DE801419C - Verfahren zur Herstellung von kakaoaehnlichen Molkenkaramel-Produkten - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von kakaoähnlichen Molkenkaramel-Produkten Da süße und saure Molke einen nicht jedermann zusagenden Geschmack haben, ist alles mögliche versucht worden, die Molke irgendwie zu aromatisieren, tun sie so in eine Form zu überführen, die marktfähige Produkte herzustellen ermöglicht. Man hat u. a. versucht, karamelartige Erzeugnisse aus Molke herzustellen. An sich war es bekannt, daß ebenso wie Rübenzucker auch der Milchzucker bei Erhitzung auf Höhere Temperaturen karamelisiert und sog. Karamelzucker ergibt. Da der Milchzucker aber zur Karamelisierung sehr hohe Temperaturen benötigt, bei der er schon leicht verkohlt, hat man in der Praxis Molke nur in feuchtem Zustand karainelisiert. Gebräuchlich war ein Verfahren, eingedickte Molke, sog. Molkenpaste, längere Zeit auf Temperaturen von 8o bis ioo° C zu erwärmen und dadurch zu karamelisieren. Aus dieser karainelisierten eingedickten Molke stellte man dann durch Extrahieren oder Filtrieren klare Lösungen her, die weiter zur Herstellung von Brauselimonaden, zur Herstellung von Molkenessig oder auch von Zuckercouleur verwendet wurden, Der Geschmack derartig karamelisierter Molke ist aber leicht brandig. Verstärkt wird der brandige Geschmack noch, wenn man neutralisierte Molke erhitzt, die besonders zum Bräunen, d. h. zum Karamelisieren neigt. Es tritt dann nicht nur eine Karamelisierung des Milchzuckers, sondern auch eine Bräunung des vorhandenen Natriumlactats ein, die einen malzähnlichen Geschmack verursacht, der aber noch einen unangenehmen Beigeschmack hat. Aus diesem Grunde wurde die Herstellung eines Nährmittels aus Malzmehl und neutralisierter Buttermilch unter Röstung auf einem Zweiwalzentrockner nach den ersten Versuchen wieder aufgegeben. Gemäß vorliegender Erfindung wurde daher versucht, das Rösten der Molke in trockenem Zustand vorzunehmen. Vom Erfinder wurde früher schon ein Verfahren ausgearl>eitet, Molkenpaste zusammen mit Kartoffelst<irketnehl und Mehl erst zu trocknen und dann zu riisteti und dadurch kochfeste Nährmittel herzustellen. Dabei wurde festgestellt, daß diese Nälirtnittel einstündige Erhitzung auf iio bis 120 aushalten, ohne daß eine Bräunung eintritt. Bei weiteren Versuchen wurde dann festgestellt, daß, wenn man die Molke zunächst auf einem U'alzentrockner trocknet, so daß ein stückiges i,-lactoselialtiges Trockenerzeugnis entsteht, und dann diese stückige Molke i bis 4 Stunden bei 130 bis 16o° mit Heißluft röstet, man dann nicht einen brandigen röstkaffeeähnlichen Gesclttnack erzielt, sondern einen typisch kakaoähnlichen N olkeiikaramelgesclimack. Auf dieser Entdeckung ist das folgende Verfahren aufgebaut. Es hat zur Voraussetzung, daß die Molke nicht sauer ist und auch nicht mit Alkalien, z. B. Natron oder :\tnrnotiiak, neutralisiert ist. Die kakaoähnliche Karainelisierung beruht nur zum Teil auf einer Karamelisierung des Milchzuckers. Es ist zum größeren Teil eine Anröstung der Eiweißstoffe und sonstigen organischen Stoffe der Trockenmolke. Die i bis 4 Stunden auf 13o bis 16o° erhitzte Trockenmolke wird gemahlen, d. h. in Pulverform übergeführt und in dieser Form mit Magermilch-, Vollmilchpulver usw. vermischt, evtl. auch mit Zucker oder Süßstoff nachgesüßt, mit künstlichen Aromen, wie Vanille, nacharomatisiert und dann als pulverförmiges Produkt zur Herstellung von Nährgetränken in den Handel gebracht. Für bestimmte Verbrauchszwecke ist es zweckmäßiger, aus diesem pulverförmigen Molkenkaramel einen Karanielsirul> herzustellen oder auch eine teigälitiliche Masse, die sich mit Wasser oder Milch kalt vc,rriilireti läßt. Zti diesem Zwecke wird das pulverförtnige Erzeugnis einfach mit Wasser angerührt und zerkleinert, wie dies bei der Schokoladeherstellung üblich ist. Die Herstellung dieser Karamelpaste zeigt besonders deutlich den Unterschied zu det karainelisierten Molkenpaste, da es zur Herstellung der Karamelpaste nach vorliegendem Verfahren unbedingt notwendig ist, die Molke zunächst zti trocknen, in trockener Form wie Kakao heiß zu nisten und dann wieder aufzulösen. Durch lediglich feuchtes Erhitzen der ursprünglichen Molkenpaste erreicht nian niemals den kakaoähnlichen Geschrnack. Ein wesentliches Merkmal ist auch, daß die R<stung mit Heißluft erfolgt und nicht durch direkte Wärmeübertragung durch Metallplatten; ini letzteren Fall -,vürde man nämlich kaffeeähnliche Produkte erhalten, die einen unangenehmen brandigen Geschmack haben. Um den Salzgeschmack des Molkenlaramels herabzusetzen, kann man auch nach irgendwelchen Verfahren entsalzte Molke verwenden, oder man macht zu dein Endprodukt Zusätze, so daß vier Gesamtanteil des Molkenkaramels bei Gien Nährmitteln herabgesetzt wird. Als Zusätze haben sich besonders bewährt Kakao, geröstete Eicheln, sogenannter Eichelkakao oder auch geröstete Kolanüsse. Die Mischung bedeutet nicht lediglich eine Streckung von z. B. Kakao, sondern - da Kakao stopfend wirkt, Molkenkaramel aber nicht bzw. im Gegenteil sogar leicht abführend -die Möglichkeit, kakaoähnliche Getränke herzustellen, die nicht stopfen. Eine weitere Ausführung des Verfahrens besteht darin, da13 man die Vitamine der Molke, die durch den T2östprozeß zerstört werden könnten, vorher durch Adsorption an Bleicherden entfernt und nach Durchführung des Röstprozesses wieder zusetzt oder anderweitig verwertet. Es gelingt also gemäß vorliegendem Verfahren, aus 1@lolke oder unter Verwendung von :Ä'lolke ein hervorragendes kakaoähnliches Molkengeträtik herzustellen. @,NTenn man kakaoähnliche Molkenkaranielerzeugnisse herstellen kann, ist es ferner naheliegend, durch Zusatz von Fett, wie z. B. Butterfett, Kakaobutter, Erdnußfett oder Kokosfett usw., schokoladeähnliche Erzeugnisse herzustellen. Unter Zugabe von Zucker erhält man Produkte, die andersartig sind wie Schokolade, aber sehr viele diätetische `Forteile haben und als schokoladenartiges Karamelerzeugnis neben Schokolade aus geschmacklichen und diätetischen Gründen Existenzberechtigung haben.

Claims (6)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von kakaoähnlichen Molkenkaramelprodukten, dadurch gekennzeichnet, daß Molke zunächst getrocknet wird und dann bei Temperaturen von 13o bis 16o° mit Heißluft i bis 4 Stunden geröstet, dann durch Feinmahlung in Pulverform oder durch Anteigen in Sirupform übergeführt wird.
2. 2. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß dieses Molkenkaramelkonzentrat in Pulver- oder Sirupform zur Herstellung von pulverförmigen oder flüssigen Nährmitteln oder Milchgetränken benutzt wird, indem es finit Milchprodukten, wie z. B. Magermilchpulver, Buttermilchpulver oderVolltnilchpulver, vermischt wird.
3. 3. Verfahren gemäß Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Salzgeschmack des Molkenkaramels durch vorherige Entsalzung der hfolke oder durch Aromazusätze, wie Kakao, geröstete Eicheln oder geröstete Kolanüsse, herabgemildert und andererseits der Nährwert des Getränkes verbessert wird,
4. 4. Verfahren gemäß Anspruch i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß Aromastoffe, wie Vanille- und Süßungstnittel, wie Zucker, Süß- stoff usw., zur Verbesserung des Produktes herangezogen werden.
5. 5. Verfahren nach Anspruch i bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die hitzeempfindlichen Vitamine der Molke vor dem Trocknen der Molke durch Adsorption an Bleicherden entfernt evtl. nach der Röstung dem Fertigprodukt wieder zugesetzt werden.
6. 6. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß mit Hilfe von Fett aus dem Molkenkaramel diätetische schokoladenartige Erzeugnisse hergestellt werden.