DE1492955A1 - Verfahren zur Herstellung von Speisefettmischungen - Google Patents

Description

FATSNTANWXiTE · · J DR. E. WIEGAND DIPL-ING. W. NIEMANN DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT 1492955 MÖNCHEN HAMBURG TELEFON, 55547« 8000 MÖNCHEN 15, TELEGRAMME, KARPATENT NUSSBAUMSTRASSE 10

3o. Juli 1969 W. 12 149/69 Loe P 14 92 955.6

Unilever N.V.
Rotterdam (Niederlande)

Verfahren zur Herstellung von Speisefettmischungen.

Die Erfindung bezieht sich auf Speisefettmischungen, wie z.B. Margarine, welche aus Emulsionen von Wasser und öl bestehen, sowie auf ein Verfahren zu ihrer Herstellung.

Die hier verwendeten Ausdrucke "öl" und "Fett" werden gleichbedeutend angewendet.

Gewöhnliche Margarine stellt eine normalerweise feste Emulsion von öl und Wasser dar, welche aus 15 bis 2o Gew.-96 einer wäßrigen Phase, die in der kontinuierlichen Fettphase dispergiert ist, besteht (d.h. sie ist eine sog. "Wasser-in-Öl-Emulsion¹¹), wobei die wäßrige Phase zwischen 15 und 2o % des Gesamtgewichtes darstellt. Die physikalischen Eigenschaf ten und bis zu einem gewiesen Ausmaß die organoleptisehen

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Neut Unterlagen <αλ 711 **· a Nr. ι am s *· Jn**»*m> * «■ ⁹-

Eigenschaften dieser Wasser-in-Öl-Emulsionen werden von der Zusammensetzung der kontinuierlichen und homogen gebildeten Fettphase veitgehend bestimmt, wodurch die Wahl und oder die Mengen der Komponenten wesentlich begrenzt sind.

Die Erfindung schafft eine neue Art von normalerweise festen Emulsionen von öl und Wasser, welche eine kontinuierliche Phase von halbfestem Fett und eine disperse Phase, die selbst aus einer stabilisierten Dispersion eines flüssigen Öls in einem wäßrigen Medium besteht, umfassen. Unter einem halbfesten Fett ist ein Fett mit den Schmelzeigenschaften von Butterfett oder Margarinefett und vorzugsweise mit einem Steigschmelzpunkt von etwa 32 bis 35⁰C zu verstehen. Die Stabilisierung wird vorzugsweise durch Einverleiben eines Schutzkolloids in die wäßrige Phase bewirkt.

Das Verfahren gemäß der Erfindung zur Herstellung einer Speisefettmischung, bei welchem ein flüssiges Fett in einem wäßrigen, Schutzkolloide enthaltenden Medium dispergiert und eine cremeartige Fett-in-Wasser-Emulsion gebildet wird, ist dadurch gekennzeichnet, daß man die Fett-in-Wasser-Emulsion in einem halbfesten Fett dis- ' pergiert und eine plastische Emulsion bildet, in welcher das halbfeste Fett die kontinuierliche Phase und die Fett-in-Waeser-Emulsion die disperse Phase darstellen.

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Bei öl nor Ausführung forin des Verfahrens rre;..?i2 der Erf. ndunft v.ird ein Cl, das v."hrend der La_t~erzeit dos Frodukta : ei atmosphärischer Temperatur im wesentlichen flüssig verbleibt, (in einer Lenge, welche im Bereich von wenigen Procent bis zu etwa 65 Gew.-ij der herzusteijenden Cl-in-Asion liegen kann) in einer wäßrigen Pn^se in Vv-n solchen Kilfsstoff en, die zur Stabilisierung der Emulsion erforderlich sind, eincchließlicn eir.es Absor.aerunEsodc-r Jir^ferr.un-ircittels für Calciuir.ior.en, vcrzu^sv.eise bei einr:· Temperatur von etwa ^5° Die 65°C disperfriert, die so erhaltene cl-in-V.'asser-ür.ulsion bis zu e/.r.or veilchencrö^-e dos Cls von etwa C,5 bis etwa 1 »iikron homo^renisiort und die homogenisierte Dispersion in der vorstehend angegebenen Weise weiterbenanäelt.

Unter den uur Stabilisierur.r: cer inulsior. ericrderlicnen Hilfsmirteln od^r Hilf sstof fen ist, G ^i-ein. besonders wertvoll, wobei jecLocc. auch andere Schutzkolloiae, insbesondere, cclcao, welche eine proteinartice Äatur aufweisen, wie Sojabohnenprotein und Gelatine, zur Anwendung seianren kennen. D:;s Casein kann aus süureitefüilue^i Gaeein oder ICatriuncaaeinat bestehen. Das Casein l:ann auch in situ aus L'agersiilch oder Llacermiich^uiver hergestellt werden. Ξε keimen auch kolloidale Kohlehydrate und deren Derivate, wie wasserlösliches Alginat und Guns, Garbo:cyniethy!cellulose

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und andere wasserlösliche Celluloseether genannt werden. Protein- oder eiweißartige Schutzkolloide, wie Casein, ergeben eine maximale Stabilität und sind besonders für solche Cl-in-Wasser-Smulsionen wichtig , welche 50 bis 65 Gew.-& Fett enthalten. Die Verwendung von Casein in Mischung mit einer geringeren Menge Gelatine, beispielsweise 2 bis 10% Casein und G,5 bis 1 oder 2% Gelatine, bezogen auf das Gewicht von V/asser, ist besonders vorteilhaft. Das Hilfsmittel kann ein Emulgiermittel, beispielsweise Mono- und/oder Diglycerid von Stearin- und/oder anderen höheren ·■ Fettsäuren, Fettsäureester von Polyglycerin, Fettsäuretei1-ester von mehrwertigen Alkoholanhydriden und Fettsäurepolyalkylenteilester ν η mehrwertigen Alkonolanhydriden, umfassen. · .

Die aie erforderlichen Hilfsmittel enthaltende wäßrige Phase wird vorzugsweise hergestellt, indem man ein geeigneten Absonderung- oder iwitfernungsmittel in Wasser oder Magermilch löst, so daß der pH-Wert bei etwa 10 ist, dann · ein Scautzkolloid mit oder ohne einem Emulgiermittel zugibt und anschließend den pH-7/ert auf etwa 5 bis 7 einstellt. Geeignete Absonderung- oder üntfernun^smittel sind z.B. Trinatriumcitrat und insbesondere liatriumtripolypliosphat. Vorzugsweise wird das Absonderungs- oder Entfernungsmittel in einer Menge von etwai bis 5%» das Gesamtprotein in einer

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Menge von etwa 5 bis 10 oder 15% und das Emulgiermittel in einer Menge von 0 bis etwa 2% einverleibt, wobei alle diese Prozentangaben auf das Gewicht der sich ergebenden wäßrigen Phase bezogen sind. Die einstellung des pH-V/erts kann beispielsweise durch Zugabe der erforderlichen Menge Citronensäure oder Sorbinsäure ausgeführt werden, wobei diese Säuren auch zur bakteriologischen Stabilität des Endprodukts beitragen.

Das teilweise kristallisierte Fettgemisch, in welches die homogenisierte Öl-in-Wasser-Dispersion eingemischt wird, enthält vorzugsweise etwa 0,5 bis etwa 1 Gew.-% eines eßbaren oder genießbaren Emulgiermittels, wie z.3. Lecithin. Da dieses Fettgemisch gegebenenfalls die äußerste Fettphase bildet, so-11 es vorzugsweise einen etwas unterhalb der Mundtemperatur liegenden Steigschmelzpunkt, insbesondere von etwa 32°.bis 35°C aufweisen. Das Fettgemisch soll beim Mischen in der Öl-in-Wasser-Dispersion teilweise kristallisiert sein und die Temperatur de© genannten Fettgemisches soll in Abhängigkeit von seinem Steigschmelzpunkt bei etwa 30° bis 32°0 gehalten werden.

Gewünschtenfalls kann während der Herstellung oder Bereitung Salz zugegeben werden. Zur Erzielung einer homogenen Verteilung wird es vorzugsweise in geringen Mengen in die wäßrige Phase einverleibt· Die gemäß der Erfindung herge* stellte jpettzusammensetzung, wie Margarine, erf ordert «einiger Salz ale gewÖhnlicb*#Jfetfa&*iae· ι* . BAD ORIGINAL

Kl

• # 9 *

Bei einem typischen Produkt gemüß der Erfindung besteht die disperse 1-hase aus einer Öl-in-Wasser-Emulsion, die etwa 30 bis 65 Gew.-% Öl in im wesentlichen flüssigem Zustand, Protein in einer Menge von etwa 10 bis 15 Gew.-;j der v/rlßrigen Phase und/oder ein Absonderungs- oder Trennmittel in einer toenge von etwa 1 bis 5 Gevv.-% der wäßrigen Phase enthält, wobei die Teilchengröße in dieser Ol-in-Z/asser-Iiaulsion im wesentlichen 0,5 bis 1,0 kikron beträgt und die kontinuierliche Phase aus einer Fettzusammensetzung, wie Margarinefett mit einem Steigschmelzpunkt von 32 bis 35°C besteht.

Das normalerweise flüssige öl kann aus e^nem Ol cit einem verhältnismäßig hohen Anteil von mehrfach ungesättigten Fettsäuregruppen, wie Sonnenblumenöl oder Safloröl, bestehen. Aus biologischen Gründen werden derartige öle durch : die Auswahl einer ölzusaiamensetzung mit einem zufriedenstellenden Steigachmelzpunkt als kontinuierliche ölphase besonders bewertet oder beurteilt, wobei keine Schwierigkeit bei der Herstellung eines -troduktes mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigtem Öl auftritt, das ausreichend steif ist, um geformt zu werden, wohingegon ein gebräuchliches Produkt mit einer ölphase, welche mit den verbundenen Ölphasen eines derartigen Produkts gemäß der Erfindung identisch ist, zu weich sein würde, um geformt zu werden, und im flüssigen Zustand in Behälter eingefüllt

Werden müßte. * ·β··83/0534

Bestimmte tfette, z.B. Rapssamenöl, welche andererseits in gebräuchlicher Margarine gegebenenfalls verwendet würden, werden bisweilen als unbefriedigend für einen solchen Verwendungszweck aufgrund eines schwachen unerwünschten Geschmacks angesehen. Gemäß der Erfindung können derartige ' Fette in der inneren Fettphase ohne Kachteiüe zur Anwendung gelangen.

Die Produkte genäß der Erfindung erlauben auch die Einverleibung vc-n öllöslichen, geschmackerteilenden Verbindungen oder deren Vorläufern in die disperse Ülphase, die eine gewanscate Gecehraackswirkuns beim Kochen erneben, die jedoch bei gleicher konzentration bei Raumtemperatur als Verbindungen ancesehen werden können, die Wasser-in-Cl-imilsionen, wie gebräuchliche Margarine, einen unerwünschten Geschmack oder Geruch erteilen. Produkte dieser Art, die in der dispersen Ülphase eine oder mehrere der geschmack- oder geruchgebenden Verbindungen oder deren Vorläufer enthalten, zeigen den Vorteil» daß bei Anwendung als Brotaufstrich die disperse ölphase nicht so leicht mit den geschmacksempfindlichen Bereichen des Mundes in Berührung gelangt, während beim Kochen der erwünscute Geschmack oder Geruch freigegeben wird.

Diese Geschmack oder Geruch erteilenden Verbindungen (Aronatisierungsnittel) kunnen irgendwelche der OUUs- liehen Verbindundungen sein, welche but Erteilung eines

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Butteraromas an Margarine beim Kochen, Backen oder Braten verwendet werden, beispielsweise die Lactone von γ- und^-Hydroxycarbonsäuren, insbesondere solchen mit einem Gehalt von 1o bis 14 Kohlenstoffatomen, Nelkenöl und Phenylacetaldehyd.

Vorläufer für diese Aromatisierungsmittel oder -verbindungen sind z.B. Ester von γ- und ο-Hydroxycarbonsäuren, insbesondere solchen mit einem Gehalt von 1o bis 14 Kohlenstoffatomen.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1

3 Gew.-Teile Natriumtripolyphosphat wurden in 9o Gew,-Teilen frisch entrahmter Milch mit einem Gehalt an etwa 3,5 Gew.-Teilen Eiweiß bei einer Temperatur von etwa 4o°C unter mäßigem Rühren gelöst. In dieser Lösung wurden unter Rühren 8 Gew.-Teile Säure-Casein dispergiert,wodurch die Gesamteiweißkonzentration in der Milch auf etwa 12 Teile gebracht wurde. Dieser Dispersion wurde eine ausreichende Menge einer 6o#igen Lösung von Citronensäure zugegeben,um den pH-Wert von etwa 7,2 auf 6,ο zu erniedrigen. Nach Steigerung der Temperatur dieser wäßrigen Phase auf etwa 65"C wurden unter konstantem Rühren allmählich 185 Gew.-Teile einer ölphase, bestehend aus 74 Teilen eines auf einen Steigschmelpunkt von

3/0534 _ΒΛ0

43 ⁰C gehärteten Palmöls und 111 Teilen Erdnußöl zugegeben und die erhaltene Mischung wurde homogenisiert, bis die Teilchengröße der ölphase o,5 bis 1,o Mikron betrug, wobei die Temperatur bei etwa 6o°C aufrechterhalten wurde. D_Rs erhaltene Cremeprodukt wurde nach Abkühlung auf 3O⁰C in kleinen Anteilen unter kontinuierlichem Rühren bei dieser Temperatur zu 255 Gew.-Teilen einer ölphase, bestehend aus 101 Teilen eines durch ungerichtete Umesterung erhaltenen Schmelzproduktes und 152 Teilen eines auf einen Steigschmelzpunkt von 35⁰C gehärteten Fischöls und 2 Gew,-Teilen Lecithin, von gleider Temperatur zugegeben. Das sich ergebende Creme-in-öl-System wurde nacheinander durch einen Vormischer, eine Vorkristallisationseinheit, eine Votator-A-Einheit und eine Votator-B-Einheit ("Votator" ist eine eingetragene Handelsmarke) geführt. Das die B-Einheit verlassende Produkt besitzt eine ausreichende Stärke, um mühelos zu Formungen geformt und in einer Verpackungsma- * schine verpackt zu werden.

Beispiel 2

Gemäß einer Abänderung der in Beispiel 1 beschriebenen Verfahrensweise wurden bei der Herstellung der wäßrigen Phase 3 Gew.-Teile Natrlumtripblyphosphat in einer Mischung aus 2o Gew.-Teilen Buttermolke (buttexjfeerum) und 8o Gew.-Teilen

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frisch entrahmter Milch ait einem Gehalt von etwa 2,5 Gew.-Teilen Eiweiß bei einer Temperatur von etwa 4C°C unter mäßigem .Rühren gelöst. In dieser Lösung wurden unter Rühren 8 Gew.-Teile von Säure-Casein zugegeben und dispergiert, wodurch die Gesarateiweißkonzentration in der Dispersion auf etwa 11 Teile gebracht wurde. Zu dieser Dispersion wurde eine ausreichende lüenge einer 60%igen Lösung von Citronensäure zugegeben, um den pH-7fert von etwa 7j1 auf etwa 6,0 zu erniedrigen. Nach Steigerung der Temperatur dieser wäßrigen Ehase auf etwa 6O⁰C wurden allmählich unter konstantem Rühren 190 Gew.-Teile . Butteröl zugegeben und die erhaltene Mischung wurde homogenisiert, bis die Teilchengröße der Ölphase 0,5 bis 1,0 Mikron betrug, wobei die Temperatur bei etwa 60⁰C gehalten wurde. Die erhaltene Creme wurde auf 30⁰C gekühlt und dann bei dieser Temperatur in kleinen Mengen _; unter kontinuierlichem Rühren zu 335 Gew.-Teilen Butteröl und 5 Gew.-Teilen Lecithin von gleicher Temperatur gegeben, wobei die Temperatur bei 30⁰C aufrechterhalten wurde. Das eraaltene Creme-in-ül-System wurde dann aufeinanderfolgend durch einen Vormischer, eine Vorkristallisationseinheit, eine Votator-A«-Einheit und eine Votator-B-Einheit geführt· Das die B-Einheit verlassende Produkt besaß eine ausreichende Stärke oder Festigkeit, um mühelos zu Formungen oder Preßstücken geformt und in eine? Verpackungsmaschine verpackt- ·-

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zu werden·

WlM 3/Of j* BADO^iNAL Beispiel 3

Die in Beispiel 1 beschriebene Arbeitsweise wurde mit der Abänderung wiederholt, daß die 185 Teile der ersten

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ülphase, welche später die innere ölphase bildete, 10" Teile Paenylacetaldeayd enthielt."

Entsprechende Ergebnisse können unter Anwendung in' gebräuchlicher Weise einer Kneteinrichtung und einer Kühltromnel anstelle einer Yotator-A—«inheit und einer Votator-B-Jiinheit erhalten v/erden.

Beispiel 4-

Eine wäßrige Phase wurde hergestellt aus:

87,8 Teilen «lageruilch oder süß/saurer (geronnener ^i Ich

• .7,0 Teilen Süure-Casein 2,6 Teilen üatriuiatripolyphospnat 0,8 Teilen Citronensäure

1.8 Teilen Salz
100 , 0

Die kilch wurde auf 4-C⁰O erhitzt und aas Polyphosphat darin aufgelöst. Dieser Lösung wurde langsam das Säure- Casein unter kräftigem Lischen, jedoch unter Vermeidung von Belüftung zugegeben. Citronensäure und Salz wurden ebenfalle eingebracht. Die Temperatur wurde danach auf 65°C gesteigert

185,7 Teile Sonnenblumenöl wurden anteilweise unter kräftigem' Hiihren zur Erzielung einer teilweisen Emulgierung zugegeben. ffliaW/OS^' BAD ÖRIQINAL '

Iiach Vcrvcllst-lndigune; der Zugabe wurde das sich ergebende Cl-in-V/asner-System zunächst bei einem Druck von etwa 35,2 '-Λ\\ (i)CC psin) und dann bei _# etwa 176 oder2i1 atü (25ΟΟ oder 3CCü pr.ij) IioEogeniEiort, bis die Cltröpfchengröße auf einen !..ittolwert von etwa 1 Liikron erniedrigt war. Me Temperatur wurde bei 65°C, erforderlichenfalls durch Erhitzen des l-ioac^onisators, gehalten.

Jie viskose Creme wurde dann auf 40⁰G gekühlt und in einen 3enölter einer Votatoranlage eingebracht. In einen zweiten Behälter wurden 265,4 !Teile einer tfettmischung gegossen, welche eurer, umesterung von

132,7 xeilen Sonnenblumenöl 39»8 Teilen eines auf einen Steigschmelzpunkt von

58°C gehärteten Palmöls und 92,9 Teilen Kokosnußöl I

und Zugabe von 3 Teilen von Lionoglyceriden von Schmalz bei 70 C erhalten worden war.

Die Zettmischung; wurde aus dem zweiten Behälter zu einer ' Votatcr-A-Einheit reführt, wo sie auf 25°C abgekühlt wurde. ; In das aus dieser Einheit fließende i?ett wurde das_; iettgemisch aus dem ersten BeaxLter in solchen Anteilen zu^e^eben, um eine Mischung mit einem Gehalt von 16 bis 20?£ Wasser zu ergeben. Die Mischung wurde zuerst zu einer Vorkristallisationseinheit geführt, wo eine weitere Krietalli- j sation des i*ettes unter Rühren stattfand, und dann wiederum

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durch eine weitere A-jiinheit geleitet, in welcher sie auf gekühlt wurde, worauf sie durch eine Votator-3-iSinheit zu einer Verpackun^seinheit geführt wurde.

Das Produkt besaß trotz seines hohen Gesamtt3enalts an flüssigem ?ett eine untere Fließgrenze (yield value) von etwa 850 g/cm und konnte nach dem gebräuchlichen lilinwickelverfahren verpackt werden.

Beispiel 5

Das im vorstehenden Beispiel beschriebene Verfghren wurde mit der Abänderung wiederholt, daß anstelle der beschriebenen ifettmischung. Butterfett verwendet wurde.

Beispiel 6

Das in.Beispiel 4- beschriebene Verfahren wurde mit der Abänderung wiederholt, daß anstelle von Sonnenblumenöl Safloröl verwendet wurde.

Beispiel 7

Das in Beispiel 4- beschriebene Verfahren wurde mit der Abänderung wiederholt, daß anstelle der darin bezeichneten Pettmischung die folgende Mischung verwendet wurde:

50 Teile Palmstearin

20 Teile Palmkernöl

30 Teile Sonnenblumenöl

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3eisrijel 8

Eine wäßrige Phase wurde hergestellt, indem nan zu frisch entrahmter iiilch bei 40⁰C etwa Λ°,Ό liatriumtripolyphosnh&t, 2% Salz, 1 bis 2% Gelatine, 4 bis &}o ausgefällte's Casein (Jeweils bezogen auf das Gewicht der Llilch) und eine ausreichende -*en£e an Citronensäure zugab* , um einen End-pH-V/ert von 5j6 zu erhalten. Die Bestandteile wurden nacheinander zugegeben, wobei bei jeder Stufe auf die Erzielung einer vollständigen Lösung unter Vermeidung einer Belüftung durch zu kräftiges Haaren geachtet wurde. Die Temperatur der Endiösung wurde auf 60° bis 65°C gesteigert und es wurde eine Creme hergestellt, indem in die wäßrige Phase gemäß der in Beispiel 4 be^cnriebenen Arbeitsweise Sonnenblumenöl emulgierte; die erhaltene Creme wurde in der in Beispiel 4 angegebenen V/eise homogenisiert.

Das in diesem Beispiel beschriebene Verfahren wurde dann mit der Abänderung fortgeführt, daß anstelle des Einspritzens der Creme in die Fettmischung, welche die äußerste ü?ettphase bilden soll, die Mischung mittels Durchleiten durch eine Votator-A-Einheit gekühlt wurde, die Creme in die Fettmischung bei 40°C in dem Vormischbehälter eingemischt wurde und das erhaltene Gemisch wiederum durch eine Vorkristallisationseinheit, eine A-Einheit' aus welcher es bei 25⁰C abgegeben wfcrc^und eine B-Einheit zu der Verpackungsmaschine geführt wurde·

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BAD CJRIGINAL ^!*

-is iüö ersichtlich, daß die in 3ois iel 8 beschriebene Arbeitsweise' sich von den vorstehenden Beispielen dadurch unterscheidet, da3 die Creme, aus welcher die wäSrire Phase (tebild-it wird, r.it den die kontinuierliche rhase bildenden Fett ohne Vorkühiunr des Fettes zur Lrzielunj einer' teil— woi: cn kristallisation gemischt wird, wobei des-tischen bei eh.c cut obe-raulb des 3tei£schnielzpunkteE >*es Fettes liegenden Temperatur ausgef ;hrt wird. Diese Arbeitsweise besitzt verschiedene Verteile. Sie vereinfach! aie erforderlic'r.p Ablage, indetü nur eine Stufe von Votator-Kühlunc verl;in-;t .vird. Jiece vereir.i"achte Arbeii-sv/eise ist euch leichtor reiTelbar als die Arbeitsweise, welche die Yorl-iristallisation dei --'etts vor der Sinführuns der Greir.e u^faiit. Es ;vuraö auch featjöstel.lt, da3 sie in allgemeinen zu festeren Produkten f ..rt, was e nen Verteil von besonderer Bedeutung darstellt, wenn die äußerste Ülphase einen hohen Anteil von mehrfach ungesättigten Cl enthält.Zur Erzielung dieser Vereinfachung erwies es sich als besonders vorteilhaft, bei der Stabilisi.? run»" der Grene eine ^i se hung von Casein Kit Gelatine zu verwenden, und es scheint in gleicher Weise, daß diese wesentlich für die Schaffung eines stabilen Verfahrens der be. c..riebenen vereinfachten Art ist. Die Verv/endung einer derartigen K'ischung, insbesondere in Gegenwart eines Absonderunrs- oder Abtrennmittels,für den angegebenen Zweck

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wird ebenso wie die Emulsionen aus einer kontinuierlichen ?ett?hase und einer dispersen Phase, welche aus einer so stabilisierten Emulsion von Fett in Wasser "besteht, allge mein als neuartig betrachtet.

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BAD

Claims (10)

Patentansprüche '

1) Verfahren zur Herstellung einer Speisefettmischung, bei welchem ein flüssiges Fett in einem wäßrigen, Schutzkolloide enthaltenden Medium dispergiert und eine cremeartige Fett-in-Wasser-Emulsion gebildet wird, dadurch gekennzeichnet, daß man die Fett-in-V.'asser-Emulsion in einem halbfesten Fett dispergiert und eine plastische Emulsion bildet, in welcher das halbfeste Fett die kontinuierliche Phase und die Fett-in-Wasser-Emulsion die disperse Phase darstellen.

2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man für die kontinuierliche Phase ein Margarinefett und für das Fett der dispersen Phase im wesentlichen ein öl, welches einen hohen Anteil an Linolsäure enthält, verwendet.

3) Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als Schutzkolloid Casein oder Casein zu-

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Neue Unterlagen (Art. 7 § VAbs, 2 Nr. I Satz 3 des Anderunasge». v. 4. '* i > <>

-is- 1492£b5

sammen mit einem geringeren Anteil an Gelatine in einer Menge von 1o bis 15 Gew.-#, bezogen auf die wäßrige Phase, verwendet.

4) Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Fett-in-Wasser-Emulsion verwendet, bei der die wäßrige Phase ein Alkalipolyphosphat oder eine andere wasserlösliche, mit Calciumionen wasserlösliche Komplexe bildende Verbindung enthält.

5) Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man als komplexbildende Verbindung Citronensäure verwendet.

6) Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die kontinuierliche Phase Lecithin oder ein anderes fettlösliches Emulgiermittel enthält.

7).Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man das halbfeste Fett kühlt und einer teilweisen Kristallisation unterwirft, bevor die Fett-in-Wasser-Emulsion darin dispergiert wird.

8) Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man das Fett in der wäßrigen Phase bei einer Temperatur, bei welcher es vollständig flüssig dispergiert.

ORK3INAL INSPECTED

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9) Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß man nach der Dispergierung der Fett-in-Wasser-Emulsion in dem Fett, welches die kontinuierliche Phase darstellt, die erhaltene Fett-in-Wasserin-Fett-Smulsion in einem Wärmeaustauscher mit Abkratzoberflächen kühlt.

10) Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9» dadurch gekennzeichnet, daß das Fett der dispersen Phase eine Substanz wie Phenylacetaldehyd enthält, welche bei Brat-Back- oder Kochtemperaturen einen erhitzter Butter ähnlichen Geruch bzw. Geschmack entwickelt.

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