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Verfahren zur Herstellung eingedickter Gemüsekonserven Es ist bereits
bekannt, vegetabilische Materialien nach Reinigung und Zerkleinern zu kochen, abzupressen
und die Säfte mit bei niedriger Temperatur von einem anderen Teil von Gemüsesorten
ausgepreßten Säften zu mischen und dann die Mischung nach Zugabe eines Konservierungsmittels,
z. B. einer 'Natriumverbindung o. dgl.. -mit oder ohne nachherige Neutralisation
mit Säure einzudicken. Es, ist ferner schon vorgeschlagen worden, Preßsäfte zu karamelisieren,
desgleichen 'durch Vereinigung eines vitaminhaltigen Extraktes mit einem anderen
Extrakt eine Nahrungsmittelkonserve herzustellen. Ganz üblich ist schließlich -die
Wiedergewinnung der kondensierten Essenzen aus Gemüse o. dgl. beim Konzentrieren
von Lebensmitteln.
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Zweck der Erfindung ist die Herstellung von eingedickten Gemüsekonserven,
welche die natürlichen Salze und Vitamine in größerer Menge enthalten als die nach
üblichen Verfahren mit Zucker oder anderen chemisehen Konservierungsmitteln der
Fall ist. Zur Erreichung dieses Zieles ersetzt man den Zucker oder andere Konservierungsmittel
durch Gemüsesäfte, in denen die Salze und Vitamine sorgfältigst erhalten sind. Es
isthiermit ein Verfahren geschaffen, welches das übliche Sterilisieren und die dichte
Verpackung in Blechbüchsen ersetzen kann.
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Erfindungsgemäß werden nach geeigneter Vorbehandlung ein Ausgangsmaterial
I, woraus das 'Nahrungsmittel hergestellt wird.
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und ein Ausgang smaterialII, aus dem das Konservierungsmittel gewonnen
wird, entweder getrennt oder zusammen ausgepreßt. Hierdurch erhält man den ersten
Saft bzw. die ersten Säfte und einen Rückstand in der Presse, der gegebenenfalls
zur Gewinnung weiterer Säfte nochmal. atts@elatt-t und aus-« werden kann.
Die gemischten Siiftr werden dann auf mäßige Temperatur erwärmt. wobei die vorhandenen
Saccharosen in nicht kristallisierbaren Zucker umgewandelt werden. Das entstandene
Gemi.cli wird darauf im Vakuum eingedampft: scheiden sich hierbei ölige Produkte
in dem Kondensat ab. so können diese gegebenenfalls gesammelt und der eingedickten
-lasse in bekannter Weise wieder zugefügt werden.
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In einzelnen Fällen wird das \`erfalireti derart abgeändert. daß das
Erwärmen der ersten Säfte von I oder 1I bei verhältnismäßig niedriger Temperatur,
gegebenenfalls bis zur Trockenheit durchgeführt wird. Das Trocken-
Produkt
au: II wird ausgelaugt Lind kommt als Flüssigkeit zu den ersten Säften.
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Bei einer anderen Ausführungsform des Verfahrens wird ein Teil der
Gemüse oder an-zieren vegetabilischen Materials I nicht ausgepreßt, sondern ganz
oder zerschnitten der Säfternischung vor dem Erwärmen und 'Eindampfen zugegeben;
in diesem Fall besteht das Enderzeugnis aus Säften und ganzen oder zerschnittenen
Gemüsestücken, wobei die Säfte als Konservierungsmittel wirken. Das Hinzufügen von
zerschnittenen oder ganzen Früchten oder Gemüseteilen hat den Vorteil, daß das Erzeugnis
reicher an Vitaminen und Pflanzensalzen wird.
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Die wesentlichen -Merkmale des Verfahrens sind: i. an Stelle chemischer
Konservierungsmittel die Verwendung von natürlichen vegetabilischen Säften, welche
die Vitamine und natürlichen Salze urigeschädigt sowie auch in manchen Fällen Essenzöle
o. dgl. enthalten: 2. die Hydrolyse der Saccharosen; 3. die Erzeugung appetiterregender
Konserven bei veränderter Farbe durch die chemischen Einflüsse. welche durch Wasserentziehung
während des Eindampfens stattfinden. Durch das vorliegende Verfahren werden eingedickte
Gemüsekonserven bereitet, ohne Sterilisieren oder die übliche Verpackung in geschlossenen
Blechbüchsen. Das Gemüsematerial I wird zweckmäßig in vier Unterklassen eingeteilt:
a) Gemüse, welche Säfte geben, aus denen Stoffe mit unerwünschten Eigenschaften
durch Erwärmen-und Filtrieren entfernt werden können.
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b) Gemüse, welche einer Behandlung wie unter a nicht bedürfen.-c)
Gemüse o. dgl., welche Veränderungen an der Luft, besonders beim Zerkleinern, zeigen,
d) trockene oder fast trockene Materialien, wie z. B. Samen. Beispiel i Nach gründlicher
Reinigung werden 5 Pfund Kopfsalat :und 2o Pfund Kohl zerkleinert und von dem entstandenen
Brei möglichst viel roher vegetabilischer Saft durch Abpresset, gewonnen. Dieser
Saft wird auf so' C erhitzt, abgekühlt. das Coagulurn abfiltriert und ausgepreßt.
Der klare-Saft wird aufbewahrt.
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io Pfund Karotten und je io Pfund Zuckerrüben und Pastinake werden
in gleicher Weise behandelt und der klare Saft (,als konservierender Saft)- aufbewahrt.
Die so erhaltenen Säfte werden nun in einem Gefäß zusammengebracht und auf So' C
erhitzt, bis die Hv;lrolv-e der Saccharosen genügend. weit fortgeschritten ist;
hierauf wird auf 30° C gekühlt und in einem Vakuumapparat zu :dem Endprodukt eingedampft.
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Beispiele Nach gründlicher Reinigung werden 3o Teile Sellerie zerkleinert
und der Saft abgepreßt. Ein konservierender Saft wird wie im Beispiel i aus Karotten.
Zuckerrüben und Pastinake gewonnen. Die Säfte werden gemischt und weiter, wie in
Beispiel i vorgeschrieben, aufgearbeitet. In diesem Fall kann man aus dem Kondensat
die Essenzöle der Sellerie gewinnen und dem konzentrierten Produkt beimengen. .
Beispiel 3 Zwiebel und Wasserkresse. . Nach gründlicher . Reinigung werden 15 Pfund
Zwiebeln und 5 Pfund Wasserkresse derart zerschnitten, daß die gröbsten Stücke nicht
mehr als 1,4 cm diel: sind, und d.änn mittels Dampf oder durch Eintauchen in heißes
Wasser kurze Zeit auf 75° bis So' C erhitzt. Das Material wird dann weiter zerkleinert
und der Saft .durch Ablaufenlassen und Auspressen gewonnen. Die weitere Behandlung
-.erfolgt wie' in Beispiel i beschrieben. Beispiel :I Junge Bohnen oder Lima-Bohnen.
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Nach gründlicher Reinigung werden ?o Pfund junge Bohnen oder Lima-Bohnen
und 2 Pfund Kleie mit frischem Wasser bedeckt und mehrere Stunden zum Aufquellen
im Wasser liegengelassen. Nach erfolgter Aufquellung wird das Wasser abgezogen,
das Material zerkleinert und gepreßt. Der so erhaltene Saft wird im Wasserbad ohne
Anwendung einer höheren Temperatur zur Trockenheit eingedampft;, der trockene Rückstand
wird im Wasserbad weiter erhitzt, bis er eine schwach orangerote Farbe und gleichzeitig
einen durch Wasserentziehung und Karamelbildung erzeugten appetiterregenden Geschmack
annimmt. Dieses getrocknete und so behandelte Produkt wird nun wiederholt mit kleinen
Mengen Wasser ausgelaugt und die Lösung, welche den ersten nährstoffltaltigen Saft
bildet. gesammelt. Im übrigen wird, wie unter Beispiel i beschrieben, verfahren.
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Das Endprodukt,-das sich,vorzüglich hält, ist bei allen obigen Beispielen
eine halbfeste, teigdicke plastische Masse, etwa vom spezifischen Gewicht
1,5. Der Geruch ist aromatisch und appetiterregend. Die Farbe tiefbraun,
etwas rötlich. Der Geschmack vereinigt die Eigenheiten der angewandten Gemüse, der
dadurch etwas abgeändert ist, daß
eine mäßige Caramelbildung bei
dem Erwärmen stattgefunden hat. Beim Verdünnen mit Wasser erhält man eine gute Suppe.
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Die chemische Zusammensetzung ist etwa folgende: Wassergehalt 30°%,
Asche io°-'o. Der organische Teil besteht zum großen Teil aus Zucker und anderen
Kohlehydraten.