DE60207039T2

DE60207039T2 - Verfahren zur herstellung von kaffeearomazusammensetzungen

Info

Publication number: DE60207039T2
Application number: DE60207039T
Authority: DE
Inventors: L. Bary ZELLER; Stefano Bodicote CERIALI; Anthony Oxon Banbury WRAGG; G. Anilkumar GAONKAR
Original assignee: Kraft Foods Holdings Inc
Current assignee: Intercontinental Great Brands LLC
Priority date: 2001-01-23
Filing date: 2002-01-16
Publication date: 2006-06-01
Anticipated expiration: 2022-01-17
Also published as: RU2003125846A; DE60207039D1; US6699518B2; CN1487796A; KR20030078887A; CN1214731C; JP4040465B2; JP2004520466A; PL362568A1; ATE308248T1; US20020142082A1; BR0206613A; EP1353566B1; EP1353566A1; PL204233B1; KR100849751B1; MXPA03006616A; WO2002058481A1; CA2434279A1; RU2280368C2

Description

Gebiet der Erfindung
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Kaffeearomatisierungszusammensetzungen. Insbesondere betrifft die Erfindung Verfahren der Herstellung solcher Zusammensetzungen, die zur Schaffung des Aromas eines Kaffeegetränkpräparats verwendbar sind.
Hintergrund der Erfindung
Die Herstellung von "Instant"-(oder löslichem)Kaffeepulver beinhaltet oft Verfahrensbedingungen, wie erhöhte Temperatur, die einen Verlust des erwünschten Kaffeearomas verursachen. Bis zu der Zeit der Fertigstellung des Pulvers sind die meisten Chemikalien, die das charakteristische angenehme Kaffeearoma ausmachen, verdampft. Wenn nicht während der Herstellung weitere Maßnahmen ergriffen werden, ist sehr wenig Aroma in den aus Instantkaffeepulver hergestellten heißen Kaffeegetränken im Vergleich zu dem Aroma heißer Kaffeegetränke, die aus gemahlenem Röstkaffee hergestellt werden. Dies hat zu einem großen Teil dazu beigetragen, daß Verbraucher Instantkaffee als ein geringerwertiges Produkt ansehen. Viele Versuche wurden unternommen, um das Aroma von Instantkaffee zu verbessern, darunter die Verwendung besonderer Arten von Kaffeebohnen, die Anwendung besonderer Kaffeeröstbedingungen und die Zugabe von Kaffeearoma.
Kaffeearomastoffe und -geschmacksstoffe sind gewöhnlich kompliziert und enthalten viele organoleptisch aktive Verbindungen, die in der Wirkung zur Schaffung des charakteristischen Aromas des Produkts zusammenwirken. Da die Aroma- und Geschmacksstoffe äußerst kräftig und in ihrem unverdünnten Zustand typischerweise unbeständig sind, werden sie mit einem Träger kombiniert, um sie beständig und leichter handhabbar zu machen. Die Träger sind in der organoleptischen Wirkung neutral oder komplementär und tragen nicht zu dem charakteristischen Aroma des Produkts bei.
Aromaträger können Flüssigkeiten oder wasserlösliche Feststoffe sein. In Fällen, wo ein flüssiger Träger benutzt wird, ist er oft in eine feste, wasserlösliche Matrix eingebettet, um die charakteristi schen Aromastoffe gegen Verlust oder Schädigung zu schützen. Der Träger, der oft in flüssigen Systemen als Lösungsmittel bezeichnet wird, fungiert als eine Aromagrundlage und dient zur Einstellung der Stärke der sonst kräftigen Aroma- und Geschmackssubstanzen auf Werte, die denen ähnlich sind, die natürlicherweise vorliegen. Erwünschte Trägereigenschaften für flüssige Systeme sind Mildheit und Mischbarkeit mit anderen flüssigen Aromastoffen. Der für Kaffeearomen benutzte tradionelle flüssige Träger und der vielleicht ausschließlich für gefrostetetes Kaffeearoma benutzte flüssige Träger ist Kaffeeöl, das aus geröstetem Kaffee ausgetrieben oder aus verbrauchtem Kaffeegrund extrahiert wurde, der zur Herstellung von Instantkaffee diente.
Der Aromabestandteil einer Aromatisierungszusammensetzung kennzeichnet ihr Aroma, d.h. die natureigene Qualität, die dem Aroma unter und gegenüber anderen Aromen seine besonderen Eigenschaften verleiht. Der Aromabestandteil kann mehrere Aromakomponenten beinhalten und tut dies häufig, wobei diese zusammen das charakteristische Aroma ergeben.
Ein besonderes Problem, das in Verbindung mit Instantkaffee festgestellt wurde, ist der relative Mangel an Kaffeearoma, der zur Zeit der Zubereitung des heißen Instantkaffeegetränks entsteht, im Vergleich zu dem Kaffeearoma, das beim Zubereiten von geröstetem und gemahlenem Kaffee entsteht. Dieses Problem eines mangelhaften Aromaaustritts oder "Über-Tasse-Aromas" zur Zeit der Zubereitung eines Instantkaffeegetränks ist in dem auf Nestec S. A. übertragenen US-Patent Nr. 5,399,368 und in dem ebenfalls auf Nestec S. A. übertragenen US-Patent Nr. 5,750,178 angegeben. Jedes dieser Patente beschreibt mehrere bekannte Versuche, um einen Anfangsaustritt von Über-Tasse-Kaffeearoma herbeizuführen, etwa durch Beschichtung von löslichem Kaffeepulver mit einer wässrigen Emulsion einer aromatischen Kaffeesubstanz oder durch Verwendung von teilchenförmigem aromatisiertem Kaffeeglas. In jedem dieser US-Patente wird berichtet, daß diese und andere früher bekannte Arbeitsweisen nicht erfolgreich waren, um ein gutes Über-Tasse-Aroma zu erreichen. Die Patente '368 und '178 schlagen Verfahren zur Herstellung von Kapselteilchen vor, die einen aro matisierten Kaffeeölkern enthalten.
Die Menge des Über-Tasse-Aromas, die durch Verfahren unter Einschluß aromatisierter, Kaffeeöl enthaltender Teilchen, wie den in den Patenten '368 und '178 beschriebenen Verfahren, in ein Instantkaffeeprodukt gebracht werden kann, hängt zu einem großen Teil von der verwendeten Menge dieser Teilchen ab. Die Verwendung von Kaffeeölen in Instantkaffee stellt normalerweise bei den niedrigen Gehalten kein Problem dar, die zur Schaffung nur eines Packungsaromas nötig sind. Es muß jedoch eine relativ große Menge Teilchen zur Anwendung kommen, um gutes Präparataroma zu schaffen. Diese Vorgehensweise kann zu einem Produkt mit einem überwältigend starken Geschmack oder Aroma während des Verbrauchs führen. Außerdem wird umso mehr Kapselmaterial, insbesondere Kaffeeöl, eingeführt, je mehr Kapseln zu Anwendung kommen. Das zugesetzte Kaffeeöl sammelt sich als Ölfilm auf der Oberfläche des Kaffeegetränks. Diese Ölfilme sind sehr auffallend, und es ist sehr bekannt, daß sie die Akzeptanz von Instantkaffee durch den Verbraucher beeinträchtigen.
Der Einsatz von Ölen bei der Stufe des Aromaeinschlusses beinhaltet eine Verarbeitung bei Temperaturen über dem Gefrierpunkt des Öls. Wasser liegt bei diesen Temperaturen als Flüssigkeit vor und kann schädlich sein. Verfahren zur Dekantierung des Wassers wurden patentiert (Kanadisches Patent Nr. 2,091,276). Trotzdem werden beträchtliche Aromamengen mit der Wasserphase unvermeidbar dekantiert, und Wasserreste bleiben in dem Öl zurück, was den Abbau des Kaffeearomas beschleunigt.
US-Patent Nr. 4,008,340 beschreibt, wie Mahlgasaroma, das bei der Pulverisierung oder Zerkleinerung frisch gerösteter Kaffeebohnen entwickelt wurde, durch Kondensierung des Gases und Zugabe eines Sauerstofffängers zu dem Kondensat stabilisiert wurde, das dann kurz zur Entfernung scharfer Aromabestandteile mit einem fluorierten-chlorierten Kohlenwasserstoff und dann zur Extraktion erwünschter aromatischer Stoffe mit einem Gemisch nicht-polarer und polarer Lösungsmittel in Berührung gebracht und extrahiert wird. Der resultierende Extrakt soll bei Gefriertemperaturen beständig sein und zur Aromatisierung von Kaffee und kaffeeartigen Produkten geeignet sein.
US-Patent Nr. 5,229,153 beschreibt ein Verfahren zur Fraktionierung von Kaffeearoma, bei dem die nach der Aromatisierung eines Öls durch Kontakt mit gefrostetem Material verbliebene restliche Wasserphase als Hauptaromaquelle zur Aromatisierung einer zweiten Ölfraktion dient. Wegen der hydrophilen Natur dieser Kaffeearomafraktion ist ein solches Verfahren relativ unwirksam, und der Charakter des in dem Öl eingeschlossenen Kaffeearomas ist von der Originalquelle deutlich verschieden.
Die oben diskutierten Fixierungsbedingungen führen wegen der Einwirkung von Wärme und Feuchtigkeit zu Änderungen in den chemischen oder physikalischen Eigenschaften des Kaffeearomas. Die Wirksamkeit der Gewinnung der meisten flüchtigen Verbindungen ist ferner gering, und die Aromaverteilung zwischen der Wasserphase und der hydrophoben Ölphase kann ein Ungleichgewicht verursachen.
Es ist eine Aufgabe der Erfindung, Verfahren zur Herstellung von Kaffeearomatisierungszusammensetzungen zu schaffen, die die mit den bisher bekannten Verfahren verbundenen Probleme, wie Geschmacksungleichgewicht, durch Wärme oder Feuchtigkeit verursachte Änderungen der chemischen oder physikalischen Eigenschaften und geringe Wirksamkeit, zu minimieren. Es ist ein weiteres Ziel der Erfindung, solche Verfahren zu schaffen, die diese Ziele wirtschaftlich ohne den Bedarf einer komplizierten oder kostspieligen Apparatur erreichen. Diese und andere Ziele der Erfindung werden aus der folgenden detaillierten Beschreibung der Erfindung deutlich.
Summarischer Abriss der Erfindung
Die Erfindung schafft ein Verfahren zur Herstellung einer Kaffee-Aromatisierungszusammensetzung, bei dem man
ein Kaffeearoma mit einer flüchtigen organischen Trägerflüssigkeit bei einer Verarbeitungstemperatur in Berührung bringt, bei der der genannte Träger in dem flüssigen Zustand ist und anwesende Feuchtigkeit wenigstens bis zur Trennung oder Gewinnung eines mit Aroma angereicherten flüssigen Trägers von der Aromaquelle in Eisform vorliegt, und
eine aromatisierte Trägerflüssigkeit gewinnt, wobei die Trägerflüssigkeit einen Gefrierpunkt unterhalb der Verarbeitungstemperatur und einen Siedepunkt oberhalb der Verarbeitungstemperatur, einen Dampfdruck bei 25°C und Atmosphärendruck von wenigstens 0,01 mm Hg [1,33 Pa] und eine Wasserlöslichkeit von nicht mehr als 10 Gew.-% hat.
Detaillierte Beschreibung der bevorzugten Ausführungsformen
Eine Kaffee-Aromatisierungszusammensetzung wird erfindungsgemäß dadurch hergestellt, daß man ein Kaffeearoma, etwa ein gefrostetes Kaffeearoma, mit einer flüchtigen organischen Trägerflüssigkeit bei einer solchen Verarbeitungstemperatur in Berührung bringt, daß jegliche im Aroma vorliegende Feuchtigkeit in der Eisform ist. Die physikalischen Eigenschaften der flüchtigen organischen Trägerflüssigkeit sind wichtig. Die Trägerflüssigkeit muß bei der Verarbeitungstemperatur flüssig sein, bei der vorliegende Feuchtigkeit in der Eisform ist. Demgemäß hat die Trägerflüssigkeit eine Gefrierpunkt unterhalb der herrschenden Verarbeitungstemperatur. Der Gefrierpunkt der Trägerflüssigkeit ist notwendigerweise niedriger als 0°C, vorzugsweise niedriger als –5°C und insbesondere niedriger als –10°C.
Die übliche Quelle des Kaffeearomas ist gefrostetes Kaffeearoma, das man aus der großtechnischen Herstellung von geröstetem und gemahlenem Kaffee und von Instantkaffee erhält. Dieses gefrostete Kaffeearoma umfaßt Kaffeearoma, CO₂ und Wasser in Form von Eis. Wenn eine Trägerflüssigkeit erfindungsgemäß mit einem CO₂-haltigen gefrosteten Kaffeearoma aromatisiert wird, liegt die Verarbeitungstemperatur so, daß die Sublimation von CO₂ verursacht wird. Eine Verarbeitungstemperatur von 0 bis –150°C ist für diese Sublimation geeignet, eine Temperatur in dem Bereich von –5 bis –120°C wird bevorzugt, eine Temperatur von –10 bis –100°C wird mehr bevorzugt und eine Temperatur von –20 bis –80°C wird am meisten bevorzugt. CO₂ hat bei diesen Temperaturen einen signifikanten Dampfdruck und kann sublimieren, während selbst die flüchtigsten Kaffeearomaverbindungen einen niedrigen Dampfdruck haben und hauptsächlich in dem flüssigen Träger zurückgehalten werden. Wie oben erwähnt, hat die Trägerflüssigkeit einen Gefrierpunkt, der genügend weit unter der Verarbeitungstemperatur liegt, so daß sie bei der herrschenden Verarbeitungstemperatur flüssig bleibt. Zur Aromatisierung mit diesen gefrosteten Materialien ist ein Gefrierpunkt der Trägerflüssigkeit von weniger als 0°C nötig, ein Gefrierpunkt von weniger als –80°C ist zweckmäßig, und ein Gefrierpunkt von weniger als –10°C wird bevorzugt.
Der Dampfdruck der Trägerflüssigkeit ist bei 25°C und Atmosphären druck wenigstens 0,01 mm Hg [1,33 Pa]. Der Dampfdruck der Trägerflüssigkeit bei 25°C und Atmosphärendruck beträgt vorzugsweise wenigstens 0,5 mm Hg [66,66 Pa], bevorzugter wenigstens 2 mm Hg [266,64 Pa] und insbesondere wenigstens 5 mm Hg [666,61 Pa].
Der Siedepunkt der Trägerflüssigkeit ist zweckmäßigerweise 25 bis 250°C, vorzugsweise 25 bis 200°C und insbesondere 25 bis 100°C.
Die Dichte der Trägerflüssigkeiten ist vorzugsweise kleiner als 1,0 g/cm³ bei 25°C, bevorzugter 0,7 bis 0,99 g/cm³ bei 25°C und noch bevorzugter 0,8 bis 0,9 g/cm³ bei 25°C. Träger mit einer Dichte von weniger als 1,0 g/cm³ schwimmen auf der Wasseroberfläche, was zu einem größeren Austritt von Präparataroma bei Instantkaffeegetränkanwendungen führt.
Zur Verwendung in eingebetteten Präparataromaprodukten, wie jenen, die in der schwebenden US-Patentanmeldung Nr. 09/745,124, eingereicht am 21. Dezember 2000 (entsprechend der Internationalen Patentveröffentlichung Nr. WO 02/49446) beschrieben sind, können die flüssigen Träger eine Wasserlöslichkeit von bis zu etwa 5 oder 10 Gew.-% haben, und sie sind vorzugsweise wasserunlöslich. Da bei dem vorliegenden Verfahren vorhandenes Wasser in Eisform ist, ist die Wasserlöslichkeit des Trägers oder umgekehrt die Löslichkeit von Wasser in der Trägerflüssigkeit nicht kritisch. Nichthydrophile Flüssigkeiten werden jedoch bevorzugt und werden zweckmäßigerweise in Wasser unlöslich sein oder eine begrenzte Wasserlöslichkeit von bis zu etwa 5 oder 10 Gew.-% haben. Umgekehrt kann die Löslichkeit von Wasser in der Trägerflüssigkeit bis zu etwa 5 oder 10 Gew.-% betragen, ist aber vorzugsweise im wesentlichen null.
Geeignete flüchtige organische Trägerflüssigkeiten sind die folgenden:

* Enthält in der Literatur angegebene Werte und Schätzwerte auf Basis verfügbarer Daten. Dampfdruck, Dichte und Wasserlöslichkeit (Gew.-%) sind bei 25°C angegeben. Nicht alle aufgeführten Verbindungen sind für Verwendung in Nahrungsmitteln zugelassen. Um Dampfdruckwerte in Pa zu erhalten, sollten die entsprechenden Werte in mm Hg mit 133,3224 multipliziert werden.

Wegen der Einfachheit wird vorzugsweise eine einzige flüchtige Trägerflüssigkeit benutzt. Es kann jedoch mehr als eine Trägerflüssigkeit eingesetzt werden, und die ausgewählten Trägerflüssigkeiten können unterschiedlichen chemischen Klassifizierungen angehören. Wenn mehr als eine Trägerflüssigkeit verwendet wird, sind die ausgewählten Flüssigkeiten vorzugsweise miteinander mischbar, und sie gehören der gleichen chemischen Klassifizierung an.
Die flüchtigen flüssigen Träger sind vorzugsweise nicht-reizend, können aber ein Eigenaroma haben. Die durch den Träger erzeugte Aromamenge ist im allgemeinen gering gegenüber dem Aroma, das durch das Kaffeearoma der aromatisierten Trägerflüssigkeit erzeugt wird. In einigen Fällen wird das Eigenaroma der Trägerflüssigkeit im wesentlichen unmerklich sein. In jedem Fall kann das Eigenaroma der flüchtigen Trägerflüssigkeit durch herkömmliche Desodorierungsverfahren, wie Adsorption, Extraktion oder Destillation verringert werden. Es ist jedoch möglich, einen flüchtigen Träger auszuwählen, der ein Eigenaroma hat, das zu einem Kaffeegetränk passt. Furan und verschiedene alkylsubstituierte Furane, wie 2-Methylfuran, 2-Ethylfuran und 2,5-Dimethylfuran, treten z.B. in äußerst geringen Gehalten in Kombination mit sehr verschiedenen anderen Verbindungen natürlich im Kaffee auf und haben ein mit Kaffee verträgliches Eigenaroma, wenn man sie aus Kaffee erhält. Diese Furane treten natürlich im Kaffee nicht in genügender Menge auf, daß sie wirtschaftlich als flüchtige Träger benutzt werden können; sie können aber leicht aus anderen Quellen erhalten werden. Eine flüchtige Trägerflüssigkeit mit einem Fruchtaroma, wie etwa nicht desodoriertes d-Limonen, das ein mildes Zitrusaroma hat, ist ein geeigneter Träger für entwässerte Kaffeegetränkprodukte mit Fruchtgeschmack.
Das Kaffeearoma kann irgendein bei der Kaffeeverarbeitung, etwa der Herstellung von gemahlenem Röstkaffee und Instantkaffee entstandenes Kaffeearoma sein. Diese Aromen und/oder die Gasströme, aus denen man die Aromen erhält, können fraktioniert oder gereinigt werden, um unerwünschte Verbindungen zu entfernen, wie es in herkömmlicher Weise in der Technik geschieht. Diese Aromen erhält man gewöhnlich bei tieferer Temperatur, typischerweise bei Tiefkühltemperaturen einschließlich Temperaturen unterhalb des Gefrierpunktes von Kohlendioxid. Gefrostetes Kaffeearoma, das Kohlendioxid, Wassereis und Kaffeearomaverbindungen enthält, wird in großem Umfang als Quelle des Kaffeearomas benutzt und einfach nach der vorliegenden Erfindung verarbeitet. Wie in den folgenden Beispielen gezeigt, kann ein gefrostetes Kaffeearoma direkt mit einer flüchtigen Trägerflüssigkeit der Erfindung in Berührung gebracht werden, oder das Gefrostete kann nach Sublimation von etwas oder allem CO₂ aus dem gefrosteten Material mit der Trägerflüssigkeit in Berührung gebracht werden. Nach dieser CO₂-Sublimation können einige oder alle Aromaverbindungen in flüssiger Form vorliegen. Auf jeden Fall ist es wesentlich, daß die Verarbeitungstemperatur so ist, daß anwesende Feuchtigkeit wenigstens bis zur Abtrennung oder Gewinnung eines an Aroma angereicherten flüssigen Trägers aus der Aromaquelle in Eisform vorliegt.
Wenn die Quelle des Kaffeearomas ein CO₂ enthaltendes, gefrostetes Kaffeearoma ist, wird das Gefrostete und der flüssige Träger vorzugsweise bei einer solchen Temperatur in Kontakt gebracht, daß das in dem gefrosteten Material enthaltene CO₂ sublimiert. Es ist jedoch nicht nötig, eine CO₂-Sublimation zu veranlassen, weil eine Aromafixierung bei Temperaturen unterhalb der Sublimationstemperatur des CO₂ erreicht werden kann. Wenn es gewünscht wird, CO₂ aus einem gefrosteten Material zu sublimieren, wird die Berührung mit dem flüssigen Träger eine ausreichende Zeit aufrecht erhalten, um diese Sublimation zu bewirken, vorzugsweise eine genügende Zeit, um die Sublimation von im wesentlichen allem in dem gefrosteten Material enthaltenen CO₂ zu bewirken. Die Berührungszeit zur Bewirkung der Sublimation hängt von vielen Faktoren ab, insbesondere der Wärmeaustauschgeschwindigkeit. Im allgemeinen wird die Berührungszeit eingestellt, um die Geschwindigkeit der CO₂-Sublimation zu steuern und die Mischung und Gleichgewichtseinstellung zu bewirken, damit die Fixierung des Aromas in dem Träger sichergestellt wird. Die Sublimationsgeschwindigkeit des CO₂ wird gesteuert, um über mäßige Blasenbildung und damit verbundene Produktübertragung zu vermeiden, indem man typischerweise die Wärmezufuhr zu dem Behälter einstellt. Die Berührungszeit mit einem gefrosteten Material ist im allgemeinen geringer als 4 Stunden. Für flüssige Kaffeearomen ist die Berührungszeit typischerweise kleiner als 2 Stunden.
Das Verfahren der Erfindung kann in einer leicht verfügbaren Anlage kontinuierlich, halbkontinuierlich oder chargenweise durchgeführt werden. Für die chargenweise Verarbeitung eines gefrosteten Aromas ist ein mit Mantel versehener Behälter geeignet, der mit einem Rührer zur Rührung ausgerüstet ist und einen Abzug für sublimiertes CO₂ hat. Eine geeignete Menge Trägerflüssigkeit wird in den Behälter eingebracht und mittels durch den Mantel zirkuliertem Kühlmittel auf Prozesstemperatur tiefgekühlt. Dann wird eine geeignete Menge gefrostetes Aroma von Hand oder in einer geeigneten mechanischen Weise, etwa durch Schneckeneinspeiser, zugegeben. Die Geschwindigkeit der Zugabe des gefrosteten Materials wird zusammen mit der Prozesstemperatur (das ist die Temperatur des Gemisches in dem Behälter) so gesteuert, daß CO₂ sublimiert. Nachdem die CO₂-Sublimation und die Fixierung des Aromas in der Trägerflüssigkeit in dem gewünschten Ausmaß erfolgt ist, wird der Inhalt aus dem Behälter entfernt, und die aromatisierte Trägerflüssigkeit wird durch Trennung von dem Wassereis und jeglichem verbliebenen gefrosteten Material gewonnen. Während es bevorzugt wird, das Gefrostete dem Träger zuzusetzen, ist es auch möglich, den Träger dem gefrosteten Material zuzusetzen. In diesem Fall sollte der Träger tiefgekühlt sein, um eine schnelle CO₂-Sublimation und Eisschmelzung zu verhindern. Während der gesamten Prozesszeit, das ist die Zeit, in der die Trägerflüssigkeit mit dem Aroma in Kontakt ist, ist die Gemischtemperatur genügend niedrig, daß anwesende Feuchtigkeit in Eisform vorliegt. Nach der Gewinnung der aromatisierten Trägerflüssigkeit wird diese vorzugsweise sehr kalt gehalten, um Aromaverlust oder Abbau des Aromas bis zu ihrer Verwendung zu minimieren.
Das Verfahren kann auch kontinuierlich oder halbkontinuierlich in einer leicht erhältlichen Anlage durchgeführt werden. Zur Kontinuierlichen Verarbeitung ist ein länglicher, mit Mantel versehener Schneckenförderbehälter geeignet. Das Aroma und die Trägerflüssigkeit würden mit geeigneten Geschwindigkeiten an einem Ende des Behälters eindosiert, und das Gemisch würde durch Drehung der Schnecke durch den Behälter bewegt werden. Das aus dem anderen Ende des Behälters ausgetragene Gemisch würde ein Sieb oder Filter passieren, um die aromatisierte Trägerflüssigkeit von dem Eis oder restlichen gefrosteten Teilchen zu trennen. Wiederum wäre die Gemischtemperatur genügend niedrig, um zu gewährleisten, daß anwesende Feuchtigkeit während des gesamten Prozesses in Form von Eis vorliegt. Ein halbkontinuierlicher Betrieb wird leicht in mehreren Chargenbehältern durchgeführt, die abwechselnd betrieben werden.
Für die Verarbeitung eines flüssigen Kaffeearomas, wie dem, das nach CO₂-Sublimation aus einem gefrosteten Kaffeearoma zurückbleibt, kann das Verfahren der Aromafixierung der Erfindung durch einfache Vermischung des Trägers und Aromas in einer gleichen Anlage durchgeführt werden. Die Temperatur des Behälterinhalts wird wiederum genügend niedrig gehalten, um anwesende Feuchtigkeit in Eisform zu halten.
Die Aromafixierung in dem flüchtigen Träger kann bei atmosphärischem Druck oder unter erhöhtem oder erniedrigtem Druck durchgeführt werden. Die Fixierung bei Atmosphärendruck ist für Aromaverbindungen mit Gefrierpunkten sehr nahe an der CO₂-Sublimationstemperatur ideal. Die Fixierung unter hohem Druck, wobei das Gefrostete erhitzt und vor Einführung des Trägers teilweise oder gänzlich geschmolzen wird, wird bei Aromaverbindungen mit höheren Gefrierpunkten, typischerweise oberhalb –40°C bevorzugt.
Für die Verarbeitung des gefrosteten Aromas nach beendeter Sublimation des CO₂ wird es manchmal bevorzugt, die Prozesstemperatur von einer im allgemeinen für die CO₂-Sublimation geeigneten tiefen Temperatur auf eine höhere Temperatur dicht unterhalb des Schmelzpunktes von Wassereis zu erhöhen, um die Fixierung von Aromaverbindungen, die in Wassereiskristallen eingeschlossen sein können, zu erleichtern. Bei diesen Temperaturen, charakteristischerweise etwa –15°C bis –5°C, tritt eine Aromaverteilung in eine Wasserphase und ein Wasserübergang in den Träger nicht auf, weil Wasser als festes Eis vorliegt.
Der in der Erfindung angewandte breite Temperaturbereich resultiert aus den Verfahrensstufen. Die Fixierung der Aromaverbindungen in dem Träger erfolgt typischerweise während der CO₂-Sublimation bei etwa –75°C bis –20°C, während die Temperatur bei der Entfernung der Aromaverbindungen aus dem Wassereis so hoch wie –5°C angehoben werden kann. Die angewandten tiefen Temperaturen sind ideal, um die gerösteten und frischen Aromanoten zurückzuhalten, die für Gefäß- und Präparataromaanwendungen besonders gut geeignet sind. Die tiefe Temperatur und die Anwesenheit des flüssigen Trägers erlauben den schnellen Übergang der flüchtigsten Verbindungen.
Das Fixierungsverhältnis gefrostetes Aroma:Träger, das ist das Gewichtsverhältnis von gefrostetem Aroma zu flüssigem Träger, das in der Erfindung wirksam zur Anwendung kommen kann, kann stark variieren. Es ist ein Vorteil der Erfindung, daß hohe Fixierungsverhältnisse Gefrostetes:Träger von 20:1 oder höher zur Anwendung kommen können, und daß bei diesen hohen Fixierungsverhältnissen aromatisierte Trägerflüssigkeiten mit geringer Feuchtigkeit erreicht werden können. Diese Vorteile beruhen großenteils auf den niedrigen Verarbeitungstemperaturen der Erfindung, denen zufolge anwesende Feuchtigkeit in Eisform ist, und auf den physikalischen Eigenschaften der flüchtigen Trägerflüssigkeiten der Erfindung, nämlich ihrem tiefen Gefrierpunkt, der die Träger befähigt, bei den vorherrschenden tiefen Prozesstemperaturen flüssig zu bleiben, und auf ihrer niedrigen Wasserlöslichkeit. Die flüssige Natur der Träger bei diesen Temperaturen erleichtert die physikalische Mischung von Träger und Aroma. Zum Vergleich hat Kaffeeöl typischerweise eine Viskosität bei Raumtemperatur von etwa 100 bis 150 Centipoise [etwa 0,10 bis 0,15 Pa·s], die bei tieferen Temperaturen schnell ansteigt, während die Viskosität der vorliegenden flüchtigen Trägerflüssigkeiten bei Raumtemperatur typischerweise kleiner als 10 Centipoise [0,01 Pa·s] und noch typischer kleiner als 1 Centipoise [0,001 Pa·s] ist. Da ferner die Aromatisierung eines Kaffeeölträgers die Verarbeitung bei Temperaturen beinhaltet, bei denen Feuchtigkeit in Form von Wasser vorliegt, wird die Menge des schädlichen Wassers in dem aromatisierten Kaffeeölträger zunehmen, wenn die gefrostete Menge zunimmt. Der Feuchtigkeitsgehalt der aromatisierten flüchtigen Trägerflüssigkeiten wird jedoch in der vorliegenden Erfindung gering sein, da jegliche während des Verfahrens vorliegende Feuchtigkeit in Eisform ist. Die Fixierungsgewichtsverhältnisse Gefrostetes:Träger von 1:1 bis 20:1 werden bevorzugt, und Verhältnisse von 2:1 bis 10:1 werden mehr bevorzugt. Die vorliegende Erfindung ermöglicht die kontinuierliche oder nicht-kontinuierliche Aromatisierung mit gefrostetem Kaffeearoma bei diesen Fixierungsverhältnissen bei kurzen Verarbeitungszeiten. Durch die Berührung der vorliegenden flüchtigen organischen Trägerflüssigkeiten von niedrigem Gefrierpunkt und geringer Wasserlöslichkeit mit gefrostetem Kaffeearoma ist es möglich, eine extrem hohe Beladung mit Aroma ausgezeichneter Qualität zu erreichen.
Der flüchtige Träger kann vor der Aromatisierung unter Benutzung des Verfahrens der Erfindung wahlweise durch andere Mittel voraromatisiert werden. Die Voraromatisierung kann erfolgen, um andere verfügbare Aromaquellen zu nutzen, die Prozessflexibilität zu verbessern oder mit Vorteil die sensorischen Eigenschaften des aromatisierten flüchtigen Trägers an die speziellen Produktanwendungen anzupassen. Der flüchtige Träger kann durch direkte oder indirekte Berührung mit einer Kaffeearomaquelle, einschließlich ganzer oder gemahlener gerösteter Bohnen, natürlichen oder aromatisierten Ölen, wässrigen oder Lösungsmittelextrakten und Wasserdampfkondensaten oder -destillaten ohne Beschränkung hierauf voraromatisiert werden.
Die Berührung mit Röstkaffee oder Kaffeeöl erfordert, daß auf den aromatisierten flüchtigen Träger übergegangenes unlösliches Material oder Öl im wesentlichen entfernt wird, um bei Getränkeanwendungen die Bildung von Ablagerung oder Schlamm zu verhindern. Dies wird vorzugsweise vor dem Kontakt mit dem gefrosteten Aroma durch Vakuumdestillation, bevorzugter durch Hochvakuumdestillation bei weniger als 10 μm Hg [1333,22 Pa] bewerkstelligt, um nur Aroma und flüchtigen Träger von den behandelten Materialien zu verdampfen. Das Aroma und der flüchtige Träger können dann unter Bedingungen, vorzugsweise Tiefkühlbedingungen, kondensiert werden, um in wirksamer Weise einen im wesentlichen ölfreien, flüssigen, aromatisierten, flüchtigen Träger zu bilden. Etwa vorliegendes CO₂ kann durch Sublimation entfernt werden, und vorliegende Feuchtigkeit kann durch Gefrieren zu Eis entfernt werden, das abgefiltert werden kann, wobei diese Arbeitsgänge zu passender Zeit während des Verfahrens durchgeführt werden können.
Während die Voraromatisierung zusätzliche Verarbeitungsstufen erfordert, kann es ein wirksamer Weg sein, dem flüchtigen Träger für besondere Produktanwendungen erwünschte Aromabestandteile beizugeben. Ferner können andere bewährte Konzentrierungs- und Trennverfahren in Verbindung mit der Voraromatisierung zur Anwendung kommen, um die Verfahrensleistung oder die Qualität des voraromatisierten Trägers zu verbessern. Beispielsweise können wässrige Aromaquellen vor der Verwendung durch Tieftemperatur-Vakuumdestillation oder Membranfiltration konzentriert werden, um den Übergang von Aromabestandteilen in den flüssigen Träger zu erleichtern, während die Einwirkung hoher Prozesstemperaturen, die zu Verlust oder Abbau führen könnten, auf das Aroma minimiert wird.
Beispiel 1
Gefrostetes Kaffeearoma, das aus dem Perkolationsabgas eines kommerziellen Instantkaffeeverfahrens hergestellt wurde, wurde in einem Behälter mit desodorierter Trägerflüssigkeit d-Limonen in Berührung gebracht. Das gefrostete Material enthielt weniger als 5 Gew.-% Wasser. Die Zugabe des gefrosteten Materials in den Behälter erfolgte anteilsweise über 3 Stunden, während die Temperatur des Gemisches in dem Behälter zwischen –75°C und –30°C gehalten wurde, wodurch die Sublimation des CO₂-Gehalts aus dem gefrosteten Material und die Fixierung des Kaffeearomas in der Trägerflüssigkeit veranlasst wurden. In dem Gemisch lag eine Wassereisphase vor. Die CO₂-Sublimation (nachgewiesen durch Blasenbildung), die Anwesenheit von Wasser als Eis und die Nichterstarrung des Gemisches wurden zusammen mit Temperaturmessungen benutzt, um die Geschwindigkeit der Zugabe des gefrosteten Materials zu regulieren. Nachdem die letzte Portion des gefrosteten Materials zugesetzt war, wurde das Gemisch aus dem Behälter entfernt, und die aromatisierte Trägerflüssigkeit wurde von dem in dem Gemisch vorliegenden Wassereis abgetrennt. Drei Tests wurden durchgeführt, jeweils mit 1 kg des gefrosteten Aromas und variablen Mengen Trägerflüssigkeit. Die aromatisierten Trägerflüssigkeiten wurden durch Kopfraum-Gaschromatographie (HS-GC) auf Kaffeearomagehalt analysiert.
Zum Vergleich wurden 72 kg des gleichen gefrosteten Kaffeearomas mit 45 kg ausgetriebenem Kaffeeöl in Berührung gebracht. Nach 8 Stunden CO₂-Sublimation, Gleichgewichtseinstellung und Dekantierung wurde ein aro matisiertes Kaffeeöl erhalten. Die Temperatur während des Aromatisierungsverfahrens wurde zwischen 15 und 25°C gehalten.
Die Ergebnisse waren wie folgt:
Obgleich der Gehalt an Trägeraroma unabhängig von der Trägerart grob proportional dem Verhältnis Gefrostetes:Träger war, ist erkennbar, daß der Einsatz eines flüchtigen organischen Trägers der Erfindung mit Vorteil die Anwendung eines höheren Verhältnisses Gefrostetes:Träger erlaubt. Die Kombination von niedrigem Gefrierpunkt, niedriger Viskosität und niedriger Löslichkeit von Wasser in d-Limonen erlaubte in diesem Beispiel ein viel größeres Verhältnis Gefrostetes:Träger als es typischerweise für Kaffeeöl angewandt wird, wobei mit Vorteil ein vollständig flüchtiger aromatisierter Träger gebildet wird, der nicht nur einen hohen Aromagehalt, sondern auch einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt hat.
Beispiel 2
Die aromatisierten Trägerflüssigkeiten der Tests 1B und 1C des Beispiels 1 wurden durch Emulgierung in. Kaffeeextrakt und Trocknung in Instantkaffeepulver in Instantkaffee eingebettet. 37,5 g gefriergetrockneter Instantkaffee Kenco^® Really Rich wurden in 37 g Wasser gelöst. 7,0 g aromatisierte Träger der Tests 1B und 1C wurden in separate Anteile der Kaffeelösung emulgiert, und Tröpfchen der Lösungsportionen wurden in flüssigen Stickstoff eingetropft, um gefrorene Teilchen zu bilden. Die Teilchen wurden dann von dem flüssigen Stickstoff getrennt und in 1500 g gemahlenem (100 Mikron mittlere Teilchengröße), gefriergetrocknetem (1% Feuchtigkeit) Instantkaffee Kenco^® Really Rich 48 Stunden getrocknet. Die erhaltenen Kapseln wurden mit gefriergetrocknetem Instantkaffee in Gehalten zwischen 3 und 10 Gew.-% gemischt. Beim Zube reiten mit heißem oder kochendem Wasser wurde ein frischer und intensiver Kaffeearomaaustritt freigegeben. Die Wirkung und Qualität des Präparataromas der mit den aromatisierten Kapseln hergestellten Zubereitungen wurde von einer Expertenrunde als der Zubereitung ohne Kapseln überlegen beurteilt.
Beispiel 3
5 kg gefrostetes Kaffeearoma wurden aus Perkolationsabgas einer Pilotanlage eines Instantkaffeeverfahrens hergestellt. Das gefrostete Material enthielt 15 Gew.-% Wasser.
Portionen von 200 g und 500 g des gefrosteten Materials wurden benutzt, um 100 g desodoriertes d-Limonen nach der Arbeitsweise des Beispiels 1 zu aromatisieren. Die HS-GC-Analyse wurde wie in Beispiel 1 durchgeführt. Zum Vergleich wurden 700 g des gleichen gefrosteten Materials mit 445 g Kaffeeöl aromatisiert. Nach 7 Stunden war die CO₂-Sublimation, Gleichgewichtsbildung und Dekantierung beendet und 450 g aromatisiertes Öl wurden erhalten. Die Ergebnisse waren wie folgt:
Diese Tests zeigen, daß das Verfahren der Erfindung schnell und wirksam ist. Der niedrige Feuchtigkeitsgehalt des aromatisierten Trägers, der zum Teil aus den Tieftemperatur-Verarbeitungsbedingungen resultiert, ist außerdem auch von Vorteil.
Beispiel 4
Ein Teil des Trägers 2-Ethylfuran wurde mit 20 Teilen gefrostetem Material in Berührung gebracht, das in auf –120°C geregelten Wärmeaustauschern mit gekratzter Oberfläche aus Röstkaffeebohnen-Mahlabgas aufgefangen wurde. Die Zugabe des gefrosteten Materials zu dem Träger erfolgte anteilsweise mit einer geeigneten Geschwindigkeit, um die Temperatur des Präparats zwischen –75°C und –20°C zu regeln. Es trat eine gelinde CO₂-Blasenbildung aus dem Träger auf. Als der letzte Anteil des Gefrosteten zugesetzt war, wurde das in dem Präparat vorliegende Wassereis von dem aromatisierten Träger abgetrennt, und die Probe wurde zur Analyse, sensorischen Bewertung und Einbettung bei –60°C gehalten. Die HS-GC-Analyse ergab 1000 GC-Zählimpulse.
Beispiel 5
Ein Gemisch aus 25,2 g Maissirup-Feststoffe 24DE (Dextroseäquivalent) und 2,0 g hydrolysiertem Milchprotein Hyfoama DSN (Quest International) wurde in 15,8 g Wasser gelöst. 7,0 g des aromatisierten Trägers des Beispiels 4 wurden in die Lösung einemulgiert und dann in eine Überschußmenge gepulvertes Mais-Maltodextrin 10DE eingetropft und 48 Stunden getrocknet.
Die Kapseln wurden abgesiebt, und die Fraktion 1–3 mm wurde in einem Gehalt von 1,5 Gew.-% in Instantcappuccinogemisch Jacobs^® Zauber eingebracht. Eine Expertenrunde beurteilte bei Zubereitung des Getränks in Wasser von 75°C den Aromaaustritt als frisches, geröstetes und intensives Kaffeearoma von guter Qualität.
Beispiel 6
Dieses Beispiel zeigt die Aromatisierung von flüchtigen organischen Trägerflüssigkeiten mit einem Kaffeearoma, das durch Entfernung von CO₂ durch Sublimation aus einem gefrosteten Kaffeearoma erhalten wurde.
100 g eines gefrosteten Kaffeearomas, das aus dem Abgas der frischen Perkolatorkolonne eines kommerziellen Instantkaffeeverfahrens aufgefangen wurde, wurden in ein Becherglas von 200 ml gegeben, das in einem Exsikkatorbehälter angeordnet war. Die Sublimation des CO₂ aus dem gefrosteten Material wurde durch Berührung der Außenseite des Bescherglases mit einem Überschuß von Trockeneispellets unter Kontrolle gehalten. Die Temperatur des gefrosteten Materials wurde dann bei –75 bis –40°C gehalten. Der Exsikkatorbehälter wurde geschlossen, enthielt aber einen Abzug, um das Entweichen des CO₂ zu ermöglichen. Das in dem Becherglas verbleibende, Eis enthaltende, flüssige Aroma wurde bei –40°C gehalten und mit 5 g desodoriertem d-Limonen bei –20°C in Berührung gebracht. Nach gelindem Schütteln des Gemisches wurde die aromatisierte Trägerflüssigkeit von den Eiskristallen abgetrennt. Eine Expertenrunde bewertete das von einem Tröpfchen dieser aromatisierten Trägerflüssigkeit freigesetzten Aromas, das auf die Oberfläche einer Tasse heißen Kaffees aufgegeben wurde. Der Aromaaustritt wurde als frisch und von guter Qualität beurteilt.
Beispiel 7
Es wurden die folgenden Gefrostmaterialmodelle hergestellt:
Die Fixierung wurde dann wie folgt durchgeführt:
Gefrostetes 1
Aus dem Gefrosteten 1 wurde ein konzentriertes flüssiges Aroma durch das in Beispiel 6 beschriebene Verfahren hergestellt. Die Sublimation wurde angehalten, als 10 Vol.-% des gefrosteten Aromas zu Beginn in dem Becherglas von 200 ml verblieben waren. Das Becherglas befand sich in Trockeneis.
10 g desodoriertes d-Limonen von –60°C wurden in das Becherglas eingeführt, und das Präparat wurde gelinde geschüttelt. Nach Sublimation des restlichen, noch anwesenden CO₂ nach der Konzentrierung des Aromas wurde der aromatisierte Träger in eine Ampulle übertragen, die abgedichtet und gewogen wurde. Eine Massenbilanz zeigte, daß 90% des Aromas gewonnen waren. Die Wasseranalyse des aromatisierten Trägers nach Karl Fischer zeigte, daß kein Wasser anwesend war. So wurde bestätigt, daß sich während des Aromatisierungsverfahrens aus der Atmosphäre kein Wasser in dem Träger kondensiert hatte. Da ferner bei der Übertragung des Gemisches in die Ampulle etwas Verlust auftrat, ist der tatsächliche Wirkungsgrad höher als der gemessene Wirkungsgrad.
Gefrostetes 2:
Flüssiges Kaffeearoma wurde aus dem Gefrosteten 2 durch das in Beispiel 6 beschriebene Verfahren hergestellt. 10 g desodoriertes d-Limonen von –60°C wurde in den Becher eingebracht, und das Präparat wurde sanft geschüttelt. Der aromatisierte Träger wurde in eine Ampulle übertragen, die abgedichtet und gewogen wurde. Die Massenbilanz zeigte, daß 85% des Aromas gewonnen wurden. Die Wasseranalyse des aromatisierten Trägers nach Karl Fischer zeigte, daß kein Wasser anwesend war. So wurde bestätigt, daß sich während des Aromatisierungsprozesses kein Wasser aus der Atmosphäre in dem Träger kondensiert hatte. Da ferner bei der Übertragung des Gemisches in die Ampulle etwas Verlust auftrat, liegt der tatsächliche Wirkungsgrad über dem gemessenen Wirkungsgrad.
Gefrostetes 3:
100 g des Gefrosteten 3 wurden in ein Becherglas gegeben, das sich in einem umgebenden Behälter befand, und ein leichter Überdruck wurde aufrechterhalten, um Feuchtigkeitsaufnahme aus der Atmosphäre zu vermeiden. 11,7 g desodoriertes d-Limonen von –60°C wurden in das Becherglas eingebracht. Die Sublimationstemperatur wurde bei etwa –75°C unter Kontrolle gehalten. Das Becherglas wurde in den Endstufen mit einem Überschuß Trockeneis in Berührung gebracht, um eine tiefe Temperatur zu halten. 13 g aromatisiertes d-Limonen mit einem Gehalt von 10,7 Gew.-% Aroma wurden gewonnen. Die folgenden Gewinnungswirkungsgrade wurden gemessen (in der Trägerflüssigkeit gewonnene Gew.-% Aroma bezogen auf Aromagewicht im Gefrosteten).
Gefrostetes 4:
100 g des Gefrosteten 4 mit einem Gehalt von 1,6% Aroma und 3% Wasser wurden in ein Becherglas gegeben, das sich in einem umgebenden Behälter befand, und ein geringer Überdruck wurde aufrecht erhalten, um Feuchtigkeitsaufnahme aus der Atmosphäre zu vermeiden. 10 g desodoriertes d-Limonen von –60°C wurden in das Becherglas eingeführt. Die Sublimationstemperatur wurde bei etwa –75°C unter Kontrolle gehalten. Das Becherglas wurde in den Endstufen mit einem Überschuß Trockeneis in Berührung gebracht, um eine tiefe Temperatur zu halten. Wasser lag als Eis vor und wurde dadurch abgetrennt, daß die Flüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb gegeben wurde. 14,4 g aromatisiertes d-Limonen wurden gewonnen, das 12 Gew.-% Aroma enthielt. Es wurden die folgenden Gewinnungswirkungsgrade gemessen (in Trägerflüssigkeit gewonnene Gew.-% Aroma bezogen auf Aromagewicht im Gefrosteten):
Gefrostetes 5:
100 g des Gefrosteten 5 wurden in ein Becherglas in einem umgebenden Behälter gegeben, und ein geringer Überdruck wurde aufrecht erhalten, um Feuchtigkeitsaufnahme aus der Atmosphäre zu vermeiden. 50 g desodoriertes d-Limonen von –60°C wurden in das Becherglas eingeführt. Die Sublimationstemperatur wurde bei etwa –75°C unter Kontrolle gehalten. Das Becherglas wurde in den Endstufen mit einem Überschuß Trockeneis in Berührung gebracht, um eine tiefe Temperatur zu halten. Wasser lag als Eis vor und wurde dadurch abgetrennt, daß die Flüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb gegeben wurde. 54,4 g aromatisiertes d-Limonen wurden gewonnen, das 2,7 Gew.-% Aroma enthielt. Es wurden die folgenden Gewinnungswirkungsgrade gemessen (in Trägerflüssigkeit gewonnene Gew.-% Aroma bezogen auf Aromagewicht im Gefrosteten):
Beispiel 8
85 g gefrostetes Aroma des Beispiels 3 wurden benutzt, um 17 g voraromatisiertes d-Limonen nach der Arbeitsweise des Beispiels 3 zu aromatisieren. Der Feuchtigkeitsgehalt der aromatisierten Trägerflüssigkeit war kleiner als 0,1 Gew.-%, und ihre HS-GC-Zahl war 350. Der Träger wurde durch Flüssig-Flüssig-Extraktion eines wässrigen Kaffeearomas voraromatisiert, das man aus dem Abgas einer frischen Perkolatorkolonne eines kommerziellen Instantkaffeeverfahrens erhalten hatte. Die Chargen-Voraromatisierung wurde so durchgeführt, daß man 100 g des wässrigen Kaffeearomas etwa 5 Minuten bei einer Temperatur von etwa 2°C mit 20 g desodoriertem d-Limonen in Berührung brachte, und die voraromatisierte Trägerflüssigkeit wurde von der wässrigen Phase abgetrennt. Die Voraromatisierung ermöglichte eine wirksame Gewinnung wichtiger Geschmacksverbindungen, wie etwa von Aldehyden und Pyrazinen, die normalerweise kondensiert und in der Stufe der Wasserentfernung verloren gehen würden, die bei herkömmlichen Kaffeeöl-Aromatisierungsverfahren zur Minimierung des Feuchtigkeitsgehalts des Öls durchgeführt werden.

Claims

Verfahren zur Herstellung einer Kaffee-Aromatisierungszusammensetzung, bei dem man ein Kaffeearoma mit einer flüchtigen organischen Trägerflüssigkeit bei einer Verarbeitungstemperatur in Berührung bringt, bei der der genannte Träger in dem flüssigen Zustand ist und anwesende Feuchtigkeit wenigstens bis zur Trennung oder Gewinnung eines mit Aroma angereicherten flüssigen Trägers von der Aromaquelle in Eisform vorliegt, und eine aromatisierte Trägerflüssigkeit gewinnt, wobei die Trägerflüssigkeit einen Gefrierpunkt unterhalb der Verarbeitungstemperatur und einen Siedepunkt oberhalb der Verarbeitungstemperatur, einen Dampfdruck bei 25°C und Atmosphärendruck von wenigstens 0,01 mm Hg [1,33 Pa] und eine Wasserlöslichkeit von nicht mehr als 10 Gew.-% hat.
Verfahren nach Anspruch 1, bei dem das Kaffeearoma ein CO₂ enthaltendes gefrostetes Kaffeearoma umfaßt.
Verfahren nach Anspruch 2, bei dem das Gewichtsverhältnis Gefrostetes:Trägerflüssigkeit von 1:1 bis 20:1 ist.
Verfahren nach Anspruch 2, bei dem das Gewichtsverhältnis Gefrostetes:Trägerflüssigkeit 2:1 bis 10:1 ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 4, bei dem das gefrostete Kaffeearoma ein fraktioniertes gefrostetes Kaffeearoma aufweist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 5, bei dem die Berührung zwischen dem gefrosteten Kaffeearoma und dem flüssigen Träger bei einer solchen Temperatur erfolgt, daß in dem gefrosteten Kaffeearoma enthaltenes CO₂ sublimiert und bei dem die Verarbeitungszeit ausreicht, um eine Sublimation von im wesentlichen dem gesamten, in dem gefrosteten Kaffeearoma enthaltenen CO₂ zu bewirken.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, bei dem die Verarbeitungstemperatur –150 bis 0°C beträgt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, bei dem das Kaffeearoma Wassereis und Kaffeearoma enthält, das durch CO₂-Entfernung durch CO₂-Sublimation aus einem CO₂ enthaltenden gefrosteten Kaffeearoma erhalten wurde.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, bei dem die Verarbeitungstemperatur –5 bis –120°C beträgt.
Verfahren nach Anspruch 9, bei dem die Verarbeitungstemperatur –10 bis –100°C beträgt.
Verfahren nach Anspruch 10, bei dem die Verarbeitungstemperatur –20 bis –80°C beträgt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, bei dem mehr als eine der genannten flüchtigen organischen Trägerflüssigkeiten benutzt wird.
Verfahren nach Anspruch 12, bei dem die flüchtigen organischen Trägerflüssigkeiten untereinander mischbar sind.
Verfahren nach Anspruch 12 oder Anspruch 13, bei dem die genannten flüchtigen organischen Trägerflüssigkeiten der gleichen chemischen Klassifikation angehören.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 14, bei dem die flüchtige organische Trägerflüssigkeit wasserunlöslich ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 15, bei dem die flüchtige organische Trägerflüssigkeit bei 25°C eine Dichte von weniger als 1,0 g/cm³ hat.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 16, bei dem die flüchtige organische Trägerflüssigkeit einen Dampfdruck bei 25°C und Atmosphärendruck von wenigstens 0,5 mm Hg [66,66 Pa], einen Siedepunkt in dem Bereich von 25 bis 250°C und eine Wasserlöslichkeit bei 25°C von nicht mehr als etwa 5 Gew.-% hat.
Verfahren nach Anspruch 15, bei dem die flüchtige organische Trägerflüssigkeit einen Dampfdruck bei 25°C von wenigstens 2,0 mm Hg [266,64 Pa], einen Siedepunkt in dem Bereich von 25 bis 200°C und eine Dichte bei 25°C in dem Bereich von 0,7 bis 0,99 g/cm³ hat.
Verfahren nach Anspruch 15, bei dem die flüchtige organische Trägerflüssigkeit einen Dampfdruck bei 25°C von wenigstens 5,0 mm Hg, einen Siedepunkt in dem Bereich von 25 bis 100°C und eine Dichte bei 25°C in dem Bereich von 0,8 bis 0,95 g/cm³ hat.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 19, bei dem die flüchtige organische Trägerflüssigkeit wenigstens ein Glied enthält, das unter Monoterpen-Kohlenwasserstoffen, Estern und Alkylfuranen ausgewählt ist.
Verfahren nach Anspruch 20, bei dem die flüchtige organische Trägerflüssigkeit wenigstens ein Glied enthält, das unter d-Limonen, 2-Ethylfuran, 2-Methylfuran, 2,5-Dimethylfuran und Ethylacetat ausgewählt ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 21, bei dem die flüchtige organische Trägerflüssigkeit vor der Berührung mit dem Kaffeearoma voraromatisiert wird.