DEP0023112DA - - Google Patents

Description

Jagdstrasse 12 Sürnberg, den lifn■ ftnc T

Patentanmeldung.

Terfahreit zur Herstellung τοη kakao ähnlich en Molken— karamell^- Produkten.

Anmelder u. Erfinder ι Dr. Max Schulz, Nürnberg, Jagdstrasse 12.

Pat ent bes ohr eibung t

Da süße und saure Molke einen nickt Jedermann zusagenden Geschmack hat, ist alles Mögliche versucht worden, die Molke irgendwie zu aromatisieren, um sie so in eine Form zu überfahren, die marktfähige Produkte herzustellen ermöglichten, TJ*a· hat man Tersucht, karameip^rtige Erzeugnisse aus Molke herzustellen. An sich war es bekannt, daß ebenso wie Rübenzucker auch der Milchzucker bei Erhitzung auf höhere Temperaturen karamelpfcleiert und sogenannten Karameprzucker ergibt. Da der Milchzucker aber zur Karamell! sie rung sehr hohe Temperaturen benötigt, bei der er schon leicht Terkohlt, hat man in der Praxis Molke nur in feuchtem Zustand karameliisiert. Gebräuchlich war ein Verfahren, eingedickte Molke, sogenannte Molkenpaste, längere Zeit auf Temperaturen τοη 80 - 100° C zu erwärmen und dadurch zu karamellsieren. Aus dieser karame^alsierten eingedickten Molke stellte man dann durch Extrahieren oder Filtrieren klare !»Ssungen her, die weiter m.r Herstellung τοη Brauselimonaden, zur Herstellung: von Molkenessig oder auch τοη Zuckercouleur Terwendet wurden. Der ©eschmack derartig karameVfcl sierter Molke ist aber leicht brandig. Terstärkt wird der brandige β-eschmack noch, wenn man neutralisierte Molke erhitzt, die besonders zum Bräunen, d.h. zum EaramellXisieren neigt. Ss tritt dann nicht nur eine Karame^i-E ie rung des Milchzuckers, sondern auch eine Bräunung des vorhandenen Batriumlaetats ein, die einen malzähnlichen Geschmack verursacht, der aber noch einen unangenehmen Beigeschmack hat. Aus diesem Grunde wurde die Herstellung eines Nährmittels aus Malzmehl und neutralisierter

Buttermilch, -outer K8etung auf einem Zwei walzentrockner nach den ersten Tersuchen wieder aufgegeben· Öemäes vorliegender Erfindung wurde daher veresw&ht, das lösten der Molke in trockenem Zustand vorzunehmen. Tom Erfinder wurde früher schon ein Terfahren ausgearbeitet, Molkenpaste zusammen mit Kartoffel-Stärkemehl und Mehl erst zu trocknen und dann im rösten und dadurch kochfeste Kährmittel herzustellen· Dabei wurde festgestellt» dass diese Fährmittel einstündige Erhitzung auf 110 - 120° aushalten, ohne dass eine Bräunung eintritt. Bei weiteren Tersuohen wurde dann festgestellt, dass wenn man die Molke zunächst auf einem Walzentrockner trocknet, sodass ein stückiges ^-lactοsehaltiges TrockenerZeugnis entsteht und dann diese stückige Molke 1*4 Stunden bei 130 - 160° mit Heißluft röstet, dass man dann nicht einen brandigen röstkaffeeähnlichen G-eschmack erzielt, sondern einen typisch kakaoähnliohen Molkenkaramellgeschmack. Auf dieser Entdeckung ist das folgende Terfahren aufgebaut. Mb hat zur Toraue Setzung, dass die Molke nicht sauer ist und auch nicht mit Alkalien, z.B, Hatron oder Ammoniak neutralisiert 1st· Me kakaoähnliohe Karame^adsierung beruht wax zum feil auf einer £aramel2lsie:rung_#des Milchzuckers. Bs ist zum grösseren feil eine Anröstung der BiweiBstoffe und sonstigen organischen Stoffe der frockenmolke· Me 1-4 Stunden auf 13© - 160° erhitzte Sroekenmolke wird gemahlen, d.iu in Pulverform überfuhrt und in dieser form mit Magermilch-, Tollmilchpulver uaw· vermischt eirfel· auch mit Zucker oder Süßstoff nachgesUSt, mit künstlichen Aromen, wie Vanille, nacharomatisiert und dann als pulverförmiges Produkt zur BeTStellung von lährgetränken in den Handel gebracht. für bestimmte Terbrauchszwecke ist es zweekmässiger, aus diesem pulverfSrmigen MolkenkaramelS^einen Karamel^sirup herzustellen oder auch eine teigähnliche Masse, die sich mit Wasser oder Milch kalt verrohren lässt. Zu diesem Zwecke wird das pulverförmige Erzeugnis einfach mit Wasser angerührt und zerkleinert, wie dies bei ier Schokoladeherstellung üblich ist. Me Herstellung dieser Earameü^aste zeigt besonders deutlich den Unterschied zu der karamell si ert en Solkenpaste, da es zur Herstellung der Earamel3^paste nach vorliegendem Terfahren unbedingt notwendig ist, die Molke zunächä zu trocknen, in trockner form wie Kakao heiss zu rosten und dann wieder aufzulösen« Durch lediglich feuchtes Erhitzen der ursprünglichen Molkenpaste erreicht man niemals den kakaoähnlichen G-eschmaek. Sin wesentliches Merkmal ist auch dass die ISstung mit Heissluft erfolgt

■and nicht durch direkte Wärmeübertragung durch Metallplatte!!! im letzteren Fall würde man nämlich kaffeeähnliche Produkte erhalten, die einen unangenehmen brandigen Geschmack haben. ITm den Salzgeschmack des ifiolkenkaramelZs herabzusetzen, kann man auch nach Irgendwelchen Verfahren entsalzte Kolke verwenden oder man macht zu dem Endprodukt Zusätze, so dass der G-esamtanteil des ffiolkenkaramells bei den Nährmitteln herabgesetzt wird« Als Zusätze haben sich besonders bewährt Kakao, geröstete Sicheln» sogenannter Eichelkakao oder auch geröstete Kolanüsse* Diese Mischung bedeutet nicht lediglich eine Streckung von z.B. Kakao, sondern - da Kako stopfend wirkt» Molkenkarame^Z' aber nicht - bezw. im G-egenteil sogar leicht abführend - die üSglichfceit, kakaoähnliohe Getränk» hsysiUBtellen, die nicht stopfen* Sine weitere Ausführung des Te rf ahrens besteht darin, dass man die Titamine der Molke, die durch den Böstprozess zerstört werden könnten, vorher durch Adsorption an Bleicherden entfernt und nach Durchführung des Bb* st processes wieder zusetzt oder anderweitig verwertet. Es gelingt also gemäss vorliegendem ferfehren, aus Kolke oder unter Verwendung von Molke ein hervorragendes kakaoähnliches Molkengetränk: herzustellen. Wenn man kakäoähnliche MolkenkaramelZ^· Erzeugnisse herstellen kann, ist es ferner naheliegend, durch Zusatz von Fett, wie z·!* Butterfett, Kakaobutter» Brdnussfett oder Hokttsfett usw. schokoladeähnliche Erzeugnisse herzustellen. Unter Zugabe von Zucker erhält man Produkte, die andersartig sind wie Schokolade, aber sehr viele diätetische Torteile haben und aleH ramel neben ancJoi'rr Schokolade aus geschmacklichen und diätetischen Gründen Existenzberechtigung haben.

Claims (1)

1. Patent anspreche

   Patentanspruch 1

   Terfahren zur Herstellung von kakaoähnliohen Holkenkaramell-

   IProdukten

   dadurch, gekennzeichnet« dass Molke zunächst getrocknet wird und dann "bei SEemperaturen ron 130 - 160° mit Heißluft 1-4 Stunden geröstet,» dann durch ffeinroahlrang in Pulverform oder durch Anteigen in Sirupform überführt wird,

   Patentanspruch 2

   Terfahren gemäss Patentanspruch 1 dadurch gekennzeichnet» dass dieses Molkenkaramel^Eonaentrat in Pulver- oder Sirupform zur Herst ellung von pulverfSrmigen oder flüssigen lährmitteln oder Milchgetränken bemrt.ät -wird, indem es mit Milchprodukten wie a.B. Biagermdlchpulver, Buttermilchpulver oder Tollmilchpulver vermischt wird·

   Patentanspruch 5

   Terfahren gemäss Patentanspruch 1-2 dadurch gekennzeichnet, dass der Salzgesohmack des MolkenkaramelXs durch vorherige Batsalssung der Molke oder durch Aromazueätze wie Kakao, geröstete Eicheln oder geröstete Eolanüöse, herabgemildert und andererseits der Nährwert des Getränkes verbessert wird·

   Patentanspruch 4

   Terfahren geaäss Anspruch 1-3 dadurch gekennzeichnet! dass Aromastoffe, wie Tanille und Süßungsmittel, wie Zucker, Süßstoff usw· jsur Terbesserung des Produktes herangezogen werden.

   Patentanspruch 5

   Terfahren 1-4 dadurch gekennzeichnet, dass die hitaeempfindlichen Titamine der Molke vor dem trocknen der Molke durch Adsorption an Bleicherden entfernt evtl. nach der Röstung dem Fertigprodukt wieder sugesetst werden»

   Patentanspruch 6

   Terfahren gemäss Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, dass mit Hilfe von Fett aus dem Molkenkarame^ diätetische schokoladenartige Srzeugnisse hergestellt werden.