DE1692238A1 - Verfahren zur Herstellung eines aufgussfertigen Kaffee-Granulats mit erhoehter Aromakraft - Google Patents

Description

CV.-!ng. VcJ Kräder Dr.-fog. Schönwaid ifiQ^^Qß

Drying. Th. Mey.r Dr, Fues ' ° ^Ό * * ³

Köln, Deichmannhaui

Köln, den IL Januar I968 , - - Fu/'bz . - - -

2ur_Herstellung eines_ aufgußfertigen^ Kaffee^- Granulats mit erhöhter Arcmakraft

Es ist bekannt, daß jede Konzentrierung des Feststoffgehaltes in Arcmastoffe enthaltenden Lösungen, V7ie Fruchtsäfte und Kaffee-Extrakte, auch bei schonender Behandlung zu Einbußen an flüchtigen Arenen führt. Im allgemeinen ist Erwärmung der Lösungen Hauptursache für diese Aronjaeinbuße, weil naturgemäß die flüchtigen Aroir.abestondteile gerade bei Erwärmung sich in erhöhtem Maße verflüchtigen. Man hat daher versucht, 2, B. durch Ausfrier-Kcnzentration und durch Gefriertrocknung die Aroir.averluste zu vermeiden oder mindestens stark herabzusetzen. Man hat weiter versucht, durch Auffangen der flüchtigen Aromen, ihre Destillation und anschließende Rückführung dem Übel abzuhelfen, doch bleibt auch im gunstigsten Falle eine gewisse Arcir.averschiebung oder ein gewisser Aromaverlust bestehen. In der Fruchtsaft-Industrie hat sich in besonderem Maße ein 'Verfahren durchgesetzt, das von den Amerikanern als "cut back" bezeichnet wird. Man^versteht darunter die Beimengung eines relativ geringen prozentualen Anteils eines nicht durch Aufkcnzentrieren irgendwie geschädigten Frischsaftes zu einem auf schonende Weise (beispielsweise im Vakuum)'kenzentrierten Produkt. '

Eei der^? wirtschaftliehen Bedeutung, den der schnell lösliche Kaffee-Extrakt im Laufe der letzten Jahre-gewonnen hat, hat man ebenfalls versucht, ein möglichst aromatisches

1098A4/0 290

Endprodukt zu erhalten und dabei in jüngerer Zeit die "Gefriertrocknung-eingesetzt. Der fertig zubereitete Kaffee-Extrakt, der natürlich sinnvollerweise unter schcnendsten Bedingungen hergestellt wird, wird dann —«-;.\s,y„.Gefriertrocknung im Hochvakuum ausgesetzt. Datei auftretende Arcmaverluste sind relativ geringe sie lassen sich aber trotzdem nicht ganz vermeiden. Einer-"' seits wirkt das Vakuum auf die in· Lösung befindlichen •Arcirastoffe mit ihrer Tendenz zur Verflüchtigung zusammen mit dem Wasserdampf ein (trotz des als Sublimation bezeichneten Verdunstungsprozesses in gefrorenem Zustand), andererseits ist es bei der Endtrocknung trotzt großer Vorsichtsmaßnahmen schwer möglich .zu verhindern, daß gewisse Prcdüktteile, die schneller getrocknet sind als andere, sich in uner- ■'.; wünschter Weise erwärmen. " ■ ""

In jüngster Zeit ist der Vorschlag gemacht worden, das bei den Fruchtsäften entwickelte "cut back"-Ver-~ fahren auch auf das Gebiet der schneilöslichen Kaffee- · Extrakte anzuwenden. Nach diesem Vorschlag aus dem Stand der Technik soll ein mit den Aromastoffen des Kaffees versetztes Kaffee-Extrakt-Pulver dadurch gewonnen werden, daß man aus einem gemahlenen Röstkaffee in einer Wasser-Batterie-Extrakticn einen Dicksaft gexvinnt, der mit einer Lösung von Röstkaffee-Aromastoffen - in öl, insbesondere Kaffeebchnenöl, emulgiert wijc.dj derart, daß zu 100 % Dicksaftemulsicn 0,1 bis O₃J $ Aromastoffe, gelöst in 0,5 bis 1 % Öl, insbesondere. Kaffeebohnenöl, zugesetzt werden. Das besondere dieses Vorschlages liegt darin, daß zusätzlich eine kleine Menge, nämlich 2 bis 3 %, bezogen auf den Feststoffge- ; halt des Dicksaftes, eines kolloidfein zermahienen " Röstbchnenkaffeeroehles dem Dicksaft vor der anschließenden Gefriertrocknung zugesetzt wird. Aus diesem Gemisch wird dann durch Gefriertrocknung ein pulverförmiger Kaffee-Extrakt gewonnen„,Tatsächlich kann durch diese Maßnahme BADORIGINAL -| Q 9 8 4 4 / 0 2^9 Q _; ; . _; . _{r f}.

_₅_ 1892238

schon, eine gewisse Verbesserung des Äronias des Extraktfeststoffes erreicht werden.. Gleichwohl ist das aus dem Stand der Technik bekannte GemisEh noch als ein typisches Produkt für die Klasse der durch Extraktion von Frischkaffee und anschließende Eintrocknung- des gewonnenen Extraktes erhältlichen Kaffeepulver anzusehen. !Das wird nicht nur aus der sehr geringen Menge von 2. bis 3 % des raitverrcendeten Frischkaffees ersichtlich, sondern insbesondere auch aus der Notwendigkeit,, die -Bearcmatisierung des durch Extraktion gewonnenen Materials durch Einarbeiten τοη Kaffeebchnenöl vornehmen zu müssen.

Die vorliegende Erfindung geht von einer demgegenüber neuen Zielsetzung aus. Es ist keine Frage,- naß für den Verbraueher nach wie vor von der Geschmacksrichtung her gesehen der durch Frischaufguß des frisch gerösteten, gemahlenen Kaffeepulvers erhaltene Kaffee das .am meisten gewünschte Produkt ist. Sein Naehteil ist die umständliche Herstellung, die in der Begel einen Filtervorgang einschließt. Ziel der vorliegenden Erfindung ist, die Vorzüge des durch Frischaufguß zu erhaltenden Filterkaffees mit der einfachen Zubereitung des instant-löslichen Kaffee-Extraktes zu vereinigen. Für die rurchführung dieses Gedankens stehen jedoch die' folgenden Schwierigkeiten entgegen, die bisher nicht überwindbar schienen:

1} Der normalverniahlenej frische Röstkaffee,, der auch als Handelsprcdukt bekannt ist, liefert beim einfachen Aufgießen mit heißem Masser in der Tasse einen, unlöslichen Satz, der den Genußwert herabsetztv ras Aufgießen mit kaltem Wasser liefert nur eine unzureichende Extraktion der Kaf„feefestunö-aromastoffe.

2) JEs ist bekannt,, daß bei der iagerung, bsi Zutritt _;iröi I,uft₅ göiEahleD.er Kaffee sehr sßiina:il'abgefcaufc masä. So ist ^beiBpielsweise jge-

®^AD®*lGi_NAt 109^44/Uäfl

■ '■■„ 4 -■■■'■'■

mahlener Röstkaffee nur sehr kurze Zeit qualitativ hochwertig. Diese Schwierigkeit wird umso größer, je feiner die Vermahlung des Röstkaffees ist.

Wenn man also zunächst auch daran denken könnte, den Nachteil zu 1) dadurch zu beseitigen, daß man auf kolloidal feinstvermahlenen Kaffee zurückgreift, der bei dem Übergießen mit heißem oder kaltem Wasser weitgehend kolloidal in Suspension geht, dann steht dem doch die Erfahrung zu 2) entgegen, daß der geschmackliche Abbau umso schneller vonstatten geht, je feiner der Kaffee gemahlen ist. Eine Lagerung von kolloidal-felnst'/ermahlenem Kaffee über einen längeren Zeitraum kommt nach bisherigen Erkenntnissen nicht in Betracht.

Ausgangspunkt der Erfindung ist die Überlegung, durch eine sinnvolle "Passivierung" des kolloidal-feinstver-' mahlenen frischen Röstkaffees gegenüber Einflüssen von außen nun doch zu einem Produkt zu gelangen, das einerseits einen größeren Anteil an diesem feinstvermahlenen Frischkaffee enthält, andererseits aber ausreichend lagerstabil ist, so daß sich das begehrte Aroma des Frischkaffees auch über einen längeren Zeitraum hinv/eg in gleichbleibender Güte erhält. Es wurde dabei überraschenderweise gefunden, daß es möglich-1st* gegenüber dem Stand der Technik sehr große Mengen an kolloidal feinvermahlenem frischen Röstkaffee in ein durch Gefriertrocknung gewonnenes übliches Extrakttrockenprodukt so einzubetten, daß keine' aromaschädigenden Einflüsse selbst bei längerer Lagerung zu befürchten sind. Das Ergebnis ist ein neues, instant-lösliches Kaffeemischprodukt, dessen Geschrr.acksfülle durch die vergleichsweise großen Mengen an frischem Röstkaffeepulver bestimmt wird. Dieser Anteil geht aber gleichzeitig beim einfachen Wasseraufguß in kolloidale Lösung, so daß man lediglich eine leichte Trübung des Kaffees in Kauf zu nehmen hat, ansonsten aber

109844/0290

die Vorteile der instant-löslichen Kaffeeprodukte be-' nutzt ο Diese leichte Trübung ist dabei nicht einmal . ' ein Nachteil, denn auch sie erinnert an das Bild des üblichen Filterkaffees.

Gegenstand der Erfindung ist dementsprechend ein Verfahren zur Herstellung eines aufgußfertigen, praktisch löslichen Kaffeekonzentrats unter Mitverwendung' von gefriergetrocknetem Kaffee-Extrakt, das dadurch gekennzeichnet ist, daß einem.in üblicher Weise hergestellten Kaffee-Extrakt einer Konzentration von 20 bis 45$ Feststoffgehalt eine größere Menge kolloidalfeinvermahlenen Röstkaffees bei einer im Bereich des Null-Punktes liegenden Temperatur unmittelbar vor der Gefriertrocknung zugesetzt und das Gemisch dann durch Gefriertrocknung in ein Feststoffgranulat umgewandelt wird. Die dem Kaffee-Extrakt zugesetzte Menge an kolloidalfeinstvermahlenem Kaffee beträgt vorzugsweise 10 bis 25 % der Feststoffmenge des Extraktes.

Es hat sich überraschenderweise gezeigt, daß die Beimischung des kolloidalen Kaffeepulvers selbst in hohen Mengen in ein Kaffee-Extrakt zu einem Mischprodukt führt, in dem das kolloidale Frischkaffeepulver gleichsam in die Feststoffanteile aus dem Extrakt eingebettet und damit vor den Aroma zerstörenden Angriffen von außen geschützt ist. Insbesondere hat sich für die Herstellung des neuen Produktes gezeigt, daß die Beimischung kolloidal-feinstgemahlenen Kaffeepulvers in einen höherkonzentrierten Kaffee-Extrakt, der auf Temperaturen um O⁰C herum gekühlt ist und anschließend unmittelbar zur Gefriertrocknung kommt, dazu führt, daß dieses zugesetzte Kaffepulver gar nicht oder nur in geringem Maße extrahiert wird, so daß die Arcmastoffe nicht den gleichen, physikalisch bedingten /erlusten bei der Trocknung ausgesetzt sind, wie die Aromastoffe des flüssigen Kaffee-Extraktes. Im Rahmen

öHimHAi. 109844/029 0

des erfindungsgemäßen Verfahrens wird datei die Beständigkeit gegen Lagerveränderungen dadurch verbessert und erhöht, daß das fertige Trockenprodukt nicht in Pulverform, sondern als Granulat gewonnen wird. Bevorzugt werden dabei Granulate einer Größenordnung über 1 mm^Durchmesser..

Für die Herstellung des erfindungsgemäßen Produktes hat sich weiterhin besonders bewährt die kolloidale Feinvermahlung nicht trocken, sondern in einer Flüssigkeit vorzunehmen. Auf diese Weise wird eine Erwärmung des Kaffees beim Mahlen verhindert. Da es für die Erreichung des erfindungsgemäßen Zieles wesentlich darauf ankommt, das kolloidale, feinverrnahlene Pulver nicht zu extrahieren, sondern wenigstens zum überwiegenden Teil als möglichst unverändertes Pulver in den zu trocknenden Extrakt einzubetten, wird erfindungsgemäß zusätzlich für diese Feuchtvermahlung das folgende)? ₌ vorgeschlagen: - '

1) Man verwendet am besten statt Wasser bereits einen Kaffee-Extrakt als Flüssigphase mit einem nicht zu niedrigen Feststoffgehalt (beispielsweise 20 %), dessen Extraktionskraft gegenüber dem kolloidalen = Kaffeepulver geringer ist.

2) Man arbeitet bei möglichst niedrigen Temperaturen, d. h. in der Nähe des ^/i-Punktes.

3) Der Mahlprczess soll unmittelbar vor der Zugabe des

kolloidalen verir.ahlenen Kaffees in die Haupt-Extrakticns-IUSi menge erfolgen.

Überraschenderweise führt dabei das Verfahren der Erfindung nicht nur zu einer Qualitätssteigerung, sondern auch zu einer erheblichen Verbilligung des Produktes.

Ί098 A4/0 290

Im Rahmen "des 'erfindungsgemäßen Verfahrens kann zur Verhinderungjeglichen Bodensatzes nach dem Aufgießen des fertig getrockneten Extraktes vorgesehen sein, die aus"der kolloidalen Vermahlung erhaltene, mit feinstverm'ahlenem Röstkaffee beladene Flüssigkeit durch einen Filter zu geben. Vorzugsweise wird dessen Porengröße so gewählt, daß sie den üblicherweise bei der haushaltsmäßigen Zubereitung von Filterkaffee gebrauchten Filtern entspricht.

Die Herstellung des neuen Mischprcduktes wird in dem folgenden Beispiel geschildert:

Beispiel

Eine Menge von 100 kg gemahlenem Röstkaffee wird in üblicher Weise extrahiert und auf eine Gesamtausbeute vcn ca. 40 ^ Feststoff gebracht. Nach Konzentrieren dieses Extraktes auf einen Feststoffgehalt vcn ca. 35 % erhält man 40 kg extrahierte Kaffee-Trockensubstanz in e-ia. 113 bis 114 1 Flüssigkeit gelöst. In diesen Extrakt wird unmittelbar vor dem Einfrieren zum Zwecke der anschließenden Gefriertrocknung eine Menge von 8 kg kolloidal feinstgemahlenem Röstkaffee gegeben und gründlich eingemischt. Nach der Trocknung hat man damit 48 kg Fertigprodukt gewonnen. Beim Aufgießen mit Wasser bildet sich ein kolloidal getrübter Kaffee-Aufguß dunkler Färbung, der auch bei langem Stehen keinen Bedensatz bildet. Das Produkt ist ferner auch in kaltem Wasser löslich und zeichnet sich dadurch aus, daß beim Aufgießen deutlich typisches Kaffeearoma entwickelt wird und genußmäßig wahrzunehmen ist. Das Produkt ist geschmacklich einem Frischaufguß so ähnlich, daß es vcm Frischkaffeeaufguß praktisch nicht unterschieden werden kann.

1098447Q2 9

Claims (5)

Pat en tan sprit ehe '

1) Verfahren zur Herstellung eines aufgußfertigen, praktisch löslichen Kaffee-Konzentrats unter Mitverwendung vcn gefriergetrocknetem Kaffee-Extrakt, dadurch gekennzeichnet, daß einem in üblicher Weise hergestellten Kaffee-Extrakt einer Konzentration "cn 20 Ibis ^5 % Feststoff gehalt eine größere Menge kolloidal feinvermahlenen Röstkaffees bei

Nulleiner im Bereich des f/Funktes liegenden Temperatur unmittelbar vor der Gefriertrocknung zugesetzt und das Gemisch dann durch Gefriertrccknung in ein" Feststoffgranulat umgewandelt wird.

2) Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß der kolloidal feinstvermahlene Röstkaffee in einer Menge vcn iO bis 25 % der. Feststoffir.eng.e-. : des Extraktes eingesetzt wird.

3) Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der frische Röstkaffee in Gegenwart einer'Flüssigkeit kolloidfein gemahlen wird, wobei als Flüssigphase .vorzugsweise ein A"crkcnzentrierter Kaffee-Extrakt eingesetzt und die Mahlung bei möglichst niedrigen Temperaturen durchgeführt wird=

4) Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die bei der Kcllcidmahlung erhaltene Flüssigphase vor dem Einmischen in den Kaffee-Extrakt durch ein Filter gegeben wird, dessen Porengröße vorzugsweise- derjenigen entspricht, die üblicherweise bei der haushaltsmäßigen Zubereitung vcn Kaffee-Extrakt eingesetzt wird. -

5) Verfahren nacli Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man das fertige Granulat in einer Teilchengröße vcn 1 ium ,Gf und mehr gewinnt,

109 844/0 290