DEP0028469DA - Verfahren zur Herstellung eines Cremeersatzes - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Cremeersatzes.

In der britischen Patentschrift No. 555 361 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Cremeersatzes beschrieben. Bei diesem Verfahren findet ein Emulgierungsmittel Verwendung, das aus einem Zellulosederivat besteht. In Zeiten wirtschaftlicher Beschränkung, beispielsweise wie sie während des Krieges vorlagen, können diese beiden Produkte oder andere geeignete Zellulosederivate nicht in genügender Menge zum Zweck der Herstellung eines Cremeersatzes in technischem Ausmass beschafft werden. Es wurde daher nach Materialien gesucht, die völlig oder zu einem erheblichen Ausmass an Stelle von Zellulosederivaten treten können. Solche Materialien wurden gefunden und zwar handelt es sich um essbare pflanzliche Mehle, besonders Mehle, die von der botanischen Gruppe der Glycinae oder der botanischen Familie der Graminosae herrühren. Diese essbaren pflanzlichen Mehle bilden nicht als solche eine hinreichend stabile Emulsion, sondern es ist erforderlich, ein unschädlichen Stabilisierungsmittel zuzusetzen.

Demgemäss besteht das erfindungsgemässe Verfahren darin, eine essbare pflanzliche und/oder tierische Öl- oder Fettgrundlage mit einer wässrigen Flüssigkeit, die ein essbares pflanzliches Mehl enthält, zu emulgieren und die Emulsion mit einem unschädlichen Stabilisierungsmittel zu stabilisieren, wobei ein essbarer Pflanzenschleim, bzw. Pflanzengummi einverleibt wird und zwar zu dem Zweck, der Neigung der Creme, wenn sie geschlagen wird, Flüssigkeit beim Stehen auszuscheiden, entgegenzuwirken. Das essbare Pflanzenöl kann das Öl aus Leguminosen und/oder das Öl aus Palmpflanzen sein.

Das Öl aus den Leguminosen kann gehärtetes oder nicht gehärtetes Arachisöl und/oder gehärtetes oder ungehärtetes Sojabohnenöl sein und das Öl aus Palmpflanzen kann gehärtetes oder ungehärtetes Palmkernöl und/oder gehärtetes oder ungehärtetes Kokosnussöl sein. Das tierische Öl oder Fett kann Butterfett (fabrikmässig hergestellt) sein und/oder anderes gehärtetes tierisches Fett oder Öl. Das erwähnte andere gehärtete tierische Öl oder Fett kann gehärtetes Walöl, "premier jus" oder "Oleo"-Öl sein.

Das essbare Pflanzenmehl kann, wie vorstehend erwähnt, ein Mehl sein, das aus Pflanzen der Glycinae-Gruppe und/oder ein Mehl, das aus der Gruppe der Glycinae herstammt und als Emulgierungsmittel, wenn es bei dem erfindungsgemässen Verfahren gebraucht wird, besonders nützlich ist, ist Sojabohnenmehl, z.B. Mehl der Sojabohne, die als Glycina Hispida bekannt ist. Was die aus der Graminosae-Familie herstammenden Mehle betrifft, sind für die erfindungsgemässen Zwecke besonders jene geeignet, die aus der Secale-Gruppe, z.B. Roggen, sowie diejenigen, die aus der Avena-Gruppe stammen, z.B. Hafer. Gewünschtenfalls können zwei oder mehrere der erwähnten Mehlarten zusammen verwendet werden. Eine günstige Wirkung des Mehles bei der Herstellung eines Cremeersatzes liegt darin, dass ein kräftiges Aufgehen der Creme erreicht wird. Es wird ein Cremeersatz erhalten, der, wenn er geschlagen wird, eine Volumenvergrösserung bis zu 200% erfährt.

Als Stabilisierungsmittel können ionisierbare anorganische Verbindungen, vorzugsweise ein Salz einer 3-basigen Säure, wie z.B. Phosphat und/oder Citrat sein. Das Stabilisierungsmittel kann auch ein unschädliches Chlorid, z.B. Kochsalz enthalten. Eine geeignete Salzmenge verbessert den Geschmack des Cremeersatzes.

Der essbare Pflanzengummi kann Karaya-Gummi sein und/oder ein von Meerespflanzen herstammender Gummi, vorzugsweise ein Alginat. Die Wirkung des Pflanzengummis besteht im wesentlichen in einer Verhinderung des "Tränens", das ist die Erscheinung, dass Creme, wenn sie geschlagen wird, eine gewisse Menge der Flüssigkeit beim Stehen ausscheidet.

Glycerylmonostearat und/oder Ein Phosphatid, wie z.B. Lecithin und eine kleine Menge von Farbzusätzen und einer Geschmacks- bzw. Geruchsessenz werden zweckmässig dem Cremeersatz einverleibt. Wenn ein Farbzusatz einverleibt wird, wird er zweckmässig der Fettgrundmischung zugefügt und kann durch Mischen eines unschädlichen u. gesetzlich zugelassenen fettlöslichen gelben Farbstoffes in einer geeigneten Menge eines gehärteten pflanzlichen Fetts oder eines anderen geeigneten fettlöslichen Trägers hergestellt werden.

Eine bevorzugte Methode zur Herstellung der Farbgrundlage ist die folgende:

Das gehärtete Pflanzenfett bzw. der fettlösliche Träger wird geschmolzen und auf etwa 60°C erwärmt, worauf der trockene, fettlösliche Farbstoff zugegeben und bis zur vollständigen Lösung gerührt wird. Das geschmolzene Produkt wird dann durch ein oder mehrere Nesseltuchfilter o.dgl. filtriert und eine geeignete Menge einer Geschmacks- bzw. Geruchsessenz kann in diesem Stadium zugegeben werden, worauf die Masse gekühlt, in geeignete Behälter gegossen und bis zum weiteren Gebrauch verschlossen wird.

Die Geruchs- bzw. Geschmacksessenz kann durch Mischen in geeigneten Mengenverhältnissen von Äthylestern der Pelargon- u. Buttersäure mit den Butylestern von Butter- und Essigsäure erhalten werden, wobei alle Substanzen in einer gemeinsamen Grundmischung, die aus einer Mischung von Triacetin und Diacetyl besteht, dispergiert werden. Das Mischen soll in einem trockenen Kessel vorgenommen werden.

Die Farbgrundlage und Geschmacks- bzw. Geruchsessenz werden zweckmässig zusammengemischt, bevor sie einverleibt werden und diese Mischung wird im folgenden als "Farb- und Geschmacksgrundlage" bezeichnet werden.

Die erhaltene Rohemulsion, die wie im Vorstehenden beschrieben, hergestellt wurde, wird dann einer Reihe von Operationen unterworfen, wie z.B. allmähliches Erhitzen auf eine bestimmte Temperatur, Homogenisieren bei bestimmten Drucken, Abkühlen auf bestimmte Temperaturen und Aufbewahren in kalten Vorratsräumen bei einer bestimmten Temperatur.

Fall gewünscht kann eine entsprechende Menge einer geeigneten, vitaminreichen Substanz (z.B. Vitamine A und D) dem Produkt zugesetzt werden. Der Zusatz wird zweckmässig während der Endstufen des Kühlens bewirkt.

Das Endprodukt, das natürlicher Creme bezüglich Konsistenz, Aussehen und Geschmack gleicht, kann ebenso wie natürliche Creme zu einer blasigen Masse geschlagen werden und ergibt hierbei eine Volumenvergrösserung bis zu 200%.

In geschlagenem Zustand kann es gespritzt und ebenso aufgearbeitet werden, wie ähnliche andere Produkte und auch natürliche Creme behandelt werden.

Im Folgenden sollen einige Ausführungsbeispiele zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens gegeben werden.

Feste Bestandteile der wässrigen, Emulgierungsmittel enthaltenen Flüssigkeit.

Die trockenen Bestandteile werden mechanisch während 10 Minuten zusammengemischt und die erhaltene Mischung ist dann fertig zum Gebrauch. Die Mischzeit kann erhöht werden, wenn grössere Chargen hergestellt werden sollen.

Fettgrundlage.

Farb- und Geschmacksgrundlage.

(a) Farb-Grundlage.

Fettlöslicher, gepulverter, gelber Farbstoff 1 Gewichtsteil

Gehärtetes Arachisöl, gehärtetes Sojabohnenöl, gehärtetes Kokosnussöl, Glycerylmonostearat 99 Gewichtsteile

Das Fett wird geschmolzen und bei 60° gehalten, bis der gepulverte Farbstoff gelöst ist. Das Produkt wird dann durch ein Nesseltuchfilter filtriert.

(b) Geschmacks- bzw. Geruchsessenz.

Äthylpelargonat 6,25 Volumenteile

Äthylbutyrat 8,75 Volumenteile

Butylbutyrat 6,25 Volumenteile

Butylacetat 13,75 Volumenteile

Diacetyl 155.00 Volumenteile

Triacetin 60,00 Volumenteile

Die Bestandteile der Geschmacks- bzw. Geruchsessenz werden, beispielsweise mit graduierten Pipetten und Messzylindern ausgemessen und durch Schütteln in einem trockenen Gefäss gemischt. Alle bei der Herstellung der Geschmacks- bzw. Geruchsessenz benutzten Vorrichtungen müssen trocken sein.

Herstellung der Farb- und Geschmacksgrundlage.

5 Gewichtsteile der Geschmacks- bzw. Geruchsessenz werden zu 2 500 Gewichtsteilen der Farbgrundlage zugegeben und das erhaltene Produkt wird gekühlt, bis es fast fest ist, während es gleichzeitig langsam zwecks Vermeidung der Bildung einer eutektischen Mischung gerührt wird. Diese Produkt ist die Farb-Geschmacksgrundlage und soll in geschlossenen Behältern aufbewahrt werden.

Der p(sub)H-Wert des Cremeersatzes wird durch Zusatz einer Substanz zum Einstellen des p(sub)H-Wertes auf etwa 7 eingestellt. Eine Substanz zum Einstellen des p(sub)H-Wertes hat die folgende Zusammensetzung:

Konzentrierte Salzsäure (B.P.) 0,17 <Nicht lesbar>

Kaltes Leitungswasser bis zu 0,57 <Nicht lesbar>

Beispiel zur Herstellung eines Cremeersatzes, gemäss dem erfindungsgemässen Verfahren.

Stufe 1.

7,15 <Nicht lesbar> der festen Bestandteile der wässrigen Flüssigkeit, die das Emulgierungsmittel enthält, werden zu 136.4 l Leitungswasser zugegeben. Die Mischung wird mit einem Stössel gut gerührt, um sie homogen zu machen, worauf man die Dispersion 2 - 3 Stunden unter gelegentlichem Umrühren stehen lässt. Zu diesen 136.4 l werden zusätzlich 340.9 l Leitungswasser zugegeben und die ganze Mischung zu der man 0.57 l einer Substanz zur Einstellung des p(sub)H-Wertes u. 0,34 <Nicht lesbar> von Glycerylmonostearat zugegeben hat, bei 100-105°C pasteurisiert, nachdem sie gut gerührt wurde. Das erhaltene Produkt ist die "wässrige Flüssigkeit".

Stufe 2.

<NichtLesbar>

angewendete Druck wird durch eine Hochdruckpumpe geliefert und die Regulierung wird mittels eines Ventils bewirkt. Die so hergestellte innige Emulsion wird einem Vorratstank zugeleitet, worauf sie in einem Pasteurisierungsapparat gelangt und bei 90 - 95°C pasteurisiert wird. Das pasteurisierte Produkt wird dann auf 75°C gekühlt und zweimal bei Drucken bis zu 150 kg/cm(exp)2 homogenisiert. Das erhaltene homogenisierte Produkt wird dann in zwei Stufen gekühlt und zwar in der ersten Stufe durch Wasserkühlung auf 28°C und in der zweiten Stufe durch Solekühlung auf 10°C. Gewünschtenfalls können die Drucke in den beiden Homogenisierungsstufen verschieden sein und zwar der erste Druck verhältnismässig hoch, z.B. 100 kg/cm(exp)2 und der zweite Druck verhältnismässig niedrig, z.B. 50 kg/cm(exp)2.

Eine entsprechende Menge einer geeigneten Substanz, die reich an Vitaminen A und D ist, kann im Verlaufe dieser beiden Kühlstufen dem Produkt einverleibt werden.

Das Endprodukt wird dann in einen kalten Vorratsraum, der etwa auf 5°C gehalten ist, gepumpt, wo man es bis zu seiner Verwendung reifen lässt.

Im Falle des erfindungsgemässen Cremeersatzes führt eine Verminderung der Menge der Fettgrundmischung und eine Variation der Mengen der übrigen Bestandteile, verglichen mit den im Vorstehenden angegebenen Mengen, zu einem Cremeersatz, der als nicht schlagfähige Creme für Haushaltzwecke, z.B. Kaffeecreme, geeignet ist.

Claims (20)

1. Verfahren zur Herstellung eines Cremeersatzes, dadurch gekennzeichnet, dass man eine essbare pflanzliche und/oder tierische Öl- oder Fettgrundlage mit einer wässrigen Flüssigkeit emulgiert, die ein essbares pflanzliches Mehl enthält, und die Emulsion mit einem unschädlichen Stabilisierungsmittel stabilisiert, wobei ein essbarer Pflanzengummi einverleibt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als essbares Pflanzenöl ein Öl aus Leguminosen und/oder ein Öl aus Palmpflanzen verwendet wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Öl aus den Leguminosen gehärtetes oder ungehärtetes Arachisöl und/oder gehärtetes oder ungehärtetes Sojabohnenöl ist.

4. Verfahren nach den Ansprüchen 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Öl aus den Palmpflanzen gehärtetes oder ungehärtetes Palmkernöl und/oder gehärtetes oder ungehärtetes Kokosnussöl ist.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das animalische Öl oder Fett Butterfett (fabrikmässig hergestellt) und/oder ein anderes gehärtetes animalisches Öl oder Fett ist.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass das andere gehärtete tierische Öl oder Fett gehärtetes Walöl, "premier jus", oder "Oleo-Öl" ist.

7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das essbare pflanzliche Mehl ein aus der Glycinae-Gruppe und/oder aus der Graminosae-Familie herrührendes Mehl ist.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass das aus der Glycianae-Gruppe herrührende Sojabohnenmehl.

9. Verfahren nach den Ansprüchen 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass das aus der Graminosae-Familie herrührende Mehl aus der Secale-Gruppe, z.B. Roggen, oder aus der Avena-Gruppe, z.B. Hafer, stammt.

10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Stabilisierungsmittel eine ionisierbare anorganische Verbindung ist.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass die ionisierbare Verbindung ein Salz einer 3-basigen Säure, z.B. ein Phosphat und/oder ein Citrat ist.

12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Stabilisierungsmittel ein unschädliches Chlorid, z.B. Kochsalz enthält.

13. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der essbare Pflanzengummi Karaya-Gummi und/oder ein von Meerespflanzen herrührender Gummi, vorzugsweise ein Alginat ist.

14. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass Glycerylmonostearat dem Cremezusatz einverleibt wird.

15. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass ein Phosphatid, z.B. Lecithin, dem Cremeersatz einverleibt wird.

16. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass ein färbende Substanz, die aus einem unschädlichen und gesetzlich zugelassenen fettlöslichen Farbstoff, z.B. einem gelben Farbstoff, besteht, mit einem geeigneten fettlöslichen Träger, wie z.B. einem gehärteten pflanzlichen Fett, einverleibt wird.

17. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass eine Geschmacksessenz, die durch Mischen in geeigneten Mengenverhältnissen der Äthylester der Pelargon- und Buttersäure mit den Butylestern der Butter- und Essigsäure erhalten wurde, wobei alle Substanzen in einer gemeinsamen, aus Triacetin und Diacetyl bestehenden Grundlage dispergiert sind, einverleibt wird.

18. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das erhaltene Produkt zweimal unter Anwendung des gleichen Drucks homogenisiert wird.

19. Verfahren nach den Ansprüchen 1 - 17, dadurch gekennzeichnet, dass das erhaltene Produkt zweimal unter Anwendung verschiedener Drucke homogenisiert wird, wobei der erste Druck verhältnismässig hoch und der zweite Druck verhältnismässig niedrig ist.

20. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass man das erhaltene Produkt, bevor man es verwendet, in der Kälte reifen lässt.