NL8803216A - Broodsmeersel met roomboter en werkwijze ter bereiding daarvan. - Google Patents

Description

Korte aanduiding: Broodsmeersel met roomboter en werkwijze ter bereiding daarvan.

De uitvinding heeft betrekking op een broodsmeersel van het water—in-olie type omvattende een innig mengsel van deeltjes van plantaardige vetten en van melkvet.

Een dergelijk broodsmeersel is bekend en omvat meer in het bijzonder een mengsel van een gerede margarinefase en een gerede boterfase, dan wel een mengsel van plantaardige vetten en melkvet.

Het bezwaar van dit bekende broodsmeersel is dat geen goede, innige menging wordt verkregen bij het mengen van de gerede roomboterfase met de gerede margarinefase, dan wel het voor roomboter typerende aroma tijdens de bereiding van het mengsel en de kristallisatie voor een belangrijk deel verloren gaat. Hierdoor wisselt het voor roomboter typerende aroma sterk.

Gevonden is nu een broodsmeersel van het in de aanhef genoemde type waarbij de bezwaren van het bekende broodsmeersel zijn ondervangen en het broodsmeersel derhalve een optimaal herkenbare roombotersmaak roomboteraroma bezit.

Het broodsmeersel volgens de uitvinding wordt hierdoor gekenmerkt dat het broodsmeersel een struktuur bezit die is te verkrijgen door het vormen van een emulsie van tenminste water, gesmolten plantaardige vetten en/of oliën, een rnelkroomfase met een melkvetgehalte van ten hoogste 80% en een 0,5-3% van een melkzuurbacteriënkweek, deze emulsie onder koelen tot minder dan 20°C te onderwerpen aan een mechanische bewerking en tenslotte het verkregen produkt af te scheiden en te bewaren bij een omzettingstemperatuur waarbij de melkzuurbacteriën uit tot de melkroomfase behorende stoffen melkzuur en boteraromastoffen vormen. Doelmatig bedraagt de omzettingstemperatuur 5 tot 15°C.

De smaak van het broodsmeersel volgens de uitvinding komt vrijwel overeen met die van roomboter doordat de tijdens de vorming van melkzuur onder invloed van de aanwezige melkzuurbacteriën uit de aanwezige melkroom eveneens de voor roomboter kenmerkende aromastoffen vrijkomen dan wel genoemd worden.

I Een dergelijke in situ gevormde roomboterfase heeft voorts tot gevolg dat de boterdeeltjes zo klein mogelijk zijn en de verdeling van de boterdeeltjes in de margarine zo goed mogelijk is.

Een optimaal effekt wordt bereikt als zich in het na de mechanische bewerking af te scheiden produkt room-deeltjes bevinden, waaruit zich bij bewaren boterdeeltjes afscheiden.

Doordat het produkt wordt bewaard bij een temperatuur waarbij de melkzuurbacteriën melkzuur vormen, worden uit tenminste een gedeelte van de in de vaste vetstructuur verdeelde vloeibare röombolletjes boterdeeltjes gevormd onder vorming van de gewenste structuur en smaak.

Doelmatig past men een 1-1,5% van een melkzuurbac-teriënkweek van toe.

Bij voorkeur wordt tijdens de mechanische bewerking, na koelen tot een temperatuur boven 20°C de koeling onderbroken waarbij de temperatuur onder mechanische bewerking stijgt onder groeien van vetkernen tot vetkristallen, vervolgens verder gekoeld wordt onder mechanisch bewerken tot beneden 20°C en daarna een produkt afgescheiden wordt waarin roomdeeltjes ingebed zijn in een vaste structuur van genoemde vetkristallen uit welke roomdeeltjes tijdens bewaren zich boterdeeltjes afscheiden.

Aldus is het mogelijk om een zeer fijne verdeling van zowel water als vetdeeltjes te verkrijgen.

Meer in het bijzonder stijgt de temperatuur minimaal 0,5°C en maximaal tot 0,5°C beneden het smeltpunt van het plantaardige vetmengsel, bij voorkeur 2° tot 8°C.

Gevonden is dat deze maatregel leidt tot een zeer bevredigende verbetering van de smaak, de smeerbaarheid en andere fysische eigenschappen.

Doelmatig is de temperatuur van de emulsie na de mechanische bewerking verlaagd tot beneden 20°C, bij voorkeur 5-15°C.

Bij voorkeur stijgt de temperatuur in de periode zonder koeling met 2 tot 8°C.

Met bijzonder, voordeel wordt tijdens de mechanische bewerking en koelen tot een temperatuur boven 20°C, gekoeld tot 5 tot 70% van de. latente kristallisatiewarmte van de boven 10°C kristalliseerbare vetten verwijderd is.

Aldus is het mogelijk om een zeer bepaalde kristalstructuur te verkrijgen, waardoor het voor consumptie gerede produkt niet kleverig is in de mond. Bovendien vindt bij deze temperatuur de omzetting plaats van de in het produkt aanwezige roomdeeltjes in boterdeeltjes voorzover deze omzetting niet in een eerder stadium heeft plaatsgevonden. Deze maatregel betekent meer in het bijzonder dat de omzetting van de aanwezige melkroomfase in boterdeeltjes voor de opslag en/of het transport van het voor consumptie gerede broodsmeersel niet volledig behoeft te zijn geweest, daar immers tijdens opslag en/of transport bij een temperatuur beneden 20°C, bij voorkeur bij een temperatuur in het traject van 5 tot 15°C, de omzetting in boterdeeltjes wordt voltooid.

Meer in het bijzonder zal de omzetting bij een temperatuur van ongeveer 5°C zeer langzaam verlopen. Wanneer echter het gerede produkt enige tijd wordt gehouden bij een temperatuur van ongeveer 15°C, bijvoorbeeld in verband met consumptie van het produkt, zal de omzetting sneller verlopen en derhalve de smaak van roomboter zich verder ontwikkelen.

Opgemerkt wordt dat het op zichzelf bekend is om roomboter in gesmolten toestand toe te voegen aan margarine en het geheel grondig te mengen. Hoewel de verdeling van de roomboterfase en de margarinefase beter is dan wanneer is uitgegaan van vaste fasen, heeft het smelten van de roomboter een belangrijk verlies aan aromastoffen tot gevolg, waardoor de smaak van het gevormde produkt slechter is dan van roomboter .

Daarentegen heeft de in situ omzetting in het brood-j smeersel volgens de uitvinding tot gevolg dat naarmate de omzetting vordert de smaakontwikkeling duidelijker en beter wordt.

De uitvinding heeft voorts betrekking op een werkwijze voor de bereiding van een broodsmeersel van het water-in-olie I type omvattende een innig mengsel van deeltjes van plantaardige vetten en van melkvet, die hierdoor wordt gekenmerkt dat men continu een broodsmeersel bereidt dat een struktuur bezit die wordt verkregen door een emulsie te vormen van tenminste water, gesmolten plantaardige vetten en/of oliën, een melkroomfase met ten hoogste 80% melkvet en een 0,5-3% van een melkzuurbacteriënkweek, deze emulsie onder koelen tot minder dan 20°C onderwerpt aaneen mechanische bewerking en tenslotte het aldus verkregen produkt afscheidt, en bewaart bij een omzettingstemperatuur waarbij de melkzuurbacteriën uit tot de melkroomfasebehorende stoffen melkzuur en boteraromastoffen vormen.

Het verdient aanbeveling dat de omzettingstemperatuur ligt tussen 5 en 15°C.

Bij voorkeur worden de duur van de totale mechanische bewerking en de temperatuur zodanig gekozen worden dat zich in het na de mechanische bewerking af te scheiden produkt roomdeeltjes bevinden waaruit zich bij bewaren boterdeeltjes afscheiden, waarbij men een produkt verkrijgt met een bijzonder goede roombotersmaak door de eveneens vrijkomende aromastoffen.

Doelmatig onderbreekt men de koeling tijdens de mechanische bewerking, na koelen tot een temperatuur boven 20°C, en laat Onder verdere mechanische bewerking de temperatuur stijgen onder groeien van vetkernen tot vetkristallen, waarna verder gekoeld wordt onder mechanische bewerken tot beneden 20°C en daarna een prodükt afgescheiden wordt waarin roomdeeltjes ingebed zijn in een vaste structuur van genoemde vetkristallen, waarbij men een optimale verdeling van de roomboter in de niet-roomboter-fase verkrijgt.

Bijzonder goede resultaten wat struktuur betreft worden verkregen als tijdens de mechanische bewerking en koelen tot een temperatuur boven 20°C, 5 tot 70% van de latente kristallisatiewarmte van de boven 10°C kristal-liseerbare vetten verwijderd wordt.

Bij voorkeur onderbreekt men tijdens de mechanische bewerking na koelen tot een temperatuur boven 20°C de koelingsbewerking en laat men de temperatuur onder mechanische bewerking stijgen, waarbij de vetkernen groeien tot een temperatuur boven 20°C, 5 tot 70% van de latente kristallisatiewarmte van de boven 10°C kristalliseerbare vetten verwijderd is.

Doelmatig laat men de temperatuur minimaal 0,5°C en maximaal tot 0/5°C beneden het smeltpunt van het plantaardige vetmengsel stijgen, en verlaagt men bij voorkeur de temperatuur van de emulsie na de mechanische bewerking tot beneden 20°C, meer in het bijzonder tot 5-15°C.

Bij voorkeur wordt tijdens de mechanische bewerking en koelen tot een temperatuur boven 20°C, 5 tot 70% van de latente kristallisatiewarmte van de boven 10°C kristalliseerbarevetten verwijderd is.

Doelmatig stijgt in de periode zonder'koeling de temperatuur 2-8°C. Het melkvetgehalte in de roomfase ligt bij voorkeur tussen 20 en 70%. Boven 80% melkvet is niet aan te bevelen, daar dan te weinig stoffen aanwezig zijn die tot de vorming van melkzuur en boteraroma kunnen bijdragen.

De uitvinding wordt hierna nader toegelicht in enkele uitvoeringsvoorbeelden.

VOORBEELD I

In een mengvat, dat is voorzien van een roerder, brengt men 750 kg 45%'s melkroom, 350 kg gehard omgeësterd vet verkregen uit palmolie en cocos, met een smeltpunt tussen 32 tot 42°C, en 1.850 kg zonnebloemolie.

Aan dit mengsel voegt men voor de bereiding van margarine bekende toevoegsels zoals kleermiddelen, emulgatoren enz. toe alsmede 50 kg. van een melkzuurbacteriënkweek.

Dit mengsel brengt men onder roeren op een temperatuur van ongeveer 50°C onder vorming van een emulsie.

In een eerste Votator koelt men deze emulsie onder mechanisch bewerken af tot een temperatuur van 27°C en onderwerpt het mengsel daarna aan een mechanische behandeling in een behandelingsvat dat is voorzien van een roterende as met pennen.

Onder draaien van de as met pennen laat men de temperatuur stijgen tot 34°C.

Vervolgens brengt men de verkregen emulsie in een tweede Votator waarin men onder mechanisch bewerken koelt tot 12°C.

Daarna scheidt men het verkregen produkt af. Na een tussenopslag van 4 dagen bij een temperatuur van 12-14°C brengt men de temperatuur verder terug tot 7°C en bewaart het tot consumptie.

Het aldus verkregen produkt bezit een zeer homogene struktuur, is niet kleverig in de mond, en bezit een duidelijke waarneembare smaak en aroma van roomboter. De smeerbaarheid van het gerede produkt bij een temperatuur van ongeveer 7°C (koelkasttemperatuur) is bijzonder goed. VOORBEELD II

Men herhaalt de in Voorbeeld I beschreven procedure.

doch onderbreekt de koeling bij een temperatuur van 24°C, en brengt daarna het mengsel over in een behandelingsvat waarin men de temperatuur van het mengsel laat stijgen tot 27°C.

Daarna koelt men het mengsel verder in een tweede Votator onder mechanisch bewerken tot 10°C. Het produkt is dan gereed om te worden verpakt. Het bezit een goede, homogene struktuur, de smaak en aroma van roomboter en is goed smeerbaar bij ongeveer 7°C.

VOORBEELD III

Men herhaalt de in Voorbeeld I beschreven procedure, doch onderbreekt de koeling bij een temperatuur van 22°C en brengt het mengsel daarna over in een behandelingsvat waarin men de temperatuur van het mengsel laat stijgen tot 26°C. Daarna behandelt men het mengsel zoals is weergegeven in Voorbeeld II en verkrijgt een produkt met dezelfde eigenschappen.

VOORBEELD IV

Men herhaalt de in Voorbeeld I beschreven procedure. Bij een temperatuur van 26°C onderbreekt men echter de koeling en brengt daarna het mengsel over in een behande-lingsvat waarin men de temperatuur van het mengsel laat stijgen tot 31°C. Daarna gaat men te werk zoals is weergegeven in Voorbeeld II en verkrijgt een produkt met een goede, homogene struktuur, een roombotersmaak en goede smeerbaarheid bij ongeveer 7°C.

VOORBEELD V

Men herhaalt voorbeeld I met 750 kg 45%'s melkroom, 1900 kg gehard omgeësterd vet verkregen uit palmolie en cocos met een smeltpunt tussen 32 tot 42°C, en 300 kg soyaolie.

Claims (16)

1. Broodsmeerse1 van het olie-in-water type omvattende een innig mengsel van deeltjes van plantaardige vetten en van melkvet, met het kenmerk, dat het broodsmeersel een struktuur bezit die is te verkrijgen door het vormen van een emulsie van tenminste water, gesmolten plantaardige vetten en/of oliën, een melkroomfase met een melkvetgehalte van ten hoogste 80% en een 0,5-3% van een melkzuurbacteriënkweek, deze emulsie onderkoelen tot minder dan 20°G te onderwerpen aan een mechanische bewerking en tenslotte het verkregen produkt af te scheiden en te bewaren bij een omzettings-temperatuur waarbij de melkzuurbacteriën uit tot de melkroomfase behorende stoffen melkzuur en boteraromastoffen vormen.

2. Broodsmeersel volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat zich in het na de mechanische bewerking af te scheiden produkt roomdeeltjes bevinden, waaruit zich bij bewaren boterdeeltjes afscheiden.

3. Broodsmeersel volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat tijdens de mechanische bewerking na koelen tot een temperatuur boven 20°C, de koeling onderbroken wordt en onder mechanische bewerking de temperatuur stijgt onder groeien van vetkernen tot vetkristallen, waarna verder gekoeld wordt onder mechanisch bewerken tot beneden 20°C en daarna een produkt afgescheiden wordt waarin roomdeeltjes ingebed zijn in een vaste structuur van genoemde vetkristallen uit welke roomdeeltjes tijdens bewaren zich boterdeeltjes afscheiden.

4. Broodsmeersel volgens conclusie 3, met het kenmerk, dat de temperatuur minimaal 0,5°C stijgt en maximaal tot 0,5°C beneden het smeltpunt van het vetmengsel tijdens de fase van mechanische bewerking zonder koelen.

5. Broodsmeersel volgens conclusie 3 of 4, met het kenmerk,·, dat de temperatuur van de emulsie na de mechanische bewerking is verlaagd tot beneden 20°C, bij voorkeur tot 5-15°C.

6. Broodsmeersel volgens conclusie 2-5, met het kenmerk, dat de temperatuur in de periode van mechanische bewerking zonder koeling stijgt met 2 tot 8°C.

7. Broodsmeersel volgens conclusie 3-6, met het kenmerk, dat tijdens de mechanische bewerking en koelen tot een temperatuur boven 20°C, 5 tot 70% van de latente kristalli-satiewarmte van de boven 10°C kristalliseerbare vetten verwijderd is.

8. Broodsmeersel volgens conclusie 1-7, met het kenmerk, dat de omzettingstemperatuur ligt beneden 20°C en bij voorkeur tussen 5 en 15°C.

9. Werkwijze voor de bereiding van een broodsmeersel van het olie-in-water type omvattende een innig mengsel van deeltjes van plantaardige vetten en van melkvet, met het kenmerk, dat men continu een broodsmeersel bereidt dat een struktuur bezit die wordt verkregen door een emulsie te vormen van tenminste water, gesmolten plantaardige vetten en/of oliën, een melkroomfase met een melkvetgehalte van ten hoogste 80% en 0,5-3% van een melkzuurbacteriënkweek, deze emulsie onderkoelen tot minder dan 20°C onderwerpt aan een mechanische bewerking en tenslotte het aldus verkregen produkt afscheidt en bewaart bij een omzettingstemperatuur waarbij de melkzuurbacteriën uit tot de melkroomfase behorende stoffen melkzuuren boteraromastoffen vormen.

10. Werkwijze volgens conclusie 9, met het kenmerk, dat de duur van de totale mechanische bewerking en de temperatuur zodanig gekozen worden dat zich in het na de mechanische bewerking af te scheiden produkt roomdeeltjes bevinden waaruit zich bij bewaren boterdeeltjes afscheiden.

11. Werkwijze volgens conclusie 9 of 10, met het kenmerk, dat men tijdens de mechanische bewerking, na koelen tot een temperatuur boven 20°C, de koeling onderbreekt en onder verdere mechanische bewerking de temperatuur laat stijgen onder groeien van vetkernen tot vetkristallen, waarna verder gekoeld wordt onder mechanische bewerken tot beneden 20°C en daarna een produkt afgescheiden wordt waarin roomdeeltjes ingebed 2ijn in een vaste structuur van genoemde vetkri sta11en.

12. Werkwijze volgens conclusie 10 of 11, met het kenmerk, dat tijdens de mechanische bewerking en koelen tot een temperatuur boven 20°C, 5 tot 70% van de latente kristalli- 1 satiewarmte van de boven 10°C kristalliseerbare vetten verwijderd wordt.

13. Werkwijze volgens conclusie 9 of 10, met het kenmerk, dat men de temperatuur minimaal 0,5°C en maximaal tot 0,5°C beneden het smeltpunt van bet vetmengsel laat stijgen.

14. Werkwijze volgens conclusie 9-11, met het kenmerk, dat in de periode* van mechanische bewerking en zonder koeling de temperatuur 2-8°C stijgt.

15. Werkwijze volgens conclusie 9-12, met het kenmerk, dat men de temperatuur van de emulsie na de mechanische bewerking verlaagt tot beneden 20°C, bij voorkeur tot 5-15°C.

16. Werkwijze volgens conclusie 9-15, met het kenmerk, dat de omzettingstemperatuur 5-15°C.