DE2323627A1 - Verfahren zur herstellung von kaffeearomaprodukten - Google Patents
Verfahren zur herstellung von kaffeearomaproduktenInfo
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Description
Köln, den 9- Mai 19/3 Fu/Ax
250 North Street, White Plains, N.Y. / USA
Verfahren zur Herstellung von Kaffee-Aromaprodukten
Zahlreiche Kaffee-Aromastoffe sind bereits für die Aromatisierung von löslichem Kaffee vorgeschlagen worden«
Zu diesen Aromastoffen gehören die Gase, die während des Röstens von Rohkaffee auf die in der USA-Patentschrift
2 156 212 beschriebene Weise gewonnen werden, die,während
des Mahlens von Röstkaffee auf die in der USA-Patentschrift 3 021 218 beschriebene Weise gewonnenen Gase, die
wasserdarapfdestillierten flüchtigen Aromastoffe aus gemahlenem Röstkaffee, die in den USA-Patentschriften
2 562 206, 3 132 947, 3 244 521, 3 421 901, 3 532 507 und
3 615 665 beschrieben werden, und die vakuumdestillierten Aromastoffe aus gemahlenem Röstkaffee, die in den USA-Patentschriften
2 680 687 und 3 035 922 beschrieben werösn,
Diese Aromastoffe haben zwar im allgemeinen unmittelbar nach der Isolierung ein erwünschtes und angenehmes Aroma,
erfahren jedoch eine nachteilige Veränderung, auch wenn sie bei tiefen Temperaturen in einer inerten Atmosphäre
gehalten werden. Der in der USA-Patentschrift 3 035 922 beschriebene Versuch, Kaffee-Aromastoffe lediglich durch
Zusatz eines kondensierten Aroinastoffs zu einem essbaren
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" 2- 2323527
öl zu "binden, erwies sieb als nicht ganz erfolgreich.
Die Instabilität dieser Aromastoffe ist ein Hauptgrund,
der die Verwendung von Kaffee-Aromastoffen in löslichen Kaffeeprodukten verzögert. Sehr erwünscht wäre somit ein
Verfahren, das es ermöglicht, diese Kaffee-Aromastoffe so gut zu binden, daß das gebundene Aroma einem flüssigen
Kaffee-Extrakt oder einem trockenen löslichen Kaffee zugesetzt werden kann, ohne daß sich schlechte oder nichteinwandfreie Aromastoffe ausbilden.
Es wurde gefunden, daß Kaffee-Aromastoffe, z.B. die oben genannten Aromastoffe, stabilisiert werden können, wenn
sie in einem essbaren Glycerid gelöst und so verarbeitet
werden, daß der Wassergehalt des aromatisierten Öls auf etwa 0,5 Gew.-$>
oder weniger gesenkt wird* Die Aromastoffe
können kondensiert und dann dem Glycerid zugesetzt oder direkt durch das G-lycerid absorbiert werden. Zentrifugierung,
Ultrazentrifugierung, Molekülfraktionierung und
Verwendung von Trockenstoffen erwiesen sich als erfolgreiche Methoden zur Entfernung praktisch des gesamten
Wassers aus dem aromatisierten Glycerid.
Gegenstand der Erfindung ist die Herstellung eines Kaffee-Aromaprodukts
nach einem Verfahren, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man das Kaffee-Aroma aus geröstetem
Kaffee gewinnt, die Kaffee-Aromastoffe mit einem flüssigen Glycerid zusammengibt und das V/asser in einer solchen
Menge entfernt, daß das aromatisierte flüssige Glycerid
stabilisiert wird.
Dieses "trockene" aromatisierte Glycerid kann dann entweder
mit trockenem löslichem Kaffee beispielsweise durch Zerstäubung kombiniert oder einem flüssigen Extrakt, zoB.
Kaffee-Extrakt, vor der Trocknung des Extrakts zugesetzt werden. Das aromatisierte Glycerid kann vor dem Mischen
mit der Lösung oder dem löslichen Kaffee beispielsweise durch Gefrieren verfestigt und beispielsweise durch
Mahlen zerkleinert werden. Die Berührung der Aromastoffe 309848/0477
mit Wasser und eine Wechselwirkung mit Wasser wird weiter verringert, indem das aromatisierte Glycerid im gefrorenen
Zustand gehalten wird.
Kaffee-Aroraastoffe, die in einem "trockenen" Glycerid
nach dem Verfahren gemäß der Erfindung gebunden sind, haben eine relativ hohe Stabilität und sind ein brauchbares
Mittel zur Aromatisierung von löslichen Kaffeeprodukten, ZoB. Produkten, die üblicherweise unter einer
inerten Atmosphäre verpackt werden.
Die Erfindung wird in erster Linie in Verbindung mit ihrer Anwendung auf das Mahlgas beschrieben. Wie bereits erwähnt,
ist es jedoch in gleicher Weise auf andere Kaffee-Aromastoffe, z.B. die oben genannten wasserdampfdestillierten
und vakuumdestillierten Aromastoffe allein oder in Kombination anwendbar.
Das Mahlgas hat ein sehr angenehmes Aroma, das in etwa dem Aroma gleicht, das man beim öffnen einer Dose mit
gemahlenem Röstkaffee wahrnimmt. Das Mahlgas wird während des Mahlens von Röstkaffee frei und wird weiterhin für
einige Zeit nach dem Mahlen von den zerkleinerten Bohnen abgegeben. Chemisch besteht dieses Gas weitgehend aus
Kohlendioxyd zusammen mit Wasserdampf und den charakteristischen Aromastoffen von.Röstkaffee. Die Wassermenge
im Gas kann durch Verwendung von feuchtigkeitsarmem Rohkaffee, durch Rösten unter trockenen Bedingungen und durch
Verwendung von trockenen Abschreckmedien gesenkt werden.
Das Mahlgas kann während des Mahlens aufgefangen werden, indem die Mühle eingeschlossen oder unter einer Haube
gehalten wird. Die aus dem gemahlenen Kaffee abgegebenen Gase können durch ein Kreiselgebläse entfernt werden.
Zusätzlich kann, falls gewünscht, ein Strom eines vorzugsweise feuchtigkeitsfreien .Inertgases, z.B. Stickstoff,
verwendet werden, um das Gas vorn Kaffee abzutreiben, so daß der Mahlvorgang in einer im wesentlichen inerten
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Atmosphäre stattfindet. Ein solches Verfahren wird in der USA-Patentschrift 2 156 212 "beschriebene Bei diesem Verfahren
werden die während des Röstens entwickelten und abgegebenen Gase gesammelt, jedoch ist dieses Verfahren
in gleicher Weise auf das.Auffangen der Mahlgase anwendbar.
Die eingangs genannten Patentschriften beschreiben Verfahren zum Auffangen und Sammeln anderer Kaffee-Aromastoffe.
Die aufgefangenen Aromastoffe und/oder Gase können bei tiefen Temperaturen kondensiert werden. Es ist möglich,
das gesamte Material bei einer Temperatur von etwa -1960C
oder weniger zu kondensieren, jedoch stellt dies einen unnötig hohen Aufwand an kostpieligen Kältemitteln wie
flüssigem Stickstoff dar. Es ist vorteilhafter, die Kondensation in mehreren Stufen durchzuführen. Beispielsweise
kann die Kondensation der im Mahlgas vorhandenen Aromastoffe durch eine dreistufige Kondensation erreicht werden.
In der ersten Stufe wird mit einer Sole auf eine Temperatur zwischen 0° und -15°C gekühlt, um den Wasserdampf
zu kondensieren. In der zweiten Stufe wird auf eine Temperatur unter -80 C gekühlt, um das Kohlendioxyd zu
kondensieren, und der Kühler der dritten Stufe wird bei einer Temperatur von -1960C (Siedepunkt von flüssigem
Stickstoff) gehalten, um die flüchtigeren und im allgemeinen erwünschteren Aromastoffe zu kondensieren. Die
Kondensation kann auch in zwei Stufen vorgenommen werden, wobei in der ersten Stufe eine Temperatur unter -800C
angewandt v/ird, während in der zweiten Stufe bei einer Temperatur, die der von flüssigem Stickstoff erzeugten
Temperatur entspricht, gearbeitet wird.
Das die Aromastoffe enthaltende Kondensat, das in Form eines "Reifs" oder Eisfilms vorliegen kann, wird mit
einer Glyeerid3Ubstanz (z.B. Triacetin, einem Öl, einem
niedrigschmelzenden Fett usw.) zusammengeführt. Es ist
auch möglich, die gasförmigen Aromastoffe direkt durch
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die Glyceridsubstanz adsorbieren zu lassen.
Kaffeeöl sowie Baumwollsaatöl, Kokosnußöl und Triacetin
erwiesen sich als "besonders vorteilhaft für das Verfahren gemäß der Erfindung. Die Glyceridsubstanz wirkt als
Aromaträger oder Fixiermittel, das die Zugabe des Aromas zu einer wässrigen Lösung, die gelöste feststoffe enthält,
oder zu einem löslichen Kaffeepulver ermöglicht. Die Aromastoffe und das Glycerid können nach beliebigen
üblichen Methoden, z.B. durch bloßes Mischen in einem geschlossenen Behälter oder in Adsorptionskolonnen, die
mit Füllkörpern gefüllt sind, zusammengeführt werden»
Das aromatisierte Glyceridmaterial wird einer Behandlung
unterworfen, durch die sein Feuchtigkeitsgehalt unter 1,0 Gew.-?6, vorzugsweise unter 0,5 Gew.-56 gesenkt wird.
Das Wasser wird aus dem aromatisierten Glyceridmaterial durch physikalische Trennverfahren, z.B. Zentrifugierung,
Ultrazentrifugierung, Molekülfiltration, Verwendung von Trockenstoffen und mit Glaswolle gefüllten Kolonnen, entfernt.
Natürlich können diese Verfahren allein oder in Kombination angewandt werden. i
Die Maßnahme der Wasserentfernung erwies sich als notwendig,
um das Aroma so zu stabilisieren, daß es während : einer verhältnismäßig langen Verweilzeit bis zu 24 Stunden,
die während der Verarbeitung auftreten kann, wohlriechend, ausgewogen und unverdorben oder nicht-muffig bleibt. Es
wurde gefunden, daß merkliche Veränderungen im Aroma und/ oder Aussehen im aromatisierten öl selbst bei Lagerung ;
bei tiefer Temperatur eintreten, wenn der Wassergehalt des aromatisierten Glycerids nicht auf wenigstens die oben
genannten Werte gesenkt wird. Es wurde festgestellt, daß das Mahlgas, das ölträgem ohne_anschließende Entfernung
von überschüssigem Wasser zugesetzt wird, schnell ein unerwünschtes erdnußartiges Aroma entwickelt. ;
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Es wird vermutet, daß durch die Entfernung des Wassers entweder da3 Medium, das die Wechselwirkung zwischen den
verschiedenen flüchtigen Verbindungen erleichtert, entfernt wird oder gewisse instabile Verbindungen, die eine
größere Affinität zu Wasser als zu Glyceriden haben, entfernt werden. In jedem Fall ist das Aroma nach der Bindung
im "trockenen" Glycerid in einem solchen Maße stabilisiert, daß es einem wässrigen Medium, z.B. einem Kaffee-Extrakt,
zugesetzt werden kann.
Das aromatisierte Glyceridmaterial mit vermindertem Feuchtigkeitsgehalt kann mit löslichem Kaffee beispielsweise
durch Zerstäubung oder direktes Aufsprühen auf die Kaffeeteilchen kombiniert werden. Es ist auch möglich,
das "trockene" aromatisierte Glyceridmaterial einer Feststoffe
enthaltenden Lösung zuzusetzen und die Lösung anschließend zu trocknen. Ein Kaffee-Extrakt ist die übliche
flüssige Lösung, jedoch können auch andere Lösungen, z.B. Lösungen, die wasserlösliche Dextrine enthalten, verwendet
werden.
Wenn das "trockene" aromatisierte Glyceridmaterial.einer
Lösung zugesetzt werden soll, kann es sich als zweckmäßig erweisen, ein Verfahren anzuwenden, bei dem das aromatisierte
Glyceridmaterial beispielsweise durch Gefrieren verfestigt und dann beispielsweise durch Mahlen zerkleinert
wird, bevor es der Lösung zugesetzt wird« Vorzugsweise liegt die Lösung in Form eines "Schneematsches11,
d.h. einer aus Eiskristallen und Wasser bestehenden Masse vor, da hierdurch sowohl der Kontakt zwischen den Aromastoffen
und Wasser vermindert als auch das Schmelzen des gefrorenen aromätisierten Materials weitgehend verhindert
wird. Die aromatisierte Flüssigkeit wird nach üblichen
Trockenverfahren, z.B. durch Gefrieren und anschließende Gefriertrocknung, in ein trockenes Material
umgewandelt.
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Es erwies sich ferner als möglich, die beim Zerkleinern erhaltenen Teilchen des gefrorenen aromatisieren Glycerids
mit trockenem löslichem Kaffee zu mischen, wobei das aromatisierte Glycerid schmilzt und die Kaffeeteilchen
umhüllt. Auf diese Weise gehen keine wertvollen Aromastoffe durch Zerstäubung verloren. ,
Beispiel 1 * !
Von mit Hauben abgedeckten Gump-Mühlen, die frisch gerösteten
Kaffee mahlten, wurde das Mahlgas aufgefangen und kontinuierlich mit flüssigem Stickstoff als MReifw
oder Eisfilm kondensiert. Dieses Mahlgaskondensat wurde mit Baumwollsaatöl in ungefähr gleichen Gewichtsteilen
zusammengegeben. Das Gemisch wurde 5 bis 10 Minuten in einer hoohtourigen gekühlten Zentrifuge bei 3200 UpM
zentrifugiert. Es wurde beobachtet, daß die Flüssigkeit sich in eine Ölphase und eine Wasserphase trennte. Die
ölphase wurde abgetrennt. Sie hatte einen Wassergehalt '. von weniger als 0,1 Gew.-$. ;
Es wurde festgestellt, daß dieses "trockene" öl ein angenehmes
Aroma von frisch geröstetem Kaffee ohne Ausbildung nachteilig veränderter Aromanoten wenigstens eine
Woche behielt, wenn es bei 210C unter einer inerten Atmosphäre
aufbewahrt wurde. Ein Mahlgas, das in der vorstehend beschriebenen Weise aufgefangen und mit Baumwollsaatöl
kombiniert, jedoch nicht der Behandlung zur Entfernung von überschüssigem Wasser unterworfen wurde,
hatte einen Wassergehalt von etwa 20 Gew,-^ und entwickelte in hohem Maße nachteilig veränderte erdnußartige Aromanoten
bereits nach 5 bis 6 Stunden, wenn es unter vergleichbaren Bedingungen gehalten wurde.
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Ein in einem geschlossenen Raum durch Wasserdampfbehandlung
von gemahlenem Röstkaffee in einer isolierten Kolonne erhaltenes Kaffee-Aroma wurde auf die in Beispiel 1
der USA-Patentschrift 3 615 665 beschriebene Weise aufgefangen und kondensiert. Das Kondensat wurde einer
gleichen Gewichtsmenge Kokosnußöl zugesetzt und damit gemischt. Das Gemisch wurde 7 Minuten in einer hochtourigen
gekühlten Zentrifuge bei 3200 UpM zentrifugiert. Es wurde beobachtet, daß die Flüssigkeit sich in eine Ölphase
und eine Wasserphase trennte. Die Ölphase wurde abgezogen. Es wurde gefunden, daß ihr Wassergehalt unter
0,1 Gew.-$ lag. . ......
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Claims (9)
- _9_ 7323627PatentansprücheVerfahren zur Herstellung eines Kaffee-Aromaprodukts, bei dem Röstkaffee-Aromastoffe mit einem flüssigen genußfähigen Material vereinigt werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Kaffee-Aromastoffe in Glyceriden aufgenommen und daß Wasser in einem solchen Ausmaß entfernt wird, daß das aromatisierte flüssige Glycerid stabilisiert ist und daß gegebenenfalls dieses aromatisierte Glycerid mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt mit löslichen Kaffeefeststoffen vereinigt wird.
- 2. Verfahren nach Anspruch .1, dadurch gekennzeichnet, daß als flüssiges Glycerid ein genußfähiges öl eingesetzt wird.
- J). Verfahren nach Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeich net, daß der Feuchtigkeitsgehalt des aromatisieren flüssigen Glycerids auf Werte unter 0,5 Gew.-% gesenkt wird.
- 4. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis J>, dadurch gekennzeich net, daß das Kaffee-Aromaprolukt mit wäßrigem Kaffee-Extrakt vermischt und die Mischung getrocknet wird, wobei vorzugsweise der wäßrige Kaffee-Extrakt in Form einer Eisaufschlämmung eingesetzt wird.
- 5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das aromatisierte flüssige Glycerid mit niederem Feuchtigkeitsgehalt eingefroren und zerkleinert wird, bevor es der Eisaufschlämmung zugesetzt wird.30984 8/0477
- 6. Verfahren nach Ansprüchen 4 und 5* dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung gefriergetrocknet wird.
- 7. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß das aromatisierte Glycerid mit niederem Feuchtigkeitsgehalt auf trockene Kaffeefeststoffe
aufgesprüht wird. - 8. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 3* dadurch gekennzeichnet, daß das aromatisierte Glycerid mit niederem Feuchtigkeitsgehalt gefroren, zerkleinert und dann mit trockenen Kaffeefeststoffen vermischt wird.
- 9. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß sogenanntes Mahlgas als Kaffee-Aromastoff eingesetzt wird.309848/0477
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