KR101894295B1 - 매실 발효 추출물을 이용한 커피가공방법 - Google Patents
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Abstract
매실 발효 추출물을 이용한 커피가공방법이 개시되어 있다. 본 발명은, 발효 매실추출물을 제조하는 단계; 및 제조된 발효 매실추출물을 커피 생두에 혼합하여 커피를 발효시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하여, 매실 특유의 산뜻한 맛과 향이 가미된 새로운 커피를 생산할 수 있는 것이다.
Description
본 발명은 매실 발효 추출물을 이용한 커피가공방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는, 커피를 발효 및 숙성시킴으로써 커피 본연의 향을 유지하면서도 산뜻한 향이 첨가되어 새로운 커피 맛을 낼 수 있도록 한 매실 발효 추출물을 이용한 커피가공방법에 관한 것이다.
일반적으로 커피는 일상에서 가장 많이 마시는 기호음료(식품)으로서 다양한 제품이 나오고 있으며 재배지 또는 품종에 따른 조금씩 차이를 나는 맛 때문에도 애호가 층이 다르다. 커피의 효능은 예로부터 다양하게 이용되다가 현대에 와서는 그 효능이 과학적으로 밝혀지고 있으나 커피는 약용으로 보다는 주로 기호음료(식품)으로 이용되는데, 기호음료(식품)로서 다양한 사람들의 입맛이 반영되어 새로운 커피 맛을 위해서 각 품종마다 볶는 온도와 시간을 조금씩 변화시키거나 또는 두 가지 이상의 품종을 혼합하여 새로운 맛을 찾고자 한다.
현재 가장 특유한 맛과 향으로 최고가로 판매되는 루왁 커피로서 이는 사향고양이가 커피콩을 먹고서 배설하고 나온 잔유물을 가공해서 얻어지는데, 사향고양이의 소화과정을 거치며 독특한 맛과 향이 가미되어 특유한 커피를 얻을 수 있으므로 너무 고가에 판매되어 일상적으로 쉽게 마시기 어려운 단점이 있다.
또한, 루왁 커피는 본래 야생에서 수거하여 가공하였는데 요즘은 경제적인 논리로만 접근하다 보니 사향고양이를 사육하며 강제적으로 얻음으로써 동물보호 차원에서도 많은 문제를 야기한다.
이에 사향고양이의 소화과정을 거치지 않고도 발효 숙성시킴으로써 새로운 맛과 향을 가지는 새로운 커피 가공방법이 필요하다.
본 발명의 목적은 매실 발효추출물을 이용하여 커피를 발효 및 숙성시킴으로써 새로운 맛과 향을 가진 커피를 제조할 수 있도록 한 매실 발효 추출물을 이용한 커피가공방법을 제공하는 데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 매실 발효 추출물을 이용한 커피가공방법은, 발효 매실추출물을 제조하는 단계; 및 제조된 발효 매실추출물을 커피 생두에 혼합하여 커피를 발효시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 발효매실추출물 제조단계는, 매실을 세척하고 물기를 제거한 후, 용기에 넣어 설탕과 혼합하는 제 1 혼합물 제조 단계; 상기 제 1 혼합물을 상온 또는 저온에서 2 내지 5 개월 동안 1차 숙성시키는 단계; 상기 1차 숙성된 혼합물을 여과한 후, 그 여액인 제 2 혼합물을 얻는 단계; 및 상기 제 2 혼합물을 상온 또는 저온에서 3 내지 12개월 동안 2 차 숙성시켜 자연숙성 발효 매실원액을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 제 1 혼합물은 매실과 설탕을 30 내지 70: 70 내지 30의 중량비로 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기 제 1 혼합물은 매실과 설탕을 50 내지 70 : 50 내지 30 중량비로 포함할 수 있으며, 이러한 범위로 매실과 설탕을 혼합하는 경우 자연숙성 발효 매실원액을 효율적으로 얻을 수 있다.
이때 설탕으로는, 백설탕, 황설탕, 갈색설탕, 비정제 사탕수수당 등이 적용될 수 있고, 과실의 자연발효원액 제조에 사용될 수 있는 당류라면 상기 설탕의 일부를 대체하거나 첨가제의 형식으로 일부 추가되어 적용될 수도 있다.
상기 커피 발효단계는, 커피의 생두를 물에 침지하여 불린 커피 생두를 제조하는 단계(1): 상기 불린 커피 생두를 멸균하고 50℃ 이하로 냉각시켜 전처리된 커피 생두를 제조하는 단계(2); 및 전처리된 커피의 생두에 상기 발효 매실추출물을 혼합한 다음 20 ∼ 50℃(발효온도)에서 1 ∼ 30시간(발효시간) 발효하는 단계(3);을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 단계(1)은 상기 커피 생두를 물에 침지하여 24시간 이상 방치하는 방식으로 불린 커피 생두가 제조되는 과정이 수행될 수 있다.
상기 단계(2)에서 멸균은 가압멸균의 방식이 적용될 수 있고, 구체적으로 121℃ 이상의 분위기에서 1시간 이상 가열하는 과정으로 진행될 수 있다.
상기 단계(2)에서 냉각은 20 ∼ 50℃의 온도까지 냉각되는 것이 좋다. 냉각 온도가 충분하지 못하여 냉각 후 온도가 너무 높으면 이후 혼합하는 발효 매실추출물의 유용한 미생물이 손실되거나 발효 기능을 충분하게 수행하지 못할 가능성이 있다.
상기 단계(3)에서 발효시간은, 밀폐된 공간에서 1 내지 30 시간으로 적용될 수 있고, 5 내지 30 시간으로 적용될 수 있고, 10 내지 30 시간으로 적용될 수 있으며, 좋게는 6시간 내지 15시간으로 적용될 수 있으며, 가장 좋게는 6 내지 12시간이 적용될 수 있다. 이러한 시간의 범위로 적용할 경우 충분한 량의 향성분이 흡착되고 발효도 잘 진행되게 되며, 커피 생두에 가바의 생성이나 카페인의 감소, 향 성분의 흡착 등의 본 발명이 의도한 효과를 충분히 얻을 수 있다.
상기 단계(3)에서 발효온도는, 20 ∼ 50℃로 적용될 수 있고, 20 ∼ 40℃로 적용될 수 있다. 이러한 온도의 범위에서 발효 매실 추출물에 의한 커피 생두의 발효가 잘 진행될 수 있다.
상기 커피 발효단계에 적용되는 전처리된 커피 생두와 발효 매실 추출물의 비율은 1: 0.3 내지 2의 중량비로 적용될 수 있고, 1: 0.4 내지 1.3의 중량비 적용될 수 있으며, 1: 0.5 내지 1.1의 중량비로 적용될 수 있다.
상기 전처리된 커피 생두는 상기 매실추출물에 의하여 그 표면이 전체적으로 코팅될 수 있는 정도 이상으로 적용되는 것이 좋은데, 구체적으로 전처리된 커피 생두와 발효 매실 추출물의 비율이 1: 0.3 중량비 이상으로 적용되는 것이 좋다. 이 경우, 발효 매실 추출물에 함유되어 있는 향 성분들이 커피에 잘 흡착되어 커피 생두에 발효 매실이 갖는 은은하고 산뜻한 향이 베일 수 있도록 할 수 있다.
또한, 상기 발효 매실 추출물은 상기 전처리된 커피 생두가 잠길 정도로 적용되는 것이 좋은데, 이렇게 처리하면 매실추출물 용액에 잠긴 상태로 상기 전처리된 커피 생두의 발효가 진행되어서 커피 생두에 은은한 매실 향이 베이고 커피 생두 전체적으로 균일하게 발효가 잘 진행되도록 할 수 있으며, 매실추출물을 이용한 발효 특유의 산뜻한 산미와 풍부한 과실 향과 발효된 커피 특유의 부드러운 향미를 느낄 수 있도록 커피 생두 가공 처리가 가능하다.
상기 발효 매실 추출물에 함유되어 있는 향 성분은, 에스테르류가 주성분인 방향성 물질로서 알콜류와 알데히드류를 함유하고 있다. 대표적인 아로마 활성(aroma-active) 화합물로는 부틸알데히드(butyraldehyde, butanal), 부틸산에틸(ethyl butyrate), 3-메틸-3-펜타놀(3-methyl-3-pentanol), 2-에틸-(E)-2-부테날(2-ethyl-(E)-2-butenal), (E)-2 헥세날((E)-2hexenal), 에틸 벡사노에이트(ethyl bexanoate), (Z)-3-헥사닐아세테이트((Z)-3-hexenyl acetate), (E)-2-헥세놀((E)-2-hexenol) 등이 있다. 이러한 아로마 활성 화합물들은 비교적 낮은 온도(30 내지 50 ℃)에서 약 1시간 이내 쉽게 시료에 흡착될 수 있을 정도로 생두에 향 성분의 흡착이 쉽게 가능하며, 실온에서도 수시간 내에는 방향성물질의 특성상 향성분들이 흡착될 수 있다. 이는, 여러 가지 방향성 화합물들이 혼합된 향들이 발효과정에서 안정화되어 생매실의 향과는 차이가 있는 특유의 향을 나타내며 생두와 상기 발효 매실 추출물을 혼합하여 밀폐된 공간에서 약 12시간 이상 침적시키면 생두에 충분한 양의 발효 매실 추출물에 유래한 향 성분이 흡착될 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 매실 발효 추출물을 이용한 새로운 커피 가공방법은, 매실 특유의 산뜻한 맛과 향이 가미된 새로운 커피를 생산할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 새로운 제조 방법에 의하면, 다양한 소비자의 기호를 반영하고 장기적으로는 과학적 발효공학을 이용한 새로운 커피를 개발할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 제조 방법에 의하면, 루왁 커피와 같이 초고가의 커피를 대체할 수 있는 효과도 뿐 만 아니라 국내 커피 가공기술을 이용한 동물보호 차원에서도 기여하며, 신규 브랜드 개발 및 수입대체 효과와 같이 수출용으로도 유용하게 사용될 수 있는 효과도 얻어진다.
도 1은 종래의 매실 발효 추출물을 제조방법을 설명하기 위한 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 매실 발효 추출물을 이용한 새로운 커피가공 방법의 제조과정을 나타낸 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 매실 발효 추출물을 이용한 새로운 커피가공 방법의 제조과정을 나타낸 공정도이다.
이하, 본 발명의 숙면 발효커피의 제조방법을 단계별로 보다 구체적으로 설명한다. 이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다. 또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.
<발효 매실추출물 획득단계>
매실을 세척하고 물기를 제거한 후, 상기 매실을 용기에 넣어 설탕과 혼합하는 제 1 혼합물 제조하고, 상기 제 1 혼합물을 상온 또는 저온에서 2 내지 5 개월 동안 1차 숙성시킨다. 상기 1차 숙성된 혼합물을 여과한 후, 그 여액인 제 2 혼합물을 얻고, 상기 제 2 혼합물을 상온 또는 저온에서 3 내지 12개월 동안 2 차 숙성시켜 자연숙성 발효 매실추출물을 제조한다.
이때, 상기 제 1 혼합물은 매실 30 내지 70 중량% 및 설탕 70 내지 30 중량%, 또는 매실 50 내지 70 중량% 및 설탕 30 내지 50 중량%를 포함하는 것일 수 있고, 이때 좋은 품질의 자연숙성 발효 매실추출물을 얻을 수 있다.
또한, 상기 제조된 제 1 혼합물을 1차 숙성시키는 단계에서, 상기 제 1 혼합물은 시간이 지남에 따라 매실의 과즙성분이 유출되고 당원으로 사용된 설탕이 매실과육에 혼입됨으로써 매실과육의 모양은 쪼그라드는 형태로 바뀐다. 나머지 여액은 매실과즙의 유출로 인하여 매실고유의 맛과 향으로 변한다.
매실의 발효를 더욱 촉진시키기 위하여 위의 제 1 혼합물 또는 제 2 혼합물에 유산균을 첨가할 수도 있으며, 그 첨가량은 5 중량% 이하, 또는 1 중량% 이하가 좋다.
또한, 1차 숙성 기간은 2 내지 5 개월인 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 3 내지 4 개월이다. 상기 범위의 기간 동안 숙성시켰을 때 매실의 맛과 향이 우수하였으며, 숙성기간이 2개월 미만인 경우에는 매실과육의 상큼한 맛과 향이 원액으로 충분하게 침출되지 않았으며, 5개월을 초과했을 경우는 매실의 신맛이 너무 강하여 부드러운 매실 맛을 이후 진행하는 커피 제조에 적용하기 어려움이 있었다.
상기 1차 숙성 온도는 상온 또는 저온으로, 바람직하게는 5 내지 25 ℃ 상온 또는 -1℃ 내지 4 ℃의 저온이며, 상온에서 1차숙성을 진행하는 것이 보다 바람직하다.
상기 2차 숙성단계는 상기 1차 숙성된 매실추출물에서 매실과육을 건져내고 여과한 후, 그 여액을 저장 용기에 넣고 상온 또는 저온에서 3 내지 12개월 정도 숙성시키는 것을 특징으로 한다. 상기 2차 숙성단계를 통해 매실의 신맛은 부드러워지며 자연발효에 의한 아미노산 성분이 증가하여 보다 건강지향적인 매실추출물을 제조할 수 있다.
상기 2차 숙성 기간은 3 내지 12 개월인 것이 바람직하며, 6 내지 12개월이 보다 바람직하고, 9 내지 10개월이 가장 바람직하였다. 상기 범위의 기간 동안 숙성시켰을 때 매실의 풍미와 관능이 우수하며, 숙성기간이 3개월 미만인 경우에는 매실의 풋내가 강하여 커피 생두에 적용 시 그 향이 자연스럽지 못할 염려가 있고, 12개월을 초과했을 경우는 발효취가 강하여 매실 고유의 풍미를 잃을 염려가 있다.
상기 2차 숙성 온도는 상온 또는 저온으로, 바람직하게는 5 내지 25 ℃ 상온 또는 -1℃ 내지 4 ℃의 저온이며, 저온에서 2차 숙성을 진행하는 것이 보다 바람직하다. 이때 저온은 -1℃ 내지 0 ℃의 저온을 적용하는 것이 더 좋다.
이때, 증가되는 유리 아미노산은, 예를 들면 필수아미노산인 트레오닌, 발린, 메티오닌, 페닐알라닌, 이소로이신, 로이신, 라이신, 트립토판 등이 있으며, 비필수아미노산인 세린, 히스티딘, 글리신, 아르기닌, 알라닌, 티로신 등을 들 수 있다.
본 발명의 자연발효 매실추출물의 제조방법을 따르면, 일반적으로 매실원과를 추출하여 제조하는 매실과즙에 비해 필수아미노산인 트레오닌, 발린, 메티오닌, 이소로이신, 트립토판의 양이 많이 생성된다.
트레오닌은 콜라겐 형성을 도우며 지방간을 예방하며 결핍시 신경기능장애를 유발한다. 발린은 두뇌활동을 활발하게 하며 메티오닌은 산화방지 및 피로회복 기능을 한다. 또한 이소로이신은 영양과 헤모글로빈 형성에 필요하며 트립토판은 스트레스를 해소하는 기능을 가진다.
<커피발효 단계>
커피의 생두를 물에 침지하여 실온에서 24시간 이상 불린 다음, 121℃에서 1시간 이상 가열하여 멸균하고 20 ∼ 50℃로 냉각시킨다. 여기에 발효 매실추출물을 혼합한 다음 20 ∼ 40℃에서 5 ∼ 30시간 발효한다. 5 시간 이하로 발효를 하면 가바의 생성이나 카페인의 감소 등 본 발명의 목적을 이루기 어렵고 30 시간 이상을 발효하면 본 가바가 충분히 생성되고 카페인의 양이 많이 감소되나 커피의 섭취 시에 신맛과 텁텁한 느낌이 강하여 기호성을 떨어뜨릴 수 있다. 가장 좋게는 6 내지 12 시간 동안 커피발효 단계를 진행하는 것이 좋으며, 이 경우 부드러운 산미와 상쾌한 과실향을 동시에 갖는 커피를 제조할 수 있다.
이때, 상기 커피 발효단계에 적용되는 전처리된 커피 생두와 매실추출물의 비율은 1: 0.3 내지 2의 중량비로 적용될 수 있고, 1: 0.4 내지 1.3의 중량비로 적용될 수 있으며, 1: 0.5 내지 1.1의 중량비로 적용될 수 있다.
상기 전처리된 커피 생두는 상기 매실추출물에 의하여 그 표면이 전체적으로 코팅될 수 있는 정도 이상으로 적용되는 것이 좋은데, 구체적으로 전처리된 커피 생두와 발효 매실 추출물의 비율이 1: 0.3 중량비 이상으로 적용되는 것이 좋다. 이 경우, 발효 매실 추출물에 함유되어 있는 향 성분들이 커피에 잘 흡착되어 커피 생두에 발효 매실이 갖는 은은하고 산뜻한 향이 베일 수 있도록 할 수 있다.
또한, 상기 발효 매실 추출물은 상기 전처리된 커피 생두가 잠길 정도로 적용되는 것이 좋은데, 이렇게 처리하면 매실추출물 용액에 잠긴 상태로 상기 전처리된 커피 생두의 발효가 진행되어서 커피 생두에 은은한 매실 향이 베이고 커피 생두 전체적으로 균일하게 발효가 잘 진행되도록 할 수 있으며, 매실추출물을 이용한 발효 특유의 산뜻한 산미와 풍부한 과실 향과 발효된 커피 특유의 부드러운 향미를 느낄 수 있도록 커피 생두 가공 처리가 가능하다.
상기 발효 매실 추출물에 함유되어 있는 향 성분은, 에스테르류가 주성분인 방향성 물질로서 알콜류와 알데히드류를 함유하고 있다. 대표적인 아로마 활성(aroma-active) 화합물로는 부틸알데히드(butyraldehyde, butanal), 부틸산에틸(ethyl butyrate), 3-메틸-3-펜타놀(3-methyl-3-pentanol), 2-에틸-(E)-2-부테날(2-ethyl-(E)-2-butenal), (E)-2 헥세날((E)-2hexenal), 에틸 벡사노에이트(ethyl bexanoate), (Z)-3-헥사닐아세테이트((Z)-3-hexenyl acetate), (E)-2-헥세놀((E)-2-hexenol) 등이 있다. 이러한 아로마 활성 화합물들은 비교적 낮은 온도(30 내지 50 ℃)에서 약 1시간 이내 쉽게 시료에 흡착될 수 있을 정도로 생두에 향 성분의 흡착이 쉽게 가능하며, 실온에서도 수시간 내에는 방향성물질의 특성상 향성분들이 흡착될 수 있다. 이는, 여러 가지 방향성 화합물들이 혼합된 향들이 발효과정에서 안정화되어 생매실의 향과는 차이가 있는 특유의 향을 나타내며 생두와 상기 발효 매실 추출물을 혼합하여 밀폐된 공간에서 약 6 시간 이상, 좋게는 약 12시간 이상 침적시키면 생두에 충분한 양의 발효 매실 추출물에 유래한 향 성분이 흡착될 수 있다.
이렇게 처리하면 커피 생두는 발효 매실 추출물에 의하여 유용한 성분의 흡착과 함께 발효가 진행되어서 커피 생두에 은은한 매실 향이 베이고 발효 특유의 산뜻한 산미와 풍부한 과실 향과 발효된 커피 특유의 부드러운 향미를 느낄 수 있는 커피를 생산할 수 있도록 가공된다.
<가공단계>
커피를 마시기 위해서는 생두를 로스팅하여 원두를 만들고 그 원두를 분쇄하여 분말을 만들고 이 분말을 뜨거운 물로 추출하게 된다. 본 발명에서는 상기 발효된 커피생두는 당업계에서 일반적으로 사용되는 가공단계 예를 들면, 로스팅, 분말화, 열수 추출의 일반적인 커피 가공방식을 따르면 된다. 실용적인 추출 방법과 관련하여 문헌["Coffee Technology" by Sivetz, Desrosier (1979, The AVI publishing co. Inc.)]을 참조할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
<실시예 1>
완숙된 매실을 수거하여 세척하고, 물기를 제거한 매실원과 500g에 설탕 500g을 혼합하여 제 1혼합물 1kg을 제조하였다.
상기 제조한 제 1혼합물을 20℃ 상온에서 3개월 동안 1차 숙성단계를 수행한 후, 여과하여 그 여액인 제 2혼합물을 제조하였다. 상기 제2혼합물을 -1 내지 0℃ 저온에서 9개월동안 숙성하여 발효 매실추출물을 제조하였다.
<실시예 2>
커피의 생두(Kenya AA Tatu)를 물에 침지하여 실온에 24시간 불린 다음, 불려진 생두를 물에서 건져내고, 121℃에서 1시간 가열하여 멸균하고 30℃로 냉각시켜 생두의 전처리를 진행하였다. 여기에 별도로 멸균한 정백당과 효모추출물을 각각 1 중량%, 0.1 중량% 되게 혼합한 후, 상기 실시예 1에서 추출한 발효 매실추출물을 상기 전처리된 커피 생두가 잠길 정도로 혼합(약 1: 1의 중량비)하여 12시간동안 발효 및 숙성시켰다.
상기 실시예 2에서 제조한 매실 발효 추출물을 이용한 커피, 케냐산 커피 생두 및 인도네시아산 커피생두를 각각 로스팅하여 분말화한 다음 원두커피를 내려서 그 맛을 비교하였다. 커피생두의 로스팅, 분쇄, 및 원두커피를 내리는 것은 일반적인 방식을 채택하였으며 동일한 조건으로 시행하였다.
관능검사원 20명을 선발하여 맛과 향, 그리고 섭취 후의 마음의 편안한 느낌에 대한 점수를 종합하여 10점으로 평가하였다.
| 커피의 종류 | 맛 | 향 | 마음의 평안함 |
| 실시예2의 커피 | 8.3 | 8.3 | 9.2 |
| 케냐산 커피 | 5.8 | 7.2 | 6.0 |
| 인도네시아산 커피 | 5.4 | 6.7 | 5.5 |
본 발명에서는 매실 발효 추출물을 이용한 커피 가공방법은 매실의 풍부한 구연산이 산도로 인한 사향고양이 위의 소화과정도 유사한 기능을 나타낼 수 있으며, 6 ∼ 12 시간 동안 발효숙성을 거치는 것으로 사향고양이 장에서의 기능을 대체할 수 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
Claims (4)
- 아로마 활성 화합물을 포함하는 발효 매실추출물을 제조하는 단계; 및
커피 생두와 상기 발효 매실추출물을 1: 0.3 내지 2의 중량비로 혼합하여 커피를 발효시키는 단계;를 포함하고,
상기 발효 매실추출물 제조단계는,
매실을 세척하고 물기를 제거한 후, 용기에 넣어 설탕과 혼합하는 제 1 혼합물 제조 단계;
상기 제 1 혼합물을 2 내지 5 개월 동안 1차 숙성시키는 단계;
상기 1차 숙성된 혼합물을 여과한 후, 그 여액인 제 2 혼합물을 얻는 단계; 및
상기 제 2 혼합물을 3 내지 12개월 동안 2 차 숙성시켜 발효 매실추출물을 제조하는 단계;를 포함하며,
상기 커피 발효단계는,
커피의 생두를 물에 침지하여 불린 커피 생두를 제조하는 단계(1):
상기 불린 커피 생두를 멸균하고 50℃ 이하로 냉각하여 전처리된 커피 생두를 제조하는 단계(2); 및
상기 전처리된 커피 생두에 멸균한 정백당과 효모추출물을 혼합한 후, 상기 발효 매실추출물을 혼합한 다음 20 ∼ 50℃에서 5 ∼ 30시간 발효하는 단계(3);을 포함하며,
상기 커피 생두는 상기 발효 매실추출물에 전체가 잠겨 혼합 및 발효되는 것을 특징으로 하는 매실 발효 추출물을 이용한 커피가공방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 제 1 혼합물은 매실과 설탕을 30 내지 70: 70 내지 30의 중량비로 포함하는 것을 특징으로 하는 매실 발효 추출물을 이용한 커피가공방법. - 삭제
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