SU789095A1 - Способ производства сливочного масла " рославское - Google Patents

Description

Т1оставленна  цель достигаетс  тем что в качестве белкового наполнител  используют эг- льсню, содержащую 39-42,5% пахты, 8,0-9,0% свекловичного сахара и 3,0-3,5% цикори , дл  приготовлени  которой сухую или сгущенную пахту смешивают с натуральной до содержани  сухих веществ 40-43%, внос т свекловичный суахар, смесь пас териэуют, после чего добавл ют приготовленный на пахте раствор цикори  и полученную смесь эмульгируют.

Сущность способа состоит в следуюс1ем ,

Сливочное масло вырабатываетс  преобразованием высокожирных сливок, Работу сепараторов регулируют так, чтобы получить высокожирные сливки с содержанием влаги 16-18% при б1-68с. После контрол  содержани  влаги в гор чие высокожирые сливки внос т заранее приготовленн1;1й белковый концентрат и раствор вкусовых наполнителей.

Приготовл ют белковый наполнитель смешиванием, натуральной пахты с температурой 40-50°С с сухими или сгущенными пахтой или обезжиренном мо- локом, исход  из расчета получени  концентрации сухого вещества 40-43%. После полного растворени  смесь в эанне :подогревают до 75-85с и выдерживают 10-12 мин, с целью набухани  белка. Затем добавл ют потребное количество свекловичного сахара из расчета содержани  его в готовом масле 3,0%. Параллельно в отдельной емкости готов т раствор цикори  в гор чей (80-85°С) пахте.

Дл  производства используют сгущенный цикорий (ТУ 18 194-76), представл ющий собой густую в зкую массу , темно-коричневой окраски, со специфическим вкусом и ароматом, содержащую 70% сухих веществ. Аромат цикори  св зан с образованием особого вещества - цикори . При завари . вании пахтой он образует раствор от золотистого до светло-кремового цвета , в зависимости от насыщени .

После удовлетворительного смешени  смесь подвергают эмульгированию обработкой в гомогенизаторе, коллоидной- мельнице или другим известным способом и внос т при работающей мешалке в ванны с высокожирными сливч камй,; нормализу  (при необходимости Пахрой) до стандартного содержани  жире, и подают в маслообразователь. Регулируемое интенсивное , механическое воздействие на смесь в маслообразоват еле при одновременнсмл быстром охлаждении обуславливают разрушение жировой эмульсии и Аормирова;ние структуры, характерной дл  сли:в .дчного масла.

Готовое масло фасуютмонолитами по 20 шт. в картонные короба и коробочки из полистирола по 100 и 200

осле фасовки продукт сразу помещают холодильную камеру с минусовой тем ературой.

П р им е р. 2230 кг сливокжирностью 35% после пастеризации при 920с сепарируют и получают 1000 кг высокожирных сливок с содержанием влаги 18,1% (см.табл.1).

Из полученной пахты, в отдельную ванну отбирают 300 кг и к ней при работаюс ей мешалке добавл ют 200 кг сухой пахты и после смваивани  добавл ют 47 кг свекловичного сахара. Затем при помешивании смесь нагревают до , выдерживают 10 мин, посе чего в ванну, добавл ют предварительно приготовленный раствор цикори  (смешива  12 кг концентрата циКори  с таким же количеством гор чей пахты при 80-8 5-с) . После удов летворительного смешени  смесь эмульгируют обработкой в коллоидной мельнице.,

Полученный наполнитель при работающей мешалке подают в ванны с выокожирными сливками, сме1швают (температура бО-бБ С), определ ют состав и при необходимости нормализуют. Готовую смесь насосом подают в маслообраэователь .

Удовлетворительное качество масла получено при следующих режимах работы лислообразовател :

Температура смеси

на входе,С50-65

Температура масла

на выходе,С. 11-14

Производительность,

кг/ч350 - 400

Состав полученного готового продук та, %

Жир. 51,0

Сухой обезжиренный молочный ос14 ,8 таток в том числе:

6,0

лактоза 3,8

молочный белок 3,0

свекловичный сахар

сгущенный цикорий

(сухие вещества 97%)

1,2

30

вода

Характеристика готового масла: вкус и запах при тный, характерный дл  сливочного масла, сладкий с горьковатым привкусом цикори ; консистенци  однсчэодна , плотна , пластична ; поверхность на разрезе блест ща , суха  на вид; цйет - светлокремовый .

Использование при производстве сливочного масла повышенного содержани  веществ плазмы, свекловичного сахара и цикори  способствует повышению биологической и питательной ценности и диетических свойств его, увеличению ассортимента, обогащению веществами, обеспечивающими луч1г1ую .сохранность и качество. Повышенное

содержание сухого молочного остатка в масле при сравнительно низком содержании жира служит в качестве старили затора структуры и необходимо

Рецептура на масло сливочное Ярославское

дл  однородного распределени  вкусовых наполнителей - свекловичного сахара и цикори , концентрируюпихс  .в водной фазе продукта.

Claims (1)

1. Формула изобретения з-,о ;

   18,4

   1,2

   Способ производства сливочного масла, предусматривающий получение высокожирных сливок, введение в них белкового наполнителя, нормализацию полученной смеси по влаге и жиру и преобразование ее в масло, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности и диетических свойств, усвояемости масла и расширения ассортимента выпускаемой продукции, в~ качестве белкового наполнителя используют эмульсию, содержащую 39-42,5% пахты, 8,09,0% свекловичного сахара и 3,0-3,5% цикория, для приготовления которой сухую или сгущенную'пахту смешивают р натуральной до содержания сухих веществ 40-43%, вносят свекловичный сахар, смесь пастеризуют, после чего добавляют приготовленный на пахте раствор цикория и полученную смесь эмульгируют.