DE3730765C2 - Verfahren zur herstellung von butter - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstel­ lung von Butter mittels einer Butterungsmaschine mit einem ersten Butterungszylinder, einem zweiten Butterungszylin­ der, einem Abpresser und einer Buttermilchauffangvorrich­ tung, wobei der Rahm im ersten Butterungszylinder zu But­ terkorn und Buttermilch verarbeitet wird, dieses Gemisch dem zweiten Butterungszylinder zugeführt wird, in dem die Buttermilch abgeschieden wird, und in die Buttermilchauf­ fangvorrichtung gelangt, der eine erste Teilmenge Butter­ milch entnommen wird, die gekühlt und in die Butterungsma­ schine zurückgeleitet wird.

Ein derartiges Verfahren ist beispielsweise bekannt aus der US-PS 33 24 551. Mit dem bekannten Verfahren ist es nicht möglich, den Gehalt an fettfreier Trockenmasse in der Butter beim Butterungsprozeß wesentlich zu beeinflus­ sen oder gar zu regeln. Hinsichtlich der Zusammensetzung der Butter gelten ganz bestimmte Vorschriften, die unbe­ dingt eingehalten werden müssen. Diese Vorschriften bezie­ hen sich auf den maximalen Gehalt an Wasser und fettfreier Trockenmasse sowie den Mindestgehalt an Butterfett. Bei den bekannten Verfahren wird der maximal zulässige Gehalt an fettfreier Trockenmasse in der Butter sowie der zuläs­ sige Wassergehalt beim Butterungsprozeß nicht erreicht. Daher muß das Dezifizit durch nachträgliche Zugabe von But­ terfett ausgeglichen werden, d. h. durch die teuerste Kom­ ponente der Butter. Da mit dem Butterfett auch Wasser zu­ geführt wird, nähert sich der Wassergehalt dabei auch dem zulässigen Grenzwert, so daß die Zugabe weiterer Medien, die ebenfalls einen Wasseranteil enthalten, nicht mehr möglich ist.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu schaffen, mit dem der Gehalt an fettfreier Trockenmasse in der Butter während des Butterungsvorganges geregelt werden kann.

Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß zusätzlich zur ge­ kühlten Buttermilch eine definierte Menge eines Produktes mit aufkonzentrierter fettfreier Trockenmasse in die But­ terungsmaschine eingeführt wird.

Durch die Zugabe des aufkonzentrierten Produktes in die Butterungsmaschine wird der Gehalt an fettfreier Trocken­ masse in der Butter erhöht, wobei durch eine Änderung der Menge oder der Konzentration des aufkonzentrierten Produk­ tes auf einfache Weise der gewünschte Endgehalt an fett­ freier Trockenmasse in der Butter erreicht werden kann.

Vorteilhafte Ausführungsformen des Verfahrens sind den Un­ teransprüchen zu entnehmen.

Ausführungsbeispiele des Verfahrens sind in der Zeichnung dargestellt und werden nachfolgend näher beschrieben. Es zeigt

Fig. 1 das Verfahren mit Zugabe der konzentrierten Buttermilch in den ersten Butterungszylinder,

Fig. 2 das Verfahren mit Zugabe der konzentrierten Buttermilch in den zweiten Butterungszylinder.

Der Rahm fließt über die Rahmleitung 1 in den ersten But­ terungszylinder 2 der Butterungsmaschine 3 und wird hier in ein Gemisch von Butterkorn und Buttermilch zerlegt, das dem zweiten Butterungszylinder 4 zugeleitet wird. Im zwei­ ten Butterungszylinder wird die Buttermilch abgeschieden und gelangt in die Buttermilchauffangvorrichtung 5, wäh­ rend das Butterkorn dem Abpresser 6 zugeleitet wird. Aus der Buttermilchauffangvorrichtung 5 wird eine erste Teil­ menge Buttermilch mit einer Pumpe 7 über einen Kühler 8 und die Buttermilchleitung 9 in den zweiten Butterungszy­ linder 4 geleitet. Eine zweite Teilmenge Buttermilch wird mit der Pumpe 10 einer Trennvorrichtung 11 zugeführt, in der die Buttermilch in eine aufkonzentrierte Buttermilch­ phase mit hoher fettfreier Trockenmasse und eine Butter­ milchphase mit niedriger fettfreier Trockenmasse zerlegt wird. Die aufkonzentrierte Buttermilch wird über die Lei­ tung 12 in die Rahmleitung 1 eingespeist und vor der Zuga­ be des Rahmes in den ersten Butterungszylinder 2 mit dem Rahm gut vermischt. Durch eine entsprechende Einstellung der Trennvorrichtung 11 kann sowohl die Menge als auch die Konzentration der aufkonzentrierten Buttermilch beeinflußt werden. Das Produkt wird dabei vorteilhaft im Verhältnis 1 : 3 aufkonzentriert, was bevorzugt auf thermischem Wege erfolgt. Als Trennvorrichtung kann eine Membranfiltrati­ onsanlage oder eine Zentrifuge verwendet werden.

In Fig. 2 erfolgt die Zugabe der aufkonzentrierten Butter­ milch über Leitung 12 in die Buttermilchleitung 9 und da­ mit in den zweiten Butterungszylinder 4.

Als Produkt können auch denaturierte Serumproteine verwen­ det werden, die aus Milchprodukten, z. B. Magermilch, ge­ wonnen werden. Zu diesem Zweck wird erwärmte Magermilch in eine Ultrafiltrationsanlage aufkonzentriert und das Re­ tentat einer zeitlich definierten Temperaturbehandlung un­ terworfen. Die so gewonnenen denaturierten Serumproteine werden tiefgekühlt und in einem Stapeltank bevorratet.

Die denaturierten Serumproteine werden dem pasteurisierten und tiefgekühlten Rahm vor der Verbutterung zudosiert und lagern sich an die Membran der Fettkügelchen des Rahmes an, und sie gelangen somit bei der Verbutterung in die Butter, wodurch sich deren Gehalt an fettfreier Trocken­ masse erhöht. Bei der Separierung der Milch wird der Fett­ gehalt des Rahmes zunächst höher eingestellt, als es für Butterungsrahm normalerweise üblich ist. Durch die Zugabe der denaturierten Serumproteine wird dann der Butterungs­ rahm von seinem erhöhten Fettgehalt auf einen für die Ver­ butterung optimalen Fettgehalt eingestellt.

Claims (10)

1. Verfahren zur Herstellung von Butter mittels einer But­ terungsmaschine mit einem ersten Butterungszylinder, einem zweiten Butterungszylinder, einem Abpresser und einer But­ termilchauffangvorrichtung, wobei der Rahm im ersten But­ terungszylinder zu Butterkorn und Buttermilch verarbeitet wird, dieses Gemisch dem zweiten Butterungszylinder zuge­ führt wird, in dem die Buttermilch abgeschieden wird, und in die Buttermilchauffangvorrichtung gelangt, der eine er­ ste Teilmenge Buttermilch entnommen wird, die gekühlt und in die Butterungsmaschine zurückgeleitet wird, dadurch ge­ kennzeichnet, daß zusätzlich zur gekühlten Buttermilch eine definierte Menge eines Produktes mit aufkonzentrier­ ter fettfreier Trockenmasse in die Butterungsmaschine ein­ geführt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Produkt aufkonzentrierte Buttermilch verwendet wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Produkt aufkonzentrierte Magermilch verwendet wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Produkt aufkonzentriertes Eiweiß-Laktose-Konzentrat oder Bestandteile davon verwendet werden.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das aufkonzentrierte Produkt dem ersten Butterungszylinder zugeführt wird.

6. Verfahren nach Anspruch 1 und 5, dadurch gekennzeich­ net, daß das aufkonzentrierte Produkt mit dem Rahm ver­ mischt wird, bevor dieser in den ersten Butterungszylinder eingeleitet wird.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das aufkonzentrierte Produkt dem zweiten Butterungszylin­ der zugeführt wird.

8. Verfahren nach Anspruch 1 und 7, dadurch gekennzeich­ net, daß das aufkonzentrierte Produkt mit der gekühlten Buttermilch vermischt und mit dieser dem zweiten Butte­ rungszylinder zugeführt wird.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch ge­ kennzeichnet, daß das aufkonzentrierte Produkt einen Ge­ halt an fettfreier Trockenmasse von mindestens 10% hat.

10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dem pasteurisierten und tiefgekühlten Rahm vor der Verbut­ terung denaturierte Serumproteine kontinuierlich so zudo­ siert werden, daß der Rahm auf einen für die Verbutterung optimalen Fettgehalt eingestellt wird.