, aus dem die dickgelegte
Milch bei 11 abgeführt wird.
Das Käsewasser tritt durch eine Leitung 12 aus dem Zentrifugalscheider
10 aus und wird mit einer Pumpe 13 zu einem Zwischenbehälter 14 gefördert.
Ein Teil des Käsewassers wird aus diesem Zwischenbehälter 14 mittels einer Pumpe 15 in einen Elektrodialyser 16 gefördert,
während der Rest über eine Ableitung 17 weggeführt wird.
Der Elektrodialyser ist sehr schematisch dargestellt und weist beispielsweise einen Mittelteil 16a a«uf, durch den das Käsewasser
hindurchtritt, sowie eine anodische Seitenkammer 16b und eine kathodische Seitenkammer 16c. Selbstverständlich kann man
hier differenziertere und perfektioniertere Geräte irgendeiner geeigneten Art anwenden.
Die Anodenkammer 16b wird über eine Pumpe 18 und die Kathodenkammer 16c mittels einer Pumpe 19 gespeist. Eingespeist werden
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Vom Elektrodialyser 16 wird das entsprechend gesäuerte Käsewasser
zur weiteren Verwendung gemäß der obigen Beschreibung in den Behälter 5 gefördert.
Die wesentlichen Teile des oben beschriebenen Gerätes kann man auch verwenden, wenn man nicht mit Elektrodialyse, sondern
mit chemischer Ansäuerung des Käsewassers arbeitet. Man muß dann zwischen der Pumpe 15 und dem Behälter 5 statt des
Elektrodialysers nur einen (in strichpunktierten Linien dargestellten) Mischer 20 anordnen, in dem dem umlaufenden Käsewasser
die gewünschte Säuremenge aigesetzt wird.
Wie man sieht, kann das Verfahren gemäß der Erfindung kontinuierlich
durchgeführt werden, ohne daß der Verfahrensablauf so zufällig und unbestimmbar ist, wie dies bei der Dicklegung
durch Lab und Fermentation der Fall ist.
Der Säuregrad sowohl des Käsewassers als auch der Mischung aus Käsewasser und Milch ist leicht und reproduzierbar zu
steuern.
Der schwache pH-Wert des angesäuerten Käsewassers befähigt dieses zu jeglicher Entwicklung fermentative Eigenart.
Die dickgelegte Milch hat eine sehr feine, nicht körnige Struktur und besitzt bessere Konservierungseigenschaften als die mit
den klassischen Verfahren gewonnene dickgelegte Milch.
Sehr wichtig ist außerdem, daß der Ertrag an dickgelegter Milch
größer ist,als es bisher in der Käseindustrie bekannt war,und
50 % größer sein kann als bei den klassischen Verfahren.
Der Grund hierfür mag darin liegen, daß das Käsewasser beim Verfahren
gemäß der Erfindung durch die während der Dicklegung ent-
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stehenden Molekulargruppen stark zurückgehalten wird.
Man kann so je Liter behandelter Milch einen Ertrag an dickgelegter
Milch von etwa 350 bis 600 Gramm mit einer Trockenmasse von mehr als 100 Gramm erzielen. Dieser Ertrag hängt in gewissem
Umfang von den Bedingungen bei der Zentrifugierung ab. Beschleunigungen
von etwa 250 bis 1.000 g und Zentrifugierungszeiten von etwa 1 bis 10 Minuten ergeben hervorragende Ergebnisses
Die Qualität der hergestellten Erzeugnisse ist ebenso gut wie diejenige der klassischen Erzeugnisse.
Ein weiterer Vorteil des Verfahrens besteht darin, daß im Vergleich
zu den klassischen Verfahren geringere Käsewassermengen zu beseitigen sind.
Die folgenden Beispiele dienen zur Erläuterung der Erfindung, ohne daß sie die Erfindung in irgendeiner Weise abgrenzen sollen.
Dicklegung von Milch mittels eines durch säuernde Elektrodialyse angesäuerten Käsewassers.
1 Liter Käsewasser, das aus einem Dicklegungsvorgang gemäß der folgenden Beschreibung entstammt und die folgenden Eigenschaften
hat:
Trockenmasse 5,7 %
Fett bezogen auf die Trockenmasse 0,5 %
pH-Wert 4,2
Säuregrad (Domic) 38° D
Laktosegehalt 50 g/l
wird mittels Elektrodialyse gesäuert, um ein Käsewasser mit den folgenden Eigenschaften zu schaffen:
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Trockenmasse 5,4%
Fett bezogen auf die Trockenmasse 0,5 %
pH-Wert 1,7
Säuregrad (Dornic) 83° D
Laktosegehalt 49 g/l
Man setzt dieses Käsewasser in kleinen Portionen gleichen Volumens
unter Rühren einem Liter Vollmilch zu, die die folgenden Grundeigenschaften hat:
Trockenmasse 13,2 %
Fett bezogen auf die Trockenmasse 30,3 %
pH-Wert 6,5
Säuregrad (Dornic) 14°5 D
Laktosegehalt 48,5 g/l
Das sich ergebende Gemisch weist dann einen pH-Wert von 4,05 und einen Säuregrad (Dornic) von 39 D auf.
Man zentrifugiert das Gemisch mit einer Beschleunigung von g drei Minuten lang und trennt es in dickgelegte Milch
und ein neues Käsewasser.
Man erhält 454 g dickgelegter Milch mit den folgenden Eigenschaften:
Trockenmasse 19,7 %
Fett bezogen auf die Trockenmasse 43 % Laktosegehalt bezogen auf die
Trockenmasse 24 %
Außerdem gewinnt man 1,56 Liter neues Käsewasser, das die folgenden
Eigenschaften hat:
Trockenmasse 5,4 %
Fett bezogen auf die Trockenmasse 0,5 %
pH-Wert 4,05
Säuregrad (Dornic) 39° D
Laktosegehalt 50 g/l
die den Eigenschaften des zu Beginn verwendeten Käsewassers
sehr nahe kommen.
1 0 9 8 1 2 I 0 Ij 1 1
Dicklegung von Milch mittels eines durch Salzsäure gesäuerten Käsewassers.
Ein Liter Käsewasser, das aus einem Dicklegungsvorgang gemäß
der nachfolgenden Beschreibung entstammt und die folgenden Eigenschaften hat:
Trockenmasse 7,3 %
Fett bezogen auf die Trockenmasse 0 %
pH-Wert 4
Säuregrad (Dornic) 44 D
Laktosegehalt 50,5 g/l
wird durch Zusatz von 6 ml konzentrierter Salzsäure gesäuert.
Das hierbei entstehende Käsewasser hat die folgenden Eigenschaften:
Trockenmasse 7,5 %
Fett bezogen auf die Trockenmasse 0 %
pH-Wert 1,70
Säuregrad (Dornic) 105° D
Laktosegehalt 50 g/l
Dieses Käsewasser setzt man in kleinen Portionen gleichen VoIumens
unter Rühren einem Liter Vollmilch zu.
Die Grundeigenschaften dieser Milch sind folgende:
Trockenmasse 12,4 %
Fett bezogen auf die Trockenmasse 33 a
pH-Wert 6,65
Säuregrad (Dornic) 15,5° D
Laktosegehalt 49 g/l
Der pH-Wert der entstehenden Mischung ist 3,9 und der Säuregrad (Dornic) beträgt 61° D.
Wenn man diese Mischung drei Minuten lang mit einer Beschleunigung
von 750 g zentrifugiert, erhält man*
1 0 9 L I 1- / Ü b I 1
g dickgelegte Milch mit folgenden Eigenschaften:
Trockenmasse 18,3 %
Fett bezogen auf die Trockenmasse 40,5 % Laktosegehalt b. a. d. T. 25 %
und 1,48 Liter Käsewasser folgender Zusammensetzung:
Trockenmasse 7,15 %
Fett bezogen auf die Trockenmasse 0 % pH-Wert 3,90
Säuregrad (Domic) 50,5° D
Laktosegehalt 50 g/l
Dicklegung von Milch mit einem durch Milchsäure gesäuerten Käsewasser.
Ein Liter Käsewasser, das aus einem Dicklegungsvorgang gemäß der folgenden Beschreibung stammt und die folgenden Eigenschaften
besitzt:
Trockenmasse 1,1 %
Fett bezogen auf die Trockenmasse 0,6 %
pH-Wert 4,50
Säuregrad (Dornic) 40,5° D
Laktosegehalt 49,5 g/l
wird durch Zusatz von 7 ml Milchsäure (mit einer Dichte von 1,21) gesäuert.
Dieses gesäuerte Käsewasser hat die folgenden Eigenschaften:
Trockenmasse 7,7 %
Fett bezogen auf die Trockenmasse 0,6 %
pH-Wert 3,50
Säuregrad (Dornic) 102° D
Laktosegehalt 49 g/l
Man setzt dieses Käsewasser unter Rühren in kleinen Portionen gleichen Volumens einem Liter Vollmilch zu. Diese Milch hat die
folgenden Eigenschaften:
| 1692323 | 65 | |
| 12, | 4 % | 5° D |
| 33 | % | g/l |
| 6, | ||
| 15, | ||
| 49 |
Trockenmasse
Fett bezogen auf die Trockenmasse
pH-Wert
Säuregrad (Domic)
Laktosegehalt
Die entstehende Mischung hat einen pH-Wert von 4,45 und einen
Säuregrad (Dornic) von 59,5° D.
Wenn man diese Mischung drei Minuten lang mit einer Beschleunigung
von 75Og zentrifugiert, erhält man: 488 g dickgelegte Milch mit folgenden Eigenschaften:
Trockenmasse 18,75 %
Fett bezogen auf die Trockenmasse 43,5 % Laktosegehalt b. a. d. T. 24 %
und 1,52 Liter Käsewasser mit folgenden Eigenschaften:
Trockenmasse 7,7 %
Fett bezogen auf die Trockenmasse 1 %
pH-Wert 4,05
Säuregrad (Dornic) 49,5° D
Laktosegehalt 49,5 g/l
Bei dem in Fig. 2 dargestellten Beispiel besteht das Elektrodialysegerät
aus einer Folge von Elementarzellen mit vier Kammern 21, 22, 23, 24, die von abwechselnd anionischen und kat-
ψ ionischen Membranen A, C begrenzt sind, und aus einer Anodenendkammer
25 und einer Kathodenendkammer 26, in denen eine Anode 27 bzw. eine Kathode 28 angeordnet ist. Jede der Elementarzellen
weist eine Kammer 21 auf, in der eine Säurelösung, beispielsweise aus Salzsäure oder Schwefelsäure, mit einer Konzentration
in der Größenordnung von 0,05 N bis 0,2 N zirkuliert; sie weist ferner eine Kammer 22 auf, in der das zu säuernde Käsewasser
zirkuliert, eine Kammer 23, die den Anionengeber enthält, und eine Wasserkammer 24, die dazu bestimmt ist, die sekundären
ionischen Substanzen wegzuleiten. Die Kammern 21 werden über Leitungen 29 beschickt, die Kammern 22 über Leitungen
30, die Kammern 23 über Leitungen 31 und die Kammern 24 über
1 o 9 e':, / OMi
Leitungen 32.
In den Endkammern kann man über Leitungen 33 und 34 Wasser mit
der entsprechenden Durchsatzmenge zirkulieren lassen.
Im Betrieb verhindert die das Käsewasser von der Säurelösung trennende kationische Membran den Austritt von Anionen aus dem
Käsewasser, sie läßt jedoch die Protonen aus der Säurekammer hindurchtreten. Die das zu säuernde Käsewasser von dem als Anionengeber
wirkenden Käsewasser trennende anionische Membran hält die Kationen in dem zu säuerenden Käsewasser, während sie
die Anionen des als Anionengeber dienenden Käsewassers zum zu säuernden Käsewasser hin passieren läßt. Das Käsewasser wird
also durch Anreicherung an Anionen und Protonen und nicht etwa durch ionische Substitution nach und nach gesäuert.
Zur Erzielung der gewünschten Säuerung des Kasewassers reguliert man die verschiedenen Faktoren bei der Elektrodialyse
entsprechend, wobei man insbesondere die Art, die Konzentration und den Durchsatz der Flüssigkeiten entsprechend wählt,
die durch die verschiedenen Kammern mit Ausnahme der das zu säuernde Käsewasser enthaltenden Kammer hindurchtreten; das
heißt also, man trifft eine entsprechende Auswahl bei der durch die Anodenkammer 25 strömenden Flüssigkeit,bei der Säurelösung,
bei dem zweiten, als Anionengeber dienenden Käsewasser, bei der wässrigen Lösung zur Beseitigung der gebildeten Salze und
bei der die Kathodenkammer durchströmenden Lösung.
Die Säuerung wird soweit getrieben, bis der pH-Wert zwischen 0,5 und 3, vorzugsweise in der Nähe von 1,85, liegt.
Das gesäuerte Käsewasser wird in der oben beschriebenen Weise in geeigneten Mengen mit Milch gemischt; diese Mischung zerlegt
man durch Zentrifugierung in dickgelegte Milch und Käse-
1 0 9 8 l L I 0 b 1 1
wasser, von dem wieder ein Teil in den Elektrodialyser !zurückgeführt
wird.
Das folgende Beispiel dient zur Erläuterung der Erfindung, ohne daß es den Erfindungsgedanken in irgendeiner Weise abgrenzen
soll.
BEISPIE L 4
Ein Liter Käsewasser, das aus einem Dicklegungsvorgang gemäß der folgenden Beschreibung stammt und die folgenden Eigenschaften
hat:
Trockenmasse 6,4 %
Fettgehalt 0 %
pH-Wert 4,40
Säuregrad (Dornic) 39,5° D
Kalziumgehalt 0,96 g/l
Laktosegehalt 51,5 g/l
wird gemäß der obigen Beschreibung durch Elektrodialyse gesäuert, um ein Käsewasser mit den folgenden, neuen Eigenschaften
zu gewinnen:
Trockenmasse 6,7 %
Fettgehalt 0 %
pH-Wert 1,90
Säuregrad (Dornic) 125° D
Kalziumgehalt 0,96 g/l
Laktosegehalt 51,5 g/l
Man setzt dieses Käsewasser in kleinen Portionen gleichen Volumens
unter Rühren einem Liter Vollmilch zu, die folgende Eigenschaften hat:
Trockenmasse 13,4 %
Fett bezogen auf die Trockenmasse 27,4 % pH-Wert 6,75
Säuregrad (Dornic) 15,7° D
Kalziumgehalt 1,30 g/l
Laktosegehalt 52 g/l
Die sich ergebende Mischung hat dann einen pH-Wert von 4,15
1 Ü 9 Lf i j /übli
und einen Säuregrad (Dornic) von 55. Durch Zentrifugierung dieser Mischung mit einer Beschleunigung von 75Og während
drei Minuten trennt man die dickgelegte Milch von einem neuen Käsewasser. Man erhält 480 g dickgelegte Milch mit
den folgenden Eigenschaften:
Trockenmasse 19,8 %
Fett bezogen auf die Trockenmasse 38 % Kalziumgehalt bezogen auf die
Trockenmasse 0,54 % Laktosegehalt bezogen auf die
Trockenmasse 25 %
Außerdem gewinnt man 1,53 Liter eines neuen Käsewassers, das folgende Eigenschaften hat:
Trockengmasse 6,4 %
Fettgehalt 0 %
pH-Wert 4,10
Säuregrad (Dornic) 55° D
Kalziumgehalt 1,14 g/l
Laktosegehalt 51,5 g/l
Selbstverständlich kann man insbesondere durch Einsatz technisch äquivalenter Mittel Abwandlungen an den beschriebenen
Ausführungsformen vornehmen, ohne daß damit der Rahmen der
vorliegenden Erfindung verlassen wird.
1 0 S c . ... ϊ 0 .- i 1
Claims (24)
1. Verfahren zum Herstellen von Käseteig (dickgelegter
Milch) durch Mischung der Milch mit einem gesäuerten Käsewasser, das einem früheren Dicklegungsvorgang entstammt, dadurch
gekennzeichnet, daß die Säuerung des Käsewassers durch Mittel erfolgt, die keinen Abbau der Laktose hervorrufen.
fc 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß die Säuerung des Käsewassers durch chemische Mittel erfolgt.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Säuerung des Käsewassers durch physikalisch-chemische
Mittel erfolgt.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Säuerung des Käsewassers durch säuernde Elektrodialyse
erfolgt.
1 0 9 C , _ / 0 b M
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die säuernde Elektrodialyse unter Zirkulation von Elektrolyten in der Elektrodialysevorrichtung durchgeführt wird.
6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß man selektive anionische und kationische Membrane verwendet, wobei das zu säuernde Käsewasser zwischen
zwei Membranen entgegengesetzten Vorzeichens derart angeordnet wird, daß die Ionen im Käsewasser zurückgehalten werden
und die Säuerung durch den Eintritt von Wasserstoffionen und Anionen in das zu säuernde Käsewasser erfolgt, welche von Lösungen abgegeben werden, die auf den anderen Seiten der Membrane angeordnet sind.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Wasserstoffionen von der Lösung einer starken Säure
abgegeben werden.
8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Anionen von einer Lösung abgegeben werden,
die von gleicher Art wie das zu säuernde Käsewasser ist.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet,
daß die Lösung gleicher Art wie das Käsewasser aus einem Milcherzeugnis besteht.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Milcherzeugnis ein Käsewasser ist, das einem vorangehenden Dickiegungsvorgang entstammt.
11. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Säuerung de· Käsewassere bis
zu einem pH-Wert de· Käsewassere von etwa 0,5 bis 2,5 getrieben wird. 10 9812/ObM
12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet,
daß die Säuerung des Käsewassers bis zu einem pH-Wert des Käsewassers von 0,9 bis 2,0 getrieben wird.
13. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man das Käsewasser derart mit der
Milch mischt, daß der pH-Wert des Gemisches etwa 3 bis 5 be-.trägt.
14. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Trennung des Käsewassers von
der dickgelegten Milch durch Zentrifugierung mit einer Beschleunigung
von 250 bis 1000 g und für eine Zeitspanne von etwa 1 bis 10 Minuten erfolgt.
15. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es kontinuierlich durchgeführt wird,
wobei ein Teil des nach der Abscheidung der dickgelegten Milch zurückbleibenden Käsewassers gesäuert und mit frischer Milch
gemischt wird.
16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß das zu Beginn verwendete Käsewasser durch säuernde Elektrodialyse
von Milch und Abscheidung der erlangten dickgelegten Milch gewonnen wird.
17. Gerät zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 16, gekennzeichnet durch einen Mischer (3),
in den die Milch und das Käsewasser eingeführt wird, durch •inen Abscheider (10) zum Trennen der dickgelegten Milch vom
Käsewasser und durch eine Säuerungsvorrichtung (16, 20), um
das Käsewaeser auf den gewünschten Säuregrad zu bringen.
1 0 9 ü i *: / 0 6 I 1
18. Gerät nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß der Abscheider ein Zentrifugalabscheider (10) ist.
19. Gerät nach Anspruch 17 oder 18, dadurch gekennzeichnet, daß die Säuerungsvorrichtung ein Mischer (20) zum Einmischen
von Säure in das Käsewasser ist.
20. Gerät nach Anspruch 17 oder 18, dadurch gekennzeichnet, daß die Säuerungsvorrichtung ein Elektrodialyser (16)
ist.
21. Gerät nach Anspruch 20, gekennzeichnet durch Zellen mit vier Kammern (21,bis 24), die durch im Wechsel angeordnete
anionische und kationische Membrane (A, C) begrenzt sind, wobei die Zellen zwischen einer Anodenendkammer (25) und einer
Kathodenendkammer (26) angeordnet sind, und durch Mittel (29 bis 34) zur Zirkulation geeigneter Flüssigkeiten durch die
verschiedenen Kammern.
22. Gerät nach Anspruch 17 oder 21, dadurch gekennzeichnet, daß die Säuerungsvorrichtung (16, 20) mit aus dem Abscheider
(10) kommendem Käsewasser gespeist wird.
23. Gesäuertes Käsewasser, dadurch gekennzeichnet, daß es nach dem Verfahren oder mit dem Gerät gemäß einem der vorangehenden
Ansprüche hergestellt ist.
24. Dickgelegte Milch, dadurch gekennzeichnet, daß sie nach dem Verfahren oder mit dem Gerät gemäß einem der vorangehenden
Ansprüche hergestellt ist.
10981 z/061 1
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