DE69008393T2 - Brotaufstrich mit Butter und Verfahren zu seiner Herstellung. - Google Patents

Brotaufstrich mit Butter und Verfahren zu seiner Herstellung.

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Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft einen butterhaltigen Aufstrich und ein Verfahren zur Herstellung des besagten Aufstriches.
  • Zur Vereinfachung wird in der vorliegenden Beschreibung der Ausdruck "butterähnlicher Aufstrich" in dem Sinne gebraucht, daß er sich auf eine plastische eßbare Dispersion bezieht, die von Butter verschieden ist, jedoch butterähnliche Eigenschaften aufweist.
  • Rahme sind Emulsionen des Öl-in-Wasser-Typs und sind bekannt als Ausgangsmaterialien und Zwischenprodukte bei Verfahren für die Herstellung von Butter und Aufstrichen. Bei derartigen Verfahren wird die dispergierte Fettphase des Rahms durch Phasenumkehrung in eine kontinuierliche, partiell kristallisierte Fettphase umgewandelt, in der eine dispergierte wässrige Phase vorliegt. Mit Molkereirahm, insbesondere bei der konventionellen Butterherstellung, wurde diese Umwandlung durch das gut eingeführte Verfahren der Kühlung und Bearbeitung eines Rahms mit 40 Gew.-% Butterfett in einer Kirne bewerkstelligt. Während der Verkirnung tritt eine partielle Phasentrennung auf, wobei viel von der wässrigen Phase als Buttermilch verlorengeht und eine Konzentration der Milchfettphase als Buttermasse auftritt.
  • Gekirnte Butter hat hinsichtlich der Streichbarkeit und Elastizität wünschenswerte mechanische Eigenschaften über einen relativ schmalen Temperaturbereich; viel Forschungsarbeit hat sich damit beschäftigt, diesen Bereich auszudehnen. Auf der einen Seite hat die Zugabe von zusätzlicher Wasserphase zur Butter Brotaufstriche mit niedrigem Kaloriengehalt und besserer Streichbarkeit als Butter hervorgebracht. Auf der anderen Seite hat die Zugabe relativ flüssiger Öle und Fette zum Butterfett die Gesamthärte hochfetthaltiger (80%) Brotaufstriche, die mit der resultierenden Mischung hergestellt wurden, vermindert.
  • Eine allgemeine Schwierigkeit mit Aufstrichen mit niedrigem Kaloriengehalt und mit weichen, hoch fetthaltigen Aufstrichen besteht darin, daß die Aufstriche organoleptisch Butter unterlegen sind. Forschungsarbeiten zur Bestimmung der Faktoren, die es dem Verbraucher erlauben, traditionelle Butter von Aufstrichen zu unterscheiden, haben nur begrenzten Erfolg gehabt.
  • In derartigen Vergleichstests erhalten erfahrene Verkoster Proben von Butter und von einer Anzahl von Aufstrichen und sollen in einer Anzahl von blinden Paarvergleichen das bevorzugte Produkt angeben. Eine Analyse der Bevorzugungen offenbart, ob die Aufstriche eine signifikante Butterähnlichkeit zeigen oder nicht. Während einige Aufstriche mehr Punkte erhalten als andere, werden jene, die nach der Entnahme aus einem Kühlschrank eine verbesserte Streichbarkeit aufweisen, gegenüber Butter oft deutlich weniger bevorzugt.
  • Wir haben ein Verfahren für die Herstellung von Aufstrichen sowohl mit niedrigem Kaloriengehalt als auch mit verringertem Fettgehalt ermittelt, das ein Produkt liefert, für das die organoleptische Bevorzugung so ausfällt, daß das Produkt gegenüber Butter nicht deutlich weniger bevorzugt wird.
  • Entsprechend der Erfindung wird eine eßbare Wasser-in-Öl-Emulsion, umfassend 30 bis 70 Gew.-% einer wässrigen Phase und Butterfett, bereitgestellt, wobei das Butterfett nur aus Rahm stammt, der zu keiner Zeit wasserfrei war und einen Fettgehalt über 40 Gew.-% und eine trockene Oleinfraktion des Butterfettes in einem Gewichtsverhältnis von 1:10 bis 10:1 besitzt.
  • Die Erfindung stellt weiterhin ein Verfahren für die Herstellung einer solchen eßbaren Emulsion bereit, der die Schritte umfaßt:
  • a) Vermischung einer Butterfettkomponente und einer nicht auf Molkereiprodukten basierenden wässrigen Phase, wahlweise ein Verdickungsmittel beinhaltend, und
  • b) Bearbeiten des Produktes des Schrittes a) unter Bedingungen einer hinreichend hohen Scherkraft, so daß eine stabile, eßbare Wasser- in-Öl-Emulsion mit im wesentlichen der gleichen Zusammensetzung wie das Produkt des Schrittes a) resultiert,
  • welches Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, daß als Butterfettkomponente ein Molkereirahm zugemischt wird, der zu keiner Zeit wasserfrei war und einen Fettgehalt über 40 Gew.-% und trockenes Butterolein in einem Gewichtsverhältnis von 1:10 bis 10:1 besitzt.
  • Im Stand der Technik, wie durch die DE-A-3435269 gefordert, ist es bekannt, bei der Herstellung von Aufstrichen mit reduziertem Fettgehalt eine Vielzahl von Fettquellen einschließlich von Butter, Rahm, konzentriertem Rahm und Butterolein und nochmals Konzentiertem Rahm einzusetzen.
  • GB-A-1 598 362 schlägt vor, aus vollfetter Milch stammendes Fett oder Öl zu verwenden, wie Butteröl, Rahm oder jede Kombination davon, mit oder ohne pflanzliches Öl. Eine Erwähnung oder ein Vorschlag hinsichtlich einer trockenen Oleinbutterölfraktion oder konzentriertem Rahm findet man nicht.
  • Die EP-A-340 857 bezieht sich auf eine streichbare Öl-in- Wasser-Emulsion, die konzentrierte oder nichtkonzentrierte oder getrocknete Milch, Rahm, Butter, wasserfreies Milchfett oder Mischungen davon umfassen kann. Aus dieser Offenbarung läßt sich nicht der geringste Vorschlag oder die geringste Anregung entnehmen, sowohl konzentrierten Rahm als auch trockenes Butterolein zu verwenden.
  • Die AU-A-482 193 beschreibt Butter mit einem üblichen Fettgehalt von ungefähr 80%. Zur Herabsetzung der bekannten Härte der Butter wird eine gewisse Menge an Weichöl, z.B. pflanzliches Öl oder eine weiche Fraktion von Butteröl, zugefügt.
  • Es wird angenommen, daß der Vorteil der Verwendung sowohl von konzentriertem Rahm als auch von trockenem Butterolein entsprechend der Erfindung aus dem Unterschied in den organoleptischen Eigenschaften dieser beiden Komponenten herrührt.
  • Es wurde beobachtet, daß das naßkonzentrierte Butterfett nicht zu jeder Zeit wasserfrei wurde, und es wird angenommen, daß dies einen Einfluß auf den Geschmack und andere organoleptische Eigenschaften der Produkte entsprechend der vorliegenden Erfindung hat.
  • Durch Verwendung von konzentriertem Rahm soll, wie beabsichtigt, ein größerer Anteil der Rahmkügelchenphospholipide und anderer Komponenten der laktierenden Membran den Herstellprozeß überleben und beim Verzehr einen "sahnigen" organoleptischen Eindruck hervorrufen.
  • Typischerweise hat naßkonzentriertes Butterfett einen Butterfetttrigylceridgehalt von mindestens 60 Gew.-%. In einigen Ausführungsformen der Erfindung umfassen solche Konzentrate einen konzentrierten Rahm mit zwischen 60 und 70 Gew.-% Fett. Ein derartiger Rahm kann durch die Abtrennung einer lactosereichen Fraktion aus Milch oder Rahm gewonnen werden, wie z.B. durch Konzentration von Milch in einem Rahmseparator nach bekannten Methoden, wobei die Magermilch vielfach verwendet werden kann. Wenn ein Rahm mit einem Butterfettgehalt von über 70% verwendet wird, führt die hohe Viskosität des Rahms manchmal zu Schwierigkeiten bei der Handhabung, jedoch wurde festgestellt, daß Rahme in einem Rahmseperator auf gut über 90% Fett konzentriert werden können. Sollten die Anlagen für eine Rahmkonzentration nicht zur Verfügung stehen, dann ist konzentrierter Rahm auf dem Markt erhältlich.
  • Für die Zwecke der vorliegenden Beschreibung soll der Ausdruck trockenes Butterfett Butterfette umfassen, die während des Konzentrierungsprozesses irgendwann einmal wasserfrei gemacht wurden. Die trockene Butterfettkomponente verleiht dem Produkt eine Reihe von andersartigen Aromakomponenten. Es wird angenommen, daß das Wasserfreimachen von Butterfett die Bildung von Aromakomponenten bewirkt, die in frischer Molkereibutter oder Rahm nicht vorhanden sind.
  • Die Verwendung von trockenem Butterolein macht das entstehende Produkt weicher. Während dies im strengen Sinne bei der Bildung der Aufstriche mit dem niedrigen oder reduzierten Fettgehalt entsprechend der vorliegenden Erfindung nicht notwendig ist, wird es doch vorgezogen, die Viskosität der Fettphase in Richtung auf die Viskosität der Wasserphase zu erniedrigen.
  • Weiterhin ist es durch die Verwendung eines Butteroleins möglich, sicherzustellen, daß ein größerer Teil der natürlicherweise in der Butter vorliegenden Aromakomponenten im Produkt vorliegt, da diese Aromakomponenten nach der Fraktionierung des Butterfetts vorzugsweise im Olein und nicht im Stearin wiedergewonnen werden.
  • Vorzugsweise ist die Oleinfraktion eine solche, die einen Schmelzpunkt von weniger als 20ºC, insbesondere von weniger als 15ºC und ganz besonders von weniger als 10ºC hat.
  • Butterolein kann aus Butterfett nach irgendeiner geeigneten Methode fraktioniert werden, von denen viele in der verfügbaren Literatur angegeben sind. Ebenso wie beim Rahm gilt hier, daß diese beiden Artikel auf dem Markt erhältlich sind, sollten Einrichtungen für die Herstellung von Butter und für die Extraktion des Oleins nicht zur Verfügung stehen.
  • Zusätzlich zum Aromaaspekt des Butteroleins haben wir ermittelt, daß es die Verwendung eines derartigen niedrigschmelzenden Fettes möglich macht, die Menge an Verdickungsmittel zu reduzieren. Es wird angenommen, daß Produkte dann ein besonders günstiges Mundgefühl vermitteln, wenn sich die Viskosität der wässrigen Phase derjenigen der Fettphase annähert. Auf diese Weise ist es durch Verwendung einer niedriger schmelzenden Fettphase möglich, die Viskosität der Wasserphase an die der Fettphase in der Wasserphase in Gegenwart einer geringeren Menge Verdickungsmittel anzupassen. Dies ist bei Vorliegen von Verdickungsmitteln wie Gelatine, von Bedeutung, die bei höheren Konzentrationen einen Beigeschmack haben oder ihn mit der Zeit entwickeln können.
  • Bevorzugte Emulsionen entsprechend der vorliegenden Erfindung umfassen 30 bis 50 Gew.-% Fettphase und 70 bis 50 Gew.-% wässrige Phase. Insbesondere umfassen diese Emulsionen Butterfett, Butterolein und eine nicht auf Molkereiprodukten basierende wässrige Phase.
  • Das Verfahren der Herstellung dieser Emulsionen umfaßt folgende Schritte:
  • a) Vermischen von Butter, Butterolein und einer nicht auf Molkereiprodukten basierenden wässrigen Phase, um ein Vorgemisch zu bilden, und
  • b) Bearbeiten des Vorgemisches unter Bedingungen einer hinreichend hohen Scherkraft, so daß eine stabile, eßbare Wasser-in- Öl-Emulsion mit im wesentlichen derselben Zusammensetzung wie das Vorgemisch entsteht.
  • Die Einführung einer bestimmten Menge einer nicht auf Molkereiprodukten basierenden wässrigen Phase in das Vorgemisch ermöglicht nicht nur, den endgültigen Fettgehalt des Aufstriches zu senken, sondern macht es auch möglich, den Endgehalt des Produktes an anorganischen Salzen, den pH-Endwert und den Lactoseendgehalt des Produktes zu regeln. Bei bevorzugten Ausführungsformen der Erfindung beträgt der pH-Endwert weniger als 5,5, und der Lactoseendgehalt liegt unter 2%. Die wässrige Phase des Endprodukts kann vielfach variiert werden und Verdickungsmittel und/oder Emulgatoren umfassen.
  • Es sollte festgehalten werden, daß sich in dieser Beschreibung der Ausdruck "nicht auf Molkereiprodukten basierend", wenn er verwendet wird, um die zugefügte wässrige Phase zu beschreiben, generell auf jene Wasserphasen bezieht, die einen relativ niedrigen Gehalt an Lactose aufweisen. Das Vorliegen anderer Molkereisubstanzen in der Wasserphase, wie z.B. Kaseinat, ist fakultativ. Das Vorliegen von Verdickungs- oder Geliermitteln in der wässrigen Phase wird insbesondere vorgezogen, wo der Fettphasengehalt weniger als 65% des erhaltenen Produktes beträgt; geeignete Verdicker und Geliermittel schließen Gelatine, Johannesbrotgummi, Guargummi, Xanthangummi, Milchproteine, Alginate, Karrageenane und Pektine ein.
  • Das Verhältnis des konzentrierten Molkereirahms, des Butteroleins und der zugefügten wässrigen Phase im Vorgemisch ermöglicht eine beträchtliche Bandbreite von Variationen bei einem festgelegten Fettgehalt. Es ist seit vielen Jahren bekannt, daß sich die Konsistenz der tradtionellen Molkereibutter während des Jahres verändert, was dietätische und saisonale Anderungen im Triglyceridgehalt des Molkereirahms zur Folge hat. Es ist jedoch möglich, den Einfluß dieser Veränderungen auf die Produkteigenschaften zu überwinden, und zwar durch Auswahl des Verhältnisses des Rahms zum Butterolein und/oder der Art des verwendeten Butteroleins, so daß man eine "N-Linie" innerhalb eines vorbestimmten Bereichs erhält.
  • Während es möglich ist, diese N-Linie lediglich durch die Verwendung von Molkereizutaten, wie oben definiert, zu erhalten, wird es für möglich gehalten, kleinere Anteile von pflanzlichem Öl zuzusetzen, entweder um die N-Linie feinabzustimmen oder einen Teil des teuren Butterfetts zu ersetzen. Ausgezeichnete Produkteigenschaften ergaben sich, wenn die N-Werte in den Bereich N10: 30-45, N20: 5-15, N30: 0-5 fielen.
  • Vor der Kühlung und der Bearbeitung können dem Vorgemisch Emulgatoren, Farb- und Aromastoffe zugesetzt werden. Es wurde ermittelt, daß diese Zusätze bei hohen Fettgehalten fakultativ sind, da der Molkereirahm und/oder das Butterolein genügend natürliche Emulgatoren und Aromastoffe enthalten, um ein gutes Produkt zu liefern, ohne die Notwendigkeit, diese Komponenten als Additive zuzusetzen, wobei die Farbe des Produktes akzeptabel ist. Bei mäßigen Fettkonzentrationen (um 60% Fett, bezogen auf das Produkt) ist der Beitrag des Butteroleins zum Aroma noch bemerkenswert, aber bei niedrigeren Fettkonzentrationen (die sich 40% nähern) wird der Zusatz von Aromastoffen wünschenswert. Wo Emulgatoren und Farbstoffe zugesetzt werden, hat es sich als bequem erwiesen, diese dem bei der Herstellung des Vorgemisches verwendeten Butterolein zuzusetzen.
  • Bei den bevorzugten Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung sollte dafür Sorge getragen werden, daß das in die Phasenumkehrstufe des Verfahrens eintretende Vorgemisch zu keiner Zeit längeren Bedingungen hoher Scherkräfte unterworfen wurde, d.h., wenn möglichst viel und vorzugsweise die gesamte Kühlung in statischen Wärmeaustauschern vorgenommen wird, haben sich das Olein und die gesamten Vollbutterfett- oder Rahmkügelchen, die im Vorgemisch vorliegen, nicht vereinigt, um eine gleichmäßige Verteilung von Triglyceridarten über die vorliegenden Tröpfchen zu liefern. Es wird angenommen, daß das Vorliegen von Oleintröpfchen im Verfahrensfluß in dieser Stufe den Phasenumkehrschritt erleichtert. Es wurde außerdem beobachtet, daß speziell im Rahm jede Inhomogenität der Verteilung verschiedener Trigylceridarten zwischen den ursprünglichen Rahmtröpfchen durch das Verfahren nicht merklich beeinflußt wurde.
  • Wie oben erwähnt, wird die Kühlung des Vorgemisches in einem Apparat durchgeführt, in dem das durchgesetzte Produkt keinen Bedingungen längerer mäßiger oder hoher Scherung ausgesetzt wird. Es kann sich jedoch als notwendig erweisen, das Vorgemisch hinreichenden Scherkräften auszusetzen, um eine Emulsionsstruktur auf rechtzuerhalten, da das Vorgemisch sich in einem metastabilen physikalischen Zustand befindet. Dies gilt insbesondere, wenn das Vorgemisch chargenweise hergestellt wird, wie es weiter unten anhand eines Beispiels dargestellt wird.
  • Es ist vorzuziehen, das Verfahren der Erfindung als halbkontinuierlichen Prozeß durchzuführen, bei dem das Vorgemisch chargenweise hergestellt und das Produkt kontinuierlich aus den Inhalten verschiedener Vormischtanks hergestellt wird. Wir haben festgestellt, daß sich das Verfahren durch die Verwendung von Kühlschlangen für die Kühlung des Vorgemischs realisieren läßt, woran sich eine Umkehrung in einer sog. "C-Unit" anschließt, um ein Produkt zu ergeben. Die Abwesenheit von Dünnschichtwärmeaustauschern in dieser Verfahrensapparatur vereinfacht die benötigte Anlage bedeutend, da es nicht länger notwendig ist, eine Zufuhr von flüssigem Ammoniak bereitzustellen, um diese Einheiten zu kühlen.
  • Nichtsdestotrotz ist es auch möglich, Produkte entsprechend der vorliegenden Erfindung in konventionellen Aufstrichproduktionsanlagen herzustellen.
  • Um das Verständnis für die Erfindung weiter zu fördern, wird das folgende Beispiel zum Zwecke der Veranschaulichung des Verfahrens und der dadurch erhaltenen Produkte gegeben. Das Beispiel bezieht sich auf die zugehörige Zeichnung, die eine schematische Darstellung einer Prozeßlinie darstellt, mit deren Hilfe sich die vorliegende Erfindung anwenden läßt.
  • Die Anlage umfaßt einen Rahmvorratstank (1), der 40%-igen Molkereirahm in den Wärmeaustauscher (2) liefert, der wiederum gekühlten Rahm in die Rahmtrennzentrifuge (3) fördert. Während der Zentrifugierung wird eine wässrige Fraktion des Rahms entfernt und der Rückstand bis auf einen Fettphasengehalt von 50 bis 70% konzentriert. Nach der Konzentrierung wird der Rahm in einen weiteren Wärmeaustauscher (4) geschickt, in dem er pasteurisiert wird, bevor er zum Vorratstank (5) befördert wird, wo er, vor der weiteren Bearbeitung, bei 60ºC gehalten wird. Es sollte angemerkt werden, daß konzentrierter Molkereirahm mit einem Fettgehalt von 50 bis 70% auf dem Markt erhältlich ist.
  • Getrennt von der Herstellung des konzentrierten Molkereirahms wird eine Butteroleinfraktion hergestellt, zweckmäßigerweise nach einer bekannten Methode. Bei der vorliegenden Ausführungsform der Erfindung wurde eine Butteroleinfraktion verwendet, die durch Trockenfraktionierung bei einer Temperatur von 15ºC erhalten wurde. Ebenso wie konzentrierter Molkereirahm sind diese Stoffe auf dem Markt erhältlich. Nach Erhitzung des Butteroleins auf eine Temperatur von 60ºC wurden darin ein die Wasser-in-Öl-Emulsion fördernder Monoglyceridemulgator und die Farbe dispergiert. Das resultierende, das Butterolein enthaltende Gemisch wird im Vorratstank (14) gehalten. Von den Tanks (5) und (14) werden die Inhalte in den Vormischtank (6), der wiederum bei 60ºC gehalten wird, gefördert. Ein Brechen der Emulsion wurde durch Rühren verhindert. Den Inhalten des Vormischtanks wurden Aromakomponenten zugesetzt.
  • Getrennt von der Herstellung des obigen Vorgemisches wurde in einem Wasserphasentank (7) eine Wasserphase hergestellt, indem Salz, Kaliumsorbat und Gelatine in Wasser einer Temperatur von 60ºC gelöst wurden. Es wurde eine qualitativ hochwertige nahrungsmittelgerechte Gelatine von Extracto, Schweden, verwendet.
  • Die oben erwähnte Wasserphase wurde in den Vormischtank eingeleitet und mit dem Vorgemisch, das nach den oben geschilderten Schritten hergestellt wurde, vermischt. Der pH-Wert des Inhaltes des Vormischtanks wurde mit Milchsäure auf einen Wert von 5,01 eingestellt.
  • Die Endzusammensetzung des Inhalts des Vormischtanks (6) war folgende:
  • 55%-iger Rahm 43,6%
  • Butterolein 16,6%
  • Monoglycerid 0,1% (Emulgator)
  • Farbstoff 0,04%
  • Gelatine 2,5% (Verdickungsmittel)
  • Salz 0,2% (Konservierungsmittel/Geschmack)
  • Kaliumsorbat 0, 1% (Konservierungsmittel)
  • Milchsäure bis pH 5,0
  • Wasser bis 100%.
  • Aus dem Vormischtank (6) wird das Vorgemisch in einen Kühler (8) gepumpt, wo es auf eine Auslaßtemperatur von 13ºC gekühlt wird.
  • Das den Kühler (8) verlassende Vorgemisch wird in eine C-Unit (9) mit einer Auslaßtemperatur von 21ºC und danach in eine A-Unit (10) mit einer Auslaßtemperatur von 14ºC eingespeist, bei welcher Temperatur es verpackt wird.
  • Um die Anlage an Betriebsstörungen des Verpackungsapparates (11) anzupassen, ermöglichte eine Nachbehandlungsleitung (12) eine selektive Rückführung der invertierten Emulsion durch einen weiteren Wärmeaustauscher (13) zum Vormischtank (6).
  • Typische Härtewerte für das Produkt wurden nach der Methode von Haighton et. al (J.A.O.C.S 36, 1959, Seite 345) als C-Werte bei den angegebenen Temperaturen erhalten:
  • 5ºC 1500 - 2000
  • 10ºC 950 - 1300
  • 15ºC 350 - 450
  • 20ºC 80 - 150
  • Typische N-Werte für die in diesem Beispiel verwendete Fettphase sind N 10: 39,6, N15: 21,0, N20: 8,5, N25: 3,8, N30: 0,7 und N35: 0,0.

Claims (7)

1. Eßbarer Wasser-in-Öl-Emulsionsaufstrich, umfassend 30 bis 70 Gew.-% einer wässrigen Phase und Butterfett, dadurch gekennzeichnet, daß das Butterfett nur aus Rahm stammt, der zu keiner Zeit wasserfrei war und einen Fettgehalt über 40 Gew.-% und eine trockene Oleinfraktion des Butterfettes in einem Gewichtsverhältnis von 1:10 bis 10:1 besitzt.
2. Emulsion nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Oleinfraktion einen Schmelzpunkt von weniger als 20ºC, vorzugsweise von weniger als 15ºC und insbesondere von weniger als 10ºC hat.
3. Emulsion nach den Ansprüchen 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Rahm einen Fettgehalt von mindestens 60 Gew.-% hat.
4. Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie ein Gelier- oder Verdickuugsmittel umfaßt.
5. Emulsion nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Gelier- oder Verdickungsmittel ausgewählt ist aus der Gruppe, umfassend Milchprotein, Gelatine, Johannesbrotgummi, Guargummi, Xanthangummi, Alginate, Karrageenane, Pektine und Kombinationen von zwei oder mehreren dieser Stoffe.
6. Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 5, die außerdem ein nicht auf Milch basierendes Fett enthält.
7. Verfahren für die Nerstellung einer eßbaren Emulsion nach Anspruch 1, umfassend die Schritte a) Vermischung einer Butterfettkomponente und einer nicht auf Molkereiprodukten basierenden wässrigen Phase, wahlweise ein Verdickungsmittel beinhaltend, und b) Bearbeiten des Produktes des Schrittes a) unter Bedingungen einer hinreichend hohen Scherkraft, so daß eine stabile, eßbare Wasser- in-Öl-Emulsion mit im wesentlichen der gleichen Zusammensetzung wie das Produkt des Schrittes a) resultiert, dadurch gekennzeichnet, daß als Butterfettkomponente ein Molkereirahm zugemischt wird, der zu keiner Zeit wasserfrei war und einen Fettgehalt über 40 Gew.-% und trockenes Butterolein in einem Gewichtsverhältnis von 1:10 bis 10:1 besitzt.
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