DE968477C

DE968477C - Verfahren zur Herstellung von Sahneersatz

Info

Publication number: DE968477C
Application number: DEP28470A
Authority: DE
Inventors: Aage Christian Justersen; Reginald Dean Mason
Original assignee: AAGE CHRISTIAN JUSTERSEN
Current assignee: AAGE CHRISTIAN JUSTERSEN
Priority date: 1942-04-15
Filing date: 1948-12-31
Publication date: 1958-02-20

Description

Verfahren zur Herstellung von Sahneersatz Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Sahneersatzes, der den Säuerungs- und Zersetzungserscheinungen nicht unterliegt, die natürlicher Sahne oder Sahneersatz, der aus Cremebestandteilen und Eiern, Eiweiß oder Eigelb hergestellt ist, innewohnen.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung des Sahneersatzes besteht darin, daß man eine wäßrige Grundlage aus Schleimstoffen oder Pflanzengummiarten in der Weise gewinnt, daß man eine wäßrige Suspension eines Emulgierungsmittels, das im folgenden als Emulgierungsmittel »A« bezeichnet wird und aus einem unschädlichen Chlorid, einem unschädlichen Salz einer 3basischen Säure und einem eßbaren Pflanzengummi, vorzugsweise einem aus Meerespflanzen gewonnenen Alginat besteht, mit einer wäßrigen Suspension eines Emulgierungsmittels, das im folgenden als Emulgierungsmittel »B« bezeichnet wird und das aus einem Zellulosederivat besteht, mischt und daß man eine Fettgrundmischung, die aus einem Gemisch von gehärtetem pflanzlichem Öl aus Leguminosen, wie z. B. Arachisöl, Butterfett und einem gehärteten Öl aus Palmpflanzen, wie z. B. Kokosnußöl, besteht, herstellt und daß man die Fettgrundmischung in der wäßrigen Schleim- bzw. Pflanzengummigrundlage dispergiert. Glyzerin und gewünschtenfalls ein Zusatz an Wasser kann mit den beiden Suspensionen, die die wäßrige Schleimgrundlage bilden, gemischt werden. Die Fettgrundmischung kann auch Glycerylmonostearat und Lecithin enthalten.
Der Ausdruck »Cellulosederivat«, wie er im folgenden verwendet wird, schließt Zellulose ein, bei der ein Wasserstoffatom durch einen Kohlenwasserstoffrest, z. B. eine Alkyl- oder Arylgruppe, ersetzt ist, und umfaßt auch gemischte Alkyläther der Zellulose. Als Salz benutzt man zweckmäßig Kochsalz und als Salz einer 3basischen Säure vorteilhaft ein Zitrat und/oder ein Phosphat.
Die festen Bestandteile des Emulgierungsmittels »A« werden innig, zweckmäßig unter Sieben, zusammengemischt. Die wäßrige Suspension desselben wird vörzugsweise durch Erhitzen der Mischung in Wasser bei etwa q.0° C erhalten.
Das Emulgierungsmittel »B« kann in der Weise hergestellt werden, daß man das Zellulosederivat mit einer hinreichenden Menge kochenden Wassers übergießt, bis es zerfällt, worauf man zu der Masse bei gewöhnlicher oder Zimmertemperatur Wasser hinzufügt und das Ganze bis zur vollständigen Dispersion des Zellulosederivats in dem Wasser stehenläßt. Die erhaltene Dispersion wird dann etwa q. Tage lang bei einer Temperatur von etwa 5° C gehalten. Die Dispersion soll nicht gefrieren.
Zweckmäßig wird ein Farbzusatz einverleibt: Dies geschieht vorzugsweise zu der Fettgrundmischung, und zwar in der Weise, daß man einen unschädlichen und gesetzlich zugelassenen fettlöslichen gelben Farbstoff in einer geeigneten Menge mit einem gehärteten Pflanzenfett oder einem anderen geeigneten fettlöslichen Träger mischt. Eine bevorzugte Methode zur Herstellung des Farbzusatzes ist die folgende: Das gehärtete Pflanzenfett bzw. der fettlösliche Träger wird geschmolzen und auf etwa 6o° C erhitzt, worauf der trockene, fettlösliche Farbstoff zugegeben und bis zur vollständigen Lösung gerührt wird. Das geschmolzene Produkt wird dann durch ein bzw. mehrere Nesseltuchfilter od. d g1. filtriert und eine geeignete Menge Geschmacks- bzw. Geruchsessenz in diesem Stadium hinzugegeben, worauf die Masse gekühlt, in geeignete Behälter gegossen und für den zukünftigen Gebrauch verschlossen wird.
Die Geschmacks- bzw. Geruchsessenz kann dadurch erhalten werden, daß man in geeigneten Mengen die Äthylester der Pelargon- und Buttersäure mit den Butylestern der Butter- und Essigsäure mischt, die man in einer gemeinsamen, aus einer Mischung von Triacetin- und Diacetyl bestehenden Grundlage dispergiert hat. Das Mischen soll in einem trockenen Kessel erfolgen.
Der Farbzusatz und die Geschmacks- bzw. Geruchsessenz werden zweckmäßig erst zugefügt, nachdem man sie vorher zusammengemischt hat, und diese Mischung wird im folgenden als »Farb- und Geschmacksgrundlage« bezeichnet.
Die obenerwähnte wäßrige Schleimgrundlage wird zweckmäßig in der Weise erhalten, daß man die Bestandteile gründlich, vorzugsweise mittels einer Mischmaschine, zusammenmischt und dann die Mischung auf etwa 35 bis g5° C erhitzt, indem man sie durch den Heizteil eines geeigneten Pasteurisierungsapparats hindurchleitet, wobei die hindurchgeleitete Menge beispielsweise mittels einer Zentrifugalpumpe geregelt wird.
Eine geeignete Menge der obenerwähnten Fettgrundmischung wird in der wäßrigen Schleimgrundlage in der Weise dispergiert, da.ß man sie bei einer Temperatur von etwa q.5° C und unter einem Druck von etwa 18o bis Zoo kg/cm2 durch mehrere Düsen einspritzt, deren Öffnungen einen Durchmesser von etwa o,5 mm besitzen. Der angewendete Druck wird mittels einer Hochdruckpumpe und durch ein Ventil geregelt.
Die so erhaltene innige Emulsion wird einem Vorratstank zugeführt und dann auf eine Temperatur von etwa 3o bis q.5° C erwärmt. Nach dem Pasteurisieren der Emulsion wird die Temperatur auf etwa 7o° C erhöht. Dieses Produkt wird dann zweckmäßigerweise zweimal homogenisiert, wobei jedesmal ein anderer Druck angewendet wird. Der erste Druck ist verhältnismäßig hoch und der zweite verhältnismäßig niedrig. Dies verleiht dem Endprodukt »Festigkeit« und trägt dazu bei, eine Aggregation der Fetteilchen zu verhindern.
Das Endprodukt wird dann gekühlt, um seine Temperaturrauf etwa 15 bis 25° C zu erniedrigen, und nach einer hinreichenden Pause wird das Produkt zweckmäßig weiter auf 5 bis io° C gekühlt, worauf es einem kalten Vorratsraum, der auf etwa 5° C gehalten ist, zugeführt wird, wo man es bis zur Verwendung reifen läßt.
Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltene Produkt ähnelt natürlicher Sahne hinsichtlich Konsistenz, Aussehen und Geschmack bzw. Geruch.

Der wesentlichste Vorzug dieses Sahneersatzes besteht in seiner großen Lagerfähigkeit, wobei ein Verderben infolge Bakterienwirkung, der natürliche Sahne und die üblichen Sahneersatzstoffe ausnahmslos unterworfen sind, vollständig ausgeschaltet ist und. Zersetzungserscheinungen für eine beträchtliche Zeitspanne hintangehalten werden.

Beispiel i

Herstellung der festen Bestandteile des

Emulgierungsmittels »A«

Formel Gewichtsteile

Natriumalginat . . .. ... . . .... .. ... .. . i

Kochsalz (Natriumchlorid) ........... i

Trinatriumorthophosphat (Hydrat) ... 3

Die trockenen Bestandteile werden gewogen und einzeln durch ein 2o-Maschen-Sieb gesiebt und dann trocken, vorzugsweise in einem mechanischen Mischer, gründlich gemischt. Das Produkt- kann unbestimmte Zeit gelagert werden, wenn es trocken gehalten wird.

Herstellung der Geruchs- und Geschmacksessenz

Formel Volumteile

Äthylpelargonat ................. 6,25

Äthylbutyrat.................... 8,75

Butylbutyrat . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 6,25

Butylacetat ...................... 13,75

Diacetyl ................ ....... i55,00

Triacetin ....................... 6o,oo

Die Bestandteile werden mit graduierten Pipetten und Meßzylindern ausgemessen und durch Schütteln in einer trockenen Flasche gemischt. Alle benutzten Vorrichtungen müssen trocken sein.

Herstellung der Farbgrundlage

Formel Gewichtsteile

Fettlöslicher, gepulverter gelber Farbstoff i

Gehärtetes Arachis- oder Kokosnußfett 99

Das Fett wird geschmolzen und bei etwa 6o° C gehalten, bis sich der gepulverte- Farbstoff gelöst hat. Das Produkt wird dann durch ein Nesseltuchfilter filtriert.

5 Teile der Geschmacks- bzw. Geruchsessenz werden dann zu 25oo Gewichtsteilen der Farbgrundlage hinzugegeben und das resultierende Produkt gekühlt, bis es nahezu fest ist, während man gleichzeitig in einer Mischmaschine langsam rührt, um die Bildung eutektischer Mischungen zu verhindern. Das erhaltene Produkt stellt die »Farb- und Geschmacksgrundlage« dar und wird in verschlossenen Behältern gelagert.

Herstellung der wäßrigen Suspension des

Emulgierungsmittels >>A"c

Formel Gewichtsteile

Festes Emulgierungsmittel -A« ...... 4

Wasser von 40°C .................. 34

Das feste Emulgierungsmittel »A« wird langsam bei etwa 40° C in Wasser gegeben, während kräftig, vorzugsweise mit mechanischen Rührern gerührt wird.

Herstellung der wäßrigen Suspension des

Emulgierungsmittels »B«

Formel Gewichtsteile

Methylzellulose .................... =o

Wasser von ioo° C ................ 6o

Wasser von Zimmertemperatur ..... 130

Das kochende Wasser wird über die Methylzellulose gegossen, und wenn deren Einzelstücke vollständig zerfallen sind, wird unter Rühren das Wasser von Zimmertemperatur zugefügt. Das Produkt läßt man dann zweckmäßig über Nacht stehen, worauf vollständige Dispersion eintritt. Die erhaltene Dispersion wird etwa 4 Tage bei einer Temperatur von- etwa 5°C gehalten.

Herstellung der Fettgrundmischung

Formel Gewichtsteile

Gehärtetes Arachisöl, Schmp. etwa

32° C .......................... g91/2

Butterfett ....................... 25

Gehärtetes Kokosnußöl ............ 25

Farb- und Geschmacksgrundlage ... 1/2

Die Fette werden gemischt und in einem mit Dampfmantel versehenen Gefäß mit der Farb- und Geschmacksgrundlage zusammengeschmolzen. Die Temperatur soll auf etwa 45°C während der Verwendungsperiode gehalten werden.

Herstellung der wäßrigen Schleimgrundlage

Für iooo Teile Creme

Formel Gewichtsteile

Wäßrige Suspension des Emulgierungs-

mittels »A« ..................... 38

Wäßrige Suspension des Emulgierungs-

mittels »B« ..................... =5o

Glycerin .......................... 22

Wasser ....... - ................. 490

Die Bestandteile werden durch Rühren mit der Hand gemischt und dann auf etwa 45° C erwärmt.

Dispergierung der Fettgrundmischung in der

wäßrigen Schleimgrundlage

Formel Gewichtsteile

Wäßrige Schleimgrundlage . . . . . . . . . . 350

Fettgrundmischung ................ igo

Die Fettgrundmischung wird-in die wäßrige Schleimgrundlage durch Sprühen mittels vier Düsen, die einen Öffnungsdurchmesser von etwa o,5 mm aufweisen, eingespritzt, wobei die Fettgrundmischung eine Temperatur von etwa 45° C aufweist und unter einem Druck von etwa =8o bis 200 kg/cm2 steht. Der Druck wird durch eine Hochdruckpumpe geliefert und mittels eines geeigneten Ventils geregelt.

Der als Endprodukt erhaltene Sahneersatz wird dann einem Vorratstank zugeführt und von hier aus einem Erhitzer, um die Temperatur auf etwa 45° C zu bringen. Nach dem Pasteurisieren der Emulsion wird die Temperatur auf etwa 7o° C gesteigert. Nach Erreichung der gewünschten Temperatur wird das Produkt zweimal homogenisiert. Die beiden Homogenisierungsstufen sind zweckmäßig verschieden, und zwar ist der erste Druck verhältnismäßig hoch, beispielsweise ioo kg/cm2, während der zweite Druck verhältnismäßig niedrig ist, z. B. 5o kg/cm2.
Die Wirkung der Homogenisierung bei zwei verschiedenen Drücken, und zwar zuerst bei hohem und dann bei niedrigem Druck, liegt darin, daß das Endprodukt »Festigkeit« bekommt und in der Verhinderung der Aggregation der Fetteilchen.
Das Endprodukt wird dann durch Erniedrigung seiner Temperatur auf etwa 15 bis 2o° C gekühlt. Nach einer Pause von etwa 30 Minuten wird es weiter auf 5 bis =o° C herabgekühlt.
In diesem Stadium wird das Produkt einem kalten Vorratsraum zugeführt, wo man es reifen läßt. Gewünschtenfalls kann eine entsprechende Menge einer geeigneten vitaminreichen Substanz (z. B. Vitamine A und D) dem Produkt zugesetzt werden. Zweckmäßig erfolgt dieser Zusatz während der Endstufen des Kühlens.

Beispiel 2 (In dem vorliegenden Beispiel besteht der Hauptunterschied gegenüber dem vorhergehenden Beispiel in einer Variation gewisser Substanzen, und das Verfahren ist dann gleich wie vorher mit Ausnahme der im folgenden erwähnten Abänderungen.)

Herstellung der festen Bestandteile des

Emulgierungsmittels »A«

Formel Gewichtsteile

Natriumalginat ... ... ... .. . . . .. . . . .. 29

Kochsalz (NaCl) ...... .. . . . . . .. . .. .. 21

saures Dinatriumphosphat ........... 36

Trinatriumcitrat .................... 42

Herstellung der Farbgrundlage

Formel Gewichtsteile

Fettlöslicher, gepulverter, gelber Farb-

stoff............................ 15

gehärtetes Arachis- oder Kokosnußfett

oder Glycerylmonostearat ........ i362

i Teil der Geschmacks- bzw. Geruchsessenz (vgl. Beispiel i) wird zu 1377 Gewichtsteilen der Fettgrundlage zugegeben und die erhaltene Mischung gekühlt.

Herstellung der wäßrigen Suspension des

Emulgierungsmittels »A«

Formel - Gewichtsteile

Festes Emulgierungsmittel »A« ..... 8

Wasser von 40'C ................. 92

Herstellung der wäßrigen Suspension des

Emulgierungsmittels »B«

Formel Gewichtsteile

Gemischte Alkyläther von Zellulose q.

Wasser von ioo° C ................ 7o

Wasser von Zimmertemperatur ...... 30

Das siedende Wasser wird auf den Celluloseäther gegossen, und nach vollständiger Dispergierung wird das Wasser von Zimmertemperatur unter Rühren zugegeben. Das Produkt läßt man q. Tage bei 5° C stehen, worauf das Verfahren zu Ende geführt wird.

Herstellung der Fettgrundmischung

Formel Gewichtsteile

P. K. O. (Pahnkernöl) . . . . . . . . . . . . . 2o

gehärtetes Arachisöl, Schmp. etwa

32° C ...................... .. 165

Butterfett ....................... 5

Farb- und Geschmacksgrundlage ... 1/2

Glycerylmonostearat .............. 2

Lecithin ......................... i1/4

Herstellung der wäßrigen Schleimgrundlage

Formel Gewichtsteile

Wäßrige Suspension des Emulgierungs-

mittels »A« ...................... ioo

Wäßrige Suspension des Emulgierungs-

mittels »B« ..................... 125

Wasser ........................... 825

Die Bestandteile werden unter Rühren mit der Hand gemischt und dann auf etwa 35°C erwärmt.

Der als Endprodukt erhaltene Sahneersatz wird dann einem Vorratstank zugeführt und von dort aus einem Erhitzer, um die Temperatur des Produkts auf etwa 3o bis 35°C zu bringen. Nach dem Pasteurisieren der Emulsion wird die Temperatur auf etwa 70°C erhöht. Nach Erreichung der erforderlichen Temperatur wird das Produkt zweimal bei Drücken bis zu r75 kg/cm2 homogenisiert. Gewünschtenfalls können die Drücke in den beiden Homogenisierungsstufen verschieden sein, wobei der erste Druck verhältnismäßig hoch, z. B. ioo kg/cm', und der zweite Druck verhältnismäßig niedrig, z. B. 50 kg/cm2 ist.
Die Wirkung der Homogenisierung bei zwei verschiedenen Drücken, zuerst bei hohem und dann bei niedrigem Druck, besteht darin, dem Endprodukt »Festigkeit« zu verleihen und die Aggregation der Fetteilchen zu verhindern.
Das erhaltene Produkt wird dann durch Verminderung seiner Temperatur auf etwa 2o bis 25° C gekühlt, worauf es weiter auf 5 bis io° C herabgekühlt wird. In diesem Stadium wird das Produkt einem kalten Vorratsraum zugeführt, wo man es reifen läßt.
Gewünschtenfalls kann eine erforderliche Menge einer geeigneten vitaminreichen Substanz (z. B. Vitamine A und D) dem Produkt einverleibt werden. Die Einverleibung erfolgt zweckmäßig in dem Endstadium des Kühlens.
Der entsprechend den vorstehenden Beispielen hergestellte Sahneersatz kann zu einer schaumigen Masse wie natürliche Sahne geschlagen werden, wobei eine Volumenerhöhung bis zu i5o % erfolgt, und in dem geschlagenen Zustand kann der Sahneersatz auch gespritzt, bearbeitet und in anderer Weise benutzt werden, wie es bei geschlagener Sahne der Fall ist.
Im Falle des erfindungsgemäßen Sahneersatzes führt eine Verminderung der Menge der Fettgrundmischung und eine Variation der Mengen der übrigen Bestandteile, verglichen mit den in den Beispielen gegebenen Mengen, zu einem Sahneersatz, der als nicht schlagfähig für Haushaltszwecke, z. B. Kaffeesahne, . geeignet ist.
Aus der französischen Patentschrift 451447, der holländischen Patentschrift 53 073 und den USA.-Patentschriften 1541 oo6 und 2 o78 962 sind bereits Verfahren zur Herstellung von Milchersatzprodukten bekannt. Diese Verfahren beruhen aber sämtlich auf der Verwendung von Sojabohnenmehl als Grundlage, während gemäß der vorliegenden Erfindung eine wäßrige, gummiartige Grundlage aus den beiden in Anspruch i gekennzeichneten Bestandteilen verwendet wird, die in keiner dieser Literaturstellen beschrieben oder durch diese nahegelegt ist.
Das Produkt des Verfahrens der vorliegenden Erfindung zeichnet sich gegenüber den Produkten der bekannten Verfahren durch eine besonders große Haltbarkeit aus sowie dadurch, daß es wie natürliche Sahne geschlagen werden kann und im Geschmack natürlicher Sahne außerordentlich ähnlich ist.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung eines Sahneersatzes, dadurch gekennzeichnet, daß man eine wäßrige Schleimgrundlage durch Mischen einer wäßrigen Suspension eines Emulgierungsmittels, das aus einem unschädlichen Chlorid, einem unschädlichen Salz einer 3 basischen Säure und aus einem eßbaren Pflanzengummi, vorzugsweise einem aus Meerespflanzen herrührenden Gummi, wie z. B. einem Alginat, besteht, mit einer wäßrigen Suspension eines Emulgierungsmittels, das aus einem Zellulosederivat besteht, herstellt, daß man eine Fettgrundmischung, die aus einer Mischung eines gehärteten Pflanzenöls aus Leguminosen, wie z. B. Arachisöl, Butterfett und einem gehärteten Öl aus Palmpflanzen, wie z. B. Kokosnußöl, besteht, herstellt und daß man die Fettgrundmischung in der wäßrigen Schleimgrundlage dispergiert.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, däß die Fettgrundmischung Glycerylmonostearat und Lecithin enthält.
3. Verfahren nach den Ansprüchen i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß Glycerin und gewünschtenfalls ein Zusatz an Wasser mit den beiden, die wäßrige Schleimgrundlage bildenden Suspensionen gemischt wird.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß als Salz der 3basischen Säure ein Citrat und/oder ein Phosphat verwendet wird. 5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß eine färbende Substanz, die aus einem unschädlichen und gesetzlich zugelassenen fettlöslichen Farbstoff, z. B. einem fettlöslichen gelben Farbstoff, mit einem geeigneten fettlöslichen Träger, wie z. B. gehärtetem Pflanzenfett, einverleibt wird. 6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß eine Geschmacks- bzw. Geruchsessenz, die durch Mischen in geeigneten Mengenverhältnissen von Äthylestern der Pelargon- und Buttersäure mit den Butylestern der Butter- und Essigsäure hergestellt wurde, einverleibt wird, wobei alle Substanzen in einer gemeinsamen Grundlage, die aus einer Mischung von Triacetin und Diacetyl besteht, dispergiert wurden. 7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das erhaltene Produkt zweimal homogenisiert wird, wobei jedesmal ein verschiedener Druck angewendet wird und der erste Druck verhältnismäßig hoch und der zweite Druck verhältnismäßig niedrig ist. B. Verfahren nach den Ansprüchen i bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das erhaltene Produkt zweimal homogenisiert wird, wobei jedesmal im wesentlichen der gleiche Druck Anwendung findet. g. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man das erhaltene Produkt vor seiner Verwendung in der Kälte reifen läßt. In Betracht gezogene Druckschriften Deutsche Patentanmeldung p 28 469 IV a/53 k; französische Patentschrift Nr. 451447; holländische Patentschrift Nr. 53 073; USA.-Patentschrift Nr. 1541 oo6, 2 078 962; Ullmann, »Enzyklopädie der technischen Chemie«, 193o, Bd.
5, S. 461; Philipp, »Technisch verwendbare Emulsionen«, z.
Auflage, Bd.
II, S. 84.