AT84484B - Verfahren zur Herstellung von eiweißreichem Mandel- oder Kakaoersatz und von Erzeugnissen daraus. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von eiweissreichem Mandel-oder Kakaoersatz und von Erzeugnissen daraus. 



   Durch das Verfahren gemäss der Erfindung wird der Hefe der ihr und besonders der Mineralhefe anhaftende unangenehme Geruch und Geschmack entzogen, was nach bekannten Verfahren nicht gänzlich möglich ist und durch einen an gebrannte Mandeln oder Kakao erinnernden Geruch und Geschmack ersetzt. 



   Nach dem neuen Verfahren wird Zucker und Hefe nacheinander oder gleichzeitig in kochendes Wasser eingetragen und die Mischung zwecks Verdampfens des Wassers erhitzt. Die entstandene Masse wird unter Umrühren oder unter Bearbeitung auf Walzen getrocknet, wobei die Temperatur mindestens auf 1300 gesteigert wird. Das Erzeugnis nimmt dann eine zimtartige Farbe an, die bei einer Steigerung der Temperatur auf etwa   1400   der des Kakao ähnlich wird. 



  Der Hefegeruch verschwindet hierbei völlig und es stellt sich ein Geschmack nach gebrannten Mandeln oder Nüssen ein, der bei der höheren Temperatur sich dem Kakaogeschmack nähert. 



  Dieser kann durch Zusatz von Theobrominat oder Vanillin in bekannter Weise noch weiter gesteigert werden. Das Ergebnis ist nahrhaft und bekömmlich. 



   Man kann das neue Verfahren mit einer viel geringeren Menge Wasser durchführen, so dass ausser der Wasserersparnis das Erhitzen der grossen Wassermenge und ihre nachherige Verdampfung fortfällt, wenn man Zucker bis zum Schmelzen mit wenig Wasser erhitzt, darauf trockene Hefe allmählich einträgt und hiernach das Gemisch trocknet, dann auf eine Temperatur von mindestens   1300   bringt und es   zuletzt. unter   Zusatz von Aroma fein vermahlt. 
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   Steigert man die Temperatur der trockenen Masse auf 160 bis 1650, so erhält man eine Bonbonmasse, welche nicht hygroskopisch ist, so dass die daraus gewonnenen Bonbons trocken bleiben. 



   Diese Erzeugnisse sind geeignet, grosse Mengen Hefe der menschlichen Ernährung zuzuführen. 



   Das trockene Pulver kann in der Küche, in Bäckereien, Konditoreien u. dgl.. mit Wasser, Milch o. dgl. verrührt, als Getränk oder Brotaufstrich oder als wohlschmeckender und nahrhafter Zusatz zu Syrup, Invertzucker, Marmelade u. dgl. verwendet werden. 



   Wird die Masse mit Wasser und einer Säuremenge, die mindestens das Fünffache der zur Inversion des Zuckers erforderlichen beträgt, oder mit   wasser-und säurehaltigen   Stoffen längere Zeit, etwa i bis 3 Stunden, auf eine Temperatur von   90   bis 1250 erhitzt oder gekocht, so erhält man, indem die Hefe gelöst wird, der Zucker invertiert und die Masse nach dem Erkalten kandiert, einen   vorzüglichen   Brotaufstrich. Man kann das Invertieren des Zuckers auch statt durch Säure, durch saures Fruchtmark bewirken und die Masse auf eine eiweissreiche Marmelade verkochen. 



   Zur Herstellung des Brotaufstriches nimmt man 80 kg des Erzeugnisses nach der Erfindung, fügt   20l   Wasser und   0'05   bis o.   10 kg   Schwefelsäure hinzu, worauf das Gemisch 2 bis 3 Stunden auf 80 bis   1000 C,   je nach der Menge der Hefe, erhitzt wird. 



   Will man eine eiweissreiche Marmelade erhalten, so nimmt man 200 kg Johannisbeer-   fruchtmark   und 150 kg von dem Erzeugnis nach der Erfindung und kocht daraus in bekannter Weise Marmelade. Die Inversion des Zuckers wird durch die Säure des Fruchtmarks herbeigeführt. 

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   Für manche Zwecke empfiehlt es sich, durch Auflösen und Filtrieren der gewonnenen Masse den Zucker nachträglich wieder von der Hefe zu trennen. Die Hefe behält dann den angenehmen Geschmack und auch der Zucker ist aromatisiert. 



   Die als Kakaoersatz gewonnene Masse kann in beliebiger und bekannter Weise auf Schokolade u. dgl. verarbeitet werden. 



   Die Hefe kann man auch. durch Malzkeime o. dgl. ganz oder teilweise ersetzen. 



   PATENT-ANSPRÜCHE : i. Verfahren zur Herstellung von eiweissreichem Mandel-oder Kakaoersatz und von Erzeugnissen daraus, dadurch gekennzeichnet, dass Zucker und Hefe nacheinander oder gleichzeitig in kochendes Wasser eingetragen, das Gemisch unter Verdampfung des Wassers getrocknet und auf eine Temperatur von mindestens 1300 erhitzt wird.

Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet,. dass Zucker bis zum Schmelzen mit wenig Wasser (etwa 10 bis 15%) erhitzt und trockene Hefe, Malzkeime oder beides gemischt, allmählich eingetragen wird, worauf die Masse getrocknet, auf mindestens 1300 erhitzt und zuletzt fein vermahlen wird.

   3. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, dass in dem nach Anspruch i gewonnenen Erzeugnis durch Behandlung mit Wasser und Säure oder saurem Fruchtmark unter Erwärmen die Hefe gelöst, der Zucker in bekannter Weise invertiert und das Erzeugnis zu einem eiweissreichen, kandierten Brotaufstrich oder zu eiweissreicher Marmelade verarbeitet wird. EMI2.1 wonnene Erzeugnis durch Auflösen und Filtrieren in wohlschmeckende Hefe und aromatisierten Zucker getrennt wird.