DE2227875A1

DE2227875A1 - Verfahren zur herstellung von extraktkaffee mit truebstoffen

Info

Publication number: DE2227875A1
Application number: DE19722227875
Authority: DE
Inventors: Edward Dipl Chem Dr Mohr
Original assignee: INGE INST fur GENUSSMITTELFOR
Current assignee: INGE INST fur GENUSSMITTELFOR
Priority date: 1972-06-08
Filing date: 1972-06-08
Publication date: 1974-01-03

Description

Verfahren zur Herstellung von Extrakt-Kaffee mit Trübstoffen Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Extrakt-Kaf fee mit Trübstoffen und den so hergestellten Extrakt-Kaffee mit Trübstoffen.
Bei dem Haushaltsaufguss von Röstkaffee sowie bei der industriellen Extraktion von Röstkaffee werden neben Glukose Coffein, Chlorogensäure auch die fünf Kohlenstoffatome enthaltenden Zucker wie Arabinose, Ribose, Galaktose, Mannose und deren Polymerisationsprodukte u.a. - im folgenden kurz Trübstoffe genannt -mit gelöst.
Bei der industriellen Herstellung von Extrakt-Kaffee fallen diese Trübstoffe jedoch wegen der längeren Haltezeiten im Vergleich zum Röstkaffeeaufguss oder der niedrigen pH-Werte der Lösungen aus. Sie bilden einen klebrigen,schwarzen zähen Niederschlag. Dieses führt einerseits zu einem erheblichen Substanzenverlust, weil der Niederschlag der Trübstoffe bisher in der Extrakt-Kaffee-Industrie verworfen wird und andererseits zu einer Herabsetzung der Geschmacksfülle des Extrakt-Kaffees.
Es sind Extrakt-Kaffees mit Trübstoffen bekannt.
Diese werden durch Feinstvermahlung (Kolloidal-Vermahlung), Erhitzen mit Wasser und anschliessendes Dekantieren dieser Röstkaffeelösung in Dekantern hergestellt, wobei man im Dekanter die Fraktion mit den dispergierten Teilchen unter 40 von den groben Teilchen abtrennt. Diese Feinanteilfraktion wird dann dem normalen flüssigen Extrakt vor dem Versprühen oder Trocknen zugesetzt. Der Nachteil dieses bekannten Verfahrens besteht darin, dass der Extraktionsfaktor sehr niedrig liegt, das Endprodukt Extrakt-Kaffee nicht frei von Kaffee-Holzteilchen (also Kaffee-Satz) ist und dass ein hoher maschineller Aufwand erforderlich ist.
Die vorliegende Erfindung stellt sich die Aufgabe, diese Nachteile zu vermeiden und ein Verfahren zur Herstellung von Extrakt-Kaffee mit Trübstoffen zu beschreiben.
Erfindungsgemäss geschieht das durch ein Verfahren zur Herstellung von Extrakt-Kaffee mit Trübstoffen, bei welchem eine aus Kaffee-eigenen Alkalien hergestellte Lösung für die Auflosung der aus Extrakt-Kaffee ausgefällten Pentosen oder deren Polymerisationsprodukte unter Einsatz von Wärme benutzt wird, und wobei die Lösung anschliessend zu dem normalen Flüssigkaffee-Extrakt vor dem Versprühen oder vor dem Einfrieren zudosiert wird,und wobei der Extrakt-Kaffee dann durch an sich bekannte Verfahren wie durch Sprühtrocknung oder Gefriertrocknung aufgearbeitet wird.
Bei dem nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellten Extrakt-Kaffee handelt es sich um einen Extrakt-Kaffee mit Trübstoffen. Dieser ist ferner derart gestaltet, dass 0.1 bis 15 % bezogen auf den Trockenstoff-Gehalt an Trübstoffen im Endprodukt enthalten sind.
Es wurde erfindungsgemäss festgestellt, dass Trübstoffe des Kaffees in ihrem Lösungsverhalten abhängig von der Temperatur und dem pH-Wert sind. So sind die Trübstoffe des Extrakt-Kaffees durch eine 0.1 - 2 ziege alkalische Lösung und Aufkochen zu lösen. Solange der pH-Wert über 6.o pH liegt, gibt es keine Wiederausfällungen.
Es gibt zwei Wege der Verarbeitung der Trübstofflösung.
Einmal kann die Trübstofflösung allein versprüht und dann dem Trockenextrakt zugemischt werden. Zum anderen kann sie in den normalen Flüssig-Kaffee-Extrakt unmittelbar vor dem Versprühen zudosiert werden. Dabei fällt die Trübstofflösung in leicht dispergierbaren Flocken aus, die auch nach dem Trocknen beim Aufguss in der Tasse sich leicht dispergieren lassen.
Das erfindungsgemässe Verfahren wird am folgenden Beispiel erläutert: Beispiel: 33 kg ausgefallene und abzentrifugierte Trübstoffe des flüssigen Kaffee-Extraktes mit ca. 30 % Trockenmasse werden in 100 Ltr. einer 0.5 eigen alkalischen Lösung durch Erwärmen gelöst.
Die alkalische Lösung wird durch Veraschen von Kaffeehäutchen oder minderwertigem Rohkaffee gewonnen, wobei die Asche dann in heissem Wasser gelöst wird. Die alkalische Lösung wird von ungelösten Aschebestandteilchen abfiltriert und auf z.B. 0.5 % verdünnt.
Die 8.8 Xige Lösung der Trübstoffe kann nuo im Sprühtrockner allein getrocknet werden. Man kann aber auch die 8.8 %ige Lösung der Trübstoffe im Verhältnis 1 : 4 in eine 30 %ige Extrakt-Kaffeelösung eindosieren und anschliessend sofort versprühen oder gefriertrocknen. Die getrockneten Extrakt-Kaffees sind voll löslich.
Die Vorteile des erfindungsgemässen Verfahrens und des danach hergestellten Extrakt-Kaffees mit Trübstoffen liegen darin, dass ein wesentlich höherer Extraktionsfaktor erzielt werden kann und dass saure Kaffeesorten, die einen guten Geschmack, aber grosse Schwierigkeiten bei der Bearbeitung des Extrakt-Kaffees verursachen, eingesetzt werden können.

Claims

Patentansprüche

Verfahren zur Herstellung von Extrakt-Kaffee mit Trübstoffen, dadurch gekennzeichnet, dass eine aus kaffee-eigenen Alkalien hergestellte Lösung für die Auflösung der aus Extrakt-Kaffee ausgefällten Pentosen oder deren Polymerisationsprodukte unter Einsatz von Wärme benutzt wird, und wobei die Lösung anschliessend zu dem normalen Flüssigkaffee-Extrakt vor dem Versprühen oder vor dem Einfrieren zudosiert wird und wobei der Extrakt Kaffee dann durch an sich bekannte Verfahren wie durch Sprühtrocknung oder Gefriertrocknung aufgearbeitet wird.
2. Extrakt-Kaffee mit Trübstoffen, dadurch gekennzeichnet, dass er nach einem Verfahren gemäss Anspruch 1 hergesetellt worden ist.
3. Extrakt-Kaffecmit Trübstoffen nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass 0.1 bis 15 % bezogen auf den Trockenstoff-Gehalt an Trübstoffen im Endprodukt enthalten sind.