DEP0028469DA

DEP0028469DA - Process for the manufacture of a cream substitute

Info

Publication number: DEP0028469DA
Authority: DE
Inventors: Aage Christian Justersen; Reginald Dean Richmond Surrey Mason
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Publication date: 1951-02-15

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Cremeersatzes.The present invention relates to a method for producing a cream substitute.

In der britischen Patentschrift No. 555 361 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Cremeersatzes beschrieben. Bei diesem Verfahren findet ein Emulgierungsmittel Verwendung, das aus einem Zellulosederivat besteht. In Zeiten wirtschaftlicher Beschränkung, beispielsweise wie sie während des Krieges vorlagen, können diese beiden Produkte oder andere geeignete Zellulosederivate nicht in genügender Menge zum Zweck der Herstellung eines Cremeersatzes in technischem Ausmass beschafft werden. Es wurde daher nach Materialien gesucht, die völlig oder zu einem erheblichen Ausmass an Stelle von Zellulosederivaten treten können. Solche Materialien wurden gefunden und zwar handelt es sich um essbare pflanzliche Mehle, besonders Mehle, die von der botanischen Gruppe der Glycinae oder der botanischen Familie der Graminosae herrühren. Diese essbaren pflanzlichen Mehle bilden nicht als solche eine hinreichend stabile Emulsion, sondern es ist erforderlich, ein unschädlichen Stabilisierungsmittel zuzusetzen.In British Patent No. 555 361 describes a method for producing a cream substitute. In this process, an emulsifying agent is used which consists of a cellulose derivative. In times of economic constraints, for example as they existed during the war, these two products or other suitable cellulose derivatives cannot be procured in sufficient quantities for the purpose of producing a cream substitute on a technical scale. It was therefore searched for materials that can replace cellulose derivatives entirely or to a considerable extent. Such materials have been found, namely edible vegetable flours, especially flours that come from the botanical group of the Glycinae or the botanical family of the Graminosae. These edible vegetable flours do not form a sufficiently stable emulsion as such, but it is necessary to add a harmless stabilizer.

Demgemäss besteht das erfindungsgemässe Verfahren darin, eine essbare pflanzliche und/oder tierische Öl- oder Fettgrundlage mit einer wässrigen Flüssigkeit, die ein essbares pflanzliches Mehl enthält, zu emulgieren und die Emulsion mit einem unschädlichen Stabilisierungsmittel zu stabilisieren, wobei ein essbarer Pflanzenschleim, bzw. Pflanzengummi einverleibt wird und zwar zu dem Zweck, der Neigung der Creme, wenn sie geschlagen wird, Flüssigkeit beim Stehen auszuscheiden, entgegenzuwirken. Das essbare Pflanzenöl kann das Öl aus Leguminosen und/oder das Öl aus Palmpflanzen sein.Accordingly, the method according to the invention consists in using an edible vegetable and / or animal oil or fat base to emulsify an aqueous liquid containing an edible vegetable flour and to stabilize the emulsion with a harmless stabilizer, whereby an edible plant gum is incorporated for the purpose of the tendency of the cream when it is whipped, liquid to be eliminated while standing, to counteract. The edible vegetable oil can be the oil from legumes and / or the oil from palm plants.

Das Öl aus den Leguminosen kann gehärtetes oder nicht gehärtetes Arachisöl und/oder gehärtetes oder ungehärtetes Sojabohnenöl sein und das Öl aus Palmpflanzen kann gehärtetes oder ungehärtetes Palmkernöl und/oder gehärtetes oder ungehärtetes Kokosnussöl sein. Das tierische Öl oder Fett kann Butterfett (fabrikmässig hergestellt) sein und/oder anderes gehärtetes tierisches Fett oder Öl. Das erwähnte andere gehärtete tierische Öl oder Fett kann gehärtetes Walöl, "premier jus" oder "Oleo"-Öl sein.The legume oil can be hardened or unhardened arachis oil and / or hardened or unhardened soybean oil and the oil from palm plants can be hardened or unhardened palm kernel oil and / or hardened or unhardened coconut oil. The animal oil or fat can be butter fat (factory made) and / or other hardened animal fat or oil. The other hardened animal oil or fat mentioned may be hardened whale oil, "premier jus" or "oleo" oil.

Das essbare Pflanzenmehl kann, wie vorstehend erwähnt, ein Mehl sein, das aus Pflanzen der Glycinae-Gruppe und/oder ein Mehl, das aus der Gruppe der Glycinae herstammt und als Emulgierungsmittel, wenn es bei dem erfindungsgemässen Verfahren gebraucht wird, besonders nützlich ist, ist Sojabohnenmehl, z.B. Mehl der Sojabohne, die als Glycina Hispida bekannt ist. Was die aus der Graminosae-Familie herstammenden Mehle betrifft, sind für die erfindungsgemässen Zwecke besonders jene geeignet, die aus der Secale-Gruppe, z.B. Roggen, sowie diejenigen, die aus der Avena-Gruppe stammen, z.B. Hafer. Gewünschtenfalls können zwei oder mehrere der erwähnten Mehlarten zusammen verwendet werden. Eine günstige Wirkung des Mehles bei der Herstellung eines Cremeersatzes liegt darin, dass ein kräftiges Aufgehen der Creme erreicht wird. Es wird ein Cremeersatz erhalten, der, wenn er geschlagen wird, eine Volumenvergrösserung bis zu 200% erfährt.The edible plant meal can, as mentioned above, be a flour derived from plants of the Glycinae group and / or a flour derived from the Glycinae group and which is particularly useful as an emulsifying agent when it is used in the process according to the invention, is soybean meal, e.g., soybean meal known as Glycina Hispida. As far as the flours originating from the Graminosae family are concerned, those from the Secale group, e.g. rye, and those originating from the Avena group, e.g. oats, are particularly suitable for the purposes of the invention. If desired, two or more of the flour types mentioned can be used together. A beneficial effect of the flour in the manufacture of a cream substitute is that the cream rises vigorously. A cream substitute is obtained which, when whipped, increases in volume up to experiences to 200%.

Als Stabilisierungsmittel können ionisierbare anorganische Verbindungen, vorzugsweise ein Salz einer 3-basigen Säure, wie z.B. Phosphat und/oder Citrat sein. Das Stabilisierungsmittel kann auch ein unschädliches Chlorid, z.B. Kochsalz enthalten. Eine geeignete Salzmenge verbessert den Geschmack des Cremeersatzes.Ionizable inorganic compounds, preferably a salt of a 3-base acid, such as, for example, phosphate and / or citrate, can be used as stabilizing agents. The stabilizing agent can also contain a harmless chloride, e.g. table salt. A suitable amount of salt improves the taste of the cream substitute.

Der essbare Pflanzengummi kann Karaya-Gummi sein und/oder ein von Meerespflanzen herstammender Gummi, vorzugsweise ein Alginat. Die Wirkung des Pflanzengummis besteht im wesentlichen in einer Verhinderung des "Tränens", das ist die Erscheinung, dass Creme, wenn sie geschlagen wird, eine gewisse Menge der Flüssigkeit beim Stehen ausscheidet.The edible vegetable gum can be karaya gum and / or a gum derived from marine plants, preferably an alginate. The effect of the vegetable gum is essentially to prevent "watering", that is, the phenomenon that when the cream is whipped it excretes a certain amount of the liquid on standing.

Glycerylmonostearat und/oder Ein Phosphatid, wie z.B. Lecithin und eine kleine Menge von Farbzusätzen und einer Geschmacks- bzw. Geruchsessenz werden zweckmässig dem Cremeersatz einverleibt. Wenn ein Farbzusatz einverleibt wird, wird er zweckmässig der Fettgrundmischung zugefügt und kann durch Mischen eines unschädlichen u. gesetzlich zugelassenen fettlöslichen gelben Farbstoffes in einer geeigneten Menge eines gehärteten pflanzlichen Fetts oder eines anderen geeigneten fettlöslichen Trägers hergestellt werden.Glyceryl monostearate and / or a phosphatide such as lecithin and a small amount of color additives and a taste or smell essence are expediently incorporated into the cream substitute. If a color additive is incorporated, it is expediently added to the fat base mixture and can be prepared by mixing a harmless and legally approved fat-soluble yellow dye in a suitable amount of a hardened vegetable fat or other suitable fat-soluble carrier.

Eine bevorzugte Methode zur Herstellung der Farbgrundlage ist die folgende:A preferred method of making the color base is as follows:

Das gehärtete Pflanzenfett bzw. der fettlösliche Träger wird geschmolzen und auf etwa 60°C erwärmt, worauf der trockene, fettlösliche Farbstoff zugegeben und bis zur vollständigen Lösung gerührt wird. Das geschmolzene Produkt wird dann durch ein oder mehrere Nesseltuchfilter o.dgl. filtriert und eine geeignete Menge einer Geschmacks- bzw. Geruchsessenz kann in diesem Stadium zugegeben werden, worauf die Masse gekühlt, in geeignete Behälter gegossen und bis zum weiteren Gebrauch verschlossen wird.The hardened vegetable fat or the fat-soluble carrier is melted and heated to about 60 ° C, whereupon the dry, fat-soluble dye is added and stirred until it is completely dissolved. The melted product is then passed through one or more nettle cloth filters or the like. filtered and a suitable amount of a taste or smell essence can be added at this stage, whereupon the mass is cooled, poured into suitable containers and sealed until further use.

Die Geruchs- bzw. Geschmacksessenz kann durch Mischen in geeigneten Mengenverhältnissen von Äthylestern der Pelargon- u. Buttersäure mit den Butylestern von Butter- und Essigsäure erhalten werden, wobei alle Substanzen in einer gemeinsamen Grundmischung, die aus einer Mischung von Triacetin und Diacetyl besteht, dispergiert werden. Das Mischen soll in einem trockenen Kessel vorgenommen werden.The smell or taste essence can be obtained by mixing in suitable proportions of ethyl esters of pelargonic and butyric acid with the butyl esters of butyric and acetic acid, all substances being dispersed in a common basic mixture consisting of a mixture of triacetin and diacetyl will. Mixing should be done in a dry kettle.

Die Farbgrundlage und Geschmacks- bzw. Geruchsessenz werden zweckmässig zusammengemischt, bevor sie einverleibt werden und diese Mischung wird im folgenden als "Farb- und Geschmacksgrundlage" bezeichnet werden.The color base and taste or smell essence are suitably mixed together before they are incorporated and this mixture is referred to below as the "color and taste base".

Die erhaltene Rohemulsion, die wie im Vorstehenden beschrieben, hergestellt wurde, wird dann einer Reihe von Operationen unterworfen, wie z.B. allmähliches Erhitzen auf eine bestimmte Temperatur, Homogenisieren bei bestimmten Drucken, Abkühlen auf bestimmte Temperaturen und Aufbewahren in kalten Vorratsräumen bei einer bestimmten Temperatur.The resulting crude emulsion, which has been prepared as described above, is then subjected to a series of operations, such as gradual heating to a certain temperature, homogenization at certain pressures, cooling to certain temperatures and storage in cold storage rooms at a certain temperature.

Fall gewünscht kann eine entsprechende Menge einer geeigneten, vitaminreichen Substanz (z.B. Vitamine A und D) dem Produkt zugesetzt werden. Der Zusatz wird zweckmässig während der Endstufen des Kühlens bewirkt.If desired, an appropriate amount of a suitable, vitamin-rich substance (e.g. vitamins A and D) can be added to the product. The addition is expediently effected during the final stages of cooling.

Das Endprodukt, das natürlicher Creme bezüglich Konsistenz, Aussehen und Geschmack gleicht, kann ebenso wie natürliche Creme zu einer blasigen Masse geschlagen werden und ergibt hierbei eine Volumenvergrösserung bis zu 200%.The end product, which resembles a natural cream in terms of consistency, appearance and taste, can be whipped into a blistered mass just like natural cream, resulting in an increase in volume of up to 200%.

In geschlagenem Zustand kann es gespritzt und ebenso aufgearbeitet werden, wie ähnliche andere Produkte und auch natürliche Creme behandelt werden.When whipped, it can be injected and worked up in the same way as other similar products and natural creams are treated.

Im Folgenden sollen einige Ausführungsbeispiele zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens gegeben werden.Some exemplary embodiments for carrying out the method according to the invention are to be given below.

Feste Bestandteile der wässrigen, Emulgierungsmittel enthaltenen Flüssigkeit.Solid components of the aqueous liquid containing emulsifying agents.

Die trockenen Bestandteile werden mechanisch während 10 Minuten zusammengemischt und die erhaltene Mischung ist dann fertig zum Gebrauch. Die Mischzeit kann erhöht werden, wenn grössere Chargen hergestellt werden sollen.The dry ingredients are mechanically mixed together for 10 minutes and the resulting mixture is then ready for use. The mixing time can be increased if larger batches are to be produced.

Fettgrundlage.Fat base.

Farb- und Geschmacksgrundlage.Color and taste basis.

(a) Farb-Grundlage.(a) Color base.

Fettlöslicher, gepulverter, gelber Farbstoff 1 GewichtsteilFat-soluble, powdered, yellow dye 1 part by weight

Gehärtetes Arachisöl, gehärtetes Sojabohnenöl, gehärtetes Kokosnussöl, Glycerylmonostearat 99 GewichtsteileHardened arachis oil, hardened soybean oil, hardened coconut oil, glyceryl monostearate 99 parts by weight

Das Fett wird geschmolzen und bei 60° gehalten, bis der gepulverte Farbstoff gelöst ist. Das Produkt wird dann durch ein Nesseltuchfilter filtriert.The fat is melted and held at 60 ° until the powdered dye is dissolved. The product is then filtered through a nettle cloth filter.

(b) Geschmacks- bzw. Geruchsessenz.(b) Taste or smell essence.

Äthylpelargonat 6,25 VolumenteileEthyl Pelargonate 6.25 parts by volume

Äthylbutyrat 8,75 VolumenteileEthyl butyrate 8.75 parts by volume

Butylbutyrat 6,25 VolumenteileButyl butyrate 6.25 parts by volume

Butylacetat 13,75 VolumenteileButyl acetate 13.75 parts by volume

Diacetyl 155.00 VolumenteileDiacetyl 155.00 parts by volume

Triacetin 60,00 VolumenteileTriacetin 60.00 parts by volume

Die Bestandteile der Geschmacks- bzw. Geruchsessenz werden, beispielsweise mit graduierten Pipetten und Messzylindern ausgemessen und durch Schütteln in einem trockenen Gefäss gemischt. Alle bei der Herstellung der Geschmacks- bzw. Geruchsessenz benutzten Vorrichtungen müssen trocken sein.The components of the taste or smell essence are measured, for example with graduated pipettes and measuring cylinders, and mixed by shaking in a dry vessel. All devices used in the production of the taste or smell essence must be dry.

Herstellung der Farb- und Geschmacksgrundlage.Preparation of the color and taste base.

5 Gewichtsteile der Geschmacks- bzw. Geruchsessenz werden zu 2 500 Gewichtsteilen der Farbgrundlage zugegeben und das erhaltene Produkt wird gekühlt, bis es fast fest ist, während es gleichzeitig langsam zwecks Vermeidung der Bildung einer eutektischen Mischung gerührt wird. Diese Produkt ist die Farb-Geschmacksgrundlage und soll in geschlossenen Behältern aufbewahrt werden.5 parts by weight of the taste or smell essence are added to 2,500 parts by weight of the color base and the resulting product is cooled until it is almost solid while at the same time it is slowly stirred to avoid the formation of a eutectic mixture. This product is the color taste base and should be kept in closed containers.

Der p(sub)H-Wert des Cremeersatzes wird durch Zusatz einer Substanz zum Einstellen des p(sub)H-Wertes auf etwa 7 eingestellt. Eine Substanz zum Einstellen des p(sub)H-Wertes hat die folgende Zusammensetzung:The p (sub) H value of the cream substitute is adjusted to about 7 by adding a substance to adjust the p (sub) H value. A substance for adjusting the p (sub) H value has the following composition:

Konzentrierte Salzsäure (B.P.) 0,17 <Nicht lesbar>Concentrated hydrochloric acid (B.P.) 0.17 <Illegible>

Kaltes Leitungswasser bis zu 0,57 <Nicht lesbar>Cold tap water up to 0.57 <illegible>

Beispiel zur Herstellung eines Cremeersatzes, gemäss dem erfindungsgemässen Verfahren.Example for the production of a cream substitute according to the method according to the invention.

Stufe 1.Step 1.

7,15 <Nicht lesbar> der festen Bestandteile der wässrigen Flüssigkeit, die das Emulgierungsmittel enthält, werden zu 136.4 l Leitungswasser zugegeben. Die Mischung wird mit einem Stössel gut gerührt, um sie homogen zu machen, worauf man die Dispersion 2 - 3 Stunden unter gelegentlichem Umrühren stehen lässt. Zu diesen 136.4 l werden zusätzlich 340.9 l Leitungswasser zugegeben und die ganze Mischung zu der man 0.57 l einer Substanz zur Einstellung des p(sub)H-Wertes u. 0,34 <Nicht lesbar> von Glycerylmonostearat zugegeben hat, bei 100-105°C pasteurisiert, nachdem sie gut gerührt wurde. Das erhaltene Produkt ist die "wässrige Flüssigkeit".7.15 <illegible> of the solid constituents of the aqueous liquid containing the emulsifying agent are added to 136.4 liters of tap water. The mixture is stirred well with a pestle to make it homogeneous, after which the dispersion is allowed to stand for 2-3 hours, stirring occasionally. To these 136.4 l an additional 340.9 l tap water are added and the whole mixture to which 0.57 l of a substance has been added to adjust the p (sub) H value and 0.34 <not readable> of glyceryl monostearate, at 100-105 ° C pasteurized after stirring well. The product obtained is the "aqueous liquid".

Stufe 2.Level 2.

angewendete Druck wird durch eine Hochdruckpumpe geliefert und die Regulierung wird mittels eines Ventils bewirkt. Die so hergestellte innige Emulsion wird einem Vorratstank zugeleitet, worauf sie in einem Pasteurisierungsapparat gelangt und bei 90 - 95°C pasteurisiert wird. Das pasteurisierte Produkt wird dann auf 75°C gekühlt und zweimal bei Drucken bis zu 150 kg/cm(exp)2 homogenisiert. Das erhaltene homogenisierte Produkt wird dann in zwei Stufen gekühlt und zwar in der ersten Stufe durch Wasserkühlung auf 28°C und in der zweiten Stufe durch Solekühlung auf 10°C. Gewünschtenfalls können die Drucke in den beiden Homogenisierungsstufen verschieden sein und zwar der erste Druck verhältnismässig hoch, z.B. 100 kg/cm(exp)2 und der zweite Druck verhältnismässig niedrig, z.B. 50 kg/cm(exp)2.applied pressure is supplied by a high pressure pump and regulation is effected by means of a valve. The intimate emulsion produced in this way is fed to a storage tank, whereupon it arrives in a pasteurizer and is pasteurized at 90-95 ° C. The pasteurized product is then cooled to 75 ° C and homogenized twice at pressures up to 150 kg / cm (exp) 2. The homogenized product obtained is then cooled in two stages, namely in the first stage by water cooling to 28 ° C and in the second stage by brine cooling to 10 ° C. If desired, the pressures in the two homogenization stages can be different, namely the first pressure relatively high, e.g. 100 kg / cm (exp) 2 and the second pressure relatively low, e.g. 50 kg / cm (exp) 2.

Eine entsprechende Menge einer geeigneten Substanz, die reich an Vitaminen A und D ist, kann im Verlaufe dieser beiden Kühlstufen dem Produkt einverleibt werden.An appropriate amount of a suitable substance rich in vitamins A and D can be incorporated into the product during these two cooling stages.

Das Endprodukt wird dann in einen kalten Vorratsraum, der etwa auf 5°C gehalten ist, gepumpt, wo man es bis zu seiner Verwendung reifen lässt.The end product is then pumped into a cold storage room, which is kept at around 5 ° C, where it is left to mature until it is used.

Im Falle des erfindungsgemässen Cremeersatzes führt eine Verminderung der Menge der Fettgrundmischung und eine Variation der Mengen der übrigen Bestandteile, verglichen mit den im Vorstehenden angegebenen Mengen, zu einem Cremeersatz, der als nicht schlagfähige Creme für Haushaltzwecke, z.B. Kaffeecreme, geeignet ist.In the case of the cream substitute according to the invention, a reduction in the amount of the fat base mixture and a variation in the amounts of the other ingredients compared to the amounts indicated above lead to a cream substitute which is suitable as a non-whippable cream for household purposes, e.g. coffee cream.

Claims

1. A method for producing a cream substitute, characterized in that an edible vegetable and / or animal oil or fat base is emulsified with an aqueous liquid which contains an edible vegetable flour, and the emulsion is stabilized with a harmless stabilizer, with an edible vegetable gum is incorporated.

2. The method according to claim 1, characterized in that an oil from legumes and / or an oil from palm plants is used as the edible vegetable oil.

3. The method according to claim 2, characterized in that the oil from the legumes is hardened or unhardened arachis oil and / or hardened or unhardened soybean oil.

4. The method according to claims 2 or 3, characterized in that the oil from the palm plants is hardened or unhardened palm kernel oil and / or hardened or unhardened coconut oil.

5. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the animal oil or fat is butter fat (factory-made) and / or another hardened animal oil or fat.

6. The method according to claim 5, characterized in that the other hardened animal oil or fat is hardened whale oil, "premier jus", or "oleo oil".

7. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the edible vegetable flour is a flour derived from the Glycinae group and / or from the Graminosae family.

8. The method according to claim 7, characterized in that the soybean meal originating from the Glycianae group.

9. The method according to claims 7 or 8, characterized in that the flour originating from the Graminosae family comes from the Secale group, e.g. rye, or from the Avena group, e.g. oats.

10. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the stabilizing agent is an ionizable inorganic compound.

11. The method according to claim 10, characterized in that the ionizable compound is a salt of a 3-base acid, for example a phosphate and / or a citrate.

12. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the stabilizing agent contains a harmless chloride, e.g. common salt.

13. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the edible vegetable gum is karaya gum and / or a gum derived from marine plants, preferably an alginate.

14. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that glyceryl monostearate is incorporated into the cream additive.

15. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that a phosphatide, e.g. lecithin, is incorporated into the cream substitute.

16. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that a coloring substance, which consists of a harmless and legally approved fat-soluble dye, for example a yellow dye, with a a suitable fat-soluble carrier such as a hardened vegetable fat is incorporated.

17. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that a taste essence, which was obtained by mixing in suitable proportions of the ethyl esters of pelargonic and butyric acid with the butyl esters of butyric and acetic acid, all substances in a common, from triacetin and Diacetyl existing basis is incorporated.

18. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the product obtained is homogenized twice using the same pressure.

19. The method according to claims 1-17, characterized in that the product obtained is homogenized twice using different pressures, the first pressure being relatively high and the second pressure being relatively low.

20. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the product obtained is allowed to mature in the cold before it is used.