NL8004520A - Werkwijze ter bereiding van een produkt op basis van botervet. - Google Patents

Description

- 1 - L 580 (R)

Unilever N.V. te Rotterdam

Als uitvinders worden genoemd: J.Lamberts en H.Albrecht, beiden te Hamburg

Titel: Werkwijze ter bereiding van een produkt op basis van botervet.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze ter bereiding van een produkt op basis van botervet, waarbij een olie-in-water (0/W) emulsie in de vorm van room door fase-inversie in een water-i.n-ol ie (W/Q) emulsie wordt omgezet, die vervolgens onder zodanige omstandigheden 5 bewerkt en gekoeld wordt dat een produkt met de gewenste textuur en plasticiteit verkregen wordt.

Meer in het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op een laag-calorisch, boterachtig produkt, waarbij hieronder verstaan wordt 10 een produkt met een vetgehalte dat lager is dan het vetgehalte in natuurlijke boter, in het bijzonder een produkt met minder dan 65% vet en bij voorkeur een produkt met een vetgehalte variërende van 30 tot 50%.

15 Er bestaat behoefte aan broodsmeersels die tegemoetkomen aan de steeds toenemende vraag naar laag-calorische produkten, die bovendien de organoleptische eigenschappen van natuurlijke boter bezitten en zo mogelijk een goede houdbaarheid bezitten, d.w.z. dat zij bij 10°C gedurende ten minste 3 weken houdbaar moeten zijn.

20

Gevonden werd nu een werkwijze,die tot produkten leidt welke in sterke mate aan bovengenoemde desiderata tegemoetkomen.

In haar meest algemene vorm wordt de werkwijze volgens de 25 uitvinding daardoor gekenmerkt dat room, die als uitgangsmateriaal wordt gebruikt, bij -10°C of lager bevroren wordt en vervolgens tot een temperatuur van ten minste 65°C en bij voorkeur bij 75-85°C wordt verhit, waarbij het vet zich van de emulsie afscheidt en de aanwezige eiwitten hun vermogen om de 0/W-emulsie te 30 stabiliseren verliezen. Door de optredende selectieve vetkristal-lisatie neemt het volume van het vet, dat met eiwit omringd is, toe,waarbij de eiwitbekleding geheel of gedeeltelijk vernietigd 300 4 5 20 - 2 - L 580 (R) wordt, waardoor de eiwitten hun vermogen om de O/W-emulsie te stabiliseren, verliezen.

Deze selectieve kristallisatie komt geheel tot zijn recht tijdens 5 een zekere opslagperiode bij de genoemde lage temperatuur.

Afhankelijk van de aanwezige botervetten, die van samenstelling variëren, afhankelijk van het seizoen, zullen een bevriezingstem-peratuur .van -10Otot -30 Cen een opslagperiode van 24-36 uur geschikt zijn.

10

Bij de werkwijze volgens de uitvinding wordt de room bij voorkeur geconcentreerd tot een vetgehalte van 60-80%. De room wordt bijvoorbeeld geconcentreerd door verdamping van water, bij voorkeur onder milde omstandigheden, bij voorkeur bij een temperatuur van 15 ongeveer 40°C of, wat het meest ideale is om organoleptische redenen, onder toepassing van centrifugale krachten.

Het verdient aanbeveling om van geconcentreerde room uit te gaan, enerzijds om de bij het bevriezen benodigde energie zo beperkt 20 mogelijk te houden en anderzijds om de verschillende bewerkingen die de room moet ondergaan, zoals pompen, roeren, opwarmen, te vergemakkelijken zonder dat men een beroep behoeft te doen op vi scosi teitsverhogende middelen.

25 Het verdient verder de voorkeur om van bacteriologisch verzuurde room uit te gaan. De daartoe geschikt te gebruiken bacteriën zijn uit de literatuur bekend. De bacteriologische verzuring wordt zover doorgevoerd, dat de room een pH variërend van 4,6 tot 5.5 aanneemt. Deze verzuring heeft tot gevolg dat de eiwitbekleding die de in 30 de room gedispergeerde vetdruppeltjes omringt ten minste gedeeltelijk vernietigd wordt. De verzuring heeft dus als effect het vergemakkelijken van het destabiliseren van de O/W-emulsie.

Aangezien verzuurde room niet kan worden geconcentreerd, verdient 35 het aanbeveling om de room vóór het verzuren te concentreren. Een roomconcentraat dat verkregen wordt door centrifugeren, waardoor de melkeiwitten worden verwijderd, bevat voldoende lactose om 300 4 5 20 - 3 - L 580 (R) bacteriologische verzuring mogelijk te maken. De concentratie van de lactose is echter zodanig, dat na het toevoegen van de waterfase, die voor het vervaardigen van een laag-calorisch, op boter gebaseerd produkt wordt gebruikt, de eindconcentratie van de lactose in het 5 smeersel ongeveer dezelfde is als in natuurlijke boter, waardoor in het eindprodukt een boterachtige smaak wordt bereikt.

Bij het verhitten van de bevroren room volgens stap (b) van de werkwijze volgens de uitvinding scheidt ten minste een deel van het 10 vet zich af.

Om re-emulsificatie tot een O/W-emuisie te voorkomen, dient het verhitte smeersel zo ver te worden gekoeld dat voldoende vet vast wordt. Bij voorkeur wordt het mengsel tot 24-29°C gekoeld, waarbij 15 ten minste een deel van het vet uitkristalliseert.

Voor de bereiding van een laag-calorische boter volgens de uitvinding wordt bij het afgekoelde mengsel een geschikte hoeveelheid van een waterige fase gevoegd, waardoor het gehalte aan vet 20 op een waarde van bij voorkeur minder dan 65¾ en in het ideale geval tussen 30 en 50% wordt gebracht.

Het verdient aanbeveling dat de toegevoegde waterfase een tussen 24° en 29°C gelegen temperatuur bezit. De waterfase kan eiwitten, 25 zoals natriumcaseïnaat, viscositeits-verhogende middelen, zoals hydrokolloTden, conserveringsmiddelen, zoals sorbinezuur, en/of emulgatoren, zoals monoglyceriden, bevatten. Bij voorkeur wordt de waterfase op een pH van 5-6 gebracht.

30 Het is van belang dat de waterfase onder voorzichtig roeren wordt toegevoegd, en wel op zodanige wijze dat in het mengsel te allen tijde vrij vet aanwezig is. De aanwezigheid van vrij vet kan worden vastgesteld door een in vet oplosbare kleurstof, bijv. Sudan III Rood, aan het oppervlak van een monster toe te voegen.

Wanneer ervoor wordt gezorgd, dat de temperatuur van het mengsel binnen het gebied van 24-29°C gehouden wordt en het mengen voorzichtig geschiedt met behulp van een langzaam roterende, geschikte 35 800 4 5 20 - 4 - L 580 (R) roerder, dan kan de vorming van een W/O-emulsie ongestoord worden bewerkstelligd.

De verkregen W/O-emulsie wordt vervolgens bewerkt en gekoeld, onder gebruikmaking van inrichtingen van het Votator-type.

Men kan bijvoorbeeld 2 zogenaamde A-eenheden (geschraapte koelers) combineren met een zogenaamde C-eenheid (kristal!iseerinrichting).

Het aantal omwentelingen, de in- en uitgangstemperatuur en het doorgevoerde materiaal dienen zodanig te worden gekozen dat een produkt met de gewenste eigenschappen wordt verkregen. Het gebruik van Votator-inrichtingen is inde literatuur beschreven. Aanpassingen van deze bekende inrichtingen voor het bereiden van de produkten volgens de uitvinding zijn triviaal en vallen buiten het kader van de onderhavige aanvrage.

De uitvinding zal nu aan de hand van het volgende Voorbeeld worden toegelicht.

Voorbeeld

Room (vetgehalte 33%) werd verhit op 40°C om een deel van het water te verdampen en werd vervolgens gecentrifugeerd tot een geconcentreerde room (vetgehalte 73%) werd verkregen.

Deze geconcentreerde room werd gedurende 5 minuten bij 78°C gepasteuriseerd, vervolgens tot 28°C afgekoeld en met een bacteriëncultuur geënt. Na 7 uur werd een pH-waarde van 4,6 bereikt.

De gezuurde room werd in plastic houders gebracht, bij -20°C diepgevroren, en gedurende 30 uur op deze temperatuur gehouden. De bevroren room werd vervolgens geleidelijk tot 78°C opgewarmd, waarbij praktisch al het vet zich afscheidde. Het mengsel werd vervolgens tot 27°C afgekoeld, waarbij een deel van het vet uitkristalliseerde.

Bij dit mengsel werd een waterige fase (T=27°C; pH = 5,4) gevoegd, die 1,5% natriumcaseTnaat, 1,5% magere melkpoeder, 0,4% van een hydro kol loïde, 0,3% natriumchloride, 0,2% natriumsorbaat, en water 800 4 5 20 - 5 - L 580 (R) tot 100% bevatte, en 60% van de totale compositie uitmaakte. De percentages zijn gewichtspercentages, gebaseerd op de totale samenstelling.

5 De waterfase werd onder zachtjes roeren bij het eerder genoemde mengsel gevoegd, waarbij ervoor werd gezorgd, dat steeds vrij vet aanwezig was, hetgeen met de kleurstof Sudan III Rood werd gecontroleerd en op de aanwezigheid van een W/O-emulsie wees.

10 Het mengsel werd in Votator-apparatuurgevoerd, waarbij het mengsel in achtereenvolgens z.g. A-, A-, en C-eenheden werd behandeld, totdat een produkt met de gewenste textuur was verkregen.

Het produkt was stabiel na een opslagperiode van 1 maand bij 10°C.

100 4 5 20

Claims (12)

1. Werkwijze ter bereiding van een produkt op basis van boter-vet, waarbij een O/W-emulsie in de vorm van room door fase-inversie wordt omgezet in een water-in-olie emulsie, die vervolgens bewerkt en gekoeld wordt, met het kenmerk, dat de fase-inversie wordt 5 bewerkstelligd, door (a) de room bij ten minste -10°C te bevriezen en (b) de bevroren room te verhitten tot een temperatuur van ten minste 65°C, waarbij het vet zich van de emulsie afscheidt en de aanwezige eiwitten hun vermogen om de O/W-emulsie te stabiliseren 10 verliezen.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk dat men uitgaat van geconcentreerde natuurlijke room.

3. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat men uitgaat van room die geconcentreerd is tot een vetgehalte van 65 tot 80¾.

4. Werkwijze volgens conclusies 1 tot 3, met het kenmerk, dat 20 men een room toepast die eerst geconcentreerd is en vervolgens bacteriologisch verzuurd is tot een pH-waarde van 4,6-5,5.

5. Werkwijze volgens conclusies 1 tot 4, met het kenmerk, dat men de room gedurende ten minste 24 uur op -10° tot -30°C houdt. 25

6. Werkwijze volgens conclusies 1 tot 5, met het kenmerk, dat men de bevroren room verhit op 75-85°C.

6. U 580 (R)

7. L 580 (R) '+ -~ — * ten minste een deel van het vet uitkristalliseert en (d) vervolgens het vetgehalte op minder dan 65% brengt door toevoeging van een geschikte hoeveelheid van een waterige fase.

7. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men de 30 verhitte room laat afkoel en tot 24-29°C.

8. Werkwijze volgens één of meer der voorafgaande conclusies 1 tot 7, met het kenmerk, dat men een laag-calorisch produkt op basis van botervet bereidt door (c) de verhitte room, verkregen 35 volgens stap (b), te laten afkoel en tot een temperatuur waarbij 800 45 20

9. Werkwijze volgens conclusie 8, met het kenmerk, dat de waterige fase onder voorzichtig roeren aan het mengsel toegevoegd wordt, en wel op zodanige wijze dat in het mengsel te allen tijde vrij vet aanwezig is.

10. Werkwijze volgens conclusie 8, met het kenmerk, dat mem zoveel waterfase toevoegt dat een produkt met een vetgehalte van 30-50% wordt verkregen.

11. Werkwijze volgens conclusie 8, met het kenmerk, dat de 15 toegevoegde waterfase een temperatuur heeft van 24-29°C.

12. Werkwijze volgens conclusie 8, met het kenmerk, dat de waterfase een pH-waarde van 5-6 heeft en eiwitten, hydrokolloTden, conserveringsmiddelen en/of emulgatoren bevat. 3004520