DE3122672A1

DE3122672A1 - Suesser brotaufstrich

Info

Publication number: DE3122672A1
Application number: DE19813122672
Authority: DE
Inventors: Franz-Peter 2390 Flensburg Bartz
Original assignee: FDF FLENSBURGER DRAGEE FABRIK
Current assignee: FDF FLENSBURGER DRAGEE FABRIK
Priority date: 1981-06-06
Filing date: 1981-06-06
Publication date: 1982-12-23

Description

Süßer Brotaufstrich
Die Erfindung betrifft einen süßen Brotaufstrich der im Oberbegriff des Anspruches 1 angegebenen Art.
Solche Brotaufstriche, die sich durch streichfähige Konsistenz auszeichnen müssen, sind in vielfältiger Form bekannt. Beliebt sind Aufstriche auf Fettbasis, wie beispielsweise Nußnougatcremebrotaufstriche, sowie auf der Basis von Zuckerlösungen, wie beispielsweise Sirupe und Honig.
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht in der Schaffung eines geschmacklich neuartigen Brotaufstriches.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß mit den Merkmalen des Kennzeichnungsteiles des Anspruches 1 gelöst.
Der erfindungsgemäße Brotaufstrich weist einen ausgeprägten Karamelgeschmack auf, der nach Probeverkostungen durchweg als außerordentlich angenehm zum Verzehr beispeilsweise auf Butterbroten empfunden wird. Es sind nach Art des eingesetzten Eiweißes, der eingesetzten Zuckerarten und der Zuckermenge des Endproduktes unterschiedliche Geschmacksrichtungen einstellbar. Uber den Wassergehalt und über die Zusammensetzung des eingesetzten Zuckers sowie gegebenenfalls von Zuschlagstoffen läßt sich die Konsistenz in gewünschter Weise wie etwa auch bei Honig unterschiedlich einstellen, wobei der Kristallisationsgrad der verschiedenen einsetzbaren Zuckerarten in gewünschter Weise steuerbar ist.
Vorteilhaft ist der erfindungsgemäße Brotaufstrich durch die Merkmale des Anspruches 2 gekennzeichnet. Bei Verwendung von Milcheiweiß entsteht der typische Milchkaramelgeschmack, der von sogenannten Karamelbonbons bekannt ist und der sich nach Probeverkostungen auch beim vorliegenden Brotaufstrich als besonders angenehm erwiesen hat.
Weiterhin vorteilhaft ist der erfindungsgemäße Brotaufstrich durch die Merkmale des Anspruches 3 gekennzeichnet.
Die Verwendung von Frischmilch anstelle von ebenfalls verwendbaren anderen Formen der Beigabe von Milcheiweiß, wie z. B. in Form von Kondenzmilch oder Trockenpulver, verleiht dem Endprodukt eine besonders feine Geschmacksgebung und gesundheitsfördernde Eigenschaften aufgrund der in der Frischmilch enthaltenen Komponenten, wie beispielsweise Vitamine.
Weiterhin vorteilhaft ist der erfindungsgemäße Brotaufstrich durch die Merkmale des Anspruches 4 gekennzeichnet.
Eine Beigabe von Stärkesirup, der von geringer Süße ist, ermöglicht die Einstellung einer mittleren, zum Verzehr auch größerer Mengen geeigneter Süße und reguliert ferner das Auskristallisieren bestimmter Zuckerarten, wie beispielsweise Dextrose, wodurch der Zuckerkristallisiationsgrad im Endprodukt in gewünschter Weise einstellbar ist.
Weiterhin vorteilhaft ist der erfindungsgemäße Brotaufstrich durch die Merkmale des Anspruches 5 gekennzeichnet.
Es hat sich herausgestellt, daß sich über die Beigabe von Natriumbikarbonat die Konsistenz des Endproduktes in bezug auf Zähigkeit und Streichbarkeit schon bei Zugabe in der Gewichtsgrößenordnung 1 Ooo in gewünschter Weise beeinflussen läßt.
Weiterhin vorteilhaft ist der erfindungsgemäße Brotaufstrich durch die Merkmale des Anspruches 6 gekennzeichnet.
Zuckeranteile im Bereich der angegebenen Grenzwerte ergeben geschmacklich und von der Konsistenz her angenehme bzwi streichfähige Produkte.
Weiterhin vorteilhaft ist der erfindungsgemäße Brotaufstrich durch die Merkmale des Anspruches 7 gekennzeichnet.
Ein Wasseranteil in diesem Bereich, der vorzugsweise gemäß Anspruch 8 bei etwa 23 Oo liegt, sichert optimale Werte der Streichfähigkeit und des Zuckerkristallisationsgrades.
Weiterhin vorteilhaft ist der: erfindungsgemäße Brotaufstrich durch die Merkmale des Anspruches 9 gekennzeichnet.
Ein solcher Brotaufstrich hat sich nach Versuchen als begut sonders wohl schmeckend und/streichfähig sowie vom Kris*allisationsgrad und der Lagerfähigkeit her befriedigend herausgestellt.
Weiterhin vorteilhaft ist der erfindungsgemäße Brotaufstrich durch die Merkmale des Anspruches 10 gekennzeichnet.
Geschmacksbildende bzw. geschmacksverstärkende Substanzen können je nach Geschmack zugegeben werden. Dazu gehören beispielsweise geschmacksbildende Substanzen der Crundrichtung Kakao, Schokolade etc., Nußsplitter bzw. Nußextrakte, Honig oder alkoholische Essenzen. Von den eigentlichen Aromastoffen kommen in erster Linie Vanille bzw.
Vanilleessenz gemäß Anspruch 11 oder sonstige Aromastoffe oder Verstärker, sogenannte Enhancer in Frage, die beispielsweise-auch zur Verstärkung des Milchgeschmackes bzw. Karamelgeschmackes verwendet werden können.
Schließlich ist der erfindungsgemäße Brotaufstrich vorteilhaft durch die Merkmale des Anspruchs 12 gekennzeichnet. Auf diese Weise wird ein für Diabetiker geeigneter Brotaufstrich ansonsten weitgehend identischer Geschmacksrichtung geschaffen. Unter Wahrung der entsprechenden gesetzlichen Vorschriften kann als für die Karamelisierung crforderlicher Zucker heispielsweise der in Frischmilch enthaltene Milchzucker verwendet werden.
Die Herstellung des Brotaufstriches geschieht in der bei der Karamelherstellung üblichen Weise durch Kochen des Ansatzes, der in einem bevorzugten Beispiel die Zusammensetzung gemäß Tabelle 1 hat.

Tabelle 1 Zusammensetzung des Ansatzes

Anteil

kg Trocken- Wasser

masse

kg kg

Frischmilch 5,17 o,646 4,524

Saccharose o,9o o,9oo o

Dextrose o, 20 0,18 0, o20

Stärkesirup 0,30 o,24 o,o60

Vanillin, o,oo5 0,005 0

Natron

6,575 1,971 4,604

Anmerkung : 5 Liter Frischmilch ~ 5,17 kg Daraus ergibt sich eine Zusammensetzung des Fertigerzeugnisses gemäß Tabelle 2, Tabelle 2 Zusammensetzung des Fertigerzeugnisses, berechnet aus der Rezeptur, in %

Analytisch

gefunden

Wasser. 23,5 23,5

Milchfett ) 6,8 6,o

Eiweiß ) aus 7,o

Lactose )Milch 9,6

Mineralstoffe ) 1,6

Saccharose 35,o 34,0

Dextrose Wasser 7,o

frei)

Stärkesirup-

Trockenmasse 9,3

Zusätze o,2

Die Ausbeute an Fertigerzeugnis für 6,575 kg beträgt ca. 2,58 kg wobei von einer ungefähren Zusammensetzung von Milch gemäß Tabelle 3 Tabelle 3 Ungefähre Zusammensetzung von Milch

Wasser 87,5 %

Milchfett 3,4

Eiweiß 3,5

Lactose (Milchzucker) 4,8

Mineralstoffe 0.,8

Beim Kochen des Ansatzes werden zwei Effekte ausgenutzt, und zwar einmal die sogenannte Karamelisierung, d.h. die Zersetzung von Zucker und die Reaktion der Zuckerabbauprodukte mit Eiweiß unter Bildung von Maillardprodukten.

Diese Umsetzungen erfordern zur Reaktionsbeschleunigung höhere Temperaturen um 1000 C. Weiterer wesentlicher Effekt des Kochvorganges ist die Eindickung bzw. Verdampfung von Wasser auf den Endwassergehalt, der vorzugsweise bei 23 % liegt. In energiesparender Weise kann unter Vakuum eingedickt werden.
Im Gegensatz zu den ähnlich verlaufenden Verfahren der Herstellung von Karamelbonbons wird der Eindickungsvorgang bei einem höheren Wassergehalt, der die für Brotaufstriche erforderliche Streichfähigkeit sichert, abgebrochen.
Versuche mit anderen als Milcheiweißen, beispielsweise mit Sojaeiweiß, führen zu anderen Geschmacksrichtungen, die aber ebenfalls zu einem erfindungsgemäßen Ergebnis führen.

Claims

ANSPRÜCHE: 1. Süßer Brotaufstrich cremig streichfähiger Konsistenz, dadurch gekennzeichnet, daß der Brotaufstrich als wesentliche geschmacksbestimmende Komponente aus Eiweiß und Zuckerarten unter Karamelisierung (Bildung von Maillardprodukten durch Erhitzen) erhaltene Substanzen in wässeriger Lösung bzw. Suspension enthält.
2. Brotaufstrich nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,-daß Milcheiweiß isoliert oder in Form von Milcherzeugnissen verwendet- wird.
3. Brotaufstrich nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Brotaufstrich aus Frischmilch unter Zugabe von Zucker gewonnen ist.
4. Brotaufstrich nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß Teile des Zuckers in Form von Stärke-Verzuckerungsprodukten (z.B. Stärkesirup) zugegeben sind.
5. Brotaufstrich nach einem der Ansprüche 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß Natriumbicarbonat in einem Gewichtsanteil der Crößenordnung ein Promille zugegeben ist.
6. Brotaufstrich nach einem der Ansprüche 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Zuckeranteile, bezogen auf das Gewicht des Endproduktes betragen: Saccharose 25-50 % Stärkesiruptrockenmasse 5-35 Oo Dextrose 0-15 % Invertzucker 0-30 %
7. Brotaufstrich nach einem der Ansprüche 2 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Wasseranteil des Endproduktes etwa 20 - 25 Cew.t beträgt.
8. Brotaufstrich nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Wasseranteil etwa 23 % beträgt.
9. Brotaufstrich nach einem der Ansprüche 3 bis 8-, dadurch gekennzeichnet, daß das Endprodukt durch Erhitzen und Eindicken aus dem folgenden Ansatz gewonnen ist: Frischmilch 5,17 kg Saccharose 0,90 kg Dextrose 0,20 kg Stärkesirup 0,30 kg Vanillin, 0,005 kg Natron gesamt 6,575 kg
10. Brotaufstrich nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Brotaufstrich Zusätze von geschmacksbildenden bzw. geschmacksverstärkenden Substanzen enthält.
11. Brotaufstrich nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß Vanillegeschmacksstoffe, wie beispielsweise Vanillin, zugegeben ist.
12. Brotaufstrich nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Zuckerarten im wesentlichen ersetzt sind durch Zuckeralkohole (z.B. Sorbit, Mannit, Xylit) unter Belassung einer für die Maillardreaktion ausreichenden Menge dafür geeigneten Zuckers.