DEP0028470DA - Verfahren zur Herstellung von Cremeersatz - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von CremeersatzInfo
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Description
8232
Reginald Dean Mason, Richmond/Surrey, England Aage Christian Justesen, Heston/Middlesex, England.
1/
Verfahren zur Herstellung von Cremeersetg -3-T
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Cremeersatzes, der den Säuerungs- und Zersetzungserscheinungen
nicht unterliegt, die nstürlichen Cremes oder künstlichen Cremes, die aus Cremebestan&teilen und iiiern, Eiweiss oder
Eigelb hergestellt sind, innewohnen.
Das erfindungagemässe Verfahren zur Herstellung des Cremeersatzes besteht darin, dass man eine wässrige Grundlage aus Schleimstoffen
oder Pflanzengummiarten in der Wei&e gewinnt, dass mail eine Tsässrige Suspension eines Imulgierungsmittels, das im Folgenden als
Emulgierungsmi.ttel "A" bezeichnet wird, und aus einem unschädlichen Chlorid, einem unschädlichen Salz einer 3-basigen Säure und einem
essbaren Pflanzen-gummi, vorzugsweise einem aus Meerespfl°mzen gewonnenen Alginat besteht, mi1* einer wässrigen Suspension eines Emulgierungsmittels,
das im Folgenden als Emulgierungsmittel "B" bezeichnet wirdjind das aus einem Zellulosederivat besteht, mischt, und
dass man eine Fettgrundmischung, die aus einem Gemisch von gehärtetem pflanzlichen öl aus Leguminosen, wie z.B. Arqchisb'l, Butterfett
(processeä)und einem gehorteten ul aus Pr- Impf lanzen, vsie z.B. Kokosnussb'l, besteht, ^erstellt und dass man die Fettgrundmischung
in der wässrigen Schleim-bzw. Pflanzengummigrundlage dispergiert. Glycerin und gewunschtenfalls ein Zusatz an ,Vasser kann mit den beiden
Suspensionen, die die wässrige Schleimgrundlage bilden, gemischt werden. Die Fettgrundmischung kann auch Glycerylmonostearat und Lecithin
enthalten.
Der Ausdruck "Cellulosederivat", wie er im Folgenden verwendet wird* schliesst Zellulose ein, bei der ein l'asserstoffatom durch
e4*a?eii-einen Kohlenwasserstoff rest, z.B» eine Alkyl-oder Arylgruppe ersetzt ist und umfasst auch gemischte Alkylather der Zellulose.
,^^^^^^^f^f^^tWF-t&^mi^mo^tx^ aurcit. einen .Kohlenwasse'rstoffrest ersetzt ist, wird zweckmässig die unter der Handelsbezeichnung
"Tylose" bekannte Methylzellulose" verwendet· Als Beispiel für einen Alkyläther der ZellpWie sei das unter der Handelsbezeich nung
"Cellofas" bekgrfte Produkt genannt.
Als Pflanzengummi wird mit Vorteil das unter der Handelsbezeichnung "Jühnucol n bekannte.Ka^^i^aiitoaS^ibaiajii^.«v«;ra-ejade4«
Als Salz benutzt man zweckmässig Kochsalz und als Salz einer 3-baslgen Säure vorteilhaft ein Citrat und /oder ein Phosphat.
Die festen Bestandteile des Emulgierungsmittels "A" werden innig, zweckmässig.unter Sieben * zusammengemischt· Die wässrige Suspension
desselben wird vorzugsweise durch Erhitzen der Mischung in Wasser bei etwa 40° G erhalten.
Das Emulgierungsmittel "B" kann in der Weise hergestellt werden, dass man das Zellulosederivat mit einer hinreichenden Menge 'kochenden
Wassers übergiesst, bis es zerfällt, worauf man der Masse bei gewöhnlicher oder Zimmertemperatur Wasser hinzufügt und das fenze
bis zur vollständigen Dispersion des Zellulosederivats in dem Wasser stehen lässt. Die erhaltene Dispersion wird dann etwa 4 Tage
lang bei einer Temperatur von etwa 5°C gehalten. Die Dispersion soll nicht gefrieren. .
Zweckmässlg wird- ein Farbzusatz einverleibt, Dies geschieht vorzugsweise zu der Fettgrundmischung, und zwar in der Weise, dass man
einen^fettlöslichen gelben Farbstoff in einer geeigneten 'Menge mit einem gehärteten Pflanzenfett oder einem anderen geeigneten fettlös-
lichen Träger mischt. Eine bevorzugte Methode zur Herstellung des .Farbzusatzes ist die folgendes ,
Das gehärtete Pflanzenfett bzw.. der fettlösliche Träger wird geschmolzen und auf etwa 60 C erhitzt, worauf der trockene, fettlösliche.
Farbstoff zugegeben und bis zur vollständigen Lösung gerührt wird Das geschmolzene Produkt wird dann durch ein bzw. mehrere Nesseltuchfilter
oder dergl. filtriert und eine geeignete Menge Geschmacksbezw. Geruchsessenz in diesem Stadium hinzugegeben, worauf die
Masse gekühlt, in geeignete Behälter gegeossen und für den zukünftigen Gebrauch verschlossen wird.
Die Geschmacks- bzw. Geruchsessenz kann dadurch erhalten werden, dass man in geeigneten Mengen die Äthylester der Pelprgon - und
Buttersäure mit den Butylestern der Butter- und Essigsäure mischt, die man in einer gemeinsamen,aus einer Mischung von Triacetin- und
Diacetyl bestehenden Grundlage dispergiert hat. Das Mischen soll in einem trockenen Kessel erfolgen.
■Der Farbzusatz und die Geschmacks- bzw. Geruchsessenz werden zweckmässig erst zugefüigrt,.nachdem man sie vorher zusammengemischt
ha.t und diese Mischung wird im Folgenden als "Färb- und Geschmacksgrundlage" bezeichnet. '
Die obenerwähnte wässrige Schleimgrundlage wird zweckmässig in der Weise erhalten, dass man die Bestandteile gründlich, vorzugsweise
mittels einer Mischmaschine, zusammenmischt und dann die Mischung auf etwa 35-45 0C erhitzt, indem man sie durch den Heizteil
eines geeigneten Pasteurisierungsapparatü hindurchleitet, wobei die hindurchgeleitete Menge beispielsweise mittels einer Zentrifugalpumpe
geregelt wird.
Eine geeignete-Menge der obenerwähnten Fettgrundmischung wird in der wässrigen Sohleimgrundlsge in der Yfeise dispergiert, dass man
sie bei einer Temperatur von etwa 45° G und unter einem Druck von etwa 180 - 200 kg/cm durch mehrere Düsen einspritzt, deren öffnungen
einen Durchmesser von etwa o,5 m*n besitzen. Der angewendete Druck wird mittels einer Hochdruckpumpe und durch ein Ventil geregelt»
..Λ- I,- 58232
Die so erhaltene innige Emulsion wird einem Vorratstank zugeführt und dann auf eine temperatur von etwa 3o - 45° C erwärmt.Nach
dem Pasteurisieren der Emulsion wird die Temperatur auf etwa 70° C erhöhte Dieses Produkt wird dann zweckmässigerweise zweimal homogenisiert,
wobei jedesmal ein anderer Druck angewendet wird. Der erste
Druck ist verhältnismässig Jioch. und der zweite verhältnismässig niedrig. Dies verleiht dem Endprodukt "Festigkeit" 4&©%) and trägt
dazu bei, eine Aggregation der Fetteilchen zu verhindern*
Das Endprodukt wird dann gekühlt, um seine Temperatur auf etwa 15 - 25° C zu erniedrigen und nach einer hinreichenden Pause
wird das Produkt zweckmässig weiter auf 5 - 10° C gekühlt, worauf es einem kalten Vorratsraum, der auf etwa 5 C gehalten ist, zugeführt
wird, wo man es bis aur Verwendung reifen lässt.
Das nach dem erfindungsgemessen Verfahren erhaltene Produkt ähnelt natürlicher Creme hinsichtlich Konsistenz, Aussehen und Geschmack
bzw. Geruch. . .
Der wesentliche. Vorzug dieses Cremeersatzes besteht in seiner grossen Lagerfähigkeit, wobei ein Verderben infolge Bakterienwirkung,
der natürliche Creme und äie üblichen Cremeersätzstoffe ausnahmslos unterworfen sind, vollständig ausgeschaltet ist, und Zersetzungserscheinungen
für eine be/trächtliche Zeitspanne hintangehalten werden.
Herstellung der festen Bestandteile des Emuigierungsv
mittels "A".
Formel! Gewichtsteile
Natriumalginat !(»enrac©:l;) I
Kochsalz (Natriumchlorid) 1
Irinatriumorthophosphat (Hydrat) 3
Die trockenen Bestandteile werden gewogen und einzeln durch ein 20 Maschen-Sieb gesiebt und dann trocken, vorzugsweise in einem
mechanischen Mischer, gründlich gemischt. Das Produkt kann unbestimmte
Zeit gelagert werden, wenn es trocken gehalten wird. Herstellung der Geruchs- und Geschmacksessenz.
Formel: Volumenteile:
Äthylpelargonat 6,25
Äthylbutyrat 8,75
Buty/butyrat 6.25
Diacetyl 155,oo
Butylacetat 13,75
lEriacetin 6o,oo
Die Bestandteile werden mit graduierten Pipetten und Messzylindern ausgemessen und durch Schütteln in einei trockenen Flasche gemischt.
Alle benutzten Vorrichtungen müssen trocken sein.
Herstellung der Farbgrundlage.
Formel: , Gewicht st ei Ie: Fettlöslicher, gepulverter gelber
Farbstoff 1
Gehärtete^ Araehis-oder Kokosnussfett 99
Das Fett wiird geschmolzen und bei etwa 600C gehalten, bis sich der gepulverte Farbstoff gelöst hat» Das Produkt wird dann durch
ein Nessel tuchfilter filtriert.
5 Teile der Geschmacks— bzw. Geruchsessenz werd'en dann zu 2 5oo Gewichtsteilen der Farbgrundlage hinzugegeben und das resultierende
Produkt gekühlt, bis es nahezu fest ist, während man gleichzeitig in einer Mischmaschine langsam rührt, um die Bildung eutektischer
Mischungen zu verhindern. Das erhaltene Produkt stellt die "Färb- und Geschmacksgrundlage" dar und wird in verschlossenen Behältern
gelagert.
Herstellung der wässrigen Suspension des Emulgierungs-
mittels WA".
Formel: Gewichtsteile:
Festes Emulgigrungsmittel "A" 4
Wasser von 40 C 34
Das feste Emulgierungsmittel "AM wird langsam "bei etwa 4o°C in Wasser gegeben, während kräftig, vorzugsweise mit mechanischen RiIhrern
gerührt wird«
Formel! . Gewichtsteiles
Methylz©llulose^fylose-s;ir.5) 10
Wasser von 100 C 50
T/asser von Zimmertemperatur 13o
Das kochende Wasser wird über die Methylzellulose gegossen und wenn deren Einzelstücke vollständig zerfallen sind, wird unter Rühren
das Wasser von Zimmertemperatur zugefügt. Das Produkt lässt man dann zwe.ckmässig über Nacht stehen, worauf vollständige Dispersion
eintritt. Die erhaltene Dispersion wird etwa 4 Tage bei einer Temperatur von etwa 5°C gehalten. . .
Herstellung der Fettgrundmischun^.
Formel: Gewichtsteile!
Gehärtetes Arachisöl Smp·. etwa 320C 99 1/2
Butterfett 4#*#©«-s»ed·) 25
Gehärtetes Kokosnussöl 25
Färb- und Geschmacksgrundlage 1/2
Die Fette werden gemischt und in einem mit Dampfmantel versehenen Gefäss mit der Färb- und Geschmacksgrundlage zusammengeschmolzen.
Die Temperatur soll auf etwa 45°C während der Verwendungsperiode gehalten werden.
— t>a "" . ,jii |— i j £>. .<r\ j>,
Herstellung der wässrigen Schleimgrundloge,
Für 1 ooo Teile Cüene Formel: Gewichtsteile:
Wässrige Suspension des Emulgierungsmittels "A" 38
Wässrige Suspension des Emulgierungsmittels Hi3" 15o
Glyceriii 22
Wasser 490
Die Bestandteile werden durch Rühren mit der Hand gemischt und dann auf etwa 45°C erwärmt.
Dispergierung der Fettgrundmischung in . der wässrigen Schleimgrundlage.
Formel: Gewichtsteile:
Wässrige Schleimgrundlage
Fettgrundmischung ,
Die Fettgrundmischung wird „in die wässrige SohleimgrundlRge durch Sprühen mittels 4 Düsen, die einen Offnungsdurchmesser von
etwa o,5 mm aufweisen, eingespritzt, wobei die Fettgrundmischung
eine Temperatur von etwa 45°C aufweist und unter einem Druck von etwa 180 -*■ 200 kg/ cm steht. Der Druck wird durch eine Hochdruckpumpe geliefert
und mittels eines geeigneten Ventils geregelt.
Der als Endprodukt erhaltene Cremeersatz wird d^nn einem Vorratstank zugeführt und von hier p.\is einem Erhitzer, um die Temperatur
,auf etwa 45° C zu bringen» Räch dem Pasteurisieren der Emulsion wirä die Temperatur auf etwa 70 C gesteigert. Npcn Erreichung der gewünschten
Temperatur wird das Produkt zweimal homogenisiert. Die beiden Homogenisierungsstufen sind zweckmässig verschieden und zwar ist
der erste Druck verhältnismässig hoch, beispielsweise loo kg/cm , während der zweite Druck verhältnismässig niedrig ist, z.B. 50 kg/cm
Die Wirkung der Homogenisierung bei zwei verschiedenen Drucken und zwar zuerst bei hohem und dann bei niedrigem Druck liegt darin,
dass das Endprodukt "Festigkeit" bekommt und in der Verhinderung der Aggregation der Fetteilchen.
Das Endprodukt wird dann durch Erniedrigung seiner Temperatur auf- etwa 15 - 20° C gekühlt. Nach einer Pause von ca. 30 Minuten
wird es weiter auf 5 - 100C herabgekühlt.
In diesem Stadium wird das Produkt ,einem kalten Vorrat sr s.um zugeführt, wo man es reifen lässt.
Gewünschtenfalls kann eine entsprechende Menge einer geeigneten vitaminreichen Substanz (z.B.Vitamine A und D) dem Produkt zugesetzt
werden. Zweckmässig erfolgt dieser Zusatz-während ofer Endstufen des Kühlens.
(In dem vorliegenden Beispiel besteht der Kauptunterschied gegenüber dem vorhergehenden Beispiel in einer Variation gewisser Substanzen
und das Verfahren ist dann gleich wie vorher mit Ausnahme der im Folgenden erwähnten Abänderungen.)
Herstellung der festen Bestandteile des Emuigierungsmittels "A"«
Formeli Gewichts teile;
29
Kochsalz (NaGl) 21
saures Dinatriumphosphat 36
Trinatriumcitrat 42
Herstellung der Farbgrundlage. Formel* Gewichtsteile:
Fettlöslicher, gepulverter, gelber Farbstoff gehärtetes Arachls- oder Kokosnussfett oder
Glycerylmonostearat 1362
1 Teil der Geschmacks- bzw." Geruchsessenz (vgl.Beispiel l) Tiird zu 1377 Gewichtsteilen der Fett^rundlage zugegeben und die
erhaltene Mischung gekühlt.
Herstellung der wässrigen Suspension des Emulgierungsmittels "A".
Formel: Gewichtsteile %
Festes Bmulgierungsmittel "A" 8 Wasser^von 40 σ 92
Herstellung der wässrigen Suspension des Emulgierungsmittels MB". ^ ,, -^ , , €A , Gewicht st eile ι
7/ti.pf ,Mi' 1/Af^.tt "t 'J1 n-» -JJJ tf-fK'^-
^) 4
Wasser von 100 O 70
Wasser von Zimmertemperatur 30
Das siedende Wasser wird auf fes-tfeTTöfais gegossen und nach vollständiger Dispergierung wird das Wasser von Zimmertemperatur unter
Rühren zugegeben« Das Produkt lässt man 4 Tage bei 50G stehan, worauf
das Verfahren zu Ende geführt wird.
a 58232
Formeis Gewichtsteiles
PoK.Q. (Palmkernöl) 20
gehärtetes Arachisöl Smp.etwa 32 C 165 Butterfett^P^&e-es-sed) 5
Färb- und Geschmacksgrundlage 1/2
Glycerylmonostearat 2
Lecithin 1 1/4
Herstellung der wässrigen Schleimgrundlage.
Formel! Gewicht steile:
Wässrige Suspension des Emuigierungs-
mittela "A" 100
Wässrige Suspension des Emulgierungs-
mittels "B" 125
Wasser, , 825
Die Bestandteile werden unter Rühren mit der Hand gemischt und dann auf etwa 350C erwärmt.
Der als Endprodukt erhaltene Cremeersatz wird dann eine^Yorra^tstank zugeführt und von dort aus einem Erhitzer, um die Temperatur
des Produkts auf etwa 3o - 35°C zu bringen. Nach dem Pasteurisieren der Emulsion wird die Temperatur auf etwa 70 C erhöht. Nach Erreichung
der erforderlichen Temperatur wird das Produkt zweimal bei Drucken
bis zu 175 kg / cm homogenisiert. Gewiinschtenfalls können die Drucke injden beiden Homogenisierungsstufen verschieden sein, wobei der
I.Druck verhältnismässig hoch,z.B. .100 kg/cm und der 2.Druck verhältnismässig niedrig, z.B. 50 kg/cm 1st,«
Die Wirkung der Homogenisierung bei zwei verschienenen Drucken, zuerst bei hohem und dann bei niedrigem Druck, besteht darin, dem
Endprodukt "Festigkeit" zu verleihen und die Aggregation der Fettteilchen zu verhindern.
Das erhaltene Produkt wird dann durch Verminderung seiner Temperatur auf etwa 20 - 25° C gekühlt, worauf es weiter auf 5-100G herabgekühlt
wird.
In diesem Stadium wird dss Produkt einem kalten Vorratsraum
- 10 -
rl 58232
zugeführt, wo man es reifen, lässt.
Gewünschtenfalls kann eine erforderliche Stenge einer geeigneten vitamin--reichen Substanz (z.B. Vitamin A und D) dem Produkt einverleibt
werden. Die Einverleibung erfolgt zvjeokmässig in dem Endstadium des Kühlens.
Der entsprechend den vorstehenden Beispielen hergestellte Cremeersatz kann zu einer schaumigen Masse wie natürliche Creme gesehlagen
werden, wobei eine Volumenerhöhung bis zu 15o^ erfolgt und in
dem.geschlagenen Zustand kann der Cremeersatz auch gespritzt, bearbeitet und in anderer Weise benutzt werden, wie es bei geschlagener Creme der Fall ist.
dem.geschlagenen Zustand kann der Cremeersatz auch gespritzt, bearbeitet und in anderer Weise benutzt werden, wie es bei geschlagener Creme der Fall ist.
Im Falle des erf indungsgemässen Cremeersatzes führt eine Verminderung der Menge der Fettgrundtmischung und eine 'Variation der Men gen
der übrigen Bestandteile, verglichen mit den in den .Beispielen gegebenen Mengen, zu einer Creme, die als nicht schlagfahige Crsme für
Haushaltzwecke, z.B. Kaffeecreme, geeignet ist.
Claims (5)
1. Verfahren zur Herstellung- eines Cremeersatzes, dadurch gekennzeichnet, dass man eine wässrige Schleimgrundlage durißh Mischen
einer wässrigen. Suspension eines Emulgierurigsmittels, das aus einem unschädlichen Chlorid, .einem unschädlichen Salz einer 3-basigen Säure
und sus einem essbaren Pflanzengummi, vorzugsweise einem aus Meerespflanzen herrührenden Gummi, wie z.B* einem'Alginat, besteht, mit
einer wässrigen Suspension eines Emulgierungsmittels, das aus einem Zellulosederivat besteht, herstellt, das;; man. eine Fettgrundmischung,
die aus einer Mischung eines gehärteten Pflanzenöls aus Leguminosen, wie z.B» Arachisöl, Butterf'ett";-(:pxoce=ssed) und einem gehärteten Öl
aus Palmpflanzen, wie z.B. Kokosnussöl, besteht, herstellt und dass man die Fettgrundmischung in der wässrigen Schleimgrundlage dispergiert.
.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die
Fettgrundmischung Glycerylmonostearat und Lecithin enthält.
3.) Verfahren nach den Ansprüchen 1 - 2 , dadurch gekennzeichnet, dass Glycerin und gewünschtenfalls ein Zusatz an Wasser mit den beiden,
die wässrige Schleimgrundlage bildenden Suspensionen gemischt wird.
4· Verfahren nach den Ansprüchen, Iv,-^- 3,dadurch-gekennzeichnet, äa,ss.-als- ZelialoBederivät Tylose verwendet wird.
5.Verfahren nach Anspruch'2, dadurch gekennzeichnet, dass als Zellulosederivat Cellofas verwendet wird.
Τ Jo, Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Salz der 3-basigen Säure ein-Citrat und/oder
ein Phosphat verwendet wird.
X ß. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass eine färbende Substanz, die aas einem fettlöslichen
Farbstoff, z.B. einem fettlcislichen gelben Farbstoff, mit
- 12 -
einem geeigneten fettlöslichen Träger, wie z.B. gehärtetem Pflanzenfett, einverleibt wird.
J$\ Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass eine Geschmacks-bzw. Geruchsessenze.fi, die durch
Mischen in geeigneten Mengenverhältnissen von üthylestern der Pelargon- und Buttersäure mit den Butylestern der Butter- und Essigsäure
hergestellt wurde, einverleibt wird, wobei alle Substanzen in einer gemeinsamen Grundlage, die aus einer Mischung von Triacetin und
Diacetyl besteht, dispergiert wurden.
,9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansjjrüche, dadurch gekennzeichnet, dass das erhaltene Produkt zweimal homogenisiert wird,
wobei jedesmal ein verschiedener Druck angewendet wird und der erste Druck verhältnismässig hoch und der zweite Druck vefhältnismässig
niedrig ist. .
V Lo. Verfahren nach den Ansprüchen 1-8, dadurch gekennzeichnet, dass das erhaltene Produkt zweimal homogenisiert wird, wobei jedesmal
im wesentlichen der gleiche Druck Anwendung findet.
'-■■{ ii. Verfahren nach einem der'vorhergehenden-Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, dass man das erhaltene Produkt vor seiner Verwendung in der Kälte reifen lässt.
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