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Verfahren zum Verfestigen von Wasser enthaltenden, insbesondere flüssigen
Stoffen oder Zubereitungen, wie z. B. Kaffee- oder Tee-Extrakten oder Fruchtsäften
Es ist bekannt, - daß manche Extrakte, ebenso pflanzliche und tierische Säfte und
andere wasserhaltige Erzeugnisse sich nur schwer entwässern lassen.
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Früher verwendete man hierzu physikalische Hilfsmittel, wie z. B.
einen Vakuumtrockenschrank. Wenn es sich aber darum handelt, flüchtige Stoffe in
dem zu entwässernden Stoff zu erhalten oder nichthygroskopische trockene Erzeugnisse
zu erzielen, muß man andere Wege wählen. Es ist schon vorgeschlagen worden, für
die Entwässerung von Säften, Extrakten u. dgl. verschiedene Zuckerarten zu verwenden,
und zwar sowohl Monosaccharide (z. B. Traubenzucker) als auch Disaccharide (z. B.
Milchzucker). Es hat sich aber gezeigt, daß diese Zuckerarten im normalen Zustande'
durch. Vermischen mit den Extrakten, Säften u. dgl. nicht imstande sind, das Wasser
der Extrakte, Säfte u. dgl. voll zu binden und dadurch diese Stoffe in feste Form
überzuführen, sondern daß trotzdem eine nachherige Trocknung der Mischung dieser
wasserhaltigen Stoffe mit diesen Zuckerarten mittels der bisherigen physikalischen
Hilfsmittel, z. B. mittels eines Zerstäubungstrockners, erforderlich ist.
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Wohl hat man gefunden, daß der Milchzucker an und für sich imstande
ist, die Hygroskopizität der durch künstliche Trocknung hergestellten trockenen
Erzeugnisse zu unterbinden. Ebenso hat man gefunden, daß das durch Entfernung des
Kristallwassers hergestellte Anhydrid mancher Monosaccharide, wie z. B. des Traubenzuckers,
die Fähigkeit hat, das Wasser der verschiedenen Säfte, Extrakte u. dgl. zu binden,
ohne aber diese wasserhaltigen Stoffe durch bloßes Vermischen bei Zimmertemperatur
vollkommen zu verfestigen.
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Es hat sich nun überraschenderweise gezeigt, daß eine vollkommene
Verfestigung solcher wasserhaltiger Stoffe, ob sich dieselben nun iri dünn- oder
dickflüssiger oder in breiiger Form befinden, lediglich durch bei Zimmertemperatur
vorgenommenes Vermischen mit den Anhydriden des Milchzuckers erzielen läßt.
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Bei den bisher bekannten Verfestigungsverfahren von wasserhaltigen
Erzeugnissen, wie Säften, Extrakten u. dgl., mittels des Anhydrides der Monosaccharide,
z. B. des Traubenzuckers, handelte es sich um Anhydride, die durch Entfernung des
Kristallzuckers dieser Zuckerarten entstanden sind.
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Bei dem Verfahren nach der Erfindung handelt es sich dagegen um die
Verwendung der Anhydride des Milchzuckers, also eines Disaccharides, welches aber
in Gegensatz zu den bisher bekannten Verfahren nicht nur des Kristallwassers durch
besondere Maßnahmen verlustig wurde, sondern durch eine
entsprechende
Behandlung bei höheren Temperaturen noch einen -Teil des Konstitution Wassers verloren
hat. r
Die Anhydride -des -Milchzuckers, dies |
der Erfindung zur Verwendung gelangen; werden durch Erhitzen des Milchzuckers beä:
Temperaturen um i5o° und höher gewonnen": Der Traubenzucker, aber auch der Rohrzucker
(Saccharose, also auch ein Disaccharid) zerfließen bei diesen Temperaturen bereits
und karamelisieren; der Milchzucker dagegen bleibt streubar und färbt sich nur gelb
bis braun. Der Milchzucker verträgt sogar eine Erhitzung bis auf i8o°, wobei er
sich allerdings stark braun färbt, ohne dabei jedoch in größerem Maße sich zusammenzubacken
und sich zu zersetzen.
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Es ist bemerkenswert, daß durch eine solche Trocknung oder Erhitzung
des Milchzuckers dessen Süßkraft und teilweise auch Löslichkeit offenbar steigen.-
Ob das ausschließlich mit dem Verlust des Kristallwassers zusammenhängt oder mit
dem Verlust schon eines Teiles des Molekülwassers, kann hier abseits gelassen werden.
Praktisch sind jedenfalls solche Änderungen bedeutungsvoll vor allem dadurch, daß
der gebrannte Milchzucker, welcher eine trockene, pulverförmige, mehr oder weniger
gelbliche bis bräunliche und nichthygroskopische Masse darstellt, hervorragend geeignet
ist, das Wasser wasserhaltiger Stoffe zu binden und sie in eine dauernd trockene,
Wasser nicht anziehende, leicht schneid- und preßbare Masse- überzuführen.
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Da ferner Milchzucker für den menschlichen Organismus nicht nur unschädlich,
sondern sogar vorteilhaft ist, besitzt man in gebranntem Milchzucker tatsächlich
einen ausgezeichneten Austrocknungs-, Erhärtungs-oder Aufsaugestoff in solchen Fällen,
bei welchen es sich um ein für den menschlichen Verbrauch bestimmtes Genuß- und
Nährmittel handelt. Der angenehme Geruch und Geschmack des getrockneten oder gebrannten
Milchzuckers unterstützt diesen Umstand besonders.
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Es ist ferner beobachtet worden, daß übermäßig hoch gebrannter Milchzucker=
die erwähnte Erhärtungsfähigkeit in etwas geringerem Maße als ein bei niedrigen
Temperaturen gebrannter. Milchzucker aufweist. Die mit gebranntem Milchzucker hergestellten
Massen lassen sich leicht in Würfel, Linsen und andere Formlinge bringen und nach
Bedarf mit einem Schutzüberzug von Zucker in Form eines Übergusses, Dragee u. dgl.,
versehen, um beispielsweise das Entweichen des Aromas zu verhindern oder eine größere
Süßkraft und gegebenenfalls eine größere, für die Löslichkeit vorteilhaftere Oberfläche
zu erzielen.
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Dieses. Verfahren hat sich vorzüglich beymhrt zum Verfestigen von
Kaffee- und Zi-`@ che.jienextrakten, Suppenwürze, Fleisch-.;eetakt; Karamel, Malzextrakt,
Hefeextrakt, kondensierte Milch, Joghurt und ähnlichen Milcherzeugnissen, Obstmark,
Obstsäften, aber auch von Milchsäure, Phosphorsäure, Speiseessig, zerriebener Leber
oder Nieren und ähnlichen tierischen Stoffen, ferner von Pektinpräparaten u. dgl.
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Ausführungsbeispiel i Zu 2o ccm Extrakt von Kaffee, Zichorie oder
Mischungen mit Karamel werden allmählich und unter ständigem Rühren 2o g oder mehr
gebrannter Milchzucker zugegeben. Die Mischung wird dicker, bis sie erstarrt. Sie
läßt sich schneiden und pressen; an der Luft gelassen erhärtet sie, so daß.man sie
pulverisieren kann.
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Ausführungsbeispiel 2 Zu 2o g Suppenwürze oder Hefeextrakt werden
unter ständigem Rühren 2o g oder mehr (wie es die Beschaffenheit der Suppenwürze
oder des Hefeextraktes verlangt, ob dünn- oder dickflüssig) gebrannter Milchzucker
zugesetzt. Die frische Mischung kann nach dem Vermischen z. B. in Stangenform. gegossen;
werden, in der sie dann erstarrt.
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Ausführungsbeispiel 3 2o g fein zerriebene Apfelsinen- oder Zitronenschalen
(oder zerriebene Leber oder Nieren) werden mit 2o g oder mehr gebranntem Milchzucker
unter Rühren innig vermischt und dann der Verfestigung überlassen.
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Ausführungsbeispiel .4 20 g einer 5o- bis 7o°/oigen Milchsäure oder
Phosphorsäure werden mit 20 g oder mehr gebranntem Milchzucker unter ständigem Rühren
gemischt und dann der Verfestigung überlassen.
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Ebenso kann z. B. 5 °/oiger Speiseessig verfestigt werden.