DE182747C

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Publication number: DE182747C
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Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

- ΛΗ 82747 -KLASSE 53/. GRUPPE

Verfahren zur Herstellung von eiweißreicher, geschmacklich nicht veränderter Schokolade.

Patentiert im Deutschen Reiche vom 4. Januar 1905 ah.

Es ist bekannt, daß Schokolade der üblichen Zusammensetzung im Durchschnitt nur etwa 6 Prozent Eiweißstoffe enthält, also verhältnismäßig eiweißarm ist; von diesen 6 Prozent Eiweißstoffen des Kakaos ist nur ein Teil verdaulich. Man hat daher bereits den Eiweißgehalt der Schokolade durch Zusatz von trockenem Eiweiß, auch durch Zusatz von Peptonen, zu erhöhen versucht; solche

ίο Schokoladen haben jedoch einen nachteilig veränderten Geschmack. Soweit trockene Eiweißstoffe in Frage kommen, sind sie auch stets in der Schokolade als pulveriger Körper mit der Zunge wahrzunehmen, und wohl aus diesen Gründen haben sich diese Schokoladen bisher nicht eingeführt, abgesehen jedoch von Milchschokolade, welche einen Zusatz eingedickter Milch enthält. Aber auch diese . Milchschokolade ist geschmacklich verändert; sie hat insbesondere die Eigenschaft, oft schon bei der Bereitung, sonst bei der Aufbewahrung einen Geschmack anzunehmen, welcher an freie Buttersäure, Kapronsäure und derartige freie Fettsäuren erinnert.

Denselben Fehler, welchen Milchschokolade hat, hat auch Schokolade, welcher, wie bereits vorgeschlagen, Milch und Eier zugesetzt werden. Bei dieser tritt der unangenehme Geschmack nach Buttersäure, Kapronsäure und dergl. ganz besonders stark dann hervor, wenn man der Kakaomasse Zucker, Eier und Milch zusetzt, ohne die Milch vorher weit einzudicken. Hierbei wird nicht nur durch Zersetzungen der Milch, sondern auch durch Zersetzungen des Eigelb ein unangenehmer Geschmack hervorgerufen.

Das vorliegende Verfahren bezweckt nun, Eiweißschokolade so herzustellen, daß sie einen hohen Eiweißgehalt — 18 bis 20 Prozent — erhalten kann und trotzdem geschmacklich und den sonstigen Eigenschaften nach von reiner Schokolade nicht zu unterscheiden ist. Um diesen Zweck zu erreichen, wird das übliche Verfahren zur Herstellung von Schokolade in mehreren Beziehungen abgeändert. Das Nähere ergibt sich aus dem nachstehenden Ausführungsbeispiele:

Die Kakaobohnen werden zunächst in üblicher Weise gereinigt und gelesen, dann vollständig gar geröstet und in üblicher Weise geschält. Die geschälten Kerne erwärmt man auf 40⁰ C. und fügt Eiweiß hinzu, welches mit Wasser angerührt und zweckmäßig teilweise in Wasser gelöst bezw. löslich gemacht ist. Auf 100 Teile Kerne werden etwa 30 Teile Eiweiß genommen, welche mit 40 bis 50 Teilen Wasser angerührt sind. Die Kerne, das Eiweiß und das Wasser werden nun gut durchgearbeitet; die Temperatur soll dabei nicht über. 40⁰ C. steigen. Die Vermischung und Verarbeitung der Kerne mit den feuchten Eiweißstoffen gestattet die feinste Verteilung der letzteren. Dann läßt man die durchgearbeitete Masse 24 Stunden stehen, damit das Eiweiß vollständig von den Geschmacksstoffen des Kakaos durchdrungen wird. Die Mischung wird darauf in einen doppel wandigen Zylinder gebracht und auf

etwa 6o° C. erwärmt und umgerührt, damit ein Teil des Wassers sich verflüchtigen kann. Nachdem die Mischung so weit abgedampft ist, daß sie nur noch 12 bis 15 Prozent Wasser enthält, wird sie in Kollergänge gebracht und mit Granitläufern zermalmt; diese Zermalmung tritt erst allmählich ein, weil das noch in den Kernen enthaltene Wasser dem Flüssigwerden des Fettes hinderlich ist. Nachdem eine gleichmäßige Masse erhalten ist, läßt man sie bei einer Temperatur von 40 bis 50⁰ C. wieder ungefähr 24 Stunden stehen. Hierdurch tritt eine weitere Übertragung des Aromas des Kakaos auf das zugesetzte Eiweiß ein und eine völlige Entwicklung der Aromastoffe, wodurch der den Eiweißstoffen sonst anhaftende fade Geschmack vollständig beseitigt wird.

Die Masse wird nun von neuem einer weiteren Zerkleinerung unterworfen, bis sie vollständig flüssig geworden und zur Aufnahme des Zuckers geeignet ist. Dann werden etwa 5 Teile Masse mit 6 Teilen Zucker und etwa einem Teil Kakaobutter vermischt und diese Masse den Walzwerken zugeführt, damit sie fein geschliffen wird. Das Schleifen erfolgt in der Kälte, um die Masse durch , Wärme nicht mehr zu verändern und eine innige Mischung und Bindung der Fettstoffe mit den Eiweißstoffen (Emulsion) zu erreichen.

Nach genügender Bearbeitung kommt die

Masse in den Wärmeschrank, wo sie bis auf

4.0° C. erwärmt und dann möglichst schnell

verarbeitet wird; die in Formen gebrachte

Masse läßt man schnell erkalten.

Bei dem vorstehend beschriebenen Verfahren zur Herstellung einweißreicher Schokolade ist besonders wesentlich, daß die Kerne der gar gerösteten Kakaobohnen nicht wie bisher mit trockenen Eiweißstoffen, sondern mit einer Mischung von Wasser und Eiweiß durchgearbeitet, dann längere Zeit stehen gelassen und nun nach eventueller teilweiser Abdampfung des Wassers weiter verarbeitet werden, wie es auch sonst schon in der Schokoladefabrikation bei der Herstellung gewöhnlicher Schokolade bekannt ist. Man hat auch bereits vorgeschlagen, die vorgemischte Schokolade mehrere Tage stehen zu lassen, bevor sie fertig gewalzt und geformt wird; man hat aber die Zusätze, insbesondere auch den Zusatz von Eiweiß zur Schokoladenmasse immer erst gemacht, nachdem diese fertiggewalzt war; für das vorliegende Verfahren ist es aber gerade wesentlich, daß der Zusatz von Eiweiß zusammen mit Wasser zu Anfang der Verarbeitung der Masse gemacht wird.

Die große Bedeutung dieser wohlschmeckenden Eiweißschokolade für die Ernährung von Kindern und Genesenden, bei denen es ganz besonders darauf ankommt, die Nahrung nicht nur in leicht verdaulicher Form, sondern auch unter Berücksichtigung der Wünsche auf Geschmack darzubieten, liegt auf der Hand.

Claims

Patent-Anspruch:

Verfahren zur Herstellung von eiweißreicher, geschmacklich nicht veränderter Schokolade unter Verwendung von trockenem Eiweiß, dadurch gekennzeichnet, daß die Kerne der völlig gar gerösteten Kakaobohnen mit einer Mischung von Wasser und Eiweiß durchgearbeitet, längere Zeit stehen gelassen und nach eventueller teil-. weiser Abdampfung des Wassers nun in der in der Schokoladenfabrikation üblichen Weise in Kollergängen oder dergl. mit den üblichen Zusätzen weiter verarbeitet werden.