DE1812722A1

DE1812722A1 - Plastischer Brotaufstrich und Verfahren zu seiner Herstellung

Info

Publication number: DE1812722A1
Application number: DE19681812722
Authority: DE
Inventors: Schaap Jacob Arie
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1967-12-04
Filing date: 1968-12-04
Publication date: 1969-07-03
Also published as: SE353835B; CH514287A; IE32757L; IE32757B1; NO122628B; GB1252264A; IT1050409B; FR1594063A; LU55012A1; AT290960B; DE1812722C3; ES361024A1; JPS485031B1; BE724864A; DE1812722B2; FI45718C; NL158367B; FI45718B; NL6817346A

Description

DR. E. WISGAND DIPL-ING. W. NIEMANN DR. M. KOHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT

MÖNCHEN HAMBURG TELEFON, 555470 8000 MONCH EN 15, TELEGRAMME, KARPATENT NUSSBAUMSTRASSE

4. Dezember 1968

W. 14011/68 7/RS

Unilever IT.Y. Rotterdam (Niederlande)

Plastischer Brotaufstrich und Verfahren zu seiner Herstellung

"Die Erfindung "bezieht sich auf plastische Brotaufstrichmittel (food spreads), die Fett enthalten, und auf Verfahren zu ihrer Herstellung.

Die Erfindung "bezieht sich insbesondere auf die Karatallung von margarineartigen Brotaufstrichmitteln mit verbesserter Konsistenz, soweit Plastizität und Elastizität betroffen sind..

Varbraucherteats haben gezeigt, daß bei sonst gleichen Verhältnissen solche Produkte umso mehr geschätzt

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werden, je mehr ihre Plastizität und Elastizität derjenigen von Butter ähnlich sind.

Iilargarine wird gewöhnlich dadurch hergestellt, daß man in einem geschlossenen WärmeausTauscher mit einer abgeschabten rohrförmigen Oberfläche eine etwa 80 Gew.io Fett enthaltende Emulsion, in der eine wäßrige Komponente, z.B. Milch, dispergiert ist, kühlt. Während des Kühlens und des Abschabens werden viele kleine Kristallkerne gebildet, so daß schließlich wenigstens ein Seil der Pettmischung in sehr kleine Kristalle kristallisiert. Die gekühlte Emulsion kann danach in einem Verweilrohr behandelt γ/erden, in dem die Kristallisation sich fortsetzt, und danach kann die LJargarine geformt und verpackt werden. Im Augenblick der Verpackung kann das Produkt mehr oder weniger genau in seiner Konsistenz entsprechend dem gewählten Fett butterähnlich sein; es kann jedoch eine Efachkristallisation eintreten, wobei die Elastizität und die Plastizität. des Endprodukts durch die Bildung von Kristallnetzwerk verschlechtert wird.

Es ist' auch möglich, MargarineVin einer Weise herzustellen, die analog der Herstellung von Butter ist, indem man von einer rahmähnlichen Emulsion ausgeht, die. 40 bis 60 Gew.$ Fett in der wäßrigen-Phase enthält. Diese wird auf 12 bis 16⁰G gekühlt und reifen gelassen und gekirnt oder gebuttert, wie dies bei der Butterherstellung erfolgt. Die Y/irkung des Kirnens oder Butterns soll eine Phasenumkehr herbeiführen, so daß die wäßrige Komponente in dem Fett dispergiert wird, und jegliche überschüssige wäßrige Phase als "Buttermilch" auspressen.

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ORIGINAL

Da diese "Buttermilch." wegen der Gefahr von milcrooiocher Verunreinigung nicht wieder verwendet worden kann, ist es unwirtschaftlich, von einem "Halua",
der Ao "bin 6o^c/O ?ett enthält, wie bei der üblichen Butterherstellung auszugehen, und vorzugsweise wird stattdessen von einem "Rahm" ausgegangen, der die gleiche LIenge an Fett enthält, wie sie in dem Margarineprodukt erforderlich ist-, d.h. etwa 80$. In jedemPall erfährt jedoch das Produkt eine liachkristallisation während der Lagerung, wie in dem Pail von Margarine, die nach dem zuvor beschriebenen Verfahren hergestellt worden- ist, mit dem Ergebnis, daß eine Änderung zu einer weniger butterähnlichen Konsistenz eintritt. Biese Änderung wird nur teilweise durch Verwendung einer umgeesterten Fettmischung als Jettphase herabgesetzt.

Der plastische Brotaufstrich (food spread) gemäß
der Erfindung umfaßt eine im wesentlichen unbearbeitete gekühlte Emulsion, die 7o bis 9o Gew.$ Fett aufweist,
mit Dilatationswerten bei 25⁰C von loo bis -i-oo mm /25 g, das zusammen mit einem Anteil einer wäßrigen Komponente des Aufstrichs in einer kontinuierlichen Phase, die durch den Rest der wäßrigen Komponente dar'ge stellt ist, dispergiert ist.

Der Brotaufstrich gemäß der Erfindung wird aus einer Emulsion von in einer wäßrigen Komponente dispergiertem Fett hergestellt und enthält noch einen Teil der wäßrigen Komponente als kontinuierliche Phase.

Obwohl der Brotaufstrich gemäß der Erfindung sehr wahrscheinlich eine andere physikalische Struktur als

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GAPt - 8AO

Butter hat, zeigt er butterähnliche Elastizitäts- und Plastizitätseigenschaften selbst bei längerer !lagerung bei Umgebungstemperaturen. ! . - -

Die. einzigartige Struktur dieses neuen Brotaufstrichs wird ohne Bearbeitung mittels eines Emulgiermittelsystems erhalten, das eine Emulsion liefert, die teilweise beim Abkühlen entstabilisiert wird, um das fe Fett zu kristallisieren. Es ist wichtig, irgendeine wesentliche Bearbeitung der Emulsion, die ein Emulgiermittelsystem mit diesen Eigenschaften enthält, zu vermeiden, da sonst eine Phasenumkehr eintritt und die das Produkt kennzeichnenden butterähnlichen Eigenschaften verlorengehen.

Die Erfindung sieht auch ein Verfahren zur Herstellung eines plastischen Brotaufstrichs, wie beschrieben, vor, bei dem eine das Emulgiermittelsystem enthaltende Emulsion hergestellt wird, indem man das geschmolzene Fett in einer wäßrigen Phase dispergiert und die Emulsion in Ruhe auf eine temperatur kühlt, bei v/elcher we- * nigstens lo$ des Fetts kristallisiert und ein Entstabilisierungsgrad von o,15 bis o,75 erhalten wirdο

Obwohl der Aufstrich noch eine kontinuierliche wäßrige Phase enthält, wird ein Teil der wäßrigen Komponenwahrscheinlich
te/in Trauben oder Büscheln von Fettkristallen in der dispergier.ten Phase eingeschlossen.

Der Entstabilisierungsgrad der Emulsion von Fett in der wäßrigen Phase kann aus den relativen .elektri-. sehen Leitfähigkeitswerten vor und nach der

909827/1109 β«, _0RieiNAL

sierung borechnet werden, da dieser OJoil der wäßrigen Komponente in der disporgicrten Phase nicht für die Leitung von Elektrizität zur Verfügung steht.

Der Grad der EntStabilisierung kann daher wie folgt definiert werden:

E. 0 vor - EC nach Entstabilisierungsgrad = ;

R C vor

wobei R C vor = relative Leitfähigkeit vor der Entstabilisierung und R C nach = relative Leitfähigkeit nach der Entstabilisierung bedeuten. Die relative Leitfähigkeit ist das Verhältnis der spezifischen Leitfähigkeiten der Emulsion und ihrer wäßrigen Phase bei der gleichen Temperatur»

Die spezifische Leitfähigkeit der wäßrigen Phase kann mit einer üblichen Leitfähigkeitszelle, die Elektroden enthält, bestimmt werden.

Die spezifische Leitfähigkeit des Produkts kann auch dadurch gemessen werden, daß man eine Leitfähigkeitszelle, die Elektroden enthält, in das Produkt einsetzt.

Da die Leitfähigkeit des Produkts infolge der Phasenumkehr ausgesprochen geändert wird, soll irgendeine Bearbeitung des Produkts, die durch das Einsetzen der Elektroden in dieses verursacht wird, soweit als möglich vermieden werden. Es werden daher vorzugsweise Elektroden mit Messerkanten, z.B. von nicht mehr als e.twä o,l mm Breite, mit der Kante in das Produkt eingesetzt.

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Dia spezifische Leitfähigkeit des Produkts kann . auch durch eine Zelle bestimmt werden, die Elektroden enthält und in die Emulsion eingesetzt ist, bevor der Aufstrich durch Abkühlen der Emulsion gebildet ist, bevor man so die Wirkung der Bearbeitung des Produkts ausschaltet, wenn die Elektroden in den Aufstrich eingesetzt werden.

Die relativen Leitfähigkeitswerte des Produkts, die aus dieser Prüfung erhalten werden, sind jedoch etwas höher als diejenigen, die bei .der zuvor beschriebenen Methode erhalten werden.

Die Größe dieses Unterschieds ist hauptsächlich mit der Härte des Produkts verknüpft, gemessen in g/cm nach der Methode von Haighton, beschrieben .in J.Am. Oil Cham. Soo., Bd. 36 (1959), Seiten 345 bis 348,'-gemäß der Gleichung:

Unterschied in $ = 3 x Härte +4.

2oo

Die relative Leitfähigkeit der -Emulsion vor c-ar Entstabilisierung kann leicht aus den Vierten der spezifischen Leitfähigkeit der Emulsion und ihrer wäßrigen Phase bei einer Temperatur, bei welcher die Emul- . sion noch nicht entstabilisiert ist, d.h. bei einer Temperatur, bevor eine Kristallisation des Fetts beginnt, berechnet werden.

Die wäßrige Phase des Aufstrichs kann dadurch erhalten werden, daß man ihn schmilzt, und seine Emulsion kann dadurch erhalten werden, daß man die Schmelze in

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der wäßrigen Phase wieder emulgiert.

Der Entstabilisierungsgrad soll nicht so gering sein, daß eine vernachlässigbare Menge der v/äßrigen Komponente während der Kühlung der Emulsion auf die disperse Phase übertragen wird, andererseits soll er nicht so groß sein, daß eine Phasenumkehr, d.h. eine Aggregation der Fetteilchen in der dispersen Phase zur Bildung einer kontinuierlichen'Pettphase stattfindet.'

Das Emulgiermittelsystem soll daher fähig sein, zwei Punktionen auszuführen:

1. Die Stabilisierung der Pettemulsion, insbesondere während der Herstellung und während der weiteren Behandlungen, z.B. einer Homogenisierung ebenso wie einer möglichen Wärmebehandlung, um Mikroorganismen abzutöten;

2. die Erhaltung des Brotaufstrichs in dem entstabilisierten Zustand, der durch die Abkühlung erzeugt ist.

Diese beiden Punktionen, können in einem einzigen Emulgator kombiniert werden, aber zweckmäßiger umfaßt das Emulgiermittelsystem ein oder mehrere Emulgatoren für jede der oben genannten Punktionen.

Das Emulgiermittelsystem in den Produkten gemäß der Erfindung ist fähig, einen &rad von EntStabilisierung von o,15 bis o,75 während einer Zeitdauer von 4 Wochen oder mehr in dem unbearbeiteten Aufstrich, de"r bei einer Temperatur von 15 bis 25⁰O gelagert ist, aufrechtzuerhalten.

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Vorzugsweise schlicht das Emulgiermittolsystrm wenigstens ein Derivat einer Fettsäure oder eines Alkohols mit Io bis 24 Kohlenstoffatomen in der Alkylgruppe ein, insbesondere eine gesättigte Fettsäure oder ein Alkohol mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen, da solche Emulgatoren geeignet sein können, um sowohl die Punktion der Stabilisierung der Emulsion während der Herstellung, als auch der Aufrechterhaltung des Aufstrichs in entstabilisiertem Zustand zu erfüllen. Pur den letztgenannten Zweck umfaßt das Emulgiermittelsystem vorzugsweise einen nichtionischen Emulgator mit einem HIB-Paktor von 12,ο bis 18,ο oder 3,5 bis 7,o.

Ein HLB-Paktor von 11,ο bis 18,ο ist angemessen, wenn der Zweck des Emulgiermittels lediglich eine Stabilisierung ist. Die HIB-Paktoren werden entweder durch Messung oder durch Berechnung bestimmt, wie dies in J. Soc. "Cnsm Chem., Bd. 1 (1949), Nr. 5, Seiten 311 bis 326, beschrieben ist. Geeignete Entstabilisierungsemulgatoren sind Glycerin- oder Sorbitmonoester oder Sorbitanmonoester oder ein Polyoxyäthylenderivat davon oder PoIyoxyäthylenmonoester, z.B. Glycerin-monostearat, Sorbitanmonopalmitat, Sorbitanmonostearat, iolyoxy-äthylensorbitanmonostearat oder .Polyoxyäthylenmonostearat.'

Die Wirkung dieser Emulgatormittel kann leicht durch eine. .Kirnprüfung gezeigt werden. Diese Prüfung kann wie folgt ausgeführt werden:

Eine 7o bis 9o$ Pett enthaltende Öl-in-Wasser-Emul- ' sion wird bei einer Temperatur oberhalb des Schmelzpunkts des Fettes auf einen Fettgehalt von 4o$ verdünnt. Diese

copy

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Emulsion wird gekühlt, bio dor IIauptteil des Pottes kri3tallisiert=ist,und die erhaltene Dispersion wird gekirnt. Nach dem Kirnen ist das Pott ausgeflockt, wenn die Emulsion als Entstabili3ierungsemulgicrmittel ungeeignet ist, aber sonst bleibt sie in Suspension.

Monoglyceride, besonders diejenigen,, die von PaI-mitinsäure.oder Stearinsäure abgeleitet sind, sind die bevorzugten Entstabilisierungsemulgatoren der Klasse von Emulgiermittel, die HIB-Faktoren von 3,5 bis 7,ο haben. Bei der Erfindung verwendete handelsübliche Monoglyceride sollen vorzugsweise wenigstens Sofa Monoglyceride enthalten, während der H'est hauptsächlich aus Di- und Triglyceriden besteht.

Geeignete nichtionische Stabilisierungsmittel umfassen z.B. einen Polyoxyäthylensorbitan- oder Polyoxyäthylenester oder -äther oder einen Polyglycerinester oder -äther. Beispiele dieser Klassen von Emulgatoren sind: Decaglycerinmonolaurat, Polyoxyäthylensorbitanmonolaurat, Polyoxyäthylenmonostearat oder Stearylalkoholäthylenoxydäthero Die letztgenannten beiden Emulgatoren und auch das Polyoxyäthylensorbitanmonostearat können sowohl die Stabilisierungs- als auch die Entstabilisierungswirkung herbeiführen. Anionische Emulgiermittel mit einer Stabilisierungswirkung, die in den Zusammensetzungen gemäß der Erfindung verwendet werden können, schließen Natriumoleat und partielle Citronensäureester von Monoglyceriden von Fettsäuren mit wenigstens 14 Kohlenstoffatomen ein; Die Monoglyceride können von natürlich vorkommenden Grlyceriden, z.B. Sojabohnenöl, abgeleitet werden.

■COPY

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- Io -

Weitere stabilisierende Emulgiermittel schließen proteinhaltige Kolloide, z.B. Phosphorproteide, ein. Die Phosphorproteinemulgiermittel können z.B. die Alkalisalze (alkaline salts) von Phospho.-proteidon- odor Komplexe von Phosphatiden mit Phospho->proteiden umfassen. Vorzugsweise können Lipoproteidkomplexe., wie sie im Bigelb oder in der Buttermilch vorhanden sind, und das Alkalisalz von Phospho.-proteitflen, z.B. Caseinat, k angewendet werden. V(enn Eigelb als Stabilisierungsemulgiermittel verv/endet wird, soll es nicht z.B. durch vorhergehende Wärmebehändlung denaturiert 'sein. Vorzugsweise wird es daher im frischen Zustand verwendet. Es

Zugaoe von kann jedoch· auch in einem z.B. 'durch/Salz konservierten

Zustand zur Anwendung gelangen, vorausgesetzt, das es nicht denaturiert ist.

Wenn Alkalicaseinat zur Anwendung gelangt, wird vorzugsweise ilatriumcaseinat verwendet, das vorzugsweise an Ort und Stelle in der v/äßrigen Phase aus Magermilch durch Zusatz eines öalciumionenkomplexbildurigsmittels (calcium ion sequestering agent) in Form eines Hatriumsalzes, z.B. Natriumcitrat,- kondensierten Phospharten, z.B. Natriumtripolyphosphat, Matriumtartrat oder dem Natriuir.c-alz von ithylendiamintetraessigsäure hergestellt werden. Das Emulgiermittelsystem soll vorzugsv/eise in dem Brotaufstrich in geringeren Mengen, z.B. von o,l bis Io G-ew.$, bezogen auf die Gesamt emulsion, vorhanden sein.

Vorzugsweise werden die stabilisierenden Emulgier-- ' mittel in Mengen von o,l bis 5$, z.B.· Eigelb 1 bis 5$, vorzugsweise 1,5 bis 3$, und Hatriumcaseinat .o,lbis vorzugsweise o,2 bis ο,5#* verwendet. ·

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' iTjn IiI¹IJiJ]IIi!¹!¹"!!'!!!¹:" ■"

Die Destabilisierungsemulgiermittel werden Vorzugs-■ weise in Mengen von ο,25 "bis-1 G-ew.jS, z.B. ο,3 "bis ο,6$ Glycerinmonostearat als Entstabilisierungsemulgiermittel, mit o,2 TdIs o,5$ Natriumcaseinat als Stabilisierungsemulgiermittel angev/endet. Da3 Pett in dem plastischen Brotaufstrich gemäß der Erfindung kann ein oder mehrere Pettsäuretriglyceride umfassen, die entweder tierischen oder pflanzlichen Ursprungs oder "beides sein können, und kann gewöhnlich flüssiges Pett in einer Mischung einschließen.

Im allgemeinen können alle für die Margarineherstellung geeigneten Pette und öle in dem Brotaufstrich gemäß der Erfindung angewendet werden und führen noch zu einem "butterähnlichen Verhalten in dem Endprodukt.

ITm einen Brotaufstrich von der gewünschten Struktur zu erhalten, soll der Dilatationswert des verwendeten Petts loo bis 4oo mm /25 g "bei 25⁰C sein, vorzugsweise sollen die Dilatationen des Petts auch 2oo bis looo mm / 25 g bei 5⁰O sein. Die Dilatationswerte der hier beschriebenen Pettmischungen werden nach der Methode besti......ύ, wie sie von H.A. Boekenoctgen in "Analysis and characteristics of oils, fats and fat products", Bd.' 1 (1964), Seiten 14-3 bis 145 beschrieben worden ist.

Das Pett in dem plastischen Brotaufstrich gemäß der Erfindung kann, wie z.B. in Margarine, so ausgewählt werden, daß es dem Aufstrichmittel besondere Eigenschaften erteilt, z.B. eine kühl schmeckende Wirkung durch eine steile Dilatationskurve liefert,

Das Pett kann weiter so ausgewählt werden, daß es Streichbarkeit bei niedrigen Temperaturen vorsieht oder

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besondere diätetische Eigenschaften- gibt, z.Bv™durch die Gegenwart von Komponenten mit einem hohen Gehalt an essentieller . · Säure in dem !Fett.

Die Fettmischungen der letztgenannten Art von Brotaufstrichen schließen eine wesentliche Menge von Pflanzenöl mit einem Gehalt von wenigstens 4o. Gew.$ an polyungesättigten Fettsäuren, besonders den esaentielLen Fettsäuren, ein. Die.se Säuren werden als diätetisch'vorteilhaft angesehen. Eine wichtige Fettsäure aus der Gruppe der essentiellen Fettsäuren ist cis-9,cis-'l2-0ctadecadiensäure, die in Saflor-, Baumwollsaat-, Weizenkeim-, Sojabohnen-, Traubensamen-, Mohnsamen-, Tabaksamen-, Walnuß-, Mais- und besonderes Sonnenblumenöl enthalten ist. Das letztgenannte Öl wird in großen Mengen erzeugt und hat infolge seiner guten Oxydationsstabilität einen ausgezeichneten Geschmack. Es ist daher vorzugsweise in den Zusammensetzungen gemäß der Erfindung vorhandene .

Ein besonderer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß sie einen Brotaufstrich auf der Grundlage einer Mischung von Butteröl und Pflanzenölen, die reich an polyungesättigten Fettsäuren sind, einschließt. Das sich ergebende Produkt, das Butter hinsichtlich der Konsistenz und auch hinsichtlich der Zusammensetzung sehr ähnlich ist, hat überlegene Eigenschaften insofern, als es mehr polyungesättigte Fettsäure als Uaturbutter enthält.

Es sind ausgezeichnete Produkte aus Fettmischungen hergestellt worden, die 80 bis 5o$ Butteröl und 2o bis 5ofo solcher Pflanzenöle enthalten.

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Um eine Verunreinigung des Brotaufstrichs mit Mikroorganismen zu vermeiden, ist es erwünscht, einen pH-Wert unter 7 in der wäßrigen Komponente aufrechtzuerhalten«

Zu diesem Zweck kann die wäßrige Komponente vor der Herstellung der Emulsion durch den Zusatz von Milchsäure, Citronensäure oder anderen geeigneten Säuren oder durch Zusatz von Bakterien-».mittels', denen-Milchsäure an Ort und Stelle gebildet wird, sauer gemacht werden.

Es kann ferner notwendig sein, den pH-Wert so einzustellen, daß besondere, in dem Emulgiermittelsystem vorhandene Emulgatoren wirksam sind. So muß Natriumcaseinat in einem Medium mit einem pH-Wert von 5,5 bis 7,ο und Eigelb bei einem pH-Wert von 4,ο bis 7,ο gehalten werden, und anionische synthetische Emulgiermittel sollen natürlich bei einem sauren pH-Wert, der zur Ionisierung ausreicht, gehalten werden. Das Produkt soll ferner gegen mikrobiologische Verunreinigung geschützt werden, indem man es einer Sterilisierungsbehandlung unterwirft oder indem man eine Pasteurisierung zusammen mit dem Zusatz von genügend gewöhnlichem Salz (Kochsalz), z.B. etwa lo$, oder von etwa o,6$ eines Konservierungsmittels, z.B. Sorbinsäure oder Natriumsorbat, bezogen auf die wäßrige Phase, anwendet. . " . . .

Gewöhnliches Salz kann in jedem Fall aus Geschmacksgründen vorhanden sein.

• Die -Gegenwart der wäßrigen Komponente in-der kontinuierlichen Phase kann bei den Produkten gemäß der Erfindung durch das Verhalten von wasserlöslichen Farbstoffen,

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die mit dem Aufstrich gemischt sind, gezeigt werden, Der Farbstoff wird aufgenommen und es tritt keine scharfe Grenze auf, wenn ein Tropfen des Farbstoffs zugesetzt wird, im Gegensatz zu dem Verhalten von üblicher Margarine, bei der eine Diffusion des Farbstoffs überhaupt nicht auftritt.

Ein fettlöslicher Farbstoff andererseits diffun- * diert überhaupt nicht in den Produkten gemäß der Erfindung unter ähnlichen Bedingungen. Die wäßrige Komponente kann der gewöhnlichen Zusammensetzung entsprechen, wie sie für diesen Zweck bei der Herstellung von üblicher Margarine angewendet wird. So kann Y/asser, dem andere Komponenten zugesetzt sein können,, oder Vollmilch, Buttermilch oder Magermilch allein oder verdünnt angewendet v/erden.

Bei der Herstellung der Produkte gemäß der Erfindung wird das Emulgiermittelsystem gewöhnlich zuerst in der wäßrigen Komponente dispergiertj wenn jedoch fettlösliche Emulgiermittel verv/endet werden, können diese . f wenigstens zuerst in der Fettkomponente dispergiert werden.

Bei der Herstellung der Emulsion wird das Fett zu der wäßrigen Komponente gegeben.

Es muß Sorge dafür getragen werden, einen örtlichen Überschuß von Fett zu vermeiden.

Die wäßrige Komponente wird vorzugsweise auch wenigstens vor dem Zusatz des Fettes auf eine Temperatur erhitzt, bei welcher das Fett geschmolzen wird. Die Emulsion

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-Ip-

kann ansätaweise oder kontinuierlich, z.B. in der Weise hergestellt werden, in der Mayonnaise industriell hergestellt wird.

Es ist sehr erwünscht, ein angemessenes Mischen vorzusehen, erforderlichenfalls indem man mehr als einen Eührer in dem Emulgiergefäß anordnet. ■

Die Emulsion kann dann homogenisiert werden, vorzugsweise in solcher Weise, daß die überwiegende Menge des Öls sich in der Form von Tröpfchen von 3 "bis Io Mikron im Durchmesser befindet. Diese Homogenisierungsbehandlung kann ausgeführt werden, indem man z.B. die Emulsion durch eine Kolloidmühle, ein Willems-Reactron oder ein Homogenisierventil führt. Die erhaltene Emulsion wird dann in Ruhe gekühlt, z.B. in Dosen oderBehältern,im Gegensatz zu dem üblichen Margarine- und Butterverfahren, bei dem die Emulsion bewegt bzw. gerührt wird, z.B. in einer Kirn oder einem Wärmeaustauscher mit abgeschabter Oberfläche O ' .

Die gemäß der Erfindung vorgesehenen Brotaufstrichmittel sind plastisch in ihrer Zusammensetzung, d.h. sie sind genügend formstabil, um bei Umgebungstemperaturen, d.h. von 15 bis 25⁰G, die Gestalt einer Form zu behalten, in welcher sie hergestellt sind. "Während diese Eigenschaften keinen hohen Anteil an Fett erfordert, das kristallisiert werden soll, müssen wenigstens etwa 5$ und vorzugsweise wenigstens lo$ kristallisiert sein, um ein stabiles. Gleichgewicht in dem Produkt herzustellen.

Die Emulsion kann nach dem Verpacken durch Lagerung in. einem Kühlgefäß oder mittels Durchgang durch einen

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- Io *■

Strom von kalter Luft gekühlt werden. Die Temperatur in dem Kühlraum soll vorzugsweise zwischen Io und -25⁰O liegen.

Die zur Erzielung des gewünschten Entstabilisierungsgrades erforderliche Kühlzeit kann z.B. von 45 Minuten bis 80 Stunden gemäß den Bedingungen variieren, unter denen die Kühlung ausgeführt wurde.

Die Produkte gemäß der Erfindung zeigen eine bemerkenswerte Ähnlichkeit mit Butter besonders hinsichtlich ihrer Konsistenz, d.h. der Plastizität und der Elastizität, welche wahrscheinlich die wichtigsten Eigenschaften darstellen, die zu der Anziehungskraft von Butter in ihren allgemeinen Handhabungseigenschaften beitragen. Die Plastizität eines Produkts kann dadurch bestimmt werden, daß man einen Stab in das Produkt einsetzt und den Grad der Kragen- oder Wulstbildung beobachtet. Sie kann auch · durch die Tatsache bestimmt werden, daß das Produkt gleichförmig mit einem Messer ausgestrichen werden kann, wobei dieser Paktor stark von der Härte des Produkts abhängig ist. Die -Elastizität kann durch den Elastizitätsmodul gemäß der Methode von Haighton, die in "Chemisch Weekblad", Nr. 37, Teil 6o (1964), Seiten 5o8 bis 511, beschrieben ist, ausgedrückt und gemessen werden.Wenn eine derartige Methode auf einer Anzahl von Proben von Butter und im Handel erhältlicher Margarine angewendet wird, wird man beobachten, daß für Butter dieser Modul etwa 5 bis 2o χ Iq- dyn··. /cm und für eine gute Qualität von Tafelmargarine etwa. 30 bis 13o χ Io '.dyn./cm ist.

Prüfung für die Bestimmung der relativen Leitfähigkeit in dem Brotaufstrich

Die Probe wird auf eine Temperatur von 15⁰C ge- . bracht. In die Probe wird eine Leitfähigkeitszelle ein-

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-abzt, die aus einem Paar von sehr dünnen Metallelektroden besteht, für welche nichtüberzogene Rasierklingen einer Dicke von o_fo5 mm mit Erfolg verwendet v/orden sind.

Die Elektroden wurden auf einen Kunststoffblock in einem Abstand von 35 mm angeordnet.

Die Zelle hatte eine Zellenkonstante von o,21 cm" .

Die Leitfähigkeitszelle wird mit einer Wheatstone¹ sehen Brücke (Philips PR 95oo) verbunden und die spezifische Leitfähigkeit wird bei einer Frequenz von looo Hz (Schwingungen je Sekunde)gemessen. Unter Verwendung der gleichen Wheatstone'sehen Brücke wird die spezifische Leitfähigkeit der wäßrigen Phase bei einer Temperatur von 15⁰O mit einer üblichen Leitfähigkeitszelle gemessen, die aus zwei Elektroden aus rostfreiem S"sahl mit

ρ
einer Oberfläche von 225 mm und einer Zellenkonstante von o,27 cm besteht.

Die relative Leitfähigkeit des-Brotaufstrichs, ist:

Spezifische Leitfähigkeit Brotaufstrich Spezifische Leitfähigkeit wäßrige Phase.

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r 18-

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert. In allen Beispielen sind Produkte mit einem Entstabilisierungsgrad zwischen 0,15 und 0,75 "beschrieben. Sämtliche Teile und Prozentsätze in den Beispielen sind auf das Gewicht bezogen.

Beispiel 1
Zu einer Fettmischung aus

15 Teilen Sonnenblumenöl,

35 Teilen Sonnenblumenöl, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt von 34 C,

35 -Teilen Kokosnußöl,

15 Teilen Palmöl, . , gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt von 45° G

mit folgenden Dilatationswerten

890	bei	5°	C
665	bei	15°	σ
420	bei	20°	C
245	bei	25°	C
125	bei	.30°	σ
25	bei	35°	σ

wurde 0,5 1» destillierter partieller Glyceridester einer Mischung von Palmitinsäure und Stearinsäure mit einem Gehalt von 90 % Monoglyceriden und mit einem HLB-Wert von 4,2 zugegeben, ferner wurden kleinere Mengen von färbenden ölen, Vitaminen und Geschmacksstoffen zugegeben. Die wäßrige Phase wurde aus folgendem hergestellt:

90 Teile Magermilch mit einem Gehalt von 2,8 # Casein,

8 Teile 10 #-ige Natriumcitratlösung, 2 Teile 8 j£-ige Citronensäurelösung.

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Der pH-Wert der wäßrigen Komponente "betrug 6,2 und es wurde etwa 0,4 $> iTatriumcaseinat an Ort und Stelle, "bezogen auf die Gesamtemulsion, gebildet. ·

83 Teile der Fettkomponente wurden 'geschmolzen (Temperatur etwa 60° C) und langsam zu 17 Teilen der "wäßrigen Komponente'zur Bildung einer Öl-in-Wasser-Emulsion zugegeben. ■ _t

Der Zusatz wurde unter Rühren mit einem Propellerrührer in einem mit einem Mantel versehenen Gefäß bei 60° C ausgeführt. Die gebildete Emulsion wurde dann in einer Kolloidmühle, die auf einen Abstand von 0,6 mm und mit einer mittleren Umfangsgeschwindigkeit von 11 m/ seo. eingestellt war, homogenisiert.

Die homogenisierte Emulsion, in der 80 $ der Fettteilchen in dem Bereich von 3 bis 1o Mikron waren, wurde 15 Sekunden bei 13O⁰C in einem rohrförmigen Wärmeaustauscher sterilisiert und nach Abkühlen auf eine Temperatur oberhalb 70° C in Kunststoffbehältecabgefüllt, die mit einem Deckel unter aseptischen Bedingungen unter Anwendung von Wärme verschlossen wurden.

Nach Lagerung über eine Nacht (12 Stdn.) bei 5° C

wurde das Produkt bei 15° C bewertet; der Prozentsatz an ^j-T, J?i^dieser. Temperatur * <, λ. . λ. . festem Fett betrug/30 ψ. Das Produkt zeigte eine ausgezeichnete butterähnliche Konsistenz und war kühl und dünn im Mund. Farbdiffusionsprüfungen zeigten, daß das Produkt eine kontinuierliche wäßrige Phase enthält. Der Elasti-

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zitätsmodul war 18,5 x 10 dyn/cm . Das Produkt zeigte
keine merkliche Wulstbildung, wenn ein Stab in eine Probe eingesetzt wurde. Die relative Leitfälligkeit des
erhaltenen Brotaufstrichs betrug 0,075» während·dieser
Wert in der Öl-in-Wasser-Emulsion vor dem Kühlen 0,098
war. Der Entstabilisierungsgrad des erhaltenen Produkts

war 0,098 - 0,075 = 0,24 und blieb praktisch bei La-0.098 .

|) gerung bei !Temperaturen von 15 bis 20° 0 während einer
Zeitdauer von 4 Wochen unverändert.

Beispiel 2

i Es wurde die gleiche Fettzusammensetzung einschließ- . ·

lieh der Monoglyceride wie in Beispiel 1 verwendet, und

sie wurde_; wie in Beispiel 1 beschrieben,in den gleichen >

Anteilen mit einer wäßrigen Zusammensetzung aus ί

15 Teilen frischem Eigelb als Stabilisierungsemulgator

2 Teilen Hatrium-chlorid ^!

0,5 Teilen Kaliumsorbat als Konservierungsmittel'und i 72,5 Teilen Leitungswasser . j

emulgiert. '

Die wäßrige Zusammensetzung wurde zuerst durch Zusatz

von Milchsäure auf einen pH-Wert von 5,0 eingestellt. Die j

Emulsion wurde dann in ein^KunststotÖ¹|'¹'^fce:gefüllt und eine ;

Nacht (12 Stdn.) bei 5⁰O gekühlt. Das Produkt wurde dann · bei 15° 0 bewertet. Es zeigte keine Wulstbildung und hatte

einen angenehmen butterartigen mildsauren und'salzigen Ge- -

schmack. ■ - ^;

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r n

Der Elastizitätsmodul betrug 12,1 χ 10 dyn/cm .

Der Entstabilisierungsgrad betrug 0,31 und nach 4 Wochen lagerung bei 15° 0 0,39.

Beispiel 3

Das Verfahren nach Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß die Zusammensetzung o,7$ Sorbinsäure, berechnet auf die wäßrige Zusammensetzung, enthält. Die wäßrige Phase der Öl-in-Wasser-Emulsion wurde vor dem Emulgieren auf einen pH-Wert von 5,5 eingestellt.

Die homogenisierte Emulsion wurde auch bei 8o°0 15 Sekunden vor dem Kühlen in Ruhe pasteurisiert.

Der Entstabilisierungsgrad des Produkts·, der, wie beschrieben, aus Leitfahigkeitsmessungen berechnet wurde, .betrug o,55, und dieser Wert blieb praktisch während 4 Wochen Lagerung bei einer Temperatur von 15 bis 2o°C unverändert.

Das Endprodukt zeigte praktisch keine Kragen- oder •Wulstbildung und war ausgezeichnet streiohbar, wobei keine dieser Eigenschaften bei Lagerung bei 15 bis 2o°C während 4 Wochen verlorenging.

Der Elastizitätsmodul des Produkts betrug 12,5· χ

g Q

Io dyn/cm .

909827/1109

Beispiel 4

Eine sterilisierte Öl-in-Wasser-Emulsion wurde gemäß Beispiel 1 hergestellt. Die Fettphase enthielt die gleichen Monoglyceride in derselben Konzentration, sie bestand jedoch aus

4o Teilen Sonnenblumenöl

35 Teilen Sonnenblumenöl, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt von 34⁰C

Io Teilen KokosnußÖl

15 Teilen Palmöl, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt von 45°O

und hatte eine Dilatation von

71o bei 5⁰C
545 bei 15⁰C
43o bei 2o°C
275 bei 25⁰C
14o bei 3o°C
25 bei 35⁰C

Nach Sterilisierung wurde die Emulsion bei einer Temperatur von 75⁰C in Dosen gefüllt, die geschlossen und kontinuierlich durch einen Kühltunnel geführt wurden, in dem jede Dose während einer- dreiviertel Stunde einem Kaltluftstrom mit einer Temperatur von -22⁰C und einer Geschwindigkeit von 3' m/sec unterworfen wurde.

Das Produkt wurde dann bei einer Temperatur von 15⁰C geprüft und bewertet.Es zeigte keine Kragen- oder Wulstbildung, es konnte gleichförmig mit einem Messer ausgestrichen werden und hatte einen Entstabilisierungsgrad von o,57. Der Elastizitätsmodul des Produkts betrug 2o x Io dyn/cm . Nach 4 Wochen Lagerung sowohl bei Kühl-

909827/1109

- 23 -

Qchranktemperaturen als auch bei Temperaturen von 15 "bis 2o°C blieben diese Eigenschaften praktisch unverändert.

Beispiel 5

Das Verfahren gemäß Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß die Emulsion von einer'anderen wäßrigen Zusammensetzung hergestellt wurde, welche das ganze Emulgiermittelsystem einschließlich der in Beispiel 1 verwendeten Monoglyceride enthielt.

Die wäßrige Zusammensetzung bestand aus

5o Teilen Magermilch 3 Teilen Monoglyceriden

5 Teilen Decaglycerinmonolaurat (HLB-Y/ert 15,7)

als stabilisierender Emulgator 4o Teilen Wasser.

Der pH-Wert der wäßrigen Zusammensetzung betrug etwa 6,4.

Der EntStabilisierungsgrad war o,4o und nach 4 Wochen lager-ung bei 15⁰O o,55. Das Produkt zeigte keine merkliche Kragen- oder Wulstbildung und hatte eine gute Elastizität (der Elastizitätsmodul betrug 14,3 x Io dyn/ cm ), wobei diese Eigenschaften bei Lagerung erhalten blieben.

Beispiel 6

Es wurde eine Emulsion wie in Beispiel l.aus 17,4 Teilen der gleichen wäßrigen Phase und 82,6 G-ew.Teilen einer Fettmischung hergestellt, die aus 7o Teilen von ge-

909827/1109

schmolzenem Butterfett und 3o Teilen von raffiniertem Sonnenblumenöl bestand und den gleichen Anteil dos Entstabilisierungsemulgiermittels wie zuvor enthielt. Die Fettmischung hatte die folgenden Dilatationswertes

93o bei 5⁰O

82o bei lo°G

• 59o bei 15⁰G

315 bei 2o°C ;

2oo bei 25°G

95 bei 3o°0

2o bei 35⁰G

Das Fett wurde bei einer Temperatur von 7o°0 in der

•wäßrigen Phase dispergiert, und nachdem die Emulsion in· einem Willems-Reactron-Hochfrequenzgenerator homogeni- ; siert war, hatten 8o bis 9o$ der Fetteilchen einen Durch- j

messer von 3 bis Io Mikron. j

Die heiße Emulsion wurde bei einer Temperatur von ί 7o°C in einen vorsterilisierten Kunststoffbehälter gefüllt, der dann 12 Stunden bei 5⁰O gekühlt und danach bei 15⁰O gelagert wurde.. .. '

Vor und nach einer Lagerzeit von 4 Wochen wurden die Proben mit. Butter und Produkten der gleichen Zusammensetzung verglichen,- die entweder nach einem. "Phasenumkehrungsverfahren" (wie in der britischen Patentschrift 8ol 118 beschrieben) oder einem üblichen "Votatorverfahren" (wie in "Margarine" von Andersen and Williams, Pergamon Press (1965), Seite 248, beschrieben), bei dem die Fettmischung zusammen mit der wäßrigen Phase gekühlt und in einem Wärmeaustauscher mit abgeschabter Oberfläche (Verweilzeit etwa 6 Sekunden) bearbeitet und danach

909827/ti 09

ein Ruherohr (Verweilzeit 2 Minuten) geführt wird, hergestellt waren

Es wurden folgende Werte erhalten:

	Butter	.·	22oo	Produkt der Erfindung	Phasenum- . kehrungs- produkt	Votätor- produkt
Härte« (g/cm²)	17oo _J
bei 5⁰O	Io65	155o'	'l285	182o
bei lo°0	28o	82o	845	12oo
bei 15⁰C		495	32o	365
bei 2o°0	18,o	16o	zu weich	7o
Elastizitätsmodul	>o,99
(lo⁶ dyn/om²)	keine	2o,o	23,2	25,6
Entstabilisierungs- grad	kein	o,44	>o,99	>o,99
Wulstbildung	keine	keine	etwas
Ölaussohwitzen (48 Stdn bei 22⁰O)	kein	stark	stark

Nach 4 Wochen lagerung bei 15⁰O wurden fast dieselbenWerte für jedes der drei Produkte erhalten. Aus den Härtewerten kann die. Streichbarkeit des Produkts gemäß Haighton J. Am. Oil Ohem. Soo. 36 8,347 wie folgt bestimmt, werden:

5o

5o bis loo loo bis 2oo 2oo bis 8oo 8oo bis looo

« sehr weich bis gerade genießbar «sehr weich, nicht streichbar = weich, aber schon streichbar β genügend plastisch und streichbar β hart, jedoch genügend streichbar

909827/1109

looo bis 15oo = zu hart, Grenze der Streichbai Ice it > 15oo β zu hart.

Das Produkt gemäß der Erfindung hat daher einen besseren Streichbarkeitsbereich im Vergleich mit dem Phasenumkehrungsprodukt und dem Votatorprodukt.

Beispiel 7

™ Es wurde ein Brotaufstrich aus 81,2 Gew.!Teilen

einer Pettmischung und 17,8 Gew.Teilen einer wäßrigen Phase hergestellt. Die Pettmischung bestand aus

4o Teilen Sonnenblumenöl

3o Teilen Kokosnußöl

15 Teilen Sonnenblumenöl, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt von 34⁰O

15 Teilen ,einer umgeestertern Pettmischung von

65 Teilen eines vollständig hydrierten Palmkernöls und 35 Teilen eines vollständig hydrierten Palmöls.

Die	Dilatationswerte waren:	5⁰C
76o	bei	lo°0
715	bei	15⁰O
525	bei	2o°C
325	bei	25⁰O
135	bei	3o°ö
45	bei

Zu dieser Pettmischung wurden o,5 Gew.^ der Monoglyoeride, wie sie in Beispiel 1 verwendet-wurden, und fer-

909827/1109

- 27 -

rier 25 mg/kg ß-Carotin und Aromastoffe zugegeben. Die
Fettmischung wurde "bei 7o°C in der gleichen Weise, wie
dies in Beispiel 1 beschrieben ist, in einer wäßrigen
Phase dispergiert, die aus

9o Teilen Magermiloh mit einem Gehalt von 2,8$ Gasein
6,3 Teilen einer lo$igen wäßrigen Natriumcitratlösung

3,7 Teilen einer Beigen wäßrigen Citronensäurelösung, ' die o,3$ jNatriumcaseinat an Ort und Stelle
lieferte, und · :

lo,o Teilen gewöhnlichem Salz (Kochsalz) " !

bestand. · !

Der pH-Wert der wäßrigen Phase betrug 6,5. · ^!

Die erhaltene Öl-in-Wasser-Emulsion wurde bei 7o°0 | in Kunststoffbehälter abgefüllt, und nach einer Kühlzeit

in Ruhe von 12 Stunden bei 5⁰O wurde ein Produkt erhal- j

ten, das leicht streichbar war, rasch im Mund schmolz j

und keine Kragen- oder Wulstbildung zeigte. Der Salzein- ;

druck dieses Produkts entsprach demjenigen einer normalen |

Margarine mit 1,5$ Salz in der wäßrigen Phase. Der Ent- ,

Stabilisierungsgrad betrug o,33 und der Elastizitätsmodul :

6 P ■ · · j

15 χ Io dyn/cm , wobei diese Werte nach 4 Wochen lage- j

rung bei 2O⁰O erhalten blieben. '

Beispiele 8 "bis 15 ' :

In diesen Beispielen wurden verschiedene Aufstriohmittel aus einer Emulsion von 82 Teilen einer Fettmischung, die in 18 Teilen einer wäßrigen Phase dispergiert war und ein niohtionisch.es Emulgiermittelsystem j zum Stabilisieren der Emulsion während der Herstellung ι

909827/1109

und Homogenisierung enthielt, hergestellt. Die' Fettmi·-'
schung bestand aus : ■ ;: ; ■

Io Teilen Sonnenblumenöl ,

15 Teilen Sojabohnenöl, schwaoh hydriert (Jodzahl 98)
25 Teilen Kokosnußöl
Io Teilen Palmkernöl
5 Teilen Palmöl, gehärtet auf einen Schmelzpunkt

von 45⁰O 35 Teilen Sonnenblumenöl, gehärtet auf einen

Schmelzpunkt von 35⁰C. '

Die Dilatationswerte	bei	5⁰C	dieser Mischung waren
9οό	bei	lo°C
"" 8οο	bei	15⁰O
65ο	bei	2o°0
375	bei	25⁰O.
2οο

Die wäßrige Zusammensetzung in den Aufstriohmitteln .j bestanden aus · . j

" 5o Teilen Magermilch i.

3 Teilen partiellen Glyceridestern, wie sie in Bei-· Ί

■ spiel 1 zum Entstabilisieren eines Aufstrichs i

verwendet wurden :

5 Teilen nichtlonisehern Emulgiermittel [

4o Teilen Wasser. . [

1 Der pH-Wert der wäßrigen Phase betrug 6,5.

Insgesamt wurden 19 nichtionische Emulgiermittel
verglichen, aus denen 8,geeignete Emulgiermittelsysteme
ausgewählt wurden, von denen sämtliche. HLB-Werte von 12
bis 18 haben. Die Emulsionen wurden, wie in Beispiel 1 .
beschrieben, hergestellt und bei 7o°C in Kunststoffbehäl-

909827/

ter gefüllt, die dann verschlossen und 12 Stunden "bei einer Temperatur von 5⁰O gekühlt wurden. Die plastischen Eigenschaften und der Bntstabilisierungsgrad der Produkte gemäß der Erfindung waren fast vollständig nach einer Lagerzeit von 4 Wochen bei einer Temperatur von 15 bis 2o°0 erhalten. Sämtliche Produkte wurden auch visuell bald nach der Herstellung geprüft. Die Ergebnisse sind in der Tabelle I wiedergegeben.

90982'?/1109

Tabelle I Herstellung und Eigenschaften von Brotaufstrichen mit einem Gehalt an nicht-ionischen Emulgatoren'

co, co ils)

Bei
spiel

Emulga Jor

HIS
Wert

Herst.e.
Emulsion
möglich?

Krage
Wulst
dung
5°

n- o.
bil-
15°

nein

Plasti
5°

vis
zität
15°

uelle E
lose I
keit
5°

Bewertung
!■euchtig-
15°

Elastizi
tät
• 15°'

unge-
nügd.

mäßig

gut

schlecht

mäßig

gut

Entsta-
büisie -
rungs-
grad b.
15-2O⁰C

8

DekaglyeeryImono- .
laurat

15,7

ja

nein

nein
t

mäßig

gut

mäßig

gut

Emulsion vergröbert nach Homogenisie
rung

gut

mäßig

gut

0,35

-

Dekagly eeryldi -
oleat

11,2

nein

• ■ ■

Emulsion vergröbert nach Homogenisie
rung

unge-
niigd.

Emulsion vergröbert nach Homogenisie
rung

-·

-'

Dekagly eery ltri -
stearat

9,0

nein

Emulsion bricht bei Herstellung

unge-
nügd.

-

'-

Trigly eery Imono -
ester von Fett *)

9,3

nein

Emulsion bricht bei Herstellung

-

_

Triglycerinhexanoat

nein

Emulsion bricht bei Herstellung

-

TrigIy eerinmono-
stearat

8,8

nein

Emulsion bricht bei Herstellung

-

Trigly cerinmono-
distearat

5,2-8

,8 nein

Emulsion vergröbert· nach Homogenisie
rung

-

Hexagly cerln-'
octanoat

-

ja

beträcht
lich

unge-
nügd.

1

-

Hexaglycerin-
distearat

8,6

nein

■-

9

Dekaglycerin-.
monolaurat ,

15,7

Ja

nein

0,48.

10

Dekaglycerin-
dilaurat

12,9

■ ". ja

nein

0,52

-"■

Dekaglycerin-
distearat - '

11,2

nein

*) (shortening)

Tabelle I (PortSetzung)

Bei
spiel

Emulgator

HLB
Wert

Herst.e.
Emulsion,
möglich?

Krage
Wulst
• dung
5°

n- o.
bil-
15°

•

nein

Plasti
5°

Vi£
zität
15°

' gut

etwas

gut

ewertung
'euchtig-
15°

Elastizi
tät
15°

gut

Herstellung

■gut

Entsta-
biüsie-
rungs-
gräd b.
15-20°C

—

Polyglycerinester
Höherer gesättig
ter Fettsäuren

—

nein

suelle B
lose F
keit
5°

Emulsion bricht bei

gut

etwas

Herstellung

mäßig

gut

—.

11

Poly oxy äthy len-(20)-
sorbitanmonolaurat

16,7

Ja

nein

Emulsion bricht bei

mäßig

gut

keine

etwas

mäßig

gut

0,29

—

Polyoxyäthy-v.
len-(7,5}monoste-
arat

11,1

nein

gut

mäßig

etwas

gut

—

co
O
co

12

Polyoxyäthylen<40)-
monostearat

16,9

Ja

nein

mäßig

o,4o

827

13

Po Iy oxy äthy3err( 50 )-
mönostearat

17,9

Ja

nein

mäßig

0,39

14

Steary lalkohol^O)-
äthylenoxydäther

15,4.

Ja

nein

0,52

O
co

15

PoIyoxyäthy-
len-(7, 5)monostea-
rat + Polyoxy-'
äthy len-( 50 )mono-
stearat

14,5

Ja

nein

0,37

.. Beispiele 16 bis 21

Ea wurden .verschiedene Aufstrichmittel in diesen Bein;-._f.olG.u auß o.innr TJmnision aus 8o Teilen einer FettmiBchung mit einem Gehalt von 1 Gew.$ eines niohtionischen Entstabilisierungaemulgiermittels, dispergiert in 2o Teilen einer wäßrigen Zusammensetzung hergestellt, in der o,4$ Natriumoaseinat, bezogen auf die Gesamtemulsion, an Ort und.Stelle als-Stabiliäierungeemulgator gebildet · wurde. Die Fettmisohung bestand aus · ,

35 Teilen. Sonnenblumenöl ·

Io Teilen Palmöl, gehärtet auf einen Steigsohmelz-,

punkt von 45⁰C
2o Teilen Kokosiiußöl
35 Teilen Sonnenblumenöl, gehärtet auf einen Steig-

schmelzpunkt von 35⁰O.

Die Dilatationswerte der Pettmisohung waren

'86o bei 5⁰O 76o bei lo°0 65o bei 15⁰O 45o bei 2o°0 25o bei 25⁰O.

Die wäßrige Zusammensetzung bestand aus

9o Gew.Teilen Magermilch mit einem Gehalt von 2,1

Casein

8 Teilen einer lo^igen wäßrigen Natriumoitratlösung 2 Teilen einer 8#igen wäßrigen Oitroneneäurelösung.

Der pH-Wert der wäßrigen Phase betrug 6,2.

909827/1109

Die Emulsion wurde, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt und bei einer Temperatur von 7o°C in Kunststoffbehälter gefüllt, die wenigstens 12 Stunden bei einer Temperatur von 5⁰O gekühlt wurden.

Die erhaltenen Proben wurden bei 15 0 am nächsten Tag und nach 4 Wochen Lagerung bei 15 bis. 2o°0 geprüft.

Insgesamt wurden, 17 nichtionisohe Emulgatoren verglichen. Die Ergebnisse sind in der Tabelle II wiedergegeben, aus der ersichtlich ist, daß ein zufriedenstellendes Produkt gemäß¹ der Erfindung von einem entstabilisierenden Emulgiermittel mit einem HIB-Wert entweder von 3,5 bis 7,o oder von 11.,ο bis 18,ο erhalten wird, d.h.· nichtionischen Emulgiermitteln auf der Basis von gesättigten Fettsäuren mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen·

909827/1109

Bei
spiel

Emulgator

HLB We
berech
net

irte
ange
geben

Tabelle

II

-

1

Visuelle
Kragen-o.
WuIstbii-
dung

Bewertun
lose
Feuch
tigle.

S bei 15
Elasti
zität

>° C
Plasti
zität

Kontrolle

-

Entstabil
grad
nächster
Tag

isierungs-
nach 4
Wochen

hoch

sehr
schlecht

schlecht

sehr
schlecht

16

Glycerinmono-
benenat

3,6

■:_to;46

1

keine

gut

17

GIy cerinraono-
stearat

4,1

0,48

0,52 ·

keine

gut

sehr
gut

Glycerinmono-
oleat

4,2

0,39

0,42

hoch

sehr
gchledit

schlecht

sehr
schledt

GIycerinmono-
laurat

5,3

0,47

>O,99

hoch

sehr
schied*

schlecht

sehr
gut

co
O

partieller PoIy-
glycerinester von
Talgfettsäure

6,6

0,67

1

Emulsion

versagt«

9827

partieller Poly-
glycerines ter von
Fett (Shortening)

9,3

Emulsion

versagte

^.
O

partieller PoIy-
glycerinester von
Stearinsäure

9,0

Emulsion

versagte

co

partieller PoIy-
glycerinester von
Oleinsäure

8,6

Emulsion

versagte

partieller Polygly-
eerinester von
Laurinsäure

15*7

hoch

schledt

scütect*

sehr
schlecht

. 0.55

co

co 00

co

	Emulgator	HIß We berech net	Tabelle II	Entstabilj grad nächster Tag	[Portsetzung)	Visuelle I Kragen-o. Wulstbil dung	Jewertung lose Feuch- tigk.	ahlecht	bei 15^U Elasti zität	C Pla3ti- zität ·
Bei spiel	Άthyienglycerln- monostearat	2,7	rte ange geben	0,47	Lsierungs- nach 4 Wochen	hoch	sehr schlecht	gut	schlecht	sehr schlecht
	Propylenglycerla—. monostearat	3,4			1	keine	schledit	gut	schlecht	sehr schlecht
	Saccharosemono- stearat	7,7			-		Emulsion versagte	sehr schlecht
	Sorbitanmono- laurat			0,50		gering	gut	gut	mäßig
	Sorbitanmonopal- mitat		8,6	0,71 .	>0,99	keine	gut	gut	ziemlich gut
18	Sorbitanmono- stearat		6,7	0,71	0,72	keine		gut	gut
19	Sorbitanmono- oleat		4,7	0,52	0,69	gering	zu weich	schlecht
	Po Iy oxy äthy len£0)- sorbitanmono-, stearat		4,3	0,40	1	keine	gut	gut
20	Poly oxy äthy len(7,5)- raonostearat		14,9	0,42	0,52	keine	gut	gut
21		11,1	0,48

Od

co χ ro -<] ro ro

Beispiel 22

Es wurden. BrotaufStrichmittel, wie in Beispiel 1 beschrieben, aus einer Emulsion hergestellt, die Qo^c/o der gleichen Fettmi-schung und den gleichen Anteil von Monoglycerid-Entstabilisierungsemulgator, wie er in Beispiel 1 angewendet wurde, und 2o$ einer wäßrigen Komponente enthielt, die aus

9o Teilen Magermilch mit einem Gehalt von 2, ι

Casein

7 Teilen einer lo^igen Natriumcitratlösung 3 Teilen einer ewigen Citronensäurelösung, um

o,35$ Caseinat als Stabilisierungsemulgator

an Ort und Stelle zu bilden.

Der pH-Wert der wäßrigen Phase betrug 5,85·

(
Die Emulsion wurde in drei Teile geteilt und es

wurde der EntStabilisierungsgrad jeder Probe nach Kühlung bei Io, 15 und 2o O während 72 Stunden und dann nach Lagerung während 1, 2, 3 und 4 Wochen bei diesen Tempera-, türen gemessen.

Es wurden drei weitere Proben auf die gleiche Weise hergestellt,mit der Ausnahme, daß kein entstabilisierender Emulgator zugesetzt, wurde. Die Ergebnisse sind in der Tabelle III zusammengefaßt.

909827/1109

Tabelle III

Einfluß* der Kühltemperatur auf die Stabilität des EntStabilisierungsgrades (bei 15° C) nach

Lagerung bei 20° C .

co

O CO CO

to*

CO

KUhltemperatur OC	Emulsion mit Monoglyceriden	1 Woche	2 Wochen	3 Wochen	4 Wochen
10	Nach Kühlung	0,26	0,29	0,32	0,32
!5	Entstabilisierungsgrad	0,18	0,21	0,25	0,39
20	Frisch	P, 18	0,23	0,23	0,24
0,26*
0,18
0,18

KUhltemperatur °c	Emulsion ohne Monoglyceride	1 Woche	2 Wochen	3 Wochen	4 Wochen
10	Nach Kühlung	0,83	0,91	0,92	1
15 .	. Entstabilisierungsgrad	0,71	0,86	0,91	1
20	Frisch	0,68	0,86	0,92	1
0,19
0,31
0,64

V*

00

K)

Aus ,der Tabelle III ist ersichtlich, daß die Produkte gemäß der Erfindung den erforderlichen Entstabilieierungsgrad selbst nach längerer Lagerung bei Umgebungstemperatur behielten.

Die Produkte waren in butterähnlicher Konsistenz durchaus überlegen im Vergleich mit den Produkten ohne Entstabilisierungsemulgator und zeigten keine wahrnehmbare Kragen- oder Wulstbildung und verloren auch keine Feuchtigkeit.

Beispiel 23

Es wurde eine Emulsion wie in Beispiel 1 aus 17,8 Teilen der gleichen wäßrigen Zusammensetzung, wie sie in Beispiel 3 verwendet wurde, und 82,2 Gew.Teilen einer IPettmischung .hergestellt, welche den gleiohen Anteil des Monoglycerid-Entstabilisierungsemulgators wie zuvor enthielt. Die Fettmischung bestand aus

7o Teilen Sonnenblumenöl

15 Teilen Sonnenblumenöl, gehärtet auf einen Steigsohmelzpunkt von 34⁰C-

15 Teilen einer umgeesterten Fettmischung von 65 Teilen von vollhydriertem Palmkernöl und. vollhydriertem Palmöl.

Die Fettmischung-hatte die folgenden Dilatationswerte j

45o	bei	5⁰C
4o5	bei	Ia⁰O
315	bei..	15⁰C
235	bei	2o°C
145	bei	25⁰C
7o.	bei	3o°C
15·	bei	35⁰C

909827/1109

39

Die Menge von polyungesättigten Fettsäuren in der Pettmischung betrug 41,5$.

Die homogenisierte Emulsion wurde bei einer Temperatur von 7o°C in*vorsterilisierte Kunststoffbehälter gefüllt, die 12 Stunden bei 5⁰O gekühlt und danach verschlossen und bei lo°C gelagert wurden. Das frische Produkt zeigte keine Kragen- oder Wulstbildung und hatte

s c ρ

einen Elastizitätsmodul von 12,5 x Io dyn/cm . Es war ferner leicht mit einem Messer ausstreichbar, selbst bei· lo°0, weil der Härtewert bei dieser Temperatur nur 56o g/

ρ
cm betrug.

Der Entstabilisierungsgrad betrug o,36.

Nach 4 Wochen Lagerung sowohl bei lo°C als auch bei 15⁰C wurde keine Änderung in der Konsistenz beobachtet, und der Entstabilisierungsgrad betrug o,44.

Beispiel 24

Das Verfahren gemäß Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß die Emulsion aus einer anderen wäßrigen Zusammensetzung hergestellt wurde, die nur ein Emulgier-

der Emulsion / ' mittel enthielt, um sowohl die Wirkung der Stabilisierung/ während der Herstellung als auch der EntStabilisierung des * Brotaufstrichs herbeizuführen." ί

Die wäßrige Zusammensetzung bestand aus

5o Teilen Magermilch

5 Teilen Polyoxyäthylen-(5o)-monostearat 45 Teilen Wasser. ■ .

Der pH-Wert der wäßrigen Zusammensetzung betrug etwa 6,3. Der Entstabilisierungsgrad o,47 und nach 4 Wochen bei 15⁰O o,58.

. 909827/1109

.Das Produkt zeigte keine Kragen- oder Wulstbildung, und der Elastizitätsmodul betrug 18,2 χ Io dyn/cm, wobei diese Eigenschaften bei Lagerung erhalten blieben. ·

Beispiel 25

Das Verfahren gemäß Beispiel 24 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß5 Teile Polyoxyäthylen-(2o)-monöstearyl- Φ äther zu der wäßrigen Komponente als Emulgiermittel zugegeben wurden. ,

Der Entstabilisierungsgrad des frischen Produkts betrug ο 125 und nach 4 Wochen Lagerung bei 15⁰O- o,4o.

Das Produkt zeigte keine Kragen- oder Wulstbildung,

fi p

und der Elastizitätsmodul betrug. 17,5 x Io dyn/cm , wobei diese Eigenschaften bei Lagerung erhalten blieben.

Beispiel 26

Das Verfahren gemäß Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß die Emulsion aus einer anderen wäßrigen Zusammensetzung hergestellt wurde, die Io Teile sauren Oitronensäureester von Monoglyceriden, abgeleitet von [ Sojabohnenölfettsäuren, enthielt, j

Die wäßrige,- Phase wurde durch 1 n-Natriumhydroxyd auf einen pH-Wert von 6,5 eingestellt.

Der Entstabilisierungsgrad des frischen Produkts betrug 0,23 und naoh 4 Wochen Lagerung bei 15 bis 2o°0 o,36.

. Das Produkt zeigte keine Kragen- oder Wulstbildung und hatte einen Elastizitätsmodu.x von 15,3 x Io dyn/cm wobei diese Eigenschaften bei Lagerung erhalten blieben.

909827/1109

Das erfindungegemäße Lebensmitteiprodukt iet, soweit es ein Polyoxyäthylenderivat enthält und nioht zur Lieferung außerhalb des Geltungsbereiches des Lebenemittelgesetzes bestimmt ist, auf Grund der Verordnung Über die Zulassung fremder Stoffe als Zusatz BU Lebensmitteln rom 19. Dezember 1959 (SGBl I Nr. vom 22. Dezember 1959_f Seite 742) zur Zeit nioht. zugelassen.

Claims

Patentansprüche

Ια Plastischer Brotaufstrich, der eine im wesentlichen unbearbeitete gekühlte Emulsion von To bis 9ofo Fett umfaßt, mit einem Dilatationswert bei 25⁰O von loo bis 4oo mm /25 g_t das zusammen mit einem Anteil einer wäßrigen Komponente des Aufstriohmittels in einer kontinuierlichen Phase dispergiert ist, die durch den Rest der wäßrigen Komponente dargestellt ist. ,

2. Brotaufstrich, der 7o bis 9o<fo Fett umfaßt, mit einem Dilatationswert bei 25⁰O von loo bis 4oo mmV25 g, das in einer kontinuierlichen wäßrigen Phase dispergiert ist, in Porm einer im wesentriohen unbearbeiteten gekühlten Emulsion,die ein Emulgiermittelsystem enthält und in einem entatabilisierten Zustand von o,15 bis ο,75 gehalten ist.

3. Brotaufstrich gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Emulgiermittelsystem ein Emulgiermit-» tel zum Stabilisieren der Fettemulsion /und ein Emulgiermittel umfaßt, um den Aufötrioh im entstabilisierten Zustand zu halten.

4. Brotaufstrich gemäß Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der HLB-Faktor eines der Emulgiermittel

11 bis 18,o beträgt.

5· Brotaufstrich nach Anspruch 3 oder 4» dadurch gekennzeichnet, daß der HLB-Faktor des entstabilisierenden Emulgiermittels 3»5. bis 7,ο beträgte

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β. Brotaufstrich nach einem der Ansprüche 2 bis 5» dadurch, gekennzeichnet, daß der HLB-Faktor von wenigstens einem Emulgiermittel in dem Aufstrich 12 bis 18 beträgt.

7· Brotaufstrich, nach, einem der Ansprüche 2 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens ein Emulgiermittel in dem Aufstrich ein Derivat einer ^θΐίβαμΓθ oder eines Alkohols umfaßt.

8. Brotaufstrich nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettsäure oder der Alkohol Io bis 24 Kohlenstoffatome enthält·

9· Brotaufstrich nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettsäure oder der Alkohol 16'bis 24 Kohlenstoffatome enthält.

Io. Brotaufstrich nach Anspruch 8 oder 9_f dadurch gekennzeichnet, daß die Säure oder der Alkohol gesättigt ist.

11. Brotaufstrich nach Anspruch Io, dadurch gekennzeichnet, daß das Emulgiermittel einen&lycerin- oder Sor^· bitanmonoester oder ein . Polyoxyäthylenderivat davon oder einen Polyoxyäthylenmonoester umfaßt·

13. Brotaufstrich nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß eines dei* Emulgiermittel ein proteinhaltiges Kolloid umfaßt»

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12. Brotaufstrich nach Anspruch Io, dadurch gekenn- ;, zeichnet, daß das Emulgiermittel einen Polyoxyäthylensor-

-bitan- oder Polyoscyäthylenester oder -äther oder einen Po- ;

lyglycerylaster oder -äther umfaßt. . i.i

14. Brotaufstrich nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß das proteinhaltige Kolloid Eigelb umfaßt.

. 15. Brotaufstrich nach Anspruch 13 oder 14, dadurch gekennzeichnet,/daß das proteinhaltige Kolloid Natriumcaseinat umfaßt.

16. Brotaufstrich nach einem der Ansprüche 2 bis 15t dadurch gekennzeichnet, daß er einen kleineren Anteil eines Emulgiermitteisystems enthält.

17. Brotaufstrich nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß er o,l bis lo$ des Emulgiermittels enthält.

18. Brotaufstrich nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß er o,25 bis 1$ eines entstabilisierenden Emulgiermittels enthält.

19· Brotaufstrich nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß das Emulgiermittelsystem o,3 bis o,6$ G-Iycerinmonostearat und o,2 bis o,5$ Natriumoaseinat enthält.

20. Brotaufstrich nach einem der Ansprüohe 2 bis 19_# dadurch gekennzeichnet, daß^eeine teilweise kristallisierte Fettmischung mit einem Dilatationswert bei 5⁰O von 2oo bis looo nmr/25 g enthält.

21. Brotaufstrich nach Anspruoh 2o, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettmischung eine wesentliche Menge eines Pflanzenöls mit einem Gohalt von wenigstens 4o Gew.# polyungesättigten Fettsäuren enthält. · · .

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22. Brotaufstrich nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß das Pflanzenöl Sonnenblumenöl umfaßt.

23. Brotaufstrich naoh Anspruch 2ώ oder 21, dadurch gekennzeichnet, .daß das übrige Fett Butteröl umfaßt.

24. Brotaufstrich nach einem der Ansprüche 2o bis 22,

dadurch gekennzeichnet, daß er 2o bis5o Gew.$6 eines Pflan-

• · zenöls enthält. ·

25. Brotaufstrich nach einem der Ansprüche 2 bis 24, dadurch gekennzeichnet, daß er einer Sterilisierungsbehandlung unterworfen worden ist. .

26. Brotaufstrich nach einem der Ansprüche 2 bis 25, daduroh gekennzeichnet, daß er o,2 bis Io Grew.# gewöhnliches Salz, bezogen auf die wäßrige Phase, enthält.

27· Brotaufstrich nach einem der Ansprüohe 2. bis 24, dadurch gekennzeichnet, daß er ο,2./Gew.^ Sorbinsäure, bezogen auf die wäßrige Phase, enthält.

28. Verfahren zur Herstellung eines Brotaufstrichs gemäß einem der Ansprüche 2 bis 27, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett in geschmolzenem Zustand in einer wäßrigen Phase dispejrgiert wird und die erhaltene Emulsion, die das Emulgiermittelsystem enthält, in Ruhe auf eine Temperatur gekühlt wird, bei welcher wenigstens lo# des Fettes kristallisiert und ein Entstabilisierungsgrad von o,15 bis o,75 erhalten wird.

29* Verfahren naoh Anspruch 28, daduroh gekennzeichnet, daß die Emulsion vor dem Kühlen homogenisiert wird.

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Jo. Verfahren naoh Anspruoh 29» dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion homogenisiert wird, bis die überwiegende Menge der öltröpfohen einen Durchmesser in dem Bereich von 3 bis Io Mikron hat.

31. Verfahren nach Anspruch 28 oder 29» dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion naoh demVerpaoken gekühlt wird.

32. Verfahren nach Anspruch 31, dadurph gekennzeichdaß die
gekühlt wird.

net, daß die Emulsion auf eine Temperatur von Io bis -25⁰O

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