DE2432148A1

DE2432148A1 - Suesser schnittfester brotbelag und verfahren zu seiner herstellung

Info

Publication number: DE2432148A1
Application number: DE2432148A
Authority: DE
Inventors: Hans Dr Bohrmann; Heinz Kern; Gerhard Dipl Ing Dr Schneider
Original assignee: CPC Maizena GmbH
Current assignee: CPC Maizena GmbH
Priority date: 1974-07-04
Filing date: 1974-07-04
Publication date: 1976-01-15

Description

Süsser schnittfester Brotbelag und Verfahren zu seiner Herstellung (Zusatz zu Patentanmeldung P 23 51 035.2) Die Patentanmeldung P 23 51 035.2 betrifft einen süssen schnittfesten Brotbelag, der als wesentliche Bestandteile glycerid natürlicher Fettsäuren, Natriumcaseinat, Trinatriumhydrogendiphosphat, Emulgatoren, Zuckerarten und Wasser bzw. wässrige Flüssigkeiten enthält, und ein Verfahren zu seiner Herstellung.
Durch den Gehalt des süssen schnitt festen Brotbelags an bis zu etwa 3 Gew.-% Trinatriumhydrogendiphosphat (Diphosphat) wird bei der Herstellung sichergestellt, dass eine völlig homogene Emulsion erhalten wird. Ausserdem wird durch den Zusatz von Trinatriumhydrogendiphosphat die Schnitt festigkeit des Brotbelags verbessert.
Wie nun gefundn wurde, kann der schnittfeste Brotbelag anstelle von Trinatriumhydrogendiphosphat mit dem gleichen Effekt als dispergierendes Mittel auch andere Alkaliphosphate, wie Monophosphate, Polyphosphate oder Phosphatgemische und/ oder Citrate und Tartrate enthalten. Vorzugsweise kommen die Alkaliphosphate und/oder Citrate und -tartrate in einer Menge bis zu etwa 3 Gew.-% zur Anwendung.
Durch den Gehalt an bis zu etwa 3 Gew.-% Alkaliphosphat und/oder -citrat und -tartrat wird bei der Herstellung des schnittfesten Brotbelags sichergestellt, dass eine völlig homogene Emulsion erhalten wird. Ausserdem wird durch den Zusatz die Schnittfestigkeit verbessert.
Die Herstellung des süssen schnittfesten Brotbelags mit hohem Proteingehalt kann entweder in der Weise erfolgen, dass die rezeptmässigen Feststoffe, mit Ausnahme der Triglyceride und Emulgatoren, in der vorgesehenen Menge Wasser bzw. wässriger Flüssigkeit dispergiert werden und anschliessend die Fettphase eingearbeitet wird, woraufhin das Gemisch unter Rühren und Erwärmen auf etwa 60 bis 1100C in eine homogene Masse übergeführt und zum Abkühlen in eine Form gegeben wird, in der sie sich zu einem schnittfesten Erzeugnis verfestigt; oder es kann in der Weise verfahren werden, dass die Triglyceride und Emulgatoren bei etwa 50 bis 700C zusammengeschmolzen, mit der rezeptmässigen Menge Wasser bzw. wässriger Flüssigkeit emulgiert und anschliessend mit den übrigen rezeptmässigen Feststoffen vermischt werden, woraufhin das Gemisch unter Rühren und Erwärmen auf etwa 60 bis 1100C in eine homogene Masse übergeführt und zum Abkühlen in eine Form gegeben wird, in der sie sich zu einet schnittfesten Erzeugnis verfestigt. Vor dem Abkühlen können der Masse gegebenenfalls Trockenfrüchte, kandierte Früchte oder Nüsse zugemischt werden.
Der erfindungsgemässe süsse schnittfeste Brotbelag stellt eine willkommene Abwechslung für den Verbraucher dar. Ein besonderer Vorteil ist darin zu sehen, dass er sich in ähnlicher Weise, wie Fleisch- und Wurstwaren oder Käseerzeugnisse, in Scheiben in durchsichtigen Packungen abpacken lässt, um gleichzeitig einen gewünschten optischen Effekt zu erzielen. Rezeptmässig sind zahlreiche Variationen möglich.
Die folgenden Beispiele sollen den süssen schnitt festen Brotbelag und das Verfahren zu seiner Herstellung näher erläutern.
Beispiel 1: Schnittfester Brotbelag mit Himbeergeschmack Gew. -Teile Triglycerid-Gemisch (Schmelzpunkt 35-380C) 19,5 Natriumcaseinat 15,6 Natriumphosphat-Gemisch (schwach sauer) 1,0 Lecithin 0,5 Saccharose 2,0 Wasser 39,4 Himbeeraroma und Farbstoff insgesamt 100,0 Gew.-Teile +)langkettiges Natriumpolyphosphat (Grahamsalz).
Die rezeptmässigen Feststoffe, mit Ausnahme der Triglyceride und Emulgatoren, werden in der vorgesehenen Menge Wasser dispergiert. Anschliessend wird die Fettphase eingearbeitet und das Gemisch unter Rühren und Erwärmen auf 105 0C in eine homogene Masse übergeführt, die zum Abkühlen in eine Form gegeben wird.
Wenn sich die Masse zu einem schnittfesten Erzeugnis verfestigt hat, wird sie blockweise oder in Scheiben geschnitten abgepackt.
Beispiel 2: Schnittfester Brotbelag mit Heidelbeergeschmack Gew.-Teile Trigiycerid-Gemiscll (Schmelzpunkt 38-40°C) 19,5 Natriumcaseinat 16,0 NatriumphosTJhat-Gemisch (alkalisch) ++) 1,0 Lecithin 0,5 Sacchao 23,6 Wasser 39,4 Heidelbeeraroma und Farbstoff insgesamt 100,0 Gew.-Teile Gemisch von Natriummono- und -polyphosphaten.
Die rezeptmässigen Feststoffe, mit Ausnahme der Triglyceride und Emulgatoren, werden mit der vorgesehenen Menge Wasser emulgiert. Die weitere Herstellung erfolgt entsprechend Beispiel 1.
Der schnittfeste Brotbelag mit Heidelbeergeschmack wird blockweise oder in Scheiben geschnitten abgepackt.
Beispiel 3: Schnittfester Brotbelag mit Honig Gew.-Teile Triglycerid-Gemisch (Schmelzpunkt 400C) 19,7 Natr iumcas einat 15,6 Trinatriumcitrat 1,4 Citronensäure 0,1 Lecithin 0,5 Saccharose 23,8 Bienenhonig 10,0 Wasser 28,9 insgesamt 100,0 Gew.-Teile Das Triglycerid-Gemisch und das Lecithin werden bei etwa 60 bis 700C zusammengeschmolzen und mit der rezeptmässigen Menge Wasser emulgiert. Anschliessend wird die Emulsion mit den übrigen rezeptmässigen Feststoffen und dem Honig vermischt, unter Rühren auf 900C erwärmt und in eine homogene Masse übergeführt. Die Masse wird zum Abkühlen in eine Form gegeben, in der sie sich zu einem schnittfesten Erzeugnis verfestigt. Anschliessend wird sie blockweise oder in Scheiben geschnitten abgepackt.

Claims

Patentansprüche:

Süsser süßer schnittfester Brotbelag mit hohem Proteingehalt nach Patentanmeldung P 23 51 035.2, der als wesentliche Bestandteile Glyceride natürlicher Fettsäuren, Natriumcaseinat, Trinatriumhydrogendiphosphat, Emulgatoren, Zuckerarten und Wasser bzw. wässrige Flüssigkeiten enthält, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, dass er anstelle von Trinatriumhydrogendiphosphat andere Alkaliphosphate, wie Monophosphate, Polyphosphate oder Phosphatgemische, und/ oder Citrate und Tartrate enthält.
2. Brotbelag nach Anspruch 1, dadurch g e k e n n z e i c h -n e t , dass er bis zu etwa 3 Gew.-% Alkaliphosphate und/ oder -citrate und -tartrate enthält.
3. Verfahren zur Herstellung eines süssen schnitt festen Brotbelags mit hohem Proteingehalt nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, dass die rezeptmässigen Feststoffe, mit Ausnahme der Triglyceride und Emulgatoren, in der vorgesehenen Menge Wasser bzw. wässriger Flüssigkeit dispergiert werden und anschliessend die Fettphase eingearbeitet wird, woraufhin das Gemisch unter Rühren und Erwärmen auf etwa 60 bis 1100C in eine homogene Masse übergeführt und zum Abkühlen in eine Form gegeben wird, in der sie sich zu einem schnittfesten Erzeugnis verfestigt.
4. Verfahren zur Herstellung eines süssen schnitt festen Brotbelags mit hohem Proteingehalt nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, dass die Triglyceride und Emulgatoren bei etwa 50 bis 700C zusammengeschmolzen, mit der rezeptmässigen Menge Wasser bzw. wässriger Flüssigkeit emulgiert und anschliessend mit den übrigen rezeptmässigen Feststoffen vermischt werden, woraufhin das Gemisch unter Rühren und Erwärmen auf etwa 60 bis 11000 in eine homogene Masse übergeführt und zum Abkühlen in eine Form gegeben wird, in der sie sich zu einem schnittfesten Erzeugnis verfestigt,