JPS5847133B2 - コ−ヒ−ホウカブツシツ ノ セイゾウホウ オヨビ ホウカブツシツテンカコ−ヒ− ノ セイゾウホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はコーヒーアロマ物質の製造法に関する。

可溶性コーヒーのアロマを付与するために多くの従来の
コーヒーアロマ物質が提唱されている。

これらアロマ物質には、米国特許第２，１５６．２１２
号明細ｔにウェット（Ｗｅｎｄｔ ）により記述された
生コーヒーの焙煎中に得られるガス、米国特許第３．０
２１，２１８号明細書にクリントン（Ｃｌ １ｎｔｏｎ
）等により記述された焙焼コーヒーの粉砕中に得られる
ガス、米国特許第２，５６２，２０６号（Ｎｕｔｔ−ｉ
ｎｇ ）、第３，１３２，９４７号（Ｍａｈｌ ｍ ａ
ｎｎ）、第３．２４４，５２１号（Ｃ１１ｎｔｏｎ等）
、第３．４２１，９０１号（Ｍａｈｌ ｍ ａｎｎ等）
、第３．５３２，５０７号（Ｃａ５ｃｉｏｎｅ ）およ
び第３．６１５，６６５号（Ｗｈｉｔｅ等）明細書に記
載された焙煎粉砕コーヒーから水蒸気蒸留された揮発性
アロマ物質、および米国特許第２，６８０，６８７号（
Ｌｅｍｏｎｎｉｅｒ ）および第３，０３５，９２２号
（Ｍｏｏｋ等）明細書に記載された焙煎粉砕コーヒーか
ら真空蒸留されたアロマ物質がある。

これらアロマ物質は、単離直後において一般に望ましい
快適なアロマを有するが、不活性雰囲気中低温度で保存
しても質低下を起す。

米国特許第３．０３５，９２２号明細書（Ｍｏｏｋ等）
に記述されたような、凝縮アロマ物質を食用油に単に添
加するだけによるコーヒーアロマ物質を固定する以前の
試みは、完全に成功したとは証明されていない。

これらアロマ物質の不安定性はコーヒーアロマ物質の可
溶性コーヒー製品への使用を遅らせる主要な一因である
。

それ故、不快臭を発生することなく固定されたアロマ物
質を液体コーヒー抽出物または乾燥可溶性コーヒーに添
加できる程十分よくこれらコーヒーアロマ物質を固定す
る方法を得ることは非常に望ましい筈である。

上に列挙されたもののようなコーヒーアロマ物質を食用
グリセリドに溶解し、このアロマ物質添加油の含水量を
約０．５重量φまたはそれ以下の水準に下げるように処
理すると、これらアロマ物質を安定化できることが発見
された。

アロマ物質はこれを凝縮し、次にグリセリドへ加えても
よいし、あるいは直接グリセリドにより吸収させてもよ
い。

遠心、超遠心、分子分留、および乾燥剤は、アロマ物質
添加グリセリドから水の実質的に全部を除去するために
好結果をもたらす技術であることが証明された。

本発明は、焙煎コーヒーからコーヒーアロマ物質を得、
コーヒーアロマ物質を液体グリセリド物質と合わせ、ア
ロマ物質添加液体グリセリドを安定化するのに十分な量
で水を除去するという諸工程からなるコーヒーアロマ物
質の製造法を提供するものである。

この「乾燥」アロマ物質添加グリセリドは、次に例えば
噴霧技術により乾燥可溶性コーヒーと併合するか、ある
いはコーヒー抽出液のような液状抽出物へ、抽出液の乾
燥に先立ち、添加することができる。

アロマ物質添加グリセリドは、溶液または可溶性コーヒ
ーと混合する前に例えば凍結することによって固化させ
、また例えば粉砕することにより細分する。

アロマ物質グリセリドを凍結した状態に保つことにより
、アロマ物質と水との接触および相互作用が更に少なく
なる。

本発明方法により「乾燥」グリセリド中に固定されたコ
ーヒーアロマ物質は、比較的高い安定度を有することが
証明され、不活性雰囲気下に普通に包装されたもののよ
うな可溶性コーヒー製品のアロマ賦与に申し分ない手段
である。

本発明をそのグラインダーガスへの応用に関して主に説
明することにするが、前述したように、本発明方法は他
のコーヒーアロマ物質、例えば前に引用された水蒸気蒸
留または真空蒸留アロマ物質（単独あるいは組合わせ）
にも等しく応用できる。

グラインダーガスは、焙煎し粉砕したコーヒーの缶を開
けたときに経験されるアロマ感とやや類似した非常に快
よい香りをもつ。

グラインダーガスは焙煎されたコーヒー豆の粉砕中に放
出され、また粉砕後ある時間破砕層から放出し続ける。

このガスの化学的組成は、主として二酸化炭素でそれと
共に水蒸気および焙煎コーヒーの特有のアロマ成分を伴
なう。

ガス中の水の量は、低水分生豆、乾いた焙煎条件および
乾いた冷却媒質の使用により下げることができる。

グラインダーガスは粉砕作業中に粉砕装置を囲むあるい
はおおうことにより集めうる。

粉砕されたコーヒーから遊離したガスは回転ブロアーに
よって取除かれ、更に、所望の場合には、不活性な、そ
してなるべくは水分の無い、ガス、例えば窒素を用いて
コーヒーからガスを掃気し、従って粉砕作業を実質的に
不活性な雰囲気中で行なうようにできる。

このような方法は、米国特許第２．１５６．２１２号明
細書に記載されている。

該特許は焙煎中に放出されたガスを集める方法を述べて
いるが、これはまたグラインダーガスの捕集にも等しく
応用できる。

前に列記した特許は他のアロマ物質を捕集する方法を記
述している。

集められたアロマ物質およびガスまたはその倒れかは、
低温で凝縮される。

全物質を一１９６℃以下の程度の温度で凝縮することが
できるが、そのようにすることは、液体窒素といった高
価な冷凍剤の浪費である。

凝縮を幾つかの段階で行なう方がよい。

例えば、グラインダーガス中に存在するアロマ成分の凝
縮を三段階凝縮方法で行なうことができる。

即ち第一段階は水蒸気を凝縮するためブラインにより０
℃ないし一１５℃の温度に冷却し、第二段階は二酸化炭
素を凝縮するため一８０℃より下に冷却し、他方、第三
段階の凝縮器はより揮発性のそして普通にはより望まし
いアロマ物質を凝縮するため−１９６−Ｃの温度（液体
窒素の沸点）に保つ。

または凝縮を二段階で進めることができる。

即ち第一段階は一８０℃より下の温度に保ち、一方第二
段階は液体窒素により得られるそれに相当する温度に保
つ。

アロマを有する凝縮物（これは霜の形をとることがある
）をグリセリド物質、例えば、トリアセチン、油、低融
点脂肪など、と接触させる。

別法として、ガス状アロマ物質を直接グリセリド物質に
よって吸着させることもできる。

コーヒー油、ならびに綿実油、ヤシ油およびトリアセチ
ンが本発明方法において特に有用であることが証明され
た。

グリセリド物質は、アロマ物質を溶解した固体を含む水
溶液または可溶性コーヒー粉末へ添加できるようにする
アロマ物質担体または固定剤として作用する。

アロマ物質とグリセリド物質との物理的接触は、閉じた
容器中で単に混合することによる、あるいは充填吸着カ
ラムによるような通常の技術により行ないうる。

アロマ物質添加グリセリド物質は、その含水量を１．０
重量φ、なるべくは０．５ ％以下に下げるように処理
される。

水は物理的分離技術、例えば遠心、超遠心、分子済過、
乾燥剤、およびガラスウール充填カラムにより、アロマ
物質添加グリセリド物質から除かれる。

これら技術が単独で、または組合わせて用いられること
は当然である。

水を除くこの工程は、アロマ物質が処理加工中に起るか
も知れない２４時間までの比較的長い保持時間の間その
芳香、釣合、および新鮮さを留めるようにこれを安定化
するため必要であることが見出された。

もし若番グリセリドの含水量を少なくとも上記の水準ま
で減らさないとすると、低温貯蔵の条件においても若番
油にアロマおよび外観またはその何れかの目立った変化
が起ることが見出された。

余分の水を後に除かないと、油担体へ加えられたグライ
ンダーガスは望ましくない落花生様のアロマを迅速に発
生することが見出された。

水の除去は各種揮発性化合物間の相互作用を促進する媒
質を除去する、あるいはさもなければ、グリセリドより
水に対して大きい親和力を有する或種の不安定化合物を
除去することが推量された。

何れにせよ、「乾燥」グリセリド中に固定された後は、
アロマ物質がコーヒー抽出液のような水性媒質へ加えう
る程度まで安定化される。

含水量を減らした若番グリセリド物質は、例えばコーヒ
ー粒子上に直接噴霧することにより可溶性コーヒーと併
合できる。

別法として「乾燥」アロマ物質添加グリセリド物質を固
体含有溶液へ加えその後乾燥することができる。

コーヒー抽出液は通常の液体溶液であるが、他の溶液、
例えば水溶性デキス） リンを含む溶液も使用できる。

「乾燥」アロマ物質添加グリセリド物質を溶液へ加えよ
うとする場合には、溶液への添加に先立ち、該若番グリ
セリド物質を、例えば凍結により固化させ、次に例えば
粉砕により、細かくするという技術に従って進むのが望
ましいことが見出された。

溶液は半融（スラッシュ）の形にあるのがよいが、それ
はこれがアロマ物質と水との間の接触を減少させ、凍っ
た若番物質の融解を最小にするからである。

アロマ物質添加液体は、例えば凍結し次に凍結乾燥する
といった通常の乾燥技術により乾燥物質へ変換される。

凍結若番グリセリドの細かくした粒子を乾燥可溶性コー
ヒーと配合し、該コーヒー上で若番グリセリドが融けて
コーヒー粒子をおおうようにすることができることも見
出されよ。

この方法においては、貴重なアロマ物質が噴霧により失
なわれない。

本発明方法を次の実施例により更に詳しく説明する。

実施例 １ 新しい焙煎コーヒーを粉砕しつつある、おおいを付けた
ガムプ（Ｇｕｍｐ）粉砕機からグラインダーガスを捕集
する。

そしてこのグラインダーガスを液体窒素を用いて連続的
に霜として凝縮する。

グラインダーガス霜を綿実油とほぼ同重量部で合わせ、
この混合物を高速冷凍遠心機で５−１０分間毎分３２０
０回転で遠心する。

液体が油および水の相に分かれるのが観察された。

油相を分離したところ水分が０．１重量φ未満であるこ
とが見出された。

この「乾燥」油は、不活性雰囲気下７０’Ｆで貯えたと
き、少なくとも１週間にわたり不快臭を発生することな
く、快適な新鮮な焙煎コーヒーのアロマを保つことが見
出された。

上で述べたのと同じ方法で、ただし余分の水を除去する
処理をしないで捕集され綿実油と合わせたグラインダー
ガスは、約２０重量饅の水分を有することが見出され、
比較しうる条件下に貯えたとき、僅か５ないし６時間後
にかなりの落花生様不快臭を発生する。

実施例 ２ 隔離されたカラムで焙煎粉砕コーヒーを水蒸気処理する
ことにより得られた限られた体積のコーヒーアロ、マ物
質を米国特許第３，６１５，６６５号明細書の実施例１
に述べられた方法で捕集し凝縮する。

凝縮物を同重量のヤシ油へ加えてこれと配合し、この配
合物を高速冷凍遠心機で７分間毎分３２００回転で遠心
する。

液体は油相と水相に分かれるのが見られた。

油相を分離したところｏ、ｉ 重量φ未満の水分を有することが見出された。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 粉砕した時の乾燥焙煎コーヒーからコーヒーアロマ
   物質、ついでこのコーヒーアロマと食用液状グリセリド
   とを混和する工程を含むコーヒーアロマ物質の製造にお
   いて、グリセリドとアロマの混和物から水を０．５重量
   φ未満に除き、アロマを付与した液状グリセリドを安定
   化することを特徴とする、上記コーヒーアロマ物質の製
   造法。