AT390354B - Verfahren zur herstellung von suesswaren - Google Patents
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Description
Nr. 390 354
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Süßwaren wie zerkaubare Kapseln, Tabletten, Kaugummi, extrudierter Mais, Dragees, Nougat, gefüllte Waffeln, Creme, Halbgefrorenes oder Pudding, die Zucker und Hefe enthalten.
Mit Hilfe der erfindungsgemäß hergestellten Zubereitungen kann die Anfälligkeit gegen die durch Kohlenhydrate verursachte Karies vermindert werden.
Karies wird, wie anzunehmen ist, durch die Säuren (z. B. Milchsäure) verursacht, die sich bei der Zersetzung der an den Zähnen haftenden Speisereste, in erster Linie Kohlehydrate, bilden. Wie bekannt ist, lösen diese Säuren den Zahnschmelz und verursachen Löcher, als deren Folge sich weitere Zahnkrankheiten entwickeln. Als Vorbeugungsmaßnahme gegen Karies ist man bestrebt, zum Beispiel Bonbons oder süßes Gebäck, einzuschränken; auch wird Mundpflege nach jeder Nahrungsaufnahme empfohlen. Nach den gegenwärtigen ärztlich-biologischen Kenntnissen ist die tägliche oder die täglich mehrmalige - sofort nach Beendigung der Nahrungsaufnahme vorzunehmende - Zahn- und Mundpflege nicht realisierbar. Auch bei regelmäßiger Zahn- und Mundpflege lassen sich die in den Spalten zwischen den Zähnen beziehungsweise an den Zähnen haftenden Reste des Zahnbelages trotz der bereits bekannten Reinigungsmittel und -Vorrichtungen nur schwer entfernen.
Es bestand die Aufgabe, zahnschonende Süßwaren zur Verfügung zu stellen, bei deren Verzehr die aufgezeigten Gefahren vermieden werden.
Zur Lösung dieser Aufgabe wird vorgeschlagen, Süßwaren mit einem Gehalt an aktiver Hefe herzustellen, sodaß in der Mundhöhle verbleibende Reste dort durch die Hefe biologisch abgebaut werden.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung dieser Süßwaren ist dadurch gekennzeichnet, daß man zur Herstellung von zahnschonenden Süßwaren 7-50 Masse-% Mono- und/oder Disaccharide mit 5-20, insbesondere 5-10 Masse-% aktiver Hefe und Polysacchariden, vorzugsweise 7-50 Masse-%, und gegebenfalls in der Lebensmittel- und Süßwarenindustrie üblichen Zusätzen vermischt und in bekannter Weise zu festen, cremeartigen oder flüssigen Zubereitungen formuliert. Für das erfindungsgemäße Verfahren ist typisch, daß Polysaccharide in vorzugsweise wenigstens der gleichen Menge wie Mono- und Disaccharide eingesetzt werden. Als Polysaccharide kommen stärke-, Cellulose-, inulin-, pentosan- und dextranhaltige Stoffe in Frage, zum Beispiel voll ausgemahlenes Weizenmehl, Roggenmehl, Gerstenmehl, Hafermehl, Mais- und Sojamehl sowie Mahlgut aus den Samen oder Knollen sonstiger Pflanzen, gemahlene Haselnüsse, Kakao, getrocknetes Mahlgut (Pulver) von Hagebutten, Obst und Gemüse, ferner deren flüssige Konzentrate, Extrakte beziehungsweise Gemische der angeführten Stoffe.
Die Gemüse- und Obstarten werden zweckmäßig so gewählt, daß sie Vitamin A und C enthalten.
Aus der AT-PS Nr. 84484 und der CH-PS Nr. 86554 ist bekannt, daß man Zucker und Hefe nacheinander oder gleichzeitig siedendem Wasser zuführt und nachher in einem Walzentrockner bei 130 °C wärmebehandelt. Bei 140 °C erhält das Produkt eine Kakaofarbe und verliert den Hefegeruch. Auch in den Beispielen handelt es sich um eine Wärmebehandlung von 100 Teilen Zucker, 10-15 Teilen Wasser und 10-60 Teilen Hefemasse bei 160 °C. Gemäß der DD-PS 141106 wird die Hefe bei 100-300 °C zur Herstellung von einer Hefemasse, die zum menschlichen Verzehr geeignet ist, geröstet. Die Rezepturen auf den Seiten 12-22 beziehen sich auch auf eine Methode, nach der die Hefe in Wasser suspendiert, getrocknet und geröstet wird. Die so erhaltene geröstete Hefe wird mit Kakaobutter, Zucker und Geschmacksstoffen zusammengemischt als Schokoladenersatz verwendet Ein gemeinsamer Charakterzug der angeführten Druckschriften ist somit, daß die Hefe über 100 °C wärmebehandelt und gegebenenfalls mit Zucker oder anderen in der Süßwarenindustrie verwendeten Zusatzmaterialien vermischt wird. Dadurch wird eine inaktive Hefe erhalten, da bei der Wärmebehandlung die Enzyme der Hefe denaturiert werden und deshalb ihre katalytische Wirkung verlieren. Ähnliches gilt für die Denaturierung durch Wärmebehandlung eines Hefe-Enzym-Extraktes, welcher bei Raumtemperatur hergestellt wird. Der wässerige Hefe-Extrakt koaguliert schon bei 40-50 °C, die Eiweiße scheiden sich aus und eine Bildung von CC>2 tritt auf.
Die Hefe, die bei 40-50 °C wärmebehandelt wird, hat keine gärende Wirkung, da sie ihre Aktivität schon bei verhältnismäßig niedriger Temperatur verliert. Zu der erfindungsgemäßen Hemmung von durch Zucker verursachter Karies wird aktive Hefe oder aktiver Hefeextrakt mit Mono- und Disacchariden sowie Polysacchariden vermischt verwendet. Die aktive Hefe kann auch in einer trockenen Form verwendet werden, aber nur die mikrobiologisch aktive Hefe ist geeignet, die Kohlehydrate abzubauen. Zum erfindungsgemäßen Zweck dienen die gemischten Hefestämme, welche in überwiegendem Maße Alkohol, CO2 und Glycerin entwickeln. Laut der Erfindung befindet sich die Hefe in einer für den menschlichen Verzehr geeigneten Form.
Die erfindungsgemäß hergestellten Zubereitungen im folgenden Zubereitungen genannt, lösen sich, wenn sie in den Mund gelangen, im Speichel auf. Die in der Zubereitung enthaltenen Hefezellen verteilen sich im Mund, ihr Stoffwechsel belebt sich, sie wachsen und vermehren sich, wobei sie den anderen Zähnen und auf der Schleimhaut von der Nahrungsaufnahme zurückgebliebenen Belagzucker und die eingebrachten Polysaccharide verwerten, d. h zu Alkohol und Zucker abbauen. Die Hefe reinigt den Mund biologisch, indem sie die in den Zahnspalten und an sonstigen schwer zugänglichen Stellen zurückgebliebenen Kohlehydrate, Eiweiße und Fette aufbraucht, sie den anderen Bakterien "wegfrißt". Die Gesamtanzahl der Bakterien und damit auch die Anzahl der den Zucker milchsauer zersetzenden Bakterien sinkt
Beim erfindungsgemäßen Verfahren kann die Hefe in getrocknetem Zustand verwendet werden. Man kann jedoch auch Hefeextrakt mit den oben angeführten Stoffen vermischen. Bevorzugt werden die folgenden, in -2-
Nr. 390 354 öffentlichen Stammsammlungen zugänglichen, zu Saccharomyces cerevisiae gehörenden Stämme verwendet: NCTC 467 (NCYC 94), NRRL Y-129, NCTC 1809 (NCYC 105); NRRL Y-44, NRRL-4-138, NRRL Y-139, NRRL Y-145, NCTC 06, NCTC 4614, NCTC 79, NRRL Y-973, NRRL Y-635, NRRL Y-529, NRRL Y-633. [National Collection of Type Culturing an National Collection of Yeast Culturing of Colney Lare, Norwich, England]. Es ist vorteilhaft, wenn man nicht einen einzigen, gereinigten Stamm in Form eines Präparates verwendet, weil das unter dem Aspekt der angestrebten Verwendung zu teuer ist. Geeignet sind die auch für andere Zwecke hergestellten und üblichen Bäcker-, Bier- und Weinhefen, die Gemische aus mehreren Stämmen darstellen. Am zweckmäßigsten ist die Verwendung der einfachen, im Handel erhältlichen Backhefe.
Bei Genuß der Zubereitungen wird es überflüssig, desinfizierende Mittel in den Mund zu nehmen. Diese töten nämlich nicht nur die schädlichen, sondern auch die nützlichen Mikroorganismen ab, unter anderem auch die in den Zubereitungen enthaltenen Mikroorganismen. Bei gleichzeitiger Benutzung der Zubereitungen und desinfizierender Mittel würde dadurch die Wirkung der Zubereitung verschlechtert. Der tägliche Verzehr der Zubereitungen schwächt das im Mund auf die Zähne einwirkende saure Milieu ab. Die Zubereitung wird in Form von 1 Tablette, Kapsel, Kaugummi, 5-10 g Drag6e oder Bonbon verzehrt. Dieser Effekt potenziert sich bei täglich mehrmaligem Genuß der Zubereitung. Die obere Grenze ist 4-5 Kapseln, Tabletten, Kaugummis oder 50-100 g Dragees oder Bonbons täglich, eine höhere Dosis treibt auf. Die auf die erfindungsgemäße Weise hergestellten Süßwaren schwächen die zerstörende Wirkung des Zuckers ab, schonen die Zähne. Da eine breite Skala allgemein beliebter Süßigkeiten auf diese Weise herstellbar ist, kann mit häufigem Verzehr gerechnet werden, was zu verstärkter Wirkung führt; darin liegt der zu erwartende Erfolg der Methode.
Das voll ausgemahlene Mehl pflanzlicher Samen enthält neben dem Mehl auch den Keim und die Kleie des Kornes, und dadurch werden dem Organismus mittels der Zubereitung Stoffe zugeführt, die in der täglichen Ernährung meistens fehlen und nicht nur den Stoffwechsel der Zähne, sondern den Stoffwechsel des ganzen Organismus harmonisch gestalten. In den Stunden nach dem Verzehr der Zubereitung ist ein reinerer Atem zu verzeichnen, später bleibt der Atem immer rein.
Die in den Zubereitungen enthaltene Hefe vergärt die im Zahnbelag zurückgebliebenen Zucker zu Alkohol und Kohlendioxyd. Der Alkohol verdünnt den Zahnbelag und löst ihn auf; durch Mitwirkung der Sprech- und Mimikmuskeln und des Speichels wird eine biologische Reinigung der Mundhöhle erreicht. Diese Wirkung wird durch das in Form winziger Gasbläschen freigesetzte Kohlendioxyd noch verstärkt, das den Zahnbelag von den Zähnen lockert. Außer der zahnschonenden Wirkung ist bei Genuß der Zubereitungen auch eine Wirkung gegen bestimmte Hautkrankheiten, z. B. Akne und Furunkulose, zu verzeichnen. Auch beeinflussen die Zubereitungen infolge ihres Cellulosegehaltes gewisse Darmkrankheiten vorteilhaft. Die Hefekomponente der Zubereitungen enthält folgende Vitamine: Bj (Thiamin), B2 (Lactoflavin), Bg, B4, Bg, Bg (Pyridoxin), Bt (Carotin),
Βχ (p-Aminobenzoesäure), Nicotinsäure, Pantothensäure, Folsäure, Faktor gegen tropische Anämie, Vitamin D und seine Provitamine, Vitamin E, Vitamin H (Biotin), Vitamin T (Tegotin), Inosit, Vitamin K und Vitamin U (Cabagin), (Merck Index 1960 p 1103 etc.). Mit Möhrenmehl kann Vitamin A, mit dem Mahlgut aus Hagebutten Vitamin C in den Organismus eingebracht werden. Durch voll ausgemahlenes Getreidemehl werden dem Organismus mineralische Substanzen, Spurenelemente und weitere Vitamine zugeführt. Auf diese Weise können mit der Zubereitung alle Vitamine in natürlicher Form ständig vom Organismus aufgenommen werden, was neben der zahnschonenden Wirkung bei Kindern zu einer Harmonisierung des Wachstums, bei Erwachsenen zu einer Aufrechterhaltung des Gleichgewichtes im Kohlehydrat-, Fett- und Eiweißstoffwechsel führt.
Da sich nach einer Auflösezeit von etwa 2 min eine sehr konzentrierte Zuckerlösung auf den Zähnen verteilt, herrscht auf der Oberfläche der Zähne ein osmotischer Druck von etwa 28,56 bis 52,67 bar. Im Inneren der Zähne herrscht - entsprechend dem osmotischen Druck des Blutes - ein Druck von 6,88 bar. Der sehr große Unterschied zwischen den osmotischen Drücken innen und außen führt zu einer Flüssigkeitsströmung durch den Zahnschmelz als durch eine semipermeable Wand hindurch. Wenn der Zucker im Speichel aufgebraucht ist, ändert sich die Strömungsrichtung. Diese durch den osmotischen Druck hervorgerufenen Flüssigkeitsströmungen haben eine Ionenwanderung in wechselnder Richtung zur Folge. Die Ionenwanderung verändert mit jedem verzehrten Bonbon die Mineralisations- und Demineralisationsverhältnisse in den Zähnen und wirkt dadurch kariogen. Diese kariogene Wirkung, die vom Zuckergehalt der verzehrten Süßwaren hervorgerufen wird, wirkt der von der Hefe durch die alkoholische Gärung ausgeübten Antikarieswirkung entgegen. Letztere wird zu etwa 25 % zunichtegemacht, was bedeutet, daß mit einem nur Zucker und Hefe enthaltenden Präparat die Antikarieswirkung nur 40-60 %-ig wäre.
Diese Wirkungsverschlechterung wird mit den Zubereitungen dadurch beseitigt, daß in diesen ein Teil des Zuckers durch z. B. voll ausgemahlenes Getreidemehl, Gemüsepulver usw. ersetzt ist. Das kleiehaltige Weizenmehl wird im Mund durch den Enzymgehalt des Speichels (Amylase) allmählich zu Zucker abgebaut, und durch die Hefe erfolgt dann der weitere Abbau der Zucker zu Alkohol und Kohlendioxyd. -3-
Nr. 390 354
Die Erfindung wird an Hand der folgenden Beispiele näher erläutert.
Beispiel 1
Tablettierte Zubereitung: Masse-% vollausgemahlenes Weizenmehl 52,5
Saccharum album 31,5 getrocknete Hefe 10,5
Zitronensäure 3,5
Talkum 1,0
Magnesiumstearat 1,0
Das Gemisch wird durch Geschmacks- und Farbstoffe ergänzt und dann tablettiert.
Beispiel 2
Masse-% extrudiertes Maismehl 85 getrocknete Hefe 7
Saccharum album 7
Geschmacks- und Farbstoffe 1
O
Der auf Korngröße von 800 bis 1000 10'° m gemahlene endosperme Teil des Maiskornes wird in einen Extruder gegeben, aus dem das Mehl expandiert austritt. Da die Expansion bei hoher Temperatur und unter hohem Druck erfolgt, wird das Maismehl aufgeschlossen und quillt auf ungefähr das 15-fache seines Volumens an. Die übrigen Komponenten werden auf das extrudierte Produkt aufgebracht
Beispiel 3
Kaugummi: Masse-% kugelförmiger Kaugummi-Korpus 80 getrocknete Hefe 5
Saccharum album 5 voll ausgemahlenes Weizenmehl 10
Das durch Geschmacks- und Farbstoffe ergänzte Gemisch aus Zucker, Hefe und Mehl wird in an sich bekannter Weise auf den Kaugummi-Koipus aufgebracht
Beispiel 4
Rosinendragee: Masse-%
Rosine 5 getrocknete Hefe 5 voll ausgemahlenes Weizenmehl 10
Schokolade (Kakao) 40
Saccharum album 40
In dem angeführten Verhältnis werden Dragees von 2,0 g Gewicht hergestellt -4-
Claims (3)
- Nr. 390 354 Beispiel 5 Gefülltes Gebäck: Masse-% Weizenmehl 31,5 Butter 31,5 Zucker 31,5 getrocknete Hefe 4,7 Zitronensäure 0,8 Die Bestandteile werden zu einem Tortenboden aufgearbeitet und dieser wird in bekannter Weise mit einer Füllung gefüllt. Beispiel 6 Nougatriegel: Masse-% geröstete gemahlene Haselnuß + Schokolade 80 Zucker 15 getrocknete Hefe 5 Aus den angegebenen Zutaten werden in bekannter Weise Nougatriegel von 50 g Gewicht hergestellt und verpackt. PATENTANSPRÜCHE 1. Verfahren zur Herstellung von Süßwaren wie zerkaubare Kapseln, Tabletten, Kaugummi, extrudierter Mais, Dragees, Nougat, gefüllte Waffeln, Creme, Halbgefrorenes oder Pudding, die Zucker und Hefe enthalten, dadurch gekennzeichnet, daß man zur Herstellung von zahnschonenden Süßwaren 7 bis 50 Masse-% Mono- und/oder Disaccharide mit 5 bis 20 insbesondere 5 bis 10 Masse-% aktiver Hefe und Polysacchariden, vorzugsweise 7 bis 50 Massen-%, und gegebenenfalls in der Lebensmittel- und Süßwarenindustrie üblichen Zusätzen vermischt und in bekannter Weise zu festen, kremeartigen oder flüssigen Zubereitungen formuliert.
- 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Polysaccharide stärke-, cellulose-, inulin-, pentosan- und/oder dextranhaltige Stoffe verwendet.
- 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als Polysaccharide voll ausgemahlenes Weizenmehl, Roggenmehl, Gerstenmehl, Hafermehl, Maismehl, Sojamehl, Mahlgut aus den Samen und Knollen sonstiger Pflanzen, gemahlene Haselnüsse, Kakao, Pulver aus Hagebutten, Obst und Gemüse, ferner deren flüssige Konzentrate, Extrakte beziehungsweise Gemisch der aufgeführten Stoffe verwendet -5-
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