DE2609998A1

DE2609998A1 - Verfahren zur herabsetzung des fettgehaltes in sahnehaltigen feinbackwaren und desserts unter erhaltung der organoleptischen qualitaet

Info

Publication number: DE2609998A1
Application number: DE19762609998
Authority: DE
Inventors: Alfred Dipl Kfm Schulze
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1976-03-10
Filing date: 1976-03-10
Publication date: 1977-09-15

Description

Verfahren zur Herabsetzung des Fettgehaltes
in sahnehaltigen Feinbackwaren und Desserts unter Erhaltung der organoleptischen qualität Die Erfindung betrifft das Gebiet der Herstellung von sahnehaltigen Feinbackwaren und Desserts mit vermindertem Fettanteil und entsprechender Kalorienminderung in der Sahne-Füllung. Das steigende Verlangen ernährungsbewuter Menschen nach kalorienärmeren Nahrungs- und Genußmitteln zwingt die Hersteller von Feinbackwaren, die Verbraucherwünsche auch bei den hochwertigen Erzeugnissen zu berücksichtigen, die mit geschlagener Sahne hergestellt werden und in der Sahnefüllung besonders viel Kalorien enthalten.
Der Fettgehalt und damit die Kalorien könnten vermindert werden durch Austausch eines Teiles der Schlagsahne mit z.B. Eischnee oder Gelatineschaum. Eine solche Mischung schmeckt aber nicht.
Außerdem ist sie mit Mehrarbeit und Änderung der Arbeitsweise verbunden.
Durch die Erfindung ist die Aufgabe gelöst, in der Sahnefüllung den Fettgehalt um beispielsweise 1/3 zu senken, keine Änderung der Arbeitsweise und keine Mehrarbeit zu verursachen, keine Rezepturänderung zu bewirken sowie keine Geschmacksbeeinträchtigung herbeizuführen. Infolge verfahrensbedingter Anreicherung der Sahnefüllung mit hochwertigem Milcheiweiß ergibt sich eine ernährungsphysiologische Wertsteigerung der Erzeugnisse. Außerdem wird insbesondere bei Fruchtsahne-Füllungen eine Geschmackssteigerung festgestellt.
Die Lösung der Aufgabe erfolgt erfindungsgemäß dadurch, daß der für die Sahnefüllung benötigten Schlagsahne ein neues flüssiges oder vor der Zugabe wieder flüssig gemachtes Produkt zugesetzt wird. Das Mischungsverhältnis kann je nach Qualität der Schlagsahne von 1 : 9 bis etwa 1 : 1 gewählt werden. Vorzugsweise wird eine Mischung im Verhältnis ein Teil neues flüssiges Produkt zu zwei bis drei Teilen Schlagsahne empfohlen. Das Aufschlagen der Mischung erfolgt bei der für Schlagsahne erforderlichen Temperatur von ca. 2 - 40 C mit den in der Backstube üblichen meist offenen Schlaggeräten. Infolge der Minderung des Fettgehalt es in der Mischung ist die Schlagdauer etwa um 1/4 bis 1/3 der üblichen Zeit verlängert. Außerdem ergibt sich eine Erhöhung der Volumenzunahme im fertigen Schaum bis etwa 25 . Der Schaum ist in seiner Konsistenz feinporiger und etwas weicher als bei reiner Schlagsahne. Die Weiterverarbeitung des Schaumes erfolgt nach den jeweils in der Konditorei üblichen individuellen Rezepten, einschließlich Absteifung durch Gelatine oder ähnliche Bindemittel. Die Frostung der Feinbackwaren und Desserts, die mit dem Schaum aus der Eiweiß-Schlagsahne-Mischung hergestellt sind, kann wie gewohnt erfolgen.
Das erfindungsgemäß der Schlagsahne beigemischte neue Produkt besteht aus einer wässerigen Lösung von Milcheiweiß-Komponenten, die aus verschiedenen Phasen der Milchverarbeitung und der Weiterverarbeitung von Milcherzeugnissen stammen. Beispielsweise aus Molke, Magermilch, Buttermilch, jeweils flüssig oder pulverisiert, auch aus Nähr-Kasein und aus nach dem Membran-Verfahren hergestellten Milcheiweiß-Erzeugnissen, denen wie bei der in Konditoreien üblichen Herstellung von Sahne-Feinbachfaren und Sahne-Desserts Sahne-Versteifer zugesetzt sind, wie Gelatine und andere Hydscolloide. Das auf diese Weise hergestellte, auch haltbar gemachte und aseptisch abgefüllte oder getrocknete und vor der Verarbeitung wieder verflüssigte neue Produkt bewirkt eine Einsparung von Fett und Erhöhung des Gehaltes an hochwertigem Milcheiweiß in den sahnehaltigen Feinbackwaren und Desserts und entspricht damit in der ernährungsphysiologischen Wirkung den Erkenntnissen und Forderungen der modernen Ernährungslehre.
Die mit der Erfindung erzielten Vorteile bestehen insbesondere darin, daß die Hersteller von sahnehaltigen Feinbackwaren und Desserts nunmehr im Fettgehalt erheblich geminderte Sahne-Füllungen bereiten können ohne Mehrarbeit, ohne Änderung ihrer gewohnten Rezeptur, ohne Minderung, eher mit Steigerung der Qualität, insbesondere der organoleptischen Eigenschaften. Daraus ergeben sich für die vorgenannten Hersteller weitere Vorteile dergestalt, daß sie mit den fett- und kaloriengeminderten sowie eiweißangereicherten Erzeugnissen neue Impulse für den Absatz ihrer Erzeugnisse gewinnen, was wiederum belebend auf den Absatz der Milchrohstofie zurückwirkt.
Ein Ausfiihrungsbeispiel wird.wie folgt beschrieben: 2 Liter Schlagsahne mit 30 ,0 Fett und 1 Liter der neuen Produktlösung werden bei einer Temperatur von 2 - 40 C in ein Schlaggerät, das vorzugsweise gekühlte Luft einbläst, gegeben und wie unvermischte Schlagsahne aufgeschlagen, bis der Schaum das höchste Volumen erreicht hat, das je nach Qualität der Schlagsahne und angewandter Sorgfalt bis zu 25 % höher als gewohnt sein kann. Die Zugabe von Zucker oder anderen Süßungsmitteln erfolgt gewohnheitsgemäß kurz vor Beendigung des Schlagvorganges.
Die Stabilisierung des Schaumes mit Dickungsmitteln geschieht wahlweise durch Zugabe des gewohnten Mittels vor Beendigung des Aufschlagvorganges oder danach. Die Zugabe von Geschmackstofien oder anderen Komponenten sowie die weitere Verarbeitung entspricht der gewohnten Rezeptur.
Das neue Produkt; hergestellt in haltbarem Zustand, wird im gewünschten Umfang vorrätig gehalten, wie z. B. haltbare Milch gelagert und entsprechend dem täglichen Bedarf 24 Stunden vor der Verarbeitung wie die Schlagsahne gekühlt. Das neue Produkt beansprucht also keine zusätzliche Kühlfläche, da es ja anstelle der Schlagsahne eingesetzt wird. Es hat jedoch gegenüber der Schlagsahne den Vorzug, daß es im Gegensatz zu frischer Schlagsahne langfristig disponiert werden kann.
Die mit dem neuen Produkt hergestellten sahnehaltigen Feinbackwaren und Desserts sind infolge der Fettminderung und der Anreicherung mit Milcheiweiß leichter und bekömmlicher. Solche, denen aromatische Fruchtzusätze - ohne Erhöhung der üblichen Menge - zugegeben sind, weisen einen erhöhten Wohlgeschmack auf. Die Sahnefüllung ist feinporiger und weicher, ohne jedoch unstabil zu sein, und schmeckt angenehm kühl.
Der Konditor arbeitet mit dem neuen Produkt unverändert wie herkömmlich; für ihn ist die Mischung, die aufgeschlagen wird,also kein neues,besonders zu bearbeitendes Erzeugnis, soweit es zu Sahnebackwaren verarbeitet wird.
Andererseits ist das neue Produkt auch keine Schlagsahne bzw. eine fettgeminderte Sahne, sondern ein Konditoreierzeugnis, also ein Konditorei-Rohstoff. Es handelt sich bei dem Verfahren insbesondere um die Vermischung des neuen Produktes in seiner flüssigen Phase mit der Schlagsahne. Die Wirkung wäre nicht so gut wie beschrieben, wenn das Zusatzprodukt bereits in die Schlagsahne eingemischt, also als fertige fettgeminderte Mischung geliefert würde. Eine solche fettgeminderte Sahne würde sich infolge der erhöhten Trockenmasse und des Gehaltes an Bindemitteln usw. nicht so gut und nicht ohne Qualitätsminderung aufschlagen lassen.
Die Neuheit der Erfindung besteht insbesondere darin, daß zwei zunächst getrennte Flüssigkeiten besser und erfolgreicher aufgeschlagen werden können als eine vorher fettgeminderte schlagfähige Sahne. Letztere ist nicht so gut für die Verarbeitung in der Konditorei, abgesehen von der Notwendigkeit, daß dann gleichzeitig zwei Sorten Sahne gelagert werden müßten, um allen gesetzlichen Anforderungen zu genügen.
Die Kennzeichnung der mit vermindertem Fettgehalt in der Sahnefiillung hergestellten Feinbackwaren und Desserts ist problemlos. Die Erzeugnisse werden wie herkömmlich bezeichnet, jedoch mit dem zusätzlichen Hinweis auf die Fettminderung wie z. B.
Sahnefüllung im Fettgehalt um 1/3 gemindert".
Im Hinblick auf Verbrauchererwartungen empfiehlt es sich, bei der örtlich zuständigen Untersuchungsanstalt für Lebensmittel anzufragen, ob für einzelne Erzeugnisse, wie z. B. Schwarzwälder Kirsohtorte oder Holländische Kirschschnitteh die Sahnefüllung mit ungemindertem Fettgehalt hergestellt werden muß.
Es ist im übrigen damit zu rechnen, daß auch für sahnehaltige Feinbackwaren und Desserts allgemeine Richtlinien bzw. Begriffsbestimmungen veröffentlicht werden, wie dies für sonstige Feine Backwaren durch den Dund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde im Jahr 1975 erfolgt ist (B. Behr's Verlag, Hambur).

Claims

Patentansprüche: Mi Verfahren zur Xlerabsetzung des Fettgehaltes in sahnehaltigen Feinbackwaren und Desserts unter Erhaltung der organoleptischen Qualität, dadurch gekennzeichnet, daß der zur Herstellung der Sahnefüllung benötigten Schlagsahne im Mengenverhältnis von mindestens 1 : 9, höchstens 1 : i, bevorzugt 1 : 4 bis 1 : 3 (Zusatzlösung Schlagsahne) eine frische oder haltbar gemachte schlagfähige Lösung mit 10 - 20 % Trockenmassegehalt zugesetzt wird, die bevorzugt aus Molke und/oder Süßrahmbuttermilch besteht, die mindestens 1 f4 aus Milch gewonnene schaumbildende Eiweißstoffe wie Kaseinate, Buttermilchpulver aus Süßrahmbuttermilch und/oder Sauerrahmbuttermilch, sowie durch Membranverfahren gewonnene Molkeneiweißstoffe und mindestens 0,5 % in der Bäckerei übliche Emulgatoren und Bindemittel, wie Gelatine, pflanzliche Hydrokolloide und Lezithine enthält.
2. Verfahren zur Herabsetztlng des Fettgehaltes in sahnehaltigen Feinbackwaren und Desserts, dadurch gekennzeichnet, daß die schlagfähige Lösung zum Zweck der Lagerung und des Transportes getrocknet und vor der Verarbeitung in Wasser oder Milch oder ähnlichen Flüssigkeiten wieder aufgelöst wird.
3. SaIrnehaltie Feinbackwaren und Desserts nach Anspruch 1 - 2 dadurch gekennzeichnet, daß das Aufschlayen der Mischung und die Weiterverarbeitung des Sahneschaumes zur Sahnefüllung in gewohnter Weise ohne Änderung der Rezeptur erfolgt.
4. Sahnehaltige Feinbackwaren und Desserts nach Anspruch 1 - 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Fettgehalt in der Sahnefiillung um 1/10 bis zur Hälfte gemindert wird.
5. Sahnehaltige Feinbackwaren und Desserts nach Anspruch 1 - 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Aufschlagen des ttilcheiweiß-Emulsion-Schlagsahne-Gemisches mit den herkömmlichen Geräten und Apparaten in gewohnter Weise geschieht.