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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung
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einer Kaffeemischung aus gemahlenem, bzw. zerkleinertem Röstkaffee
und flüssigem Kaffeekonzentrat, die zur Verwendung in Aufgußbeuteln geeignet ist.
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Es ist allgemein bekannt, Tee in Aufgußbeuteln zu portionieren, so
daß der Benutzer keine besonderen Hilfsmittel zum Aufbrühen des Tees benötigt, sondern
den Aufgußbeutel zusammen mit heißem Wasser in eine Tasse oder Kanne geben kann,
um den gewünschten Tee zu erhalten. Nach Beendigung des Aufbrühvorganges wird der
Aufgußbeutel aus der Tasse oder der Kanne entfernt, so daß in dieser keine Teerückstände
zurückbleiben, also auch kein Teesieb erforderlich ist.
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Bisher ist keine Möglichkeit bekanntgeworden, das gleiche Prinzip
auch für Kaffee anzuwenden, was daran liegt, daß selbst extrem fein gemahlener Röstkaffee
in einem Aufgußbeutel beim Aufbrühen nicht im ausreichenden Umfang Geschmacks- und
Aromastoffe abgibt, so daß die auf diese Weise erzielten Ergebnisse vollständig
unbefriedigend waren. Aus Röstkaffee
wird daher praktisch nur nach
den beiden üblichen Verfahren, entweder durch direktes Aufbrühen mit Wasser in einem
Behälter oder durch Filtern Kaffee aufgebrüht.
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Um einen derartigen Aufbrühvorgang zu vermeiden, wird in großem Umfang
voll löslicher Extraktkaf fee, insbesondere sprüh- oder gefriergetrockneter Kaffee
verwendet, der sich in heißem Wasser vollständig auflöst. Dieser Extraktkaffee weist
jedoch gewisse Geschmacksmängel auf, die ihre Ursache darin haben, daß durch das
Trocknen Geschmacks- und Aromastoffe beschädigt oder entfernt werden.
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Es wurde auch bereits ein Verfahren zur IIerstellung einer zur Verwendung
in Aufgußbeuteln geeigneten Kaffeemischung vorgeschlagen (deutsche Patentanmeldung
P 27 23 294.6), gemäß dem voll löslicher Extraktkaf fee und Röstkaffee gemeinsam
gemahlen bzw. zerkleinert werden, und es hat sich gezeigt, daß bei einer derart
hergestellten Kaffeemischung einerseits der Röstkaffee in erheblichem Umfang Geschmacks-
und Aromastoffe in das heiße Wasser abgibt, wie dies bei alleiniger Verwendung von
feingemahlenem, in Aufgußbeutel gefülltem Röstkaffee bisher nicht der Fall war,
während andererseits der Extraktkaffee ebenfalls zur Verstärkung des Geschmacks
und des Aromas beiträgt, ohne daß jedoch der für derartigen Extraktkaffee charakteristische,
unerwünschte Beigeschmack feststellbar wäre.
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Ferner ist es bereits bekannt (US-PS 1 641 446), gemahlenem Röstkaffee
ein Bindemittel in Form von flüssigem, gemahlenem oder pulverförmigem Kaffeekonzentrat
zuzusetzen, beispielsweise in einer Menge von 1/20 des Röstkaffees, um dann diese
Mischung zu Tabletten zu verpressen. Dabei hält das zugesetzte Kaffeekonzentrat
die Röstkaffeeteilchen in Tablettenform zusammen, ohne jedoch einen nennenswerten
Einfluß auf die Aroma-und Geschmackseigenschaften des Röstkaffees auszuüben. Vielmehr
wird im wesentlichen nur erreicht, daß der Röstkaffee zu Tabletten portioniert ist
und so ohne besondere Abmessung der erforderlichen Kaffeemenge in üblicher Weise
aufgebrüht werden kann. Eine Verwendung einer derartigen Kaffeetablette in einem
Aufgußbeutel führt jedoch zu keiner nennenswerten Verbesserung des hergestellten
Kaffees, verglichen mit dem Einsatz von feingemahlenem Röstkaffee ohne Bindemittel
in einem Aufgußbeutel.
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Um den Geschmack von üblichem, voll löslichem Extraktkaf fee zu verbessern,
hat man diesem auch bereits Röstkaffeefeststoffe zugesetzt (DE-OS 1 692 260), und
zwar wurde hierzu ein kolloidhaltiger Extrakt aus Röstkaffee hergestellt und mit
flüssigem Kaffee-Extrakt vermischt, und zwar so, daß sich ein pH-Wert von höchstens
5,2 ergab. Diese Mischung wurde dann gefriergetrocknet und einem üblichen, durch
Sprühtrocknung gewonnenen, voll löslichen Extraktkaffee zugesetzt.
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Auf diese Weise ist zwar eine Geschmacksverbesserung von voll löslichem
Extraktkaf fee zu erreichen, doch ist das bekannte Verfahren sehr aufwendig, da
nicht nur der an sich schon verhältnismäßig teure, voll lösliche Extraktkaf fee
eingesetzt werden muß, sondern außerdem noch die Zusatzstoffe durch Extrahieren,
Mahlen und Gefriertrocknen hergestellt werden müssen.
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Es ist Aufgabe der Erfindung, ein einfaches Verfahren zur Herstellung
einer Kaffeemischung zu schaffen, die sich zur Verwendung in Aufgußbeuteln eignet.
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Zur Lösung dieser Aufgabe wird das Verfahren der eingangs erwähnten
Art erfindungsgemäß so durchgeführt, daß die Röstkaffeeteilchen jeweils mit einer
dünnen Schicht aus Kaffeekonzentrat umhüllt und diese Schichten getrocknet werden.
Diese Behandlung kann vorzugsweise so erfolgen, daß die Röstkaffeeteilchen mittels
eines Luftstroms aufgewirbelt und gleichzeitig mit flüssigem Kaffeekonzentrat besprüht
werden, und um die durch das Aufsprühen hergestellten Schichten auf den Röstkaffeeteilchen
zu trocknen, kann die Aufwirbelung nach Beendigung des Besprühens mit Kaffeekonzentrat
fortgesetzt werden.
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Es hat sich gezeigt, daß eine derart hergestellte Kaffeemischung körnig
und rieselfähig ist, sich also sehr einfach in Aufgußbeutel verpacken läßt, und
daß die Kaffeemischung bei Einbringen des Aufgußbeutels in heißes Wasser in großem
Umfang Geschmacks- und Aromastoffe abgibt, wie dies bei alleiniger Verwendung von
feingemahlenem Röstkaffee nicht der Fall ist.
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Vielmehr ist der so hergestellte Kaffee ohne weiteres mit einem Kaffee
zu vergleichen, der durch Aufbrühen einer entsprechenden Menge gemahlenen Röstkaffees
gewonnen wird.
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Vermutlich trägt zu dieser gesteigerten Geschmacks- und Aromaabgabe
nicht nur der Zusatz des Kaffeekonzentrates bzw. des bei seiner Trocknung in der
Mischung verbleibenden Kaffee-Extraktes bei, sondern insbesondere auch die Umhüllung
der Röstkaffeeteilchen mit dem Kaffeekonzentrat. Durch diese Umhüllung werden die
Geschmacks- und Aromastoffe der Röstkaffeeteilchen in diesen eingeschlossen, und
möglicherweise entsteht auch zwischen den Schichten aus Kaffeekonzentrat und den
Röstkaffeeteilchen eine Wechselwirkung, die zur Verbesserung der Abgabe von Geschmacks-
und Aromastoffen beiträgt.
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Es ist ohne weiteres klar, daß das erfindungsgemäße Verfahren mit
möglichst frisch gemahlenem bzw. frisch zerkleinertem Röstkaffee durchgeführt werden
sollte, daß also der Röstkaffee unmittelbar nach dem Mahlen und Zerkleinern mit
dem flüssigen
Kaffeekonzentrat zusammengebracht werden sollte.
Es hat sich jedoch gezeigt, daß zumindest ein Zeitabstand von 30 Minuten bis 60
Minuten zwischen dem Mahlen bzw. Zerkleinern des Röstkaffees und dem Beginn des
Beschichtens der Röstkaffeeteilchen mittels des Kaffeekonzentrates keine entscheidend
nachteilige Wirkung auf die Abgabe von Geschmacks- und Aromastoffen bei der Herstellung
des Kaffees hat.
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Um beim Beschichten der Röstkaffeeteilchen und Trocknen der hergestellten
Schichten die Geschmacks- und Aromastoffe in den Mischungsbestandteilen nicht zu
schädigen, sollte die Temperatur des zum Aufwirbeln verwendeten Luftstroms nicht
zu hoch gewählt werden, und vorzugsweise hat der benutzte Luftstrom vor Berührung
mit den Kaffeeteilchen eine Temperatur zwischen 180C und 500C, vorteilhafterweise
350C bis 450C und insbesondere 400C. Dabei ist auch zu beachten, daß das Beschichtungs-
und Trocknungsverfahren um so länger dauert, je niedriger die Temperatur des Luftstroms
ist, so-daß daß also zur Beschleunigung des Verfahrens im allgemeinen eine Temperatur
gewählt werden wird, die oberhalb der Zimmertemperatur, jedoch unterhalb derjenigen
Temperatur liegt, bei der Schädigungen der Geschmacks- und Aromastoffe eintreten.
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Der Röstkaffee und der Extrakt des Kaffeekonzentrates werden vorteilhafterweise
in einem Verhältnis von Gewichtsanteilen
des Röstkaffees zu Gewichtsanteilen
des Extraktes von 3,5:1 bis 5,5:1, vorzugsweise 4:1 bis 5;1 miteinander gemischt.
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Die Erfindung wird im folgenden anhand eines Beispiels näher erläutert.
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Beispiel Röstkaffeebohnen wurden in einer Haushaltsmühle mit Mahlwerk
gemahlen, wobei das Mahlwerk auf die gröbste Mahlstufe eingestellt war. Aus dem
gemahlenen Röstkaffee wurden alle Teilchen mit einer Teilchengröße von weniger als
500 Mikron ausgesiebt, da diese durch die Wand des verwendeten Aufgußbeutels hindurchtreten
könnten. Der so erhaltene gemahlene Röstkaffee enthielt Teilchen sehr unterschiedlicher
Größe zwischen 500 Mikron und etwa 1 mm.
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1 kg des gemahlenen Röstkaffees wurde in einen Sprühgranulator-Trockner
(Modell STREA-1 der Firma Aeromatic AG, Schweiz) gefüllt, und in den zugehörigen
Flüssigkeitsbehälter wurde Kaffeekonzentrat eingefüllt.
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Als Kaffeekonzentrat wurde übliches Konzentrat verwendet, wie es für
das Gefriertrocknen von Kaffee hergestellt wird, und das verwendete Konzentrat enthielt
40 ° Extraktanteile.
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Die Röstkaffeeteilchen wurden mittels eines von unten zugeführten
Luftstroms, der vor Berührung mit den Röstkaffeeteil-0 chen eine Temperatur von
40 C hatte, aufgewirbelt, und von oben wurde auf die Röstkaffeeteilchen mit einem
Druck von 1,5 bar bis 2 bar Kaffeekonzentrat aufgesprüht. Das Aufsprühen wurde für
etwa 50 Minuten fortgesetzt, und danach wurden die Röstkaffeeteilchen noch ca. 15
Minuten zur Nachtrocknung aufgewirbelt. Kurz vor Ende der Aufwirbelung hatte der
Luftstrom im Bereich der Röstkaffeeteilchen eine Temperatur von 300C bis 35°C, und
diese Temperaturerniedrigung gegenüber der Temperatur des Luftstroms vor Berührung
mit den Röstkaffeeteilchen hat ihre Ursache in der Verdunstungskälte des Kaffeekonzentrates.
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Während des Sprühvorganges wurde bei Einsatz von 1 kg Röstkaffeeteilchen
0,625 kg Kaffeekonzentrat aufgesprüht, also bei Verwendung eines Kaffeekonzentrates
mit 40 % Extraktanteilen 0,25 kg Kaffee-Extrakt. Das Mischungsverhältnis von Röstkaffee
zu Kaffee-Extrakt betrug somit 4:1.
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Die erhaltene Kaffeemischung bestand aus einem sehr gut fließfähigen
Granulat, in dem die einzelnen Röstkaffeeteilchen jeweils vollständig von einer
Schicht Kaffee-Extrakt umhüllt waren, und diese Kaffee-Mischung gab bei Einsatz
in Aufgußbeuteln in großem Umfang Geschmacks- und Aromastoffe ab.
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Die Erfindung betrifft darüber hinaus eine Kaffeemischung aus gemahlenem
bzw. zerkleinertem Röstkaffee und Kaffee-Extrakt, die zur Verwendung in Aufgußbeuteln
geeignet ist und bei der die Röstkaffeeteilchen jeweils von einer Schicht getrockneten
Kaffee-Extrakts umhüllt sind und ein Granulat bilden. Das Mischungsverhältnis von
Gewichtsanteilen des Röstkaffees zu Gewichtsanteilen des Kaffee-Extraktes in der
Mischung beträgt vorzugsweise 3,5:1 bis 5,5:1, insbesondere 4:1 bis 5:1.