DE1943798A1 - Trockenobst und -gemuese und Verfahren zu seiner Herstellung - Google Patents

Description

DR. BERG DIPL.-ING. STAPF

8 MÜNCHEN 2. HILBLESTRASSE 2O

Dr. Berg Dipl.-Ing. Stapf, 8 Manchen 2, Hilblestra8e 20 · Ihr Zeichen Un«w Zeichen Datum

Anwalts-Akte 18 7^ Z8.

Be/Sch

Sybrandus Gerhardus Wischers _fSunnyside, Pretoria,

South Africa

"Trockenobst und -gemüse und Verfahren zu seiner

Herstellung"

Diese Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Trockenobst und -gemüse, das so hergestellte Trockenobst und -gemüse, die Rehydratisierung derselben und die erhaltenen rehydratisierten Produkte.

Die Dehydratisierung von Obst wurde bisher auf verschiedene Weise durchgeführt. Es wurde die Sonnenenergie,

-2-0 0 9810/1347

(NIl) *S U 20 81 TtUgramme· PATENTEULE MOnch.n Bonki Eay.rlidie Vtrtliubank MSndian 4S3100 Pottidxtdci München (S3 43

1943799

heiße Luft, Vakuum— und Gefriertrocknung verwendet. Die Behandlung von Obst mit Zucker oder biruplösnngeii.» wahlweise kombiniert mit einer alkalischen Behandlung; wurde ebenso durchgeführt. Die Behandlung von festen Gemüsen mit einem mehrwertigen Zuckeraikohol wurde ebenso vorgeschlagen.

Im allgemeinen leiden diese benannten Verfahren an einem Nachteil oder mehreren, beispielsweise hohe Kosten, Verlust von Geschmack und/oder ein wesentlicher Bestandteil großer Zunahme des Zuckergehalts und Zerstörung der iruchtzeilen. Im Idealfall sollte ein getrocknetes Erodukt erhalten werden, das im wesentlichen die gleiche Analyse (auf Trockenbasis) und im wesentlichen den gleichen Saccharosegehalt wie das natürliche Produkt hat, bei Hekonstitution geeignet ist, unter Bildung von irucht oder Gemüse mit im wesentlichen demselben Geschmack und Aufbau wie das natürliche Produkt und weiterhin sollte es im wesentlichen dieselben Enzyme wie das natürliche Produkt enthalten.

Die vorliegende Erfindung schafft ein Verfahren zur Dehydratisierung von Obst und/oder Gemüse, bei dem man Frucht und/oder Gemüse oder Teile derselben mit einem flüssigen B ehandluhgsmedium behandelt, das eine Substanz enthält, die geeignet ist vorübergehend die halbdurchlässigen Eigenschaften der Zellen der Frucht und/oder der Gemüse

009810/1347 _₅-

194379η

suspenaieren und die Zellen veranlassen ohne ihre Zerstörung bei dem Zeiiiquor durchlässig au werden und da nach aie oshandelte iz*ucht oder das Gemüse aus dem Be-

ffi entfernΰ.

Zn den Beispielen von Oost; und Gemüse_s die behandelt werden Kö:ii:e:;, gehören Aprikosen, tfeintrs.uben, oultaninen, Apfel, Ananas, Birnen, rflsumen/ ütacneibeeren, Pfirsiche, " i-aw-* aws", X'oniaten,

Die eri'ii.J-ungsgeiaii^e .-i&handlung wird lang genug durcngei'Uhrt, us verüb er gen fei, a die "naibdurcalässigen Eigenschaften dei- Jitsilen,ohna sie zu zerstören, aufzuheben und diener VerfO-uß viii'd naciir'clgend als "Kartcose" bezeichnet. .=,!-= «fix·.: 3:._L:ejic;:.r."i;, ca.;. der üelliquor aus den behandelten FrUciif.er. oder -^;e.,.Üaen in das flüssige ^eaandlmigsmedium ü-r^n wsn.cse eu'cfemt wird, üs wurae Testiesteij.ν, dais rx-r-arviciier Zeiliouor aenex'er Konseni'i'ätion, als er in aor .:.; ce^ande^nuen i'v~<::iz oder den_ jöaüsen vornanden ist, gute irf"iiCr.isse ^xeferc·. ^yntnetischer ^älliquor Kann we:;is;£rv-:ö reilweise j en r.&türlioiiei. ^eiiiqacr ersetzen. -_i.; coo; :---er sv^tütuöcaer „eiliquor- entault eine starke .-■acKe-flv-Vv*:;^ "it eine:,i ieaair an scnwefliger Säure (zura -;.eisri^_ -?r:u-.lten aus Aikalinietallsuifit und ocnwefelsäure), während" -.ine Zuckerlösung allein nicht die Karkose nach der -^rfinäung herDeii'ahrt.

Γ 09810/1347

1943799

Vorzugsweise sollte das erhaltene Produkt fähig sein, zu seiner hydratisieren Form zurückgebildet zu werden, selbst wenn es zu Partikeln oder zu einem Pulver verkleinert wurde. Wenn das zur Trocknung vorgesehene Gut in großen StUkken, Scheiben oder Eingen eingeweicht wird, wird die Rekonstitution eine längere Zeit erfordern, die annährend dem Volumen der einzelnen Stücke proportional ist. Die Wiederherstellung von Apfelvierteln sollte vor teilhaft erweise binnen einer Stunde bei Einweichtemperatur zwischen 35 und 50⁰C beendet sein.

Die verwendete Flüssigkeit ist vorzugsweise ein konzentrierter Zelliquor, zum Beispiel mit einem Feststoffgehalt von 40 bis zu 60 (iew.# anstelle des Norraalgehalts von ungefähr 10 bis 16 Gew.# der natürlichen Zellflüssigkeit. Die Zusammensetzung des konzentrierten Zelliquors auf l'rockenbasis sollte zweckmäisigerweise der des natürliehen sehr ähnlich sein. Es kann jedoch, wenn gewünscht, ein Antioxidationsmittel zugegeben werden (zum Beispiel itthoxychuin", das 1 ,2-Dihydro-6-äth.oxy-2,24—trimethylchinolin ist).

Einige kleinere Einstellungen der Behandlungsflüssigkext können notwendig werden, um das Einfließen von Zucker durch die Zellwandungen in ähnlichem Verhältnis sieherzustellen, wie dies anfangs in der Zellflüssigkeit vorhanden war. Im allgemeinen kann der konzentrierte ZeIl-

0 0.98 1 0/ 1 347 -5-

ί * ft *

1943799

liquor durch Pressen von Obst oder Gemüse und Konzentrieren der erhaltenen Flüssigkeit (vorzugsweise unter Vakuum) auf ungefähr 40 bis 60$ Feststoffe erhalten werden. Im allgemeinen wird der Abfall von der Frucht (zum Beispiel die Haut, Kerne usw.) oder Früchte unter der Größe gepreßt, um die Behandlungsflüssigkeit zu erhalten. Wenn einmal die Behandlung begonnen hat, kommt Fruchtsaft unter Verdünnung der Behandlungsflüssigkeit aus der Frucht selbst. Es wird angenommen, daß der natürliche Zelliquor durch den konzentrierten Behandlungsliquor in dem Maße ersetzt wird, wie die Behandlungsflüssigkeit verdünnt wird. Eine kontinuierliche Zugabe von konzentriertem ZeIlliquor zu der Behandlungsflüssigkeit kann aus dem gepreßten Abfall zugeführt werden. Dies ist im Falle von Ananas wegen dem großen Prozentsatz an Abfall bei jeder Ananas von wesentlicher Bedeutung.

Der Zelliquor kann wenigstens teilweise durch synthetischen Zelliquor ersetzt werden, es sollte jedoch erreicht werden, daß der Geschmack der Frucht durch ein kompliziertes Gemisch von Bestandteilen, von denen einige in dem natürlichen Zelliquor und die anderen in den anderen Teilen der Zellen sind, hervorgerufen wird.. Es wurde daher gefunden, daß es vorzuziehen ist, die Behandlungs— flüssigkeit soweit als möglich dem natürlichen Zelliquor anzunähern.

-6-009810/1347

194379g

Die Behandlungstemperatur kann zwischen 15 und 4O⁴⁴O Helgen. Nachdem die Frucht und das Gemüse lang genug eingeweicht wurden5 um die Narkose ösdoch nicht in Verderb herbeizuführen, können sie getrocknet werden, zum Seispiel in einem heißen Luftstrom oder in einem Vakuumofen. Die Temperatur des heißen Luftstrom kann ca. 70°C (160°F) betragan, wobei jedoch in vielen Fällen geringere Temperaturen bevorzugt werden. Es ist weiterhin vorteilhaft, besonders in Gegenden mit hoher Luftfeuchtigkeit, die relative Feuchtigkeit bei dem Trockner zugeführten Luft zu verringern.

Um das Durchdringen der Zellwandung zu unterstützen, kann die Behandlungslösung ein oder mehrere Hilfsmittel, beispielsweise Chloroform, Diäthyläther, Distickstoffoxid (NoO) oder schweflige Säure (zum Beispiel bei pH-Werten von 3 bis 3₅5) enthalten. Eine schweflige Säurekonzentration von 500 ppm bis I5OO ppm kann verwendet werden. Es sollte jedoch hervorgehoben werden, daß es immer bei der Narkose bleiben muß und daß ein Überschuß an Hilfsmitteln bzw. narkotisch wirkenden Mitteln Zellen zerstört und zu vermeiden ist. Die optimale Behandlungszeit beträgt 2 bis 24 Stunden, Eine zu lange Durchdringungsbehandlung kann natürlich nachteilig den Geschmack der Frucht beeinflussen und ist daher zu vermeiden. Es können einfache Versuche durchgeführt werden, um optimale Bedingungen festzustellen. Chloroform kann in einer Menge

0 0 98 10/1:3 47 -7- ■

194379?

von ungefähr 200 bis 800 ppm verwendet werden, wenn 200 bis 800 ppm HpSO, ebenso vorhanden sind. Die hier in diesem Absatz angegebenen ppm beziehen sich auf das Gewicht der Behandlungslösungen*

In manchen Fällen wird es vorgezogen, die Frucht zur Inaktivierung der vorhandenen Enzyme zu pasteurisieren·- Dies kann dadurch erfolgen, dan man die Feuchtigkeit in einem Ofen, der die Frucht oder das Gemüse enthält, mittels Dampfeinführung oder durch Zirkulieren der Trocknungsluft bis zu dO üis 90# relativer Feuchtigkeit bei einer Temperatur von ungefähr ?O°C (ungefähr 160⁰F) für eine solche Zeit ernöhs, die notwendig ist, die Enzyme su inaktivieren νzum Seispiel im allgemeinen ungefähr 15 Hinuten bei ,-0⁰J (160⁰F)).

£s ist i:a axl^eaeinen zu empfehlen, Frucht- oder Gemüsestücke in solcher: Abmessungen su verwenden, daii die Trocknung in einer vernünftig panes is cn en Zeit eriEü^iicht wird, zur. Beispiel ötücKe sit; ungeilU:r ϋ,ρ csr. (.1 inch) Länge und v.,u ca K"-·/¹* inch) Stärke, jeäccri sollen sie andererseits :.io:it zn Klein sein, un_; Geschnackverlust su bewirken.

i.acr. dei.: Entfernen der Stücke aus den ueiiandlungsmedium und Trocknen derselben können sie zerkleinert werden, um ■sine weitere irocknung zu einem sehr geringen Feuchtigkeitsgehalt zu ermöglichen. Lies Kar.:: in einer Schrotmühle

00981 0/1347

oder in einem Wolf oder durch Zerreiben oder Flockenbildung zwischen heißen oder kalten schweren Walzen erfolgen. Dabei muß beachtet werden, daß das Erhitzen und Trocknen von feinem Material von einem Geschmackverlußt begleitet ist und obgleich es nicht immer völlig vermeidbar ist, sollte es soweit als möglich eingeschränkt werden.

Es wird vorgezogen, die Stücke langsam auf ziemlich große Stücke bzw. Klumpen mit einem relativ geringen Feuchtigkeitsgehalt, beispielsweise in einem Silotrockner bei Lufttemperaturen zwischen 20 und 50⁰G _% vorzugsweise 20 bis 35°C trocknen.

Danach können diese getrockneten Stücke auf Temperaturen von 0 bis 5°C herabgekühlt und bei dieser Temperatur, vorzugsweise in einer luft- oder wassergekühlten Mühle (zum Beispiel einer Ultra-rtotor-Mühle der Altenburger Maschinen KG Jackering & Go., Hamm) gemahlen werden. Es können ebenso andere Typen gekühlter Mühlen unter Bildung eines Pulvers verwendet werden.

lias getrocknete kalte Obst- oder Gemüsepulver kann mit feinem Zucker, vorzugsweise Glucose, gemischt und zur Entfernung großer btücke gesiebt werden. Vorzugsweise werden relativ niedere Temperaturen verwendet, um den pulverförinigen Charakter beizubehalten.

Beiia Erhitzen auf Zimmertemperatur Kann das Pulver in 0 0 9.8 10/1347 ,9-

eine Paste umgewandelt werden, die wider-hydratisiert werden kann.

Me dehydratisieren Produkte können in hydratisierte Produkte umgewandelt werden, wobei man Zucker und/oder Starke und/oder Zitronensäure und/oder Weinsäure und/oder Milchpulver und/oder Mager- oder Sahnespeisen und/oder Rahm zugibt. Ein Geschmacksaktivator wie Ribotid oder Veltol (Pfizer) kann zur Erhöhung des Geschmacks zugegeben werden.

Die nachfolgenden, nicht einschränkenden Beispiele läutern die Erfindung.

Beispiel 1
-Getrocknete Äpfel -

27 kg (60 lbs) zu kleine Äpfel und Apfelabfälle werden gemahlen und abgepreßt, wobei man ungefähr 18 kg (40 lbs) Saft erhält. Der Saft wurde unter Vakuum konzentriert, bis eine Konzentration von 40# Feststoffen entsprechend 5,4 kg (12 lbs) Konzentrat erreicht wurde. Zu diesem Konzentrat wurden 25 g Natriurasulfit (NagSO, 7HpO.) und 6,25 g konzentrierte H₂SD^ und 0,01# "Santoquin" els j Antioxidationsmittel zugegeben* Apfelringe wurden in di·-

se Lösung 10 Stunden eingeweicht· Nach dieser Zeit wurden ' die Äpfel in einem Kanaltrockner bei einer 70⁰O (160°f3 , nicht übersteigenden Lufttemperatur getrocknet, bia ein

009810/1347 -10-

Feuchtigkeitsgehalt von 15 bis 2.0% erhalten wurde. Dann wurde das getrocknete Material in einen Silotrockner gegeben und Luft bei 40°0 ungefähr 12 bis 24- Stunden durchgeblasen, um den Feuchtigkeitsgehalt auf 5$ zu verringern.

Beispiel 2
- - Getrocknete Ananas -

(a) 27 kg (60 lbs) Ananasabfälle wurden in einer Abreibemaschine (shrubbing machine) behandelt, in der das rückständige Fleisch von der Schale der Ananas unter Bildung einer Ananaspülpe abgetrennt wurde.

Diese Pulpe wurde mit den Ananaskernen gemischt und in einer Mühle zerkleinert. Danach wurde in einer Presse der Saft ausgepreßt und/oder in einer Korbzentrifuge abgetrennt. Der rohe Saft wurde dann einem Konzentrator zugeführt und auf ungefähr 40# Feststoffgehalt abgedampft.

Zu dieser Flüssigkeit (6,3 kg (14- lbs)) wurden dann 25 g Natriumsulfit (Na₂ SO₅ 7H₂O) und 6,25 g H₂SQ₄ und 0,3 g "Äthoxyquin", das mit Zucker fein vermählen wurde, (Verhältnis 1;t10), zugegeben.

In diese

lösung wurden 1Q Stunden Ananasringe eingeweicht _r..,..,„

und die I5sung ordentlich gerührt« Bann wurden die Hinge aus der Lpsung entfernt und vor ddte Einbringen in einen iBrocknungiBöfen mit TrQcknungstunnelteil abtropfen lassen.

00981071347

In diesem Ieil des Ofens wurde die relative !''euchtigkeit der Luft auf ungefähr 1üüx> bei 70° C (IbO⁰F) erhöht und 15 Minuten bei dieser Höhe gelassen. Der Dampf wurde dann abgedreht und die normale Trocknung vorgenommen, bis der feuern, igkeitsgehalt der Ananasse treiben ungefähr 15/*⁵ betrug. Die Hinge wurden dann 2 Tage 30 bis 55 0 mit langsamer Luftumwälzung in einen bilotrockner gegeben.

Das getrocKnete Material wurde danach auf 2 bis 5° C ge-Kühlt und 24 Stunden Kristallisiert. Dann wurde es mit 13 ois 20;« Zucker (a-bhängig; von der gewünschten büiie) gemahlen, in quadratische Formen gepreist, auf Zimmertemperatur erwärmt und in Kunststoi'l'-bescnichteten Aluroiniumfolien verpackt. Durch Zugabe von Wasser konnte hieraus eine A:::s:iassc-:e hergestellt werden.

(b) ή erst; el Iu::. eines Gelees.

.-.it Zuukei" gt;:ii?chr· unu geuiahlen v.urde ceispielsweise οΰ g gerrocicnete niianas und pe.5 Zucker

wobei beide se ce^iaale:: wurde:., da;: sie ein bieb mit einer Siebweite vor. 2 eis 1,6 En (10 eis 12 mesh) durchlaufen und sie wurde:: äs.::: in Kunst Stoffbeutel gepackt und verscnwei^t.

1,0 g Zitronensäure_f Ii ε: Gelatinepuiver, 25 mg Veltol und

-12-09810/1347

194379*

5 S Zucker wurden gemahlen,durch ein Sieb mit ca. 2,00 mm (10 mesh) Siebweite gelassen und in einen Beutel abgefüllt .

Wenn das Gelee hergestellt wurde, wurde das getrocknete Ananasmaterial und Zucker in 0,455 kg (16 oz) siedendes Wasser gegeben (wenigstens eine Minute auf dem Siedepunkt gehalten), vom Feuer entfernt, das Gelatinegemisch zuge- w geben, eine Minute stehengelassen und dann 0,453 kg (16 oz) Eiswasser zugegeben.

Aus der rohen Frucht kann (zum Beispiel ohne Pasteurisierung in dem Trocknungsgerät) in der gleichen Weise ein Gelee hergestellt werden.

-Beispiel 3

- Stachelbeeren -

66 kg (150 lbs) Stachelbeeren werden in der üblichen Weise gereinigt, die Stiele entfernt und die Frucht halbiert. Die Stachelbeeren wurden eingeweicht in einem 60#igen Künstlichen Zelliquor aus

50% Saccharose

10# Glucose.

630 ppm Natriumsulfit

620 ppm Schwefelsäure

Die Stachelbeeren wurden 5 Stunden eingeweicht und nach 0 0 9810/1347 „_

_₁₃_ 1943799

Entfernen aus der Lösung ließ man sie abtropfen. Danach wurden sie in einem Ofen bei einer Lufttemperatur von 49°( (12O⁰F) getrocknet. Die Stachelbeeren wurden auf Fäden aufgehängt und so nebeneinander gehalten, daß die Luft die trocknenden Stachelbeeren gleichmäßig erreicht. Die relative. Feuchtigkeit der Luft in der Trocknungskammer des Ofens wurde auf einem Stand unter 20$ relativer Feuchtigkeit bei 49⁰O (120⁰F) gehalten, um die Trocknung zu beschleunigen. Diese Steuerung der Feuchtigkeit im Trocknungsofen wurde dadurch erreicht, daß man in den Ofen einen Luftstrom einblies, den man vorausgehend auf +4⁰G (40⁰F) abgekühlt hatte, wodurch dies© eine beträchtliche Menge an Feuchtigkeit, abhängig von der Feuchtigkeit der Luft, bei Zimmertemperatur ergab. Die Trocknung benötigte ungefähr 10 Stunden. Nach Trocknen wurden die Stachelbeeren gemahlen, wodurch man ein Stachelbeerpürreepulver erhielt.

Beispiel 4
- Ananas -

Es wurde das Verfahren von Beispiel 2 durchgeführt, jedoch anstelle der in diesem Beispiel angegebenen Einweichungslösung eine Flüssigkeit verwendet, die aus dem kondensierten gepreßten Saft von Ananas oder Ananasabfällen mit 20$ (auf Trockenbasis) zugegebenem Zucker und einem Gesaratfeststoffgehalt von 60^ bestand.

009810/1347

Beispiel 5

33 S getrocknete Frucht, wie in Beispiel 1 bis 4 beschrieben, 65 g Puderzucker, 1 g Zitronensäure_f 24 g sprühgetrocknete entrahmte Milch, 36 g lösliche Tapiocastärke, 15 mg "Veltol" und 4 g Glycerylmonostearat wurden sorgfältig gemisct£ und mit

(a) 340 g (12 oz) Wasser

(b) 310 g (11 oz) Wasser und 100 g (3 1/2 oz) Rahm oder

(c) 370 s (13 oz) Milch

angemacht, wobei man in jedem Fall einen Pudding mit wechselndem Fettgehalt erhielt.

Beispiel 6

Das Verfahren der Beispiele 1 und 5 wurden mit Pfirsichen durchgeführt. Die Frucht wurde gereinigt und entsteint. Die Haut wurde entfernt, jedoch ist dies nicht wesentlich und besonders für Pfirsichpulver muli die Haut nicht abgezogen werden. Zerstoßene und ungeeignete Pfirsiche wurden unter Bildung eines Pfirsichsaftes gepreßt, der dann auf 40$ Feststoffgehalt konzentriert und als flüssiges Behandlungsmedium verwendet wurde. Aus den getrockneten Pfirsichen.wurden hergestellt:

a, Trockenobst

b. Pfirsichsoße (nach dem für Ananas in Beispiel 2 beschriebenen Verfahren)

0 0 9810/1347 "¹^-

194379?

c. Geleepulver (nach dem für Ananas in Beispiel 2 beschriebenen Verfahren).

Beispiel 7

Das Verfahren der Beispiele 1 und 6 wurde bei "Paw-Paw", Aprikosen und Tomaten verwendet.

Beispiel 8
- "Paw-Paw" -

45 kg (100 lbs) "Paw-Paw" wurden gereinigt, Steine und Haut entfernt und in einer Zerkleinerungsmaschine genahlen. Su dieser Pulpe wurde Zucker zugegeben, um den v.^:esa::;ci'eifcstoffgehalt auf 452> zu bringen.

Dau&cü wurden cOo ppm bO^ und 0,ü1& "iitnoxyquin" zugegeben, in aiese flüssigkeit wurden ca. 12 mm (1/2") uicke "i'svi r-aw"-t»tücKe nie nt langer als 4 otunden eingeweicht, iias Verhältnis Flüssigkeit zu den DtücKen betrug 2:1. .Dann wurden die 'law Paw" in einem kaualtroctcner, wie in üeu vorausgehenden Beispielen beschrieben, getrocknet.

l?er öüp-'^hslu der verbleibende:: FlüssigKeit wurde auf •*H.ν "ppm tr:.L^:ht, die Flüssigkeit filtriert, auf 45>» Gesauiti'eststofigehalt Konzenuriert und beim nächsten Ansatz verwendet;.

1,'ach der x'u:melt;rocknung konnten die Stücke in einem 0 0 9 8 10/1347

- 16 Silotrockner nachgetrocknet werden.

Beispiel 9
- Zwiebel -

4-5 kg (100 lbs) Zwiebel wurden gereinigt, in Stücke geschnitten und in einem Zerkleiner in eine Pulpe umgewandelt .

" Aus der Pulpe wurde die Zwiebelflüssigkeit in einer Presse durch ein Nylongewebe ausgepreßt und in einem Vakuumverdampfer bis zu einem Gesaintfeststoffgehalt von ungefähr abgedampft.

Zu dieser Flüssigkeit wurden 600 ppm SQ₂ (Ka₂SO, + oder ein solches mit 0,01# "Äthoxyquin" zugegeben.

Weitere 9 kg (20 lbs) Zwiebel wurden gereinigt, in Stücke geschnitten, in dieser Flüssigkeit eingeweicht (Verhältnis Flüssigkeit/Zwiebeln 2:1) in einem Kanaltrockner und Silotrockner auf einen Endfeuchtigkeitsgehalt von ungefähr getrocknet.

"oyloid" (1#) wurde zum Vermeiden von Klebrigkeit zugegeben.

Las getrocknete Produkt wurde zu einem feinen Pulver ge aahien.

"^yloid" ist ein sehr fein verteiltes bilikat.

Vj 98 0/1347 _1₇_

BAD ORIGINAL

Claims (9)

-17- 194379? Patentansprüche :

1. Verfahren zur Dehydratisierung von Obst und Gemüse durch Behandlung von Obst und/oder Gemüse oder Teilen derselben in einem flüssigen Behandlungsmedium und danach Entfernen aus dem Medium nach der Behandlung, dadurch gekennzeichnet, daß das flüssige Behandlungsmedium eine Substanz enthält, die geeignet ist, zeitweilig die halbdurchlässigen Eigenschaften der Zellen von Obst und/oder Gemüse aufzuheben und die Zellen ohne ihre Zerstörung zu veranlassen, für den Zelliquor durchlässig zu werden.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß das flüssige Behandlungsmedium eine Lösung von ZeIlliquor in höherer Feststoffkonzentrat!on, beispielsweise 40 bis 60 Gew.$, wie ihn das zu behandelnde Obst una/ oder Gemüse aufweist, enthält.

3. Verfahren gemäß Anspruch 2 daduroh gekennzeichnet, daß das flüssige ±$ehandlungsmedium eine Lösung von ZeIlliquor enthält, der dadurch erhalten wurde, daß man Obstoder Gemüsematerial (beispielsweise das wegen Unter-große und Beschädigung nicht verkaufsfähige Obst und/oder Gemüse oder Abfälle von Obst und/oder Gemüse) abpreßt, den Liquor vorzugsweise unter Vakuum konzentriert und, wenn gewünscht, ein Antioxidationsmittel zugibt.

-18-

U C) 9810/1347

4. Verfahren gemäß Anspruch. 1 dadurch gekennzeichnet, daß das flüssige Behandlungsmedium einen synthetischen Zelliquor, welcher vorzugsweise Zuckerlösung und schweflige Säure aufweist, enthält.

5. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4 dadurch gekennzeichnet, daß das flüssige Behandlungemedium 200 bis 800 Teile Chloroform und 200 bis 800 Teile schweflige Säure oder 500 Dis 1500 Teile schweflige Säure pro Million Teile ßehanalungsmedium enthält.

6. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 5 dadurch gekennzeichnet, daß das Behandlungsmedium weiterhin Diäthyläther und/oder Chloroform und/oder Distickstoffoxid enthält.

7. Verfanren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 6 dadurch gekennzeichnet, daß das Obst und/oder Gemüse vor der Behandlung geschnitten und gegebenenfalls pasteurisiert wird.

8. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 7 dadurch gekennzeichnet, daß das behandelte Obst und/oder Gemüse nachfolgend zerkleinert und gegebenenfalls auf 0 bis 5 ⁰C gekühlt wird.

9. Trockenobst und/oder Trockengeuiüse, sowie seine hy~ dratisierten Verwendungsformen, sofern das Trockenobst

-19-

0.0 98 "10/134 7

und/oder i'rockengeinuse nach einem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis ö hergestellt wurde.

yb