DE2409107B2 - Verfahren zur Herstellung einer Bonbonmasse auf Sorbitbasis - Google Patents

Description

Schüttdichte des Sorbits zu Mannit und das Kochen wird bei weitergeführter Verminderung des Wassergehaltes bis zu der Temperatur weitergeführt, bei welcher der Wassergehalt der Lösung nicht über 2 Gew.-%, vorzugsweise 0,5 Gew.-%, hinausgeht. Gewöhnlich wird <-, die Kochtemperatur im Bereich von etwa 196 bis 202° C gehalten. Wenn es angezeigt ist, kann ein Vakuumkochen durchgeführt werden, um die .Kochtemperatur zu erniedrigen und die Gefahr einer Verkohlung zu vermindern. Wenn der Wassergehalt der Lösung auf etwa 2 Gew.-%, vorzugsweise 0,5 Gcw.-%, vermindert worden ist, wird die Lösung unter kontinuierlichem Rühren auf eine Temperatur im Bereich von etwa 60,0 bis 65,6°C abgekühlt. Der Abkühlungsprozeß ist eine wichtige Stufe des erfindungsgemäßen Verfahrens. Es \^ sollte darauf geachtet werden, daß vermieden wird, Luft in der Schmelze mitzureißen, wodurch die Klarheit vermindert würde. Eine bevorzugte Rühnnethode ist e\ unter kontinuierlichem Abschaben der Seiten des Kochgefäßes mit Schabern zu rühren, die so ausgestaltet sind, daß das von den Seiten abgeschabte Produkt in Richtung auf die Mitte der Schmelze fließt. Dieses Vorgehen ergibt eine homogene Kernbildung der Schmelze und vermeidet die Bildung von Taschen von glasartigem Material, das später kristallisieren und die 2> Klarheit des Bonbons zerstören würde. Bei einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird die Abkühlungsstufe unter einem Vakuum durchgeführt, um ein Mitreißen von Luft auf ein Minimum zu beschränken. Nach dieser Abkühlungs- j₍₎ stufe wird bei einer relativen Feuchtigkeit von nicht mehr als 65%, vorzugsweise nicht mehr als etwa 50%, auf Raumtemperatur abgekühlt.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird die Sorbit- oder Sorbit/Mannit- j-> Schmelze, nachdem sie auf eine Temperatur im Bereich von 60,0 bis 65,6°C abgekühlt ist, in eine Form gebracht, um Bonbons der gewünschten Gestalt zu bilden. Sodann wird die Bonbonmasse in der Form auf Raumtemperatur in einer Umgebung der gewünschten relativen _w Feuchtigkeit abkühlen gelassen. Nachdem das Bonbon in der Form auf Raumtemperatur abgekühlt ist, kann es für eine geeignete Abpackung zur technischen Verwendung entfernt werden.

Die Formen, die zur Bildung der erfindungsgemäß ₍-, hergestellten Bonbons verwendet werden, können aus jedem beliebigen Material hergestellt werden, das für Nahrungsmittelzwecke annehmbar ist und das den Temperaturen widersteht, die bei dem Prozeß vorliegen. So können z. B. Formen verwendet werden, die aus -,,> Kunststoffen, wie Polyvinylchlorid, oder Metallen, wie Edelstahl oder Aluminium, hergestellt sind.

Das oben beschriebene Verfahren kann entweder als absatzweiser oder kontinuierlicher Prozeß durchgeführt werden, um einen klaren harten zuckerlosen Bonbon -,-, herzustellen. Gemäß der vorliegenden Erfindung ist es, wenn eine wäßrige Lösung von Sorbit oder Sorbit-Mannit als Ausgangsprodukt verwendet wird, wesentlich, daß der Sorbit oder das Gemisch aus Sorbit und Mannit bei einer Temperatur im Dereich von etwa 196bis202°C _w) über einen genügenden Zeitraum gekocht wird, damit der Wassergehalt auf den gewünschten Wert von nicht mehr als 2% vermindert wird. Wenn kristalliner Sorbit oder kristalliner SorbitMannit mit einer niedrigen Wassermenge (nicht mehr als die gewünschte Menge _h-, von 2% oder 0,5%) als Ausgangsprodukt verwendet wird, dann braucht nur auf einen Punkt geringfügig oberhalb des Schmelzpunktes, z.B. ')8,9 bis 121.1°C erhitzt werden, um die Kristallkerne zu zerstören und die Auflösung zu bewirken. Sodann wird das resultierende Produkt auf eine Temperatur im Bereich von etwa 60,0 bis 65,6° C unter kontinuierlichem gründlichen Rühren in der angegebenen Weise abgekühlt. Ohne ein solches Rühren wird das Produkt nicht in der optimalen Zeit mit der gewünschten Klarheit und Lebensdauer erhalten. Das kontinuierliche Rühren des Produkts kann geeigneterweise gemäß den obigen Angaben und der Größe des Ansatzes durch Handrühren mit einem Spatel, einem Glasstab oder einem anderen geeigneten Rührflügel oder durch einen motorgetriebenen Mischer mit Flügeln geschehen, die so ausgestaltet sind, daß sie kontinuierlich die Seiten des Behälters, der die Schmelze enthält, abschaben. Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens im technischen Maßstab kann eine Vakuumkocheinrichtung, z. B. ein Rotationskocher verwendet werden, der mit einem Mantel für die Zirkulation von Wasserdampf sowie von kaltem Wasser zum Kühlen versehen ist. Alternativ können z. B. zwei Dünnschichtkocher in Reihe verwendet werden, wobei der eine mit einer Wasserdampferhitzungseinrichtung und der andere mit einer Abkühlungseinrichtung versehen ist, um das erfindungsgemäße Verfahren durchzuführen.

Es ist festgestellt worden, daß das Ausmaß des Rührens, das erforderlich ist, nicht zu stark sein braucht, sondern lediglich dazu ausreichen soll, daß die zuckerlose Bonbonmasse in konstanter Bewegung gehalten wird, so daß die Temperatur der Schmelze gleichförmig bleibt, bis die Temperatur einen Wert im Bereich von 60,0 bis 65,6°C erreicht hat.

Die Erfindung wird in den Beispielen erläutert.

Beispiel 1

Sechs 300-g-Ansätze einer 70%igen wäßrigen Lösung von Sorbit-Mannit mit etwa 3,8% Mannit und 96,2% Sorbit auf Trockenbasis wurden bei etwa 202°C in einem Glaskolben gekocht, so daß der Wassergehalt auf weniger als 2 Gew.-% vermindert wurde. Hierauf wurden die resultierenden Schmelzprodukte unter kontinuierlichem Rühren mittels eines Spatels mit einer Metallklinge mit den Abmessungen 2,54 cm χ 15,24 cm abgekühlt und in Kunststofformen mit 82,2, 76,7, 71,1, 65,6, 60,0 und 54,4°C eingebracht. Jeder der oben beschriebenen Schmelzansätze wurde in einem Wasserbad mit einer Temperatur abgekühlt, die der angegebenen Formtemperalur der einzelnen Schmelzen entsprach. Beim Abkühlen der Schmelzen auf die obengenannten Temperaturen wurden die Schmelzen kontinuierlich unter Abschaben der Seiten des Behälters gerührt, um zu gewährleisten, daß innerhalb der Schmelzen keine Temperaturgradienten vorlagen. Während der Mischstufe wurde darauf geachtet, daß ein Lufteinschluß in den Schmelzen minimalisiert wurde. Sodann wurden die Formen, die die abgeschiedenen Proben enthielten, in einen großen Exsikkator gebracht, in dem eine relative Feuchtigkeit von etwa 50% herrschte.

Die Proben wurden in 5-Minuten-lntervallen untersucht, um die Geschwindigkeit zu bestimmen, mit der die Bonbonmasse bis zu einem Grad erhärtete, daß sie entformt werden konnte. In Tabelle I sind die Ergebnisse dieses Vergleichsversuches zusammengestellt:

Tabelle I

Temperatur der Schmelze,
als sie in die Formen
gegeben wurde

Minuten bis zum Entformen

30

45

90

82,2° C
76,7⁰C
71,1⁰C
65,6⁰C
60,0° C
54,4° C

fest

gehärtet

— — — fest

— — - gehärtet

— — gehärtet

— gehärtet
gehärtet

Härtung auf einmal, jedoch wurde ein geformtes Produkt mit einem schlechten Aussehen erhalten, das auf die schlechten Verformungseigenschaften der Schmelze aufgrund der hohen Viskosität zurückzuführen war.

Beispiel 2

Bei einem weiteren Vergleichsversuch wurden vier 300-g-Ansätze von festen Pellets mit einem Wassergehalt von 0,5% aus 2,2% Mannit und 97,8% Sorbit auf Trockenbasis in einem Glasbecher auf eine Temperatur von etwa 107⁰C erhitzt, um eine Schmelze zu bilden. Die geschmolzenen Mannit- und Sorbit-Gemische wurden sodann unter kontinuierlichem Rühren, wie oben beschrieben, und unter Verwendung des Spatels gemäß Beispiel 1 abgekühlt. Proben des geschmolzenen Sorbit/Mannit-Gemisches wurden mit 82,2, 76,7, 71,1 und 65,6⁰C in Kunststofformen eingebracht. Jeder der vier geschmolzenen Ansätze wurde in einem Wasserbad mit einer Temperatur von 82,2, 76,7, 71,1 und 65,6° C, die der Verformungstemperatur der einzelnen Schmelzen entsprach, abgekühlt. Wie im Beispiel 1 während des Abkühlungsprozesses wurden die Schmelzen kontinuierlich durchbewegt, um zu gewährleisten, daß innerhalb der Schmelzen keine Temperaturgradienten vorlagen. Die Formen, die die verschiedenen abgeschiedenen Proben enthielten, wurden sodann in eine kontrollierte Umgebung mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 50% gebracht und in 5-Minuten-Intervallen untersucht, um die Geschwindigkeit zu bestimmen, mit der der Bonbon sich bis zu einem Grad verfestigte, daß er entformt werden konnte. Die erhaltenen Ergebnisse

iu sind in Tabelle Il zusammengestellt.

Tabelle II

Temperatur der
Schmelze, als sie in die
Formen, gegeben wurde

Minuten bis zum Entformen

30

45

60

75 90

105

120

135

76,7°C
71,1⁰C
65,6° C

5 min
Härtung

fest gehärtet fest gehärtet

noch nicht
verfestigt
(12 h)

Die obigen Ergebnisse zeigen, daß ein zuckerloser Bonbon, der nach dem Verfahren der vorliegenden Erfindung hergestellt worden ist, (d. h. vor dem Verformen auf einen Temperaturbereich von 60,0 bis 65,6°C abgekühlt worden ist), sich mit einer erheblich größeren Geschwindigkeit verfestigt als ein Produkt, das bei höheren Temperaturen verformt worden ist. Es besteht jedoch ein begrenzender Fakior für das Abkühlen unterhalb 60,0⁰C, da dann eine signifikante Zunahme der Viskosität erfolgt, die die Verformung der Bonbonmasse behindert.

Das Verfahren der Erfindung umfaßt auch die Einarbeitung von geeigneten Färbemitteln und Aromatisierungsmitteln in die oben beschriebenen zuckerlosen Bonbonmassen. Die Färbemittel und Aromatisierungsmittel werden unter Rühren in die Sorbit- oder Sorbit/Mannit-Schmelze eingearbeitet. So kann z. B. in die zuckerlosen Mischungen eine geeignete Menge von Orangenöl U.S.P., Pfefferminzöl oder Wintergrünöl eingearbeitet werden. Auch können Färbemittel, wie FD&C-Rot, Gelb und Grün eingearbeitet werden, um einen Bonbon mit dem gewünschten Farbgrad zu erhalten.

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zur Herstellung einer Bonbonmasse auf Sorbitbasis durch Abkühlen einer durch Erhitzen der ■-, Feststoffe oder Einkochen einer wäßrigen Lösung erhaltenen Schmelze von Sorbit allein oder eines Gemisches von Sorbit und Mannit, dadurch gekennzeichnet, daß man den Sorbit allein oder im Gemisch mit nicht mehr als 15 Gew.-% Mannit in eine Schmelze mit einem Wassergehalt von höchstens 2 Gew.-% überführt, daß man dann die Schmelze unter kontinuierlichem Rühren auf 60,0 bis 65,6° C abkühlt und schließlich die Schmelze in einer Form bei einer relativen Feuchtigkeit der π Umgebung von nicht mehr als 65% auf Raumtemperatur abkühlen und erhärten läßt.

   >o

   Die Erfindung bezieht sich auf Verfahren zur Herstellung von Bonbonmassen, insbesondere auf ein Verfahren zur Herstellung einer zuckerlosen harten Bonbonmasse auf Sorbitbasis, die ein klares, glasartiges Aussehen besitzt.

   In den letzten Jahren ist es aus einer Vielzahl von Gründen für die Süßwarenindustrie zweckmäßig geworden, einen Bonbon herzustellen, der »zuckerloser Hartbonbon« genannt wird und der dem gewöhnlichen harten Bonbon entspricht, aber gewöhnlich aus Sorbit, Mannit und Gemischen davon und anderen Materialien mit Einschluß von Färbemitteln und Aromatisierungsmitteln hergestellt wird, anstatt aus Saccharose, Maiszucker, Färbemitteln und Aromatisierungsmitteln, wie sie normalerweise bei der Herstellung von Hartbonbons verwendet werden. Es ist jedoch bekannt, daß zuckerlose Bonbons dieser Art extrem schwierig herzustellen sind, was auf den Nachteil zurückzuführen ist, daß zuckerlose Bonbons nach dem Verformen über lange Zeiträume (9 bis 24 Stunden) weich oder klebrig bleiben, bevor sie sich zu den gewünschten harten Stücken verfestigen. Derzeit können zuckerlose Bonbons der oben beschriebenen Art durch eine Methode hergestellt werden, bei welcher man einen Impfvorgang vornimmt, so daß eine Kristallisation der Bonbonmasse bewirkt wird. Alternativ können auch harte zuckerlose Bonbons aus Sorbitlösungen, kristallinem Sorbit und kristallinem Mannit hergestellt werden, indem ein Gummi, z. B. Akaziengummi oder Traganlgummi, zugesetzt wird, um das Aufsetzen oder die Verfestigung des Bonbons zu beschleunigen. Bei Verwendung eines Gummis erfordert das Vorliegen des Gummis relativ niedrige Kochtemperaturen bei einem relativ hohen Wassergehalt der Lösung, aus der das Bonbon hergestellt wird, damit der Gummi darin suspendiert bleibt. Aufgrund dieser Faktoren ist die Kristallisationszeit des Bonbons zu lang, wodurch häufig eine Zeitverzögerung von mehreren Tagen bei der Herstellung bedingt wird und außerdem der nach diesem Verfahren hergestellte Bonbon opak ist. Das in der US-PS 34 38 787 beschriebene Impfverfahren ist zwar eine Verbesserung gegenüber der Verwendung von Gummi bei der Herstellung der angestrebten zuckerlosen Bonbons, doch hat ein derartiges Verfahren den Nachteil, daß es zunächst erforderlich ist, die Impfkristalle herzustellen. Ein Bonbon, der ohne ein Impfen durch Abkühlenlassen der Schmelze, um nach 24 Stunden die Verfestigung zu erreichen, hergestellt worden ist, hat jedoch eine kurze Lagerungszeit und eine schlechte Klarheit.

   Es ist demnach die Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung von klaren, harten, zuckerlosen Bonbonmassen auf Sorbitbasis zur Verfügung zu stellen, bei dem sich die Massen innerhalb eines kurzen Zeitraums verfestigen.

   Die vorstehend beschriebene Aufgabe wird dadurch gelöst, daß man nach dem erfindungsgemäßen Verfahren Sorbit allein oder im Gemisch mit nicht mehr als 15 Gew.-% Mannit in eine Schmelze mit einem Wassergehalt von höchstens 2 Gew.-% überführt, daß man dann die Schmelze unter kontinuierlichem Rühren auf 60,0 bis 65,6°C abkühlt und schließlich die Schmelze in einer Form bei einer relativen Feuchtigkeit der Umgebung von nicht mehr als 65% auf Raumtemperatur abkühlen und erhärten läßt, wodurch man einen Bonbon mit einer optimalen Klarheit erhält.

   Der Sorbit oder das Gemisch aus Sorbit und Mannit, das beim Verfahren der Erfindung als Ausgangsprodukt verwendet wird, kann in kristalliner Form oder als wäßrige Lösung vorliegen. Solche wäßrigen Lösungen können jede beliebige Menge von Wasser enthalten. Jedoch ist naturgemäß, je größer die Menge des vorhandenen Wassers ist, die Verarbeitungszeit um so länger aufgrund des Zeitraums, der erforderlich ist, um das Wasser beim Erhitzen zu einer Schmelze abzutreiben. Normalerweise haben handelsübliche Lösungen von Sorbit oder Sorbit-Mannit-Feststoffgehalte von etwa 50 bis 80%. Wenn ein Gemisch aus Sorbit und Mannit verwendet wird, um die erfindungsgemäßen Produkte herzustellen, kann das Gemisch bis zu etwa 15 Gew.-% Mannit in der Mischung enthalten. In den meisten Fällen enthalten jedoch handelsübliche Gemische von Sorbit und Mannit die Stoffe Sorbit und Mannit in ei.iem Verhältnis von etwa 89 Gewichts'eilen bis e.wa 97 Gewichtsteilen Sorbit und von etwa 3 bis etwj 11 Gewichtsteilen Mannit auf Trockenbasis. Bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Produkte wird jedoch vorzugsweise ein Gemisch aus Sorbit und Mannit verwendet, das Sorbit und Mannit im Verhältnis von etwa 95 bis 97 Gewichtsteilen Sorbit und 3 bis 5 Gewichtsteilen Mannit auf Trockenbasis enthält.

   Wie oben bereits zum Ausdruck gebracht wurde, werden die Massen erfindungsgemäß durch ein Verfahren hergestellt, bei dem man am Anfang Sorbit oder ein Gemisch aus Sorbit und Mannit zu einer Schmelze erhitzt, die einen Wasser- bzw. Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 2 Gew.-% besitzt. Bei einer mehr bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung zieht man es jedoch vor, das Schmelzprodukt aus Sorbit oder dem Gemisch aus Sorbit und Mannit in der Anfangsstufe des erfindungsgemäßen Verfahrens bis zu dem Punkt zu erhitzen, wo der Feuchtigkeitsgehalt weniger als etwa 0,5 Gew.-% beträgt, um ein Produkt mit einer optimalen Klarheit zu erhalten.

   Gemäß der vorliegenden Erfindung werden Sorbit oder eine Kombination aus kristallinem Sorbit und ι kristallinem Mannit vorzugsweise in einer Menge von Wasser aufgelöst, die nicht mehr als ausreichend ist, um die Auflösung der Kristalle darin zu bewirken. Gewöhnlicherweise ist das Verhältnis der Feststoffe zu den Flüssigkeiten ungefähr 2,33 Gewichtsteile Feststofi fe zu etwa 1 Gewichtsteil Wasser. Die Wassermenge, die für eine vollständige Auflösung eines Gemisches aus kristallinem Sorbit und Mannit erforderlich ist, variiert jedoch entsprechend dem Gewichtsverhältnis und der