DE3219956A1

DE3219956A1 - Aufschlaggeeignete sahne

Info

Publication number: DE3219956A1
Application number: DE19823219956
Authority: DE
Inventors: Horst 4300 Essen Heinemeier; Helmut Dipl.-Ing. 2056 Glinde Knüpfer; Werner Dr. Wagenhofer
Original assignee: ALFA LAVAL INDUSTRIETECHNIK GmbH; Alfa Laval Industrietechnik GmbH
Current assignee: Alfa Laval Food Engineering GmbH
Priority date: 1982-05-27
Filing date: 1982-05-27
Publication date: 1983-12-01
Also published as: DE3219956C2

Description

Aufschlaggeeignete Sahne
Die Erfindung betrifft aufschlaggeeignete Sahne und ein Verfahren zu deren Herstellung.
Aus der DE-AS-20 42 304 ist ein Verfahren zur Herstellung von Membransubstanzen aus Milchprodukten niederen Fettgehalts bekannt, bei welchem man aus diesen und Fett oder Milchfett künstliche Emulsionen herstellt und diese mittels eines Zentrifugal-Separators in mehreren hintereinander geschalteten Stufen jeweils in eine Fettfraktion und eine fettarme wäßrige Fraktion mit zunehmendem Gehalt an Membransubstanzen auftrennt. Die so erhaltenen Membransubstanzen-Konzentrate können dann Milchprodukten zur Verbesserung ihrer Eigenschaften zugesetzt werden.
Die Gewinnung dieser Membransubstanz-Konzentrate ist jedoch relativ umständlich und erfordert zudem für die Herstellung der Emulsion den Einsatz von zuvor gewonnenem, sozusagen als Extraktionsmittel dienendem Fett.
Aus der Zeitschrift "Milchwissenschaft", 28, (1973), Seiten 554 bis 557 ist es ferner bekannt, daß die Aufschlagfähigkeit von Sahne und die Stabilität von Schlagsahne durch Zusatz einer Buttermilch-Phospholipid-Casein-Dispersion verbessert werden kann. Da die Gewinnung derartiger Phospholipid-Dispersionen jedoch äußerst mühsam ist, kommt deren Anwendung für die Praxis kaum in Frage.
Aufgabe der Erfindung ist es nun, eine aufschlaggeeignete Sahne und ein Verfahren zu deren Herstellung anzugeben, die auf einfache Weise ohne Beeinträchtigung der geschmacklichen Eigenschaften eine Verbesserung des Aufschlagvolumens der Stabilität ermöglichen.
Zur Lösung dieser Aufgabe ist die aufschlaggeeignete Sahne gekennzeichnet durch einen Gehalt von 0,2 bis 5 Ges., vorzugsweise 0,5 bis 3 Gew.% eines durch Ultrafiltration von Sauermolke gewonnenen Molkenkonzentrats.
Nach einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Sahne 0,8 bis 2 Gew. eines nach der Ultrafiltration kurzzeitig auf Temperaturen zwischen 80 und 950 C-erhitzten Molkenkonzentrats.
Die erfindungsgemäße Sahne zeigt ein deutlich ver- bessertes Aufschlagvolumen, in geschlagenem Zustand und eine wesentlich verbesserte Stabilität,(nach längerer Lagerzeit noch einen frischeren Geschmack.
Gegenstand der Erfindung ist ferner ein Verfahren zur Herstellung von aufschlaggeeigneter Sahne, dadurch gekennzeichnet, daß man dieser 0,2 bis 5 Ges., vorzugsweise 0,5 bis 3 Ges.* eines durch Ultrafiltration von Sauermolke gewonnenen Molkenkonzentrat zusetzt.
Nach einer bevorzugten Ausführungsform setzt man der Sahne 0,8 bis 2 Gew.% eines nach der Ultrafiltration kurzzeitig auf Temperaturen zwischen 80 und 950 C erhitzten Molkenkonzentrats zu, das vorteilhaft aus einer Sauermolke mit einem pH-Wert zwischen 4 und 4,5 durch Ultrafiltration bei Temperaturen zwischen 55 0 und 68 C gewonnen wurde und eine Trockenmasse zwischen 10 und 25 ffi und vorzugsweise zwischen 14 und 20 ffi aufweist. Das Molkenkonzentrat wird nach der Ultrafiltration zweckmäßig 30 Sekunden bis 120 Minuten, vorzugsweise 2 bis 60 Minuten auf Temperaturen zwischen 80 und 950 C und vorzugsweise zwischen 82 und 860 C erhitzt und danach auf die Zusatztemperatur zur Sahne zurückgekühlt. Diese Zusatztemperatur kann zweckmäßig der Abfülltemperatur der Sahne entsprechen, d.h.
beispielsweise bei Raumtemperatur oder aber bei Temperaturen im Bereich von 65 bis 680 C liegen.
Das erfindungsgemäß verwendete, aus einer relativ geringwertigen Sauermolke beispielsweise der Quarkproduktion gewonnene Molkenkonzentrat kann je nach den Anforderungen auch in der Sahne einen Teil des hochwertigen Butterfetts ersetzen, ohne die Aufschlag- fähigkeit und die Stabilität der geschlagenen Sahne zu beeinträchtigen.
Im folgenden wird das erfindungsgemäße Verfahren anhand eines Ausführungsbeispiels weiter erläutert.
Beispiel Zur Herstellung des erfindungsgemäß zuzusetzenden Molkenkonzentrats wurde eine aus der Quark- oder Schichtkäse-Produktion stammende Sauermolke mit einem pH-Wert zwischen 4und 4,5 zunächst auf 850 C erhitzt und nach einer Heißhaltung von 20 Minuten auf 650 C abgekühlt.
Die erhaltene Sauermolke wurde bei dieser Temperatur einer Ultrafiltration an Filtern mit einer Molekültrenngrenze zwischen 8000 und 50000 kg/kmol unterworfen, n bis die Trockenmasse im Retentat 17,5 * betrug. Das erhaltene Retentat wurde dann 1 Minute auf 850 C erhitzt, auf 670 C rückgekühlt und dann in einer Menge von 2 Gew. ebenfalls auf 670 C erwärmte und bei dieser Temperatur heiß abgefüllte Sahne mit einem Fettgehalt von 30 * eingemischt.
Die so erhaltene Sahne und eine entsprechende Vergleichssahne ohne Gehalt an Molkenkonzentrat wurden dann nach der DLG-Richtlinie 30100000 auf das Aufschlagvolumen hin untersucht. Dabei ergab sLch für die erfindungsgemäße Sahne ein Aufschlagvolumen von 130 ß und für die Vergleichssahne ohne Molkenkonzentrat ein Aufschlagvolumen von 120 %. Während die letztere einen Flüssigkeitsabsatz innerhalb von zwei Stunden von 5 ml aufwies, betrug dieser bei der erfindungsgemäßen Sahne 0 ml.
Wenn das beschriebene Molkenkonzentrat unter sonst gleichen Bedingungen in eine Sahne mit einem Fettgehalt von 28 % eingemischt wurde, ergab sich das gleiche Aufschlagvolumen, wie bei einer Sahne mit einem Fettgehalt von 30 % ohne Molkenkonzentrat. Dies zeigt, daß nach dem erfindungsgemäßen Verfahren 2 Gew.% des hochwertigen Butterfetts der Sahne durch das aus der geringwertigen Sauermolke gewonnene Molkenkonzentrat ersetzt werden kann, ohne das Aufschlagvolumen zu beeinträchtigen.
Die so hergestellten Sahneproben wurden nach einer Lagerung von vier Wochen einer arganoleptischen Prüfung unterzogen, wobei die Sahneproben mit einem Gehalt an den erfindungsgemäß zugesetzten Molkenkonzentrat einen frischeren Sahnegeschmack aufwiesen, als die Sahneproben ohne diesen Zusatz.
Das erfindungsgemäß verwendete Molkenkonzentrat kann nach seiner Herstellung über eine begrenzte Zeit von bis zu etwa sechs Wochen gelagert werden, ohne seine Verwendbarkeit zur Herstellung aufschlaggeeigneter Sahne zu verlieren. Sofern überschüssige Mengen an Molkenkonzentrat anfallen, können diese ohne weiteres Speisequark, Speisequark-Zubereitungen und anderen molkereiüblichen Sauermilch-Erzeugnissen zugesetzt werden.

Claims

PATENTANSPRÜCHE 1) Aufschlaggeeignete Sahne, gekennzeichnet durch einen Gehalt von 0,2 bis 5 Ges.*, vorzugsweise 0,5 bis 3 Gew.% eines durch Ultrafiltration von Sauermolke gewonnenen Molkenkonzentrats.
2) Sahne nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Gehalt von 0,8 bis 2 Gew.% eines nach der Ultrafiltration kurzzeitig auf Temperaturen zwischen 80 und 950 C erhitzten Molkenkonzentrats.
3) Verfahren zur Herstellung von aufschlaggeeigneter Sahne, dadurch gekennzeichnet, daß man dieser 0,2 bis 5 Gew.% vorzugsweise 0,5 bis 3 Gew.% eines durch Ultrafiltration von Sauermolke gewonnenen Molkenkonzentrats zusetzt.
4) Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man der Sahne 0,8 bis 2 Ges.* eines nach der Ultrafiltration kurzzeitig auf Temperaturen zwischen 80 und 950 C erhitzten Molkenkonzentrats zusetzt.
5) Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß man ein aus Sahnemolke mit einem pH-Wert zwischen 4 und 4,5 durch Ultrafiltration bei Temperaturen zwischen 55 und 680 C gewonnenes Molkenkonzentrat mit einer Trockenmasse zwischen 10 und 25 % und vorzugsweise zwischen 19 und 20 ß zusetzt.
6) Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man ein nach der Ultrafiltration 1/2 bis 120, vorzugsweise 2 bis 60 Minuten auf Temperaturen zwischen 82 und 860 C erhitztes und danach auf die Zusatztemperatur zur Sahne rückgekühltes Molkenkonzentrat zusetzt.
7) Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man den Fettgehalt der Sahne für je 0,1 Gew. zugesetztes Molkenkonzentrat um 0,05 bis 0,15 Ges.* herabsetzt.